Especializacion en Postres

7/25/2019 Especializacion en Postres

1/73

Especializacion en Postres

Programa Dia 1: Frasier, Imperial de chocolate y naranja, tarta frutal Dia 2: Tropezienne de chocolate blanco, Milhojas reinventado, Croque en Bouche, Eclaires

y profiteroles

Dia 3: Bombones Tiramisu, Parfait de almendras, peras y chocolate negro, Frutos rojos,

Macaron y Mascarpone en frascos. Melba al cedron, Merengues en potes y Pop Cake en

cono comestible.

Dia 4: Crocantes y texturas de alta complejidad: Postre Royal, Entremet trios chocolat.

Gateau Klemanga.

Dia 5: Pasteleria de Vanguardia. Deconstruccion de la ensalda caprice, Carpaccio de

manzana e Irish coffee intervenido.


2/73

Dia 1: Frasier, Imperial de chocolate y naranja,tarta frutal.

Clase 1Elaboracion de Bisuit y de brownie, masa sable. Confeccion de mouse de chocolate.

Confeccion de mermeladas. Trabajos de chocolate templado para elaboracion de contenedor

comestible.

Clase 2Tecnicas de montaje de postre, trabajos con moldes y aros. Trabajos sobre la diversificacion de

cada producto en pieza grande, pieza individual y postres al plato.

Clase 3Elaboracin de decoracin de chocolates, caramelos. Confeccin de salsas para la presentacin

en platos, porcionamiento de los postres, elaboraciones de guarniciones para postres al plato y

presentacin final.

2 Especializacin en Postres ISMM


3/73

!C!"# 1

Frasier

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES

Para el Bizcocho de SoletillaYemas 60 Grs

Azcar 75 Grs

Claras 90 Grs

Harina 75 Grs

Esencia de vainilla c/n

Para la crema mouselie de !istachoCrema pastelera 400 Grs

Manteca blanda

!r"a# $00 Grs

%asta de pistac&' (00 GrsPara la !asta de !istacho%)stac&'s (00 Grs

Aceite (0 Grs

E"trasAlmibar $00 Grs

*r+tillas (00 Grs

Menta escarc&ada c/n

POSTRE AL PLATO

Prici!al# $acer ua !orci% !e&ue'a de (raiser)Guarici%# Sor*ete de +adariaAz+car $50 Grs

Mandarina ,+-'# 700 Grs(7 .nidades

apr'imadamente

A-+a (0 Cl

Az+car )mpalpable 70 Grs

Salsa# Coulis de CasisCasis (00 Grs

A-+a 50 Grs

Azcar 70 Grs

Gl+c'sa 40 Grs

im1n (0 Cc2

3in' int' $0 Grs

E"trasC&'c'late C/ Rulos

Gel de rill' C/

*r+tillas C/ Caramelizadas

ISMM Especializacion en Postres 3


4/73

Pasteleria Indi$idual

Realizar una plancha con el bizcocho soletilla y armar alrevs. Primero la crema de pistacho,

sembrar con frutillas y cubrir con el soletilla humedecido.

Congelar, desmoldar, cubrir con gel de brillo, porcionar y decorar con chocolate y frutillacaramelizada.

Procedimientos

Para el Bizocho de Soletilla

1- Batir las claras con la mitad del azcar (merengadas)

2- Mezclar las yemas con la mitad del azcar.

3- Incorporar con movimientos envolventes las claras sobre las yemas y la harina previamente

tamizada.

4- Escudillar sobre un papel sulfito un cuadrado de 21cm. de dimetro.

5- Cocinar a 180C., durante 7 minutos aproximadamente.

Para la crema mouseline de pistacho

(2 atir la crema pastelera para r'mper estr+ct+ra2

$2 A-re-ar de a p'c' la manteca &asta em+lsi'nar2 ab'rizar

82 A-re-ar el sab'rizante2 levar a !r"'2

Para la !asta de !istacho(2 'star l's pistac&'s

$2 %r'cesaren la r'b'c+p e inc'rp'rar el aceite antes de terminar

+ota,e del !ostre -etremet.(2 %'ner el bizc'c&' s'ltetilla c'm' base2

$2 H+medecerl' c'n alm"bar2

82 .bicar las mitades de !r+tillas alreded'r del ar'2

42 3'lcar la m'+seline de pistac&'2

52 erminar el entremet esp'lv'reand' c'n azcar impalpable !r+tillas caramelizadas : la menta

escarc&ada2

POSTRE AL PLATO

(; arl' en!riar t'talmente antes de meterl' en +na s'rbetera

Coulis de Casis(2 Hacer +n almibar c'n el a-+a el azcar : la -l+c'sa2



5/73

$2 C+and' lle-a a ((@C inc'rp'rar el lim1n el vin' : el casis2

82 C'cinar &asta dar la c'nsistencia deseada2

42


6/73

SALSA# Salsa Catalaa es!eciadaec&e (00 Grs

Crema (50 Grs

Yemas 50 Grs

Azcar 50 GrsAnis estrellad' ( .n

Canela en a .n

%iel de im1n .n

Pasteleria Indi$idual

Realizar una plancha con el brownie, volcar la crema de naranja, cortar en porciones de 1 !

"cm. # terminar con narajas a vivo.

Procedimiento

Para el Bro/ie

(2 atir l's &+ev's c'n el azcar !+ndir el c&'c'late c'n la manteca2

$2 Mezclar ambas preparaci'nes e inc'rp'rar l's sec's previamente tamizad's c'n las n+eces : la

esencia de vainilla2

82 C'l'car en +na placa c'n papel manteca enmantecad' : c'cinar a (@0D p'r42 (5 min+t's2

Para sa*le de chocolate(2 Hacer +na arenad' c'n el caca' la &arina : la manteca$2


7/73

!C!"# 3

"arta de FrutasINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES

Base de TartaC&'c'late c'bret+ra $00 Grs emiamar-'

Relleo# Crema Di!lomata%astelera $00 Grs Crema emim'ntada (00 Grs

Ca3iar de +aracu4a%+lpa de Marac+: (50 Grs

Azcar (5 Grs

A-ar ; a-ar (25 Grs

Aceite ( 2

,erin-a ( .n2

PASTELER5A INDI6IDUALBASEBret% de TomilloHarina Gr. 250 0000

Polvo para Hornear Gr. 10

Manteca Gr. 200

Azcar Gr. 170 mpalpa!le

"al Gr. 2

#emas Gr. $0

%omillo Gr. c&n 'resco

Chibouste de Vainilla al Limn(ec)e *75 Grs. 'lu+da

#emas 125 Grs.

Azcar ,0 Grs.

Crema de lec)e -5 Grs. 'lu+da

'cula 20 Grs.

Gelatina $ Grs. Hidratada

A/ua ,0 Grs.

C)auc)a de ainilla 1 n.

Ralladura de (imn 1 n.

Claras $0 Grs. Meren/ue ".

Azcar 170 Grs.

6elo de +etaA-+a (00 Grs.

Azcar 50 Grs.

A-ar;a-ar ( Grs2

Menta C/

POSTRE AL PLATOBASEret1n de 'mill' C/



8/73

*r+tas *rescas (00 Grs M'ra/Arandan'/*ramb+esas

+ere0ues secos -Tiras de 7cm " 8)7cm).Claras (00 Grs

Azcar $00 Grs

*ec+la (0 GrsGUARNICION 9+elaca de Chocolate Blaco 4 Lim%,+-' de im1n 50 Cc2

C&'c'late lanc' $00 Grs

Gl+c'sa ( Cdta2

GUARNICION :Aa; Grillado al carameloAnan (00 Grs En c+art's

Azcar 50 Grs

Manteca$5

Grs

uiotos

6uinotos Gr. 100

Azcar Gr. 200

A/ua Gr. 500

Pectina Gr. 1.5

Procedimientos:



9/73

Tarta de Frutas

Base de Tarta

1- Templar chocolate semiamargo y pintar los moldes de siliconas con chocolate.

2- Reservar en fro y desmoldar.

Relleno: Crema Diplomata

1- Hacer la crema pastelera, enfrar y mezclar la crema semimontada.

2- Reservar hasta su uso

Caviar de Maracuya

1- Hervir la pulpa de maracuy junto con el azcar y el agar-agar.

2- Llenar la jeringa y dosificar sobre el aceite fro.

3- Retirar y enjuagar con agua.

4- Reservar

+ota,e del Etremet(2 ?esm'ldar la base de tarta de c&'c'late

$2 En el !'nd' c+brir c'n el caviar de marac+:2

82 ?isp'ner la crema dip'mata

42 C+brir c'n !r+tas !rescas c+biertas c'n -el de brill' para pr'te-erlas2

PASTELRA INDIVIDUAL

Bretn de Tomillo

1. Tamizar la harina con el polvo y realizar un arenado con la manteca.

2. Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.

3. Laminar a 3 mm de espesor y disponer en una placa, previamente enmantecada.

4. Dejar descansar en fro. Antes de cocinar, cortar en cuadrados pequeos y pintar con huevo.

5. Cocinar a blanco a 180C y reservar hasta su uso.

6. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos

Chibouste de Vainilla al Limn

1. Infusionar la leche con la chaucha de Vainilla y la pie del limn.

2. Hervir la leche infusionada, la crema y la mitad del azcar.

3. Mezclar el resto del azcar y la fcula, luego agregarle las yemas.

4. Una vez que rompe el hervor la leche y la crema, incorporar la mezcla anterior y cocinar hasta que

llegue a los 85C.

5. Retirar del fuego. Agregar la gelatina y el merengue suizo.

6. Colocar en aros de 6 cm de dimetro y cubrir con la masa bretn.

Velo de Menta



10/73

1. Hervir el agua con el azcar.Hacer una infusin con la menta.

2. Agregar el agar-agar y hervir durante un minuto.

3. Antes de dosificar, incorporar la menta picada y moldear.

POSTRE AL PLATO

Bretn de Tomillo

1. Hacer un cremado con el azcar y la manteca

2. Incorporar las yemas y el tomillo

3. Integrar el resto de los ingredientes. Fresar

4. Reservar en frio y cocinar la masa del dimetro del molde

5. Reservar

Merengues secos

1- Realizar un merengue francs.

2- Escudillar tiras de 5cm de largo x 0.5cm.de ancho sobre un silpat

3- Cocinar a 90C.

Melaca de Chocolate Blanco y Limn

1- Fundir el chocolate banco

2- Volcarlo en la licuadora e ir incorporando la gulcosa y el jugo de limn.

3- Retirar y utilizarlo para la base de la bretn

AnanGrillado al caramelo

1- Cortar el ananen cuartos y grillarlo.

2- Hacer un caramelo con el azcar

3- Incorporar la manteca

4- Volcar el anangrilado junto al ans estrellado, la pimienta y el ron.

Salsa de Naranja

1. Mezclar todos los ingredientes y cocinar a bao mara revolviendo constantemente hasta llegar a 85C

(napar la cuchara).

2. Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.

Mermelada de Quinotos



11/73

1- Hervir con agua y sal los quinotos (Repetir esta operacin de 3 a 4 veces)

2- Retirar del agua y dejar enfrar.

3- Cortar y reservar.

4- Hacer un almibar con el agua y el azcar.

5- Cuando llegue a 110C, incorporar los quinotos junto con a la pectina disuelta en agua y cocinar hasta

dare el punto de mermelada.

Sorbete de Frutas Exoticas

1. Pelar la pia y cortela en cuatro. Retire el Corazon y corte la pulpa en dados, recogiendo el zumo en un

bol.

2. Partir en dos el mango deshueselo y saquele la pulpa con una cuchara

3. Pelar la banana y cortelo en pequeas rodajas

4. Exprimir el limon

5. Poner la pulpa de todas las frutas con el zumo de limon y el de pia en un cuenco

6. Pasar esa mezcla por una licuadora para triturarla y obtener 750 Grs de pure.

7. Viertalo en un cuenco e incorporele el azucar mexclando bien con el batidor.

8. Aadir el azucar de vainilla y la canela removiendo con una cuchara de madera

9. Colocar la mezcla en la mquina y realizar el sorbete.



12/73

!C!"#& #%!'#&

!C!"# 1

(I#)! # *# +##%#C#%DI!& D! -%

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

AGUA GR. 20

AZCAR GR. 60

RON GR. 12

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer un almbar con el agua y el azcar y llevar a 109 C.

2. Retirar del fuego dejar que baje un poco la temperatura.

3. Aada el ron con mucho cuidado hasta que los dos lquidos y densidades se integren.

4. Reservar.

5. Llenar una placa con almidn de maz y dejar secar a 80C unas horas. Presionarla, alisarla y hacer

pequeos orificios que se rellenaran con la mezcla del almbar y ron.

6. Espolvorear suavemente la superficie con un poco mas de maicena seca y dejar 24hs a 40C

aproximadamente.

7. Transcurrido el tiempo necesario retirar los candies de la maicena, limpiarlos con un pincel y

reservarlos.



13/73

!C!"# 2

!* D! *I/#


AGUA GR. 75

AZCAR GR. 20

ZUMO DE LIMA O LIMN

VERDE

GR. 20

AGAR AGAR GR. 1,2

PROCEDIMIENTO:

1. hervir el agua y el azcar hasta que se disuelva.

2. Dejar entibiar y agregar el agar agar.

3. Volver a hervir removiendo enrgicamente y retirar del fuego.

4. Incorporar el zumo de lima, mezclar la preparacin y colocarla en un molde para que se enfre,

solidificar.

5. Una vez cuajada, triturar la preparacin para obtener un gel sedoso.

6. Rellenar bibern.

!C!"# 3

#0# D! /!%"#


HOJAS DE MENTA GR. 75

AGUA DE ESCALDAR FRA GR. 50

AGUA GR. 50

PROCEDIMIENTO:

1. Poner una olla de agua a hervir, blanquear las hojas de menta durante unos 20 segundos y retirar.

2. Enfriar en agua con hielos.



14/73

3. Colocar las hojas de menta escaldadas junto con el agua de escaldar ya fras y el agua indicada en la

receta y triturar hasta obtener un l quido fino y homogneo.

4. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible.

5. Reservar en frio.

!C!"#

#%I#D- D! /!%"#


AGUA GR. 25

AZCAR INVERTIDO GR. 12,5

DEXTROSA GR. 25

GELATINA HOJA

AGUA DE MENTA GR. 100

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un cazo el agua junto con el azcar invertido y la dextrosa, llevar a ebullicin, retirar del

fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida.2. Abatir la temperatura mezclar el almbar una vez frio con el agua de menta y congelar.



15/73

!C!"#

#&! D! P0-


NATA O CREMA DE LECHE GR. 750

DEXTROSA GR. 150

GELATINA 4 HOJAS

PURO HABANO 1 PARTAGS SERIE D N4

PROCEDIMIENTO:

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua bien fra.

2. Mezclar la nata y la dextrosa en un cazo y llevar a ebullicin.3. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada removiendo bien la preparacin.

4. Dejar enfriar en cmara durante 6hs.

5. Con la ayuda de una batidora montar la mezcla de nata fra mientras se va incorporando el humo del

puro con una bomba de aire.

6. Una vez montada la nata retirar y dejar enfriar.

!C!"# 4

CI*I%D- D! C+-C-*#"! #"!/P!#D-


CHOCOLATE NEGRO GR. 200

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar rectngulos de papel sulfurizado de 5 x 10 cm.

2. Atemperar la cobertura de chocolate y con la ayuda de una paletina extender una capa bien fina sobre

cada rectngulo de papel dejando 1cm sin pintar en uno de los lados, enroscar para conseguir tubos

regulares de manera que la parte del papel sin pintar quede como una lengeta.

3. Dejar secar la cobertura y con una manga rellenar los cilindros con la base de puro. Congelar y

cerrar.

ACABADO:

1. Otros ingredientes: Carbn de azcar o merengue negro seco.



16/73

!C!"# 5

P!F0/! !"!%I"6 D! C#*(I% 7*!I%

C!/# D! (#I%I**#


NATA O CREMA DE LECHE GR. 500

VAINILLA 1 RAMA

YEMA DE HUEVO GR. 100

ALMIDN DE MAZ GR. 42

AZCAR GR. 50

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la nata con la vainilla e incorporar las yemas, el azcar y el almidn.

2. Pasteurizar la mezcla sin parar de remover, hasta que este cuajada y homognea.

3. Enfriar y reservar.

!C!"# 8

!*#"I%# D! #0# D! F*- D! ##+#


AGUA DE AZAHAR GR. 200

AGAR AGAR GR. 1

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el agar agar con 1/3 del agua y llevar a ebullicin.

2. Incorporar el agua restante y extender en una bandeja con una altura de 1,5cm.

3. Cuando gelifique cortar en cuadrados de 1,5cm.

!C!"# 9



17/73

* D! #*#+#C#


AGUA GR. 100

AZCAR GR. 50

ALBAHACA FRESCA GR. 50

AGAR AGAR GR. 3

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir 50gr de agua con 50gr de azcar. Reservar.

2. Llevar a ebullicin los otros 50gr de agua y escaldar las hojas de albahaca por 20 segundos,

enfriarlas sumergindolas en agua y hielos.

3. Cuando se haya enfriado el agua de escaldar ponerlas en el almbar y las hojas en el vaso americano.

4. Triturar y colar.5. Mezclar una parte de la preparacin obtenida con el agar agar y hervir, agregar el resto, dejar que

cuaje y finalmente triturar.

!C!"# 1

!*#"I%# D! )##! D! #C!


JARABE DE ARCE GR. 150

AGUA GR. 50

GELATINA 1,5 HOJAS

PROCEDIMIENTO:

1. Disolver el jarabe de arce con el agua y calentar hasta 40 C.

2. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, cuando se haya diluido volcar la preparacin

en una bandeja con un grosor de 0,5cm.3. Dejar en la cmara de frio y cortar cuadrados de 1,5cm.

!C!"# 11

#%I#D- D! /#%D#I%#




18/73

ZUMO DE MANDARINA GR. 500

DEXTROSA GR. 100

AZUCAR INVERTIDO GR. 100

PIELES DE RALLADURA DE

MANDARINA

3

GELATINA 4 HOJAS

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir una parte del zumo para diluir la dextrosa y el azcar invertido.

2. Luego aadir la ralladura de mandarina y tapar 5 min.

3. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, colar e incorporar el resto del zumo.

4. Congelar



19/73

!C!"# 12

+!*#D- D! !#/-"#


LECHE GR. 600

NATA GR. 300

AZCAR INVERTIDO GR. 90

DEXTROSA GR. 90

AZCAR GR. 60

LECHE EN POLVO GR. 36 1%MG

ESTABILIZANTE PARA

HELADO

GR 6

PIELES DE BERGAMOTA 4

ZUMO DE BERGAMOTA GR. 120

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar la leche, la nata, el azcar invertido hasta alcanzar 40C.

2. Aparte mezclar la dextrosa, el azcar y la leche en polvo y el estabilizante para helado y agregar a la

mezcla anterior.

3. Agregar las ralladura y el zumo de bergamota dejar reposar durante 12hs.

4. Pasar por la mquina de helados.

ACABADO:

Otros Ingredientes: 8 gajos de mandarina.

1. Poner en el plato 3 puntos de crema de vainilla

2. 5 puntos de salsa de albahaca

3. 3 dados de gelatina de flor de azahar

4. 3 dados de gelatina de jarabe de arce y un gajo de mandarina.

5. Servir encima granizado de mandarina y rematarlo con una quenelle de helado de bergamota.



20/73

Dia 2: "rope;ienne de chocolate


21/73

!C!"# 1

"rope;ienne!%"!/!"



22/73


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES+asaHarina Grs 750

evad+ra Grs 80

ec&e tibia Grs $00

Azcar Grs (00

H+ev's Grs $00

Manteca Grs $00

al Grs $0

Cu*iertaManteca Grs 500 En C+b's

Crema de ec&e Grs 800

Azcar Grs 850

Relleo Cl;sicoCrema C&antill: Grs 500 al $0I de Azcar

Damascos Caramelizados?amasc's Grs $00

Azcar Grs (00

Manteca Grs 50

POSTRE AL PLATO

PRINCIPAL#Masa de r'pezienne Grs 400

RELLENO # Cremoso de T? Earl Grel

ec&e Grs (40

Crema Grs (40

F Earl Grel Grs $5

Yemas Grs 50

Azcar Grs 75

Gelatina Grs 7

,+-' de im1n Grs $5

Crema Grs $50

GUARNICI2N#

Paacota de A3ellaa(ec)e Gr. 150

Azcar Gr. 75

Avellanas Gr. 50

Pasta deAvellanas

Gr. 50

Gelatina Gr. 7

Crema CC. 200

Bar&uillo de +a0oAlm"bar i-er'

Man-' aminas !inas : -randes

Reducci% de Lima

,+-' de ima Gr. 150

Azcar Gr. -0


23/73

Procedimientos:

/asa de "rope;iene

1- ealizar !na espon"a con el 30# $e la %arina& to$a la le'a$!ra ( los %!e'os)

2- *le'ar a +!e $!pli+!e s! 'ol!,en

!%"!/!"/asa de "rope;iene

1- ealizarlo en !n aro $e 16 c,) $e $i,etro)

2- ellenar con la cre,a c%antill( ( los $a,ascos cara,eliza$os

P-&"! #* P*#"-

/asa de "rope;iene

1- ealizarlo en !n ,ol$e $e lin.ote in$i'i$!al /silicona)

2- eser'arlo %asta s! !so

Panacota de a$ellanas.

(; En +na sartFn t'star las avellanas e ir inc'rp'rand' el azcar para +e se caramelice2En!r"ar :

pr'cesar m+: bien2

$; Hervir la lec&e e inc'rp'rar la pasta de avellanas2

8; A-re-ar la -elatina &idratada : re-enerada las avellanas caramelizadas : de>ar en!riar2

4; )nc'rp'rar la crema batida a J de p+nt'2

5;


24/73

5- etirar ( a.re.arle la .elatina %i$rata$aen ( re.enera$a)

6- Incorporar la cre,a se,i,onta$a ( ,ol$ear

/ontaje:

1- ortar el lin.ote $e ropeziene

2- ellenar con el cre,oso $e t /pre'ia,ente ,ol$ea$o

3- apar

4- isponer en el plato sore la re$!ccin $e li,a

5- :co,pa;ar con la panacota $e a'ellana ( por enci,a el ar+!illo $e ,an.o

Nota: es muy importante seleccionar la bajilla antes de la elaboracin, para saber con exactitud el

moldeado del cremoso y la panacota. No ser lo mismo montar en un plato rectangular, ondo o

circular, entre otros.

P#&"!*!?# I%DI(ID0#*

/asa de "rope;ienne

1- ealizar los tropeziene en aros $e 8c,) $e $i,etro)

2-


25/73

Procedimientos:

!%"!/!"

Croustiliani for Pate a Chou@

1- Hacer un arenado con a Manteca y la harina.

2- Incorporar el azcar y la sal.

3- Unir todos los ingredientes

4- Hacer un cilindro y reservar en fro.


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLESCroustiliai (or Pate a Chou"Manteca Grs (00

Az+car ne-ra Grs ($5

Harina Grs ($5

al Grs $

Pate a Chou"ec&e Grs 450

Crema Grs 50

Manteca Grs $50

Az+car Grs (0

al Grs 8

Harina Grs $50

H+ev's Grs 500

Crema de chocolate 4 madariaec&e Grs 450

Crema Grs 50

Azcar Grs 50

Yemas Grs 90

Amid1n Grs $5

al Grs (

C'bert+ra

emiamar-a Grs (85


26/73

Pate a Chou"

1- Hervir la leche junto a la crema, la manteca, el azcar y la sal.

2- Retirar de fuego e incorporar de golpe la harina.

3- Revolver enrgicamente y llevar al fuego, hasta que comience a agarrarse del cuenco.

4- Dejar enfriar y agregar los huevos de a uno.

5- Antes de ingresar al horno, pintar con huevo, rallar el Croustiliani encima.

6- Cocinar todo el tiempo a 160C.

Crema de chocolate y mandarina

1- Poner a hervir la leche con la crema

2- En otro bouls, mezclar las yemas, el almidn y una parte de la mezcla de crema y leche.

3- Cuando rompe hervor, incorporar en forma de hilo y revolver hasta llegar a los 85C, retirar delfuego e incorporar la pasta de pralinde almendras y la ralladura de mandarina.

4- Cargar en una manga y rellenar los petis

Nougat de Miel

1- Mezclar la miel, el azcar el agua y la glucosa.

2- Cocer a 150C

3- Incorporar las almendras molidas finamente.

4- Extender sobre un silpat, cubrir con otro y estirar con la ayuda de un rodillo.

5- Cortar el triangulo necesario para poner en el lateral de la croquembouche.

6- Reservar

Montaje:

1- Rellenar los profiteroles

2- Montar la croquembouche (es muy importante que todos los profiteroles sean parejos, para la

presentacin final de la croquembouche.

3- En uno de los laterales, incorporar el nougat.



27/73

P-&"! #* P*#"-

Pro(iterol

1- Realizar un profiterol de 6cm. de dimetro.

2- Incorporarle el Croustiliani.

3- Cocinar, enfrar y rellenar

Relleo# Crema de Coco

(; Mezclar a lec&e de c'c' c'n la -elatina &idratada : re-enerada

$; M'ntar la crema de lec&e a medi' p+nt' e inc'rp'rar c'n m'vimient's env'lventes2

8; Car-ar en +na man-a : rellenar l's pr'!iter'les2

Chocolate Brad4 caramel(; Hacer +n caramel' en sec' c'n el azcar

$; ?es-lasar c'n la crema2

8; )nc'rp'rar la lec&e a c'bert+ra la sal

4; C+and' la preparaci1n ba>e l's @5C inc'rp'rar el brand:2

$elado de Caramelo

(2


28/73

!C!"# 3

/il +ojas Aadaptado por I&//B

!%"!/!"



29/73


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CORTES Y DETALLES$o,aldreEm!aste#

Harina Grs (00

Manteca Grs 850

Amasi,o#

Harina Grs 400

A-+a Grs $$0

al Grs (5

Gaache +otada -cremoso !er(umado.Crema de ec&e Grs 600

%imienta


30/73

!%"!/!"

+ojaldre(;


31/73

P-&"! #* P*#"-Placas de Chocolate

1- Tempar el chocolate y realizar las placas de 10cm x 4.5cm. Reservar

Crema de Chocolate y Ans

1- Hacer una infusin con la crema y el ans

2- Incorporar la glucosa y volcar sobre el chocolate trozado.

3- Emulsionar la manteca y reservar

Sirop de pomelo rosado y pimienta

1- Mezclar todos los ingredientes, menos la ralladura y reducir

2- Finalmente, incorporar la ralladura.

Sorbete de Frutos Rojos

1. Cocinar los frutos rojos y reducirlas a pure

2. Hervir el agua coin el azucar hasta que el almibar tenga una densidad, incorporar el pury el jugo de

limn

3. Poner la mezcla en una sorbetera y conservar hasta su uso.

Montaje

1- Montar la crema de chocolate y escudillarla de forma decorativa sobre la placa de chocolate.

2- Tapar con el caramelo de ans

3- Volver a escudillar la crema y apoyar a placa de chocolate.

4- Repetir nuevamente la tcnica de escudillado y tapar con el caramelo de ans para la terminacin.

5- Salsear el plato con el sirop de pomelo realizar una quenelle del sorbete de frutos rojos sobre la mil

hojas.



32/73

Dia 3: om


33/73

!C!"# 1ME*A: :* EBCECEME



34/73

GlaseadoBlaco

9 %'ner acalentar la

crema : el

a-+a2

C+and'

lle-+e a l's

40C inc'r

: p'rar

as Grs2 6

Crema Grs2 450

+ere0ue Italiao Grs2 $00Glaseado BlacoCrema Grs2 800

A-+a Grs2 (00

Azcar Grs2 90

%ectina Grs2 $

,arabe de Gl+c'sa Grs2 ((0

C'bert+ra lanca Grs2 7$0H'>as de Gelatina Grs2 @

Sal de Durazo%+rF de d+razn' Grs2 (00

G+c'sa Grs2 $5

Para la !asteler1a idi3idual hacer el mismo (ormato !ero e 3ez de 0laseare3ol3er el !ostre utilizado la t?cica del marmo co0elado 4 decorar)

+armol co0eadoC&'c'late c'bert+ra blanc' Grs2 500

Marm'l c'n-elad' .n2 (

Postre al Plato -ser3ido e ([email protected]? de DurazoPur de 8urazno Grs2 200

Azcar Grs2 25

Glucosa Grs2 15

Gelatina Grs2 1

A-ar; a-ar Grs2 1

a C/

Cremoso de hoolate on lehe(ec)e Grs. 200

Crema Grs. 50

#emas Grs. -0

Glucosa Grs. 25


35/73

)nc'rp'rar el >arabe de -+c'sa : levar a eb+llici1n2

7 as de-elatinas &idratadas2

3erter s'bre la c'bert+ra picada em+lsi'nar c'lar : reservar &asta s+ +s'2

Sal de Durazo1- >er'ir el p!re $e !razno& "!nto con la .l!cose)

2- olcar sore !n silpat& ien $el.a$ito ( secar en %orno a 150)3- etirar& $e"ar enr?ar ( procesar)

Postre al Plato (servido en frascos/vasos)

Gelede Durazno

1. Hacer el purde duraznos.

2. Levar a hervor junto con el azcar, la glucosa y el agar-agar.

3. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de naranja y la gelatina previamente hidratada.

4. Dosificar en la parte inferior de os vasos o contenedores, donde se valan a dejar.

5. Reservar

Cremoso de chocolate con leche

1. Infusionar la leche con la ralladura.

2. Hacer una salsa inglesa con las yemas, la glucosa, la crema y la leche

3. Volcarla sobre la cobertura trozada e incorporar la gelatina hidratada y regenerada.

4. Reservar

Merengones de Cedrn

1- Realizar un merengue francs, e incorporar el cedrn en polvo

2- Escudillar sobre un silpat, merengues de 4 cm.

3- Cocinar a 90C.

Nota: antes de batir las claras, dosificar unas gotitas de colorante verde, para que el merengn quede de

color cedrn.

!C!"# 2

&hot de Frutos ojos y /ascarpone



36/73

Procedimietos+acarr%

(; ar rep'sar ( &'ra : c'cinar a (70C2

6; Fcnicas de limpieza : desin!ecci1n de e+ip's2

Crema de Mascarpone

1- Realizar la mise en place.

2- Hacer la pastelera, incorporar la gelatina hidratada y regenerada.

3- Cuando la mezcla bajo de temperatura, mezclar el queso mascarpone, evitando que forme grumos.

4- Mezclar el merengue suizo y finalmente la crema semimontada.


"iramisu con ase de !speculosINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Es!eculo de Ca(?

Manteca Grs ((5

Az+car e-ra Grs 50

Az+car C'm+n Grs ((5

Ca!F en %'lv' Grs 5

Harina Grs $40

icarb'nat' de

'di' Grs (0

ec&e Grs (0

H+ev's Grs 80

Procedimiento

1- Elaborar un cremado con la Manteca y los azucares


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES+acarr%Polvo de almendras Grs2 125

Azcar impalpable Grs2 225

Claras Grs2 100Azcar Grs2 25

Crema de +ascar!oe%astelera de 3ainilla Grs2 $00

Crema Grs2 800

Claras Grs2 (50

Azcar Grs2 60

Gelatina Grs2 7

N+es' mascarp'ne Grs2 60

=rutos Ro,os Co(itados*r+t's


37/73

2- Incorporar la leche y los Huevos

3- Mezclar la harina junto al Bicarbonato y Caf

4- Estirar y Refrigerar

5- Cortar y cocinar a 180 C durante 10 minutos aproximadamente



38/73

&or


39/73

om


40/73

Procedimiento

Helado de Sabayon

1- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes

2- Llevar a la maquina de helados hasta que este listo

3- Conservar en Freezer hasta su uso

Compota de Lichis

1- Hacer un almibar con el azucar y el agua

2- Incorporar el lichis y el jugo de limon y cocinar hasta tiernizar

3- Conservar a 4 C hasta su uso

Celofan de Limon

1- Calentar el fondant y la glucosa a 160 C

2- Volcar sobre un papel siliconado y espolvorear por encima la sal de limon

3- Cubrir con papel siliconado y laminar hasta 1mm de espesor

4- Si llegara a enfriarse, recuperarlo al horno y laminar nuevamente

5- Es importante que quede lo mas delgado y traslucido pisible (simulando un celofan)

6- Reservar hasta su uso en un lugar fresco y seco

Montaje

1- Volcar en el centro del plato la compota de lichis

2- Sobre esta, ubicar la quenelle de helado de sabayon y encima del helado, el celofan de limon

3- Distribuir el caviar

/acarron con Pistacho y Chocolate

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLESCasta=as de Ca> Grs2 (00

%istac&'s Grs2 $00

Azcar )mpalpable Grs2 800

%asta de %istac&' Grs2 $5

Claras (00

ClarasGrs2

(00 Azcar Grs2 800

A-+a Grs2 (00

Tru(a de Chocolate co Pimieta 4 TomilloCrema Grs2 $00

Azcar Grs2 80

C'bert+ra Amar-a Grs2 800 %imienta de

,amaica

c/n



41/73

'mill' c/n

Procedimiento

+acarr%#(2


42/73

Cardamomo Grs 1

Jengibre Grs 4

ralladura de limon c/n

ralladra de naranja c/n

Impulsor Grs 15 Harina floja Grs 220

Harina de centeno Grs 125

Helado de Vainilla

Leche Grs 500

Crema de leche Grs 75

Vainas de vainilla Unidad 3

Leche en polvo Grs 30

glucosa atomizada Grs 30

azucar invertido Grs 20

Yemas de huevo Grs 100azucar Grs 100

Estabilizante Grs 3

Mouse de Chocolate Blanco

Leche Grs 100

Azucar Grs 20

Yemas de huevo Grs 30

Hojas de gelatina Grs 1

Cobertura blanca Grs 200

Crema semimontada Grs 300

Confitura de frutilla, Chocolate y Vinagre

Frutilla Grs 500

Azucar Grs 50

Pectina Grs 2,5

Azucar Grs 300

Jarabe de Glucosa Grs 50

Cobertura negra Grs 325

Aceto Balsamico Grs 44

Procedimiento

1- Prepare un bizcocho de vainilla

2- Elabore la ganache, deje enfriar hasta que adquiera una textura blanda mantecosa

3- Llene unos cuencos de plasticos pequeos con 1 Kg de azucar blanca y comprimalo lo maximo

posible

4- Esto ayudara a que los cucuruchos se mantengan estables mientras cuaja el fondant

5- Forre una placa de hornear con papel sulfurizado

Para las bolas de pastel



43/73

1- Desmenuce el bizcocho y pong alas migas en un cuenco mezclador

2- Aada la ganache en pequeas cantidades y mezcle hasta que quede homogeneo

3- Con la ayuda de las manos forme 12 bolas del mismo tamao y coloquelas sobre la placa preparada.

Quizas desee emplear guantes de goma, pues se trata de un trabajo algo pegajoso.

4- Refrigere hasta que haya quedado cuajado

P-&"! #* P*#"-Pan de especias

1- Infusionar la leche, la miel y las especias

2- Dejar reposar

3- Mezclar las harinas con la sal y la ralladura

4- Cuando la infusion se haya enfriado, colarla y verterla encima de la mezcla de harinas, aadir el

impulsor

5- Incorporar los huevos y trabajar hasta que quede una masa lisa.

6- Verter en un molde untado y enharinado, dejar reposar una hora y cocer a 170 C durante 40 minutos

7- Enfriar en rejilla

8- Una vez cocido el pan y congelado, cortar laminas muy finas a lo largo con el cortafiambres

9- Cortar esas laminas en rectangulos, disponerlas sobre un tapete de silicona y pintarlas ocn un almibar

a 24 B.

10- Caramelizar a 110 C

11- Cuando este dorado, recien salido del horno, crear una torre, con la ayuda de un molde metalico en

forma de tubo rectangular

12- Dejar enfriar y reservar en recipientes hermeticos con gel de silice

Helado de vainilla

1- Infusionar la leche y la crema de leche con las vainas, tapar y dejar reposar

2- Mezclar la leche en polvo con la leche y la crema, templar

3- Agregar la glucose, el azucar invertido, luego las yemas y finalmente el azucar, junto con el

estabilizante.

4- Pasteurizar hasta 85 C

5- Enfriar, madurar y turbinar

Mouse de Chocolate Blanco

1- Hacer una crema con la leche, el azucar y las yemas



44/73

2- Cocer hasta 85 C

3- Verter sobre la cobertura y emulsionar

4- Incorporar la gelatin previamente remojada y escurrida

5- Cuando la crema este a unos 35 C, incorporar la crema semimontada

6- Finalmente verter la mouse dentro de una manga pastelera

7- Reservar en frio

Confitura de Frutilla, Chocolate y Vinagre

1- Pasar las frutillas por la maquina trituradora

2- Poner a calentar el pure y aadir unos 100 grs de azucar

3- Dar un hervr y reservar durante unas 12 Hs a temperature ambiente

4- Poner a calentar de nuevo a unos 40 C, verter la mezcla de pectin con los 50 Grs de azucar

5- Llegar a ebullicion

6- Incorporar prgresivamente el resto de azucares y el vinagre y cocer hasta 60 Brix

7- Parar la coccion y verter unos 200 Grs de mermelada sobre la cobertura y emulsionar como una trufa

8- Volcar sobre el resto de la mermelada y mezclar

9- Dosificar en botes de cristal

10- Tapar y disponer en un horno de vapor a 100C unos 20 minutos

11- Enfriar rapido, etiquetar y reservar

!ntremet y Pasteleria Indi$idual

Pera #sada a la (ainilla, Flan de /ascarpone y "rufa *acteadaINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Pera Aasada a la Vainilla

Peras en almibar c/n

Azucar c/n

Azucar avainillado c/n

Manteca fresca c/n

Flan de mascarpone

Leche Grs 500

Queso mascarpone Grs 500

Huevos Grs 400

Azucar Grs 200

Trufa de cobertura de leche

Crema de leche Grs 500

Azucar invertido Grs 50

Cobertura de leche Grs 810

Mnateca fresca Grs 100



45/73

Procedimiento

Para el flan de mascarpone

1- Calentar ligeramente el mascarpone hasta unos 35/40 C

2- Aadir el resto de ingredientes y mezclar calentando el conjunto hasta los 60 C

3- Verter en los moldes y cocer a unos 100/120 C

Para la Trufa de cobertura de leche

1- Hervir la nata liquida con el azucar invertido

2- Verter a intervalos sobre la cobertura troceada y emulsionar

3- Finalmente a unos 40 C aadir la Manteca

4- Una vezelaborada la trufa, esperar que la temperature este a unos 28 C y verter en un recipient

5- Reservar en frigorifico

Montaje

1- Precocer la base de galleta

2- Diposner encima una capa de biscocho sin harina y cocer a 160 C3- Una vez cocido, verter el flan de mascarpone y terminar la coccion a 100/120 C

4- Finalmente terminar la tarta con la pera cortada en dados, quenelles de trufa de leche y decorar al

gusto.

Praline de #$ellana, %aranja y #;afranINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Praline caramelizado

de avellanaGrs 770

Pasta de Avellana Grs 180

Cobertura negra Grs 360

Manteca de cacao Grs 110

Manteca anhidra Grs 75

Ralladura de naranja Grs 10

Azafran en polvo Grs 2

Procedimiento

1- Fundir la Manteca de cacao , la cobertura y la Manteca anhidra por separado

2- Mezclar y verter sobre el praline y la pasta de avellana, aadir la ralladura de naranja y el azafran en

polvo

3- Una vez mezclado, atemperar a unos 23 C.



46/73

Montaje

1- Verter todo el Praline en un marco en cuyo fondo habremos dispuesto un molde de silicona en forma de

onda

2- Esperar unas horas hasta una correcta cristalizacion del relleno

3- Pintar la base con un rodillo, dar la vuelta y cortar rectangulos de 37X15 con la guitarra

4- Baar con cobertura negra y decorar con un pistil de azafran y piel de naranja cristalizada



47/73

Dia : Crocantes y te@turas de alta complejidad:Postre oyal, !ntremet trios chocolat. ateau7lemanga.

Clase 1Recuperacion de tcnicas ya adquiridas en la elaboracin de las bases dacquoise, biscocho

cuchara, y brownie elaboracin de rellenos a base de pasta pralin mise en place de la

decoracin elegida tuiles trabajo con glucosa.

Clase 11Seleccin de los moldes, planificacin de los diseos para postres mono porcin y para

presentacin en platos. Trabajos sobre texturas. Elaboracin de las salsas.

Clase 12Presentacin de los postres en tres versiones: Entremets mono porcin plato terminado.



48/73

!C!"# 1

oyal Postre

ENTREMET

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLESDac&uoise de AlmedrasHarina Grs2 85

%'lv' de Almendras Grs2 (00

AzOcar Grs2 ($0

Claras Grs2 (70

AzOcar )mpalpable Grs2 60

Cru,iete de PraliC&'c'late c'n lec&e Grs2 $0

%ralinP Mais'n Grs2 (00+il Grs2 40 C'cida

Prali +aisoAvellanas Grs2 50

Almendras Grs2 50

AzOcar Grs2 75

TuilManteca Grs2 $5

AzOcar )mpalpable Grs2 $5

Claras Grs2 $5

Harina Grs2 $5



49/73

Cremoso de ChocolateC&'c'late Amar-' Grs2 ((0

Yema de H+ev' Grs2 $0

AzOcar )mplapable Grs2 (0

ec&e Entera Grs2 50

Crema Grs2 850

Tercio!elo de ChocolateC&'c'late emiamar-' Grs2 (00

Manteca de Caca' Grs2 (00

Postre al !latoBizcocho es!eciado de chocolate si hariaManteca Grs2 40

Yemas Grs2 35

Cobertura Semiamarga Grs2 90

Claras Grs2 90

Azcar Grs2 25

Especies s+rtidas Grs2 $

Cardam'm'/pimienta de

>amica/n+ez

m'scada/,en-ibre/canela

Cremoso de Chocolate C/Paillete (eulletieAzcar )mpalpable Grs2 75

Manteca Grs2 75

Claras Grs2 75

Harina Grs2 75

Canela C/

Manteca de Caca' Grs2 $00C&'c'late c'n ec&e Grs2 $00

6elo de Almedras%asta de Almendras Grs2 (00

A-+a Grs2 $00

A-ar;a-ar Grs2 $

Gelatina en H'>as Grs2 $25

Salsa To(eeAzcar Grs2 (00

Crema Grs2 $00

%imienta


50/73

$elado de Chocolate Blaco 4 Fe0i*reA-+a Grs2 ((4@

Crema de ec&e Grs2 (($

ec&e en p'lv'

descremada Grs2 (84

?etr'sa Grs2 (44

Azcar )nvertid' Grs2 50

acar'sa Grs2 (00

Estabilizante Grs2 ($

C&'c'late lanc' Grs2 800

C&a+c&a de 3ainilla Grs2 $

,en-ibre C/

CadiAzcar Grs2 $00

A-+a Grs2 @0

Para la pastelera individual: realizar el montaje como el entremet pero en moldesindividuales de gota.

Procedimientos

!%"!/!"

DAC>UOISE DE AL+ENDRAS

19 atir las claras c'n el azcar c'mn &asta meren-ar2

29 Mezclar el p'lv' de almendras c'n el azcar impalpable : la &arina2*9 )nc'rp'rar en !'rma de ll+via a las claras c'n m'vimient's env'lventes,9 Car-ar la man-a : esc+dillar disc's de (@ cm2 ?e dimetr'59 C'cinar a (60C +n's (5 min+t's apr'imadamente2-9 ar en!riar &asta s+ +s'2

Tuil

(; atir la manteca c'n el azcar



51/73

$; )nc'rp'rar las claras2

8; Mezclar la &arina : v'lcar s'bre +n silpat m+: del-ada2

4; C'cinar a (@0C : reservar2

Cremoso de Chocolate

(; Hacer +na salsa in-lesa c'n la lec&e (50-rs2 de crema las :emas : el azcar2

$; 3'lcar s'bre el c&'c'late : ba>ar la temperat+ra a 80C2

8; )nc'rp'rar la crema semim'ntada : m'ldear2

Tercio!elo de Chocolate

19 *+ndir la manteca de caca'229 *+ndir el c&'c'late : mezclar ambas preparaci'nes2*9 lenar la m+ina : pintar2

+ota,e#(2 Armar el p'stre al derec&'2

$2 En la base p'ner el dac+'ise2

82 Encima v'lcar el cr+stillant pralinF

42 erminar c'n el crem's' de c&'c'late de manera irre-+ar52 C'n-elar

62 erminar pintand' c'n la pist'la de c&'c'late2

Postre al PlatoHelado de Chocolate Blanco y Jengibre

1. Mezclar el agua, la crema, la leche en polvo, el azcar invertido, el jengibre en laminas y las 2

vainas de vainillas raspadas.

2. Hervir.

3. A unos 40C, incorporar el azcar, mezclado con el estabilizante

4. Calentar a 85C, retirar el jengibre y volcar sobre la cobertura blanca. Emulsionar

5. Reservar durante 4 horas para madurar la preparacin.

6. Turbinar y servir.

Bizcocho especiado de chocolate sin harina

1. Realizar la mise en place.

2. Batir la manteca e incorporar las yemas, las especies surtidas bien molidas y la cobertura fundida.

3. Por otro lado montar las claras con el azcar.

4. Igualar texturas entre los dos batidos.

5. Volcar la preparacin sobre un silpat y cocinar a 200C durante 7aproximadamente.



52/73

Paillete feullentine

1. Hacer un cremado con la manteca y el azcar

2. Incorporar las claras, mezclar

3. Volcar la harina de golpe junto con la canela

4. Hacer una fina capa sobre un silpat y cocinar a 180C.

5. Una vez cocido y fro, procesar (groseramente)

6. Fundir la manteca de cacao y por otro lado el chocolate con leche y mezclar con el crujiente

7. Moldear sobre un silpat, contenido por un aro.

8. Reservar en el fro

Velo de Almendras

1- Mezclar la mitad del agua con la pasta de almendras y hervir.

2- Con la otra mitad, mezclar el agar-agar. Incorporar a la mezcla.

3- Escurrir las hojas de gelatina y mezclar a la preparacin. Dicificar sobre film o silpat, contenido por

un aro, para darle e espesor deseado.

Salsa Tofee

1. Hacer e caramelo en seco y desglasar con la crema

2. Incorporar la pimienta y reservar

3. A la hora de servir, rectificar la textura de la salsa, sinaligerarla.

Candi

1. Hacer un almibar a 120C.

2. Retirar y dosificar en los moldes.

3. Dejar a temperaura ambiente durante 24Hs. y retirar la parte superior

4. Utilizar para decorar



53/73

!C!"# 2

7lemengaENTREMET


Biscuit de CocoC'c' rallad' Grs2 55

Harina Grs2 $5

Azcar )mpalpable Grs2 55

Claras de H+ev' Grs2 (@0

Crema Grs2 (5

Azcar Grs2 70

Coulis 0eli(icado de +a0o 4 PasioGelatina en &'>as Grs2 8

%+lpa de Man-' Grs2 (70

Man-' *resc' Grs2 800 C+b's pe+e='s%+lpa de Marac+: Grs2 (00

Azcar %izcas $?ependiend' la mad+rez del

man-'

+ouse de Chocolate Ne0roC&'c'late emiamar-' Grs2 (80

Crema de ec&eGrs2

$$0(40-rs2emim'ntada/@0-rs2

Cema l"+ida

Pasteler1a idi3idualBiscuit de Coco

#emas Gr. ,0

Claras Gr. -0Az:car Gr. 50 Meren/adas

Harina Gr. *5 Comn

Coco Rallado Gr. 25 0000

Coco Rallado C&4 Para espolvorear

!ousse de !an"o # !arau#$Pulpa de Man/o Gr. 1,0

Pupa de Maracu; Gr. 100

Claras Gr. 50

Azcar Gr. 70

Gelatina Gr. -Crema Gr. 110



54/73

Cremoso de Choolate(ec)e Gr. 125Crema Gr. 125

#emas Gr. -0Azcar Gr. $0C)ocolate"emiamar/o

Gr. 200

Croant de hoolate on ooCo!ertura !lanca Gr. 100'ondant Gr. 150Glucosa Gr. 100Coco rallado Gr. 50 a 75 ?ependiend' la tet+ra del

c'c'

Postre a PlatoCru%iente de CooManteca Gr. 50Azucar mpalpa!le Gr. 50Claras Gr. -0Coco rallado Gr. 15Harina Gr ,0Coulis 0eli(icado de+a0o 4 Pasio

C&4

Cremoso deChoolate

C&4

Sorbete de Coo(ec)e de Coco Gr. 500A/ua Mineral o


55/73

7 C'cinar a (@0C2

Coulis 0eli(icado de +a0o 4 Pasi%(; Hidratar la -elatina2

$; Hervir la p+lpa de man-' : marac+: c'n el azcar2

8; Mezclar l's c+b's de man-' c'cinar d+rante ( min+t' dependiend' la mad+rez#

4; 3'lcar la -elatina &idratada2

5;


56/73

Postre a Plato

Cru%iente de Coo1- Montar la manteca con el azcar

2- Incorporar las claras

3- Mezclar el coco rallado con la harina


Sorbete de Coo

1- Templar el agua.

2- Aadir la glucosa y el azcar junto con el estabilizante.

3- Verter encima de la leche de coco.

4- Dejar enfriar y turbinar.

To&ee de !iel

1- Caramelizar la miel a 150/160C

2- Volcar la crema de a intervalos y desglasar

3- Reducir hasta conseguir la textura deseada.

!C!"# 3!%"!/!": 3 chocolates

CRIOLLO

4GR=8=4%=" 48A8CA4%8A

8 CER%=" # 8=%A((="

'I)COC*O SECO AVELLANAClara de )uevo Grs 1$5

Azcar Grs 75

Azcar Grs 112 =n polvo

Avellana Grs 112 =n polvo

Almendra Grs ,0 =n polvo

'I)COC*O DE CUC*ARA

#emas Grs 200Azcar Grs $0Claras Grs *00Azcar Grs 1$0

Almidn de ma+z Grs 125

Harina Grs 125

AL!I'AR DE AVELLANA AL C*OCOLATEAlm+!ar Grs 1000 15D >

Pasta de avellanas Grs 100



57/73

+RA!'UESA ,ELI+ICADAPur de 3ram!uesa Grs 250

Azcar Grs *0

Hoas de /elatina Grs *

!OUSE DE C*OCOLATE(ec)e Grs 125

#emas Grs 50Azcar Grs 20

Azcar nvertido Grs 25

Co!ertura Grs 210 71F

Crema de lec)e Grs ,50 "emimontada



58/73


,LASEADO A)A'AC*EAzcar Grs 150

A/ua Grs 200Crema de lec)e Grs ,00

ara!e de /lucosa Grs 75>ao de C)ocolate

semiamar/oGrs ,50

Co!ertura ne/ra Grs ,50PASTELERA INDIVIDUAL

TRONCO DE CEREALES-.O,URT-C*OCOLATE CON LEC*E'I)COC*O DE CEREALES

#emas de )uevo Grs 1$0

Azcar Grs 0 Pol/o

Almendras Grs 50 TostadasClaras Grs 270Azcar Grs 50

Miel Grs 75#o/urt Grs 125Muesli? Grs 50

Harina Grs 100

Harina nte/ral Grs 100

Polvo para )ornear Grs 10

A(M>AR 8= M=(

Miel Grs 250

A/ua Grs *00

!OUSSE DE .O,URT#o/urt Grs *75

(ec)e Grs 75

Azucar Grs 50

Crema de lec)e Grs *00

Hoas de /elatina Grs

PLACAS de hoolate on leheCo!ertura de lec)e c&n



59/73

POSTRE AL PLATOTe0turas de Choolate on LehE

'i(oho de Choolate on leheCo!eetura delec)e

Grs 150

Manteca Grs 125

#emas Grs 75 Azucar nvertido Grs 25

Claras Grs 125

Azucar Grs -5Harina Grs -0

Proedimientos


Crema de Choolate(ec)e Grs 150

Crema Grs 150

#emas Grs *0

Azucar Grs *0Co!eetura de

lec)e

Grs 150

Croante de Choolate'ondant Grs -0

Glucosa Grs ,0Polvo deavellana Grs *0Co!ertura delec)e Grs ,0

*elado de Choolate # te(ec)e Grs -50

%e Grs *0

Azucarnvertido Grs 50

Azucar Grs *5

=sta!ilizante Grs *Co!eetura delec)e Grs 200

Plaa de ChoolateCo!ertura delec)e

c&n

Reduion de Limnu/o de limon Grs 100

Azucar Grs 10Naran%a en su 1u"o

u/o de 4arana Grs 200

Azucar Grs 10

Glucosa Grs 20

Pectina Grs 1Gaos de4arana c&n

Salsa de Choolate(ec)e Grs 125

Glucosa Grs 20Co!ertura delec)e Grs 2,0


60/73

ENTRE!ET2'I)COC*O SECO DE AVELLANA1. Montar las claras con el azcar2. Aadir la mezcla de azcar en polvo@ avellana almendra*. 8isponer en discos de 1- cm. de di;metro

,. Coccin al )orno@ a unos 1-0D & 170D C

'I)COC*O CUC*ARA1. >lanIuear las emas con el azcar2. Montar las claras con el azcar*. Mezclar las dos masas resultantes aadir al conunto el almidn la )arina,. na vez mezclado@ escudillar en discos de 1- cm. de di;metro5. Coccin al )orno a unos 220D & 2*0D C

AL!I'AR DE AVELLANA1. Aadir a intervalos el alm+!ar 3r+o a la pasta de avellana.2. Reservar en 3r+o.

34 Si es 5osible 5asar 5or el 6turmi07

+RA!'UESA ,ELI+ICADA1. 8isolver el azcar en el pur. Calentar.2. erter las )oas de /elatina remoadas*. (lenar - aros de 1- cm. de di;metro con $0 /r. de pur,. Reservar en 3r+o

!OUSSE C*OCOLATE1. =la!orar una crema in/lesa con la lec)e@ las emas@ el azcar el azcar invertido.2. erter encima de la co!ertura picada*. Mezclar con la nata semimontada

,. Montar las tartas.

,LASEADO A)A'AC*E1. Hervir el a/ua@ la nata@ el azcar el ara!e de /lucosa2. erter encima de la co!ertura el /laseado Aza!ac)e@ picado.*. (i/ar !ien colar al


61/73

PASTELERA INDIVIDUAL'I)COC*O DE CEREALES

1. Montar las emas con la mezcla molida de azcar almendras2. Mientras )idratar el muesli con el o/urt la miel*. Montar las claras con el azcar /rano,. Mezclar todo aadir las )arinas el impulsor5. Cocer en moldes cuadrados de ,$ cm ? *0 cm a 200D C con 1000 /r de !izcoc)o

por molde-. A la salida del )orno em!i!ar con el alm+!ar de miel a unos 50D C

AL!I'AR DE !IEL

1. Calentar@ mezclar reservar en 3r+o!OUSSE DE .O,URT

1. 8isolver el azcar en el o/urt2. Mientras calentar la lec)e disolver la /elatina )idratada*. Mezclar e incorporar la nata semimontada

PLACAS DE C*OCOLATE CON LEC*E

1. Atemperar la co!ertura e?tender so!re AC=%A%E@ cortar tiras


62/73

4- Verter sobre la cobertura troceada

5- Dejar reposar y emulsionar

6- Guardar en frio

Crocante de Chocolate

1- Cocer el Fondant y la glucose hasta 160 C

2- Incorporar la cobertura fundida y el polvo de avellana ligeramente tostado

3- Mezclar hasta que quede una masa homogenea

4- Verter en un tapete de silicona y enfriar

5- Poner un trozo en el horno hasta que este blando

6- Estirarlo muy finamente

7- Traspasarlo a papel para cortar tiras y darles forma de aro

8- Reservar en recipientes hermeticos con gel de silice

Helado de Chocolate y Te

1- Hervir la leche y verter encima del te

2- Tapar e infusionar 4 minutos. Se obtienen unos 525 Grs de infusion

3- Colar y verter el azucar invertido y el azucar junto co el estabilizante

4- Calentar hasta 65 C, verter la cobertura troceada y mezclar bien, pasar por el mixer.

5- Colar y enfriar.

6- Madurar una 4 horas y turbinar.

Placa de Chocolate

1- Atemperar la cobertura y estirar una capa muy fina encima de una lamina de PVC.

2- Cortar cuadrados, divider cada uno de ellos por la mitad en diagonal, darles la vuelta, poner un peso

encima pra que no se doblen y reservar.

3- Los triangulos obtenidos deberan ser de unas medidas ligeramente superiores al tamao de los

triangulos de bizcocho que se utilizan en el montaje del postre

Reduccion de Limn

1- Mezclar y reducir al punto

Naranja en su Jugo

1- Templar el Zumo y aadir la glucosa junto con el azucar y la Pectina.

2- Arrancar el hervor, retirar del fuego y verter encima de los gajos

3- Reservar



63/73

Salsa de Chocolate

1- Hervir la leche y la Glucosa y verter encima de la cobertura troceada

2- Dejar reposar unos instantes y emulsionar

3- Colar y enfriar

Montaje

1- Cortar un Triangulo de Bizcocho de Chocolate con leche, recortar el interior dejando un marco de

unos 5 mm de grueso.

2- Colocarlo en el centor del plato y rellenar con la crema de chocolate

3- Cubrir con la placa de chocolate encima y a un lado colocar verticalmente el aro del crocant y en su

centro la quenelle de sorbete.

4- Finalizar con un poco de salsa de chocolate y la naranja en su jugo y la reduccion del limon a un lado

del bizcocho.



64/73

Dia : Pasteleria de (anguardia. Desconstruccionde la ensalada caprese, Carpaccio de man;ana eIrish coffee inter$enido.

Clase Mise en place de las bases y material necesario para trabajar. Elaboracin de gelatinas espumas

y crocantes.

Clase Montajes de postres vanguardistas buscando contraste tanto de temperaturas sabores y texturas.

Utilizacin del nitrgeno lquido para la creaciones de sorbetes otros crocantes el Isomalt para

encapsular bombones.

Clase 4 %resentaci1n : de-+staci1n al plat'2



65/73

!C!"# 1

Descontruccion de !nsalada Capresse

!%"!/!"INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Bizcocho de Aceite de Oli3aH+ev's Gr2 875

Azcar Gr2 8$5

ec&e Gr2 ($5

Harina Gr2 (65 8888Harina de Almendras Gr2 75

%'lv' para &'rnear Gr2 $0

Aceite de 'liva Gr2 (00

im1n .n2 ( RalladuraCanela %izca (

Cremoso de &ueso 4 3aiillaec&e Gr2 $50

C&a+c&a de 3ainilla .n2 (De,ar i(usioado e laleche durate : horas

Azcar Gr2 ($5

Yemas Gr2 ((5

*Fc+la Gr2 45

H'>as de Gelatina Gr2 (0

N+es' %&iladelp&ia Gr2 60

Crema Gr2 600

Alm1*ar de Al*ahacaAlm"bar li-er' ml (00

H'>as de alba&aca .nidad $0

Tomates cherr4s co(itados'mates C&err:s .nidad (5

Azcar Gr2 (00

A-+a Gr2 (50

Alba&aca .nidad 5 H'>as

C&a+c&a de 3ainilla .nidad

Gelee de Al*ahaca 4 +etaAlmibar li-er' de

alba&aca

Gr2 $00

A-ar;a-ar Gr2 $

H'>as de menta .n2 4 picada

C'l'rante verde C/

Postre al PlatoAlm1*ar li0eroA-+a Gr2 (40

Azcar Gr2 (40



66/73

$elado de +ozzarellaCrema de lec&e Gr2 400

Alm"bar li-er' Gr2 (@0

M'zzarella Gr2 (00 'c'nccin'

+ermelada de tomates'mates .nidad 8 Acet' alsmic' ml (0

A-+a ml (0

Azcar r+bi' Gr2 @0

Alm1*ar de Al*ahacaAlm"bar li-er' ml (00

H'>as de alba&aca .nidad $0

C&ampa-ne C/

Tuille de Aceite de oli3aAceite de 'liva Gr2 40

Harina Gr2 (00

Claras Gr2 (00

Azcar impalpable Gr2 (00

Manteca Gr2 60


Pasteler1a Idi3idualBizcocho de Yo0urth 4 aceite de oli3aH+ev's Gr2 (90

Azcar Gr2 (90

Y'-+rt& Gr2 ($5 ip' Grie-'

Harina Gr2 (50

%'lv' para &'rnear Gr2 $0

%'v' de Amendras Gr2 75

Gen>ibre C/


67/73

Procedimientos:

!%"!/!"

i;cocho de #ceite de -li$a

(; atir a p+nt' letra l's &+ev's c'n el azcar2

$; )nc'rp'rar de a p'c' la lec&e2

8; amizar las &arinas 0000 : de almendras# el p'lv' para &'rnear2

4; A=adir c'n m'vimient's env'lventes l's sec's >+nt' a la rallad+ra : la canela al batid' de &+ev's :

azcar2

5; 3erter en !'rma de &il' el aceite de 'liva2

6; Etender en +n silpat : c'cinar a (@0C d+rante (0 min+t's apr'imadamente2

Cremoso de =ueso y $ainilla

(; %'ner a &ervir la lec&e c'n la c&a+c&a de 3ainilla c'rtadas : raspadas2

$; )n!+si'nar d+rante $4 &'ras2

8; +nt' al +es' : rev'lver enFr-icamente &asta 'btener +na

crema !ina : lisa

5; C+and' ba>e de temperat+ra inc'rp'rar la crema semim'ntada : m'ldear2

"omates cherrys confitados

(; Escaldar l's t'mates : retirarles la piel

$; Hacer +n almibar li-er' c'n el azcar : el a-+a28; 3erter las &'>as de alba&aca la c&a+c&a de vainilla l's t'mates : reservar en !r"'2

Gelee de Al*ahaca 4 +eta

(; Hacer +na in!+si1n c'n la menta2

$;


68/73

5; 3'lcar n+evamente el crem's' : llevar al !r"'2

6; erminar el p'stre c'n e -eleF de menta : alba&aca

7; ?ec'rar c'n +na &'>a de alba&aca !rita +n c&err: c'n!itad' : +n caramel' de &ierbas2

Postre al Plato:

Almbar ligero

Colocar en una olla el azcar y el agua hervir a 100C. Retirar y enfriar.

Helado de mozzarella

1- Procesar la crema de leche, el queso y el almbar ligero hasta obtener una mezcla homognea.

2- Retirar y colocar en la mquina para hacer helado. Reservar.

Mermelada de Tomates

1- Pelar los tomates, cortar en cubos pequeos, colocarlos en una cacerola junto con el agua, el azcar

y el aceto.

2- Cocinar hasta obtener una mermelada. Reservar.

Almbar de albahaca

Procesar el almbar ligero junto con las hojas de albahaca. Tamizar y reservar.

Tuiles de Aceite de Oliva

1- Mezclar la manteca en punto pomada junto con el aceite de oliva, el azcar impalpable, el harina y

las claras.

2- Extender fino sobre una lmina siliconada.

3- Hornear a 175c. de tres a cuatro minutos cuando sale del horno moldear en caliente.

4- Reservar

Pastelera Indi$iduali;cocho de 6ogurth y aceite de oli$a

1- Aatir a p!nto letra los %!e'os con el azcar)2- Incorporar el (o.!rt%)3- a,izar las %arinas /0000 ( $e al,en$ras& el pol'o para %ornear)4- :;a$ir con ,o'i,ientos en'ol'entes los secos "!nto a la ralla$!ra& al ati$o $e los %!e'os&

el azcar ( el (o.!rt%)5- erter en or,a $e %ilo el aceite $e oli'a)6- osiicar en aros rectan.!lares $e 2c, $e alto) ( cocinar a 180& $!rante 10 ,in!tos

apro=i,a$a,ente)

&ferificacin de "omate1) Mezclar el "!.o $e to,ate con el al.inato ( procesar con !n ,i=er)2) isol'er co,pleta,ente)3) F!itar el aire con ,+!ina $e 'ac?o ( realizar la seriicacin)

aGo de Calcio



69/73

1) Mezclar)

Caramelo de +ieracer !n cara,eo con la .l!cosa ( el on$ant2- Estirar sore 2 silpat ( espol'orear con %ieras)3- Si es necesario& lle'ar n!e'a,ente al %orno a 150)

/ontaje:(; +mer-ir el bizc'c&' en el almibar2

$; ?isp'ner s'bre el lad' derec&' el &ead' de m'zzarella

8; Y en el 'tr' lad' la s!eri!icaci1n de t'mate

4; ?ec'rar c'n Caramel' de &iervas

!C!"# 2

Carpaccio de /an;ana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLESCar5aioAzcar Gram's (00

A-+a ml (00

Canela en rama C/

Manzanas verdes .nidad $

,+-' de lim1n ml 5

Pre!araci% de las mazaas !ara el aire 4 la es!umaManzanas verdes .nidad 5

Azcar Gram's $50

A-+a ml (000Aire de mazaa

A-+a de manzana ml (000

ecitina en p'lv' Gram's 7

Es!uma de mazaa%+rF de manzana Gram's 800

Gelatina Gram's 8

A-+a ml (5

Crema de lec&e ml $00

Chi! de mazaa Manzana .nidad (

Alm"bar C/

Procedimientos

Carpaccio

1- Hervir el agua, el azcar la canela y el jugo de limn. Retirar y dejar enfriar.

2- Cortar las manzanas de 1 a 2 mm. de espesor previamente lavadas y sin pelar con la ayuda de

una mandolina.

3- Sumergir las manzanas en el almbar fro y reservar.



70/73

Preparacin de las manzanas para el aire y la espuma

1- En una cacerola incorporar las manzanas cortadas en cubos junto con el agua y el azcar.

2- Llevar a ebullicin. Una vez que las manzanas estn cocidas, colar, reservar el agua saborizada

por un lado y las manzanas por el otro.

3- Hacer un purcon las manzanas cocidas y reservar.

Aire de manzana

1- Mezclar en un recipiente el agua de manzana y la lecitina en polvo, calentar a 60c., retirar y

mixear hasta lograr la espuma deseada.

2- Reposar de 2 a 3 minutos para que se estabilice el aire retirar con cuchara y servir.

Espuma de manzana

1- Hidratar la gelatina con el agua.

2- Tamizar el purde manzanas e incorporar la gelatina disuelta y por ltimo agregar la crema de

leche.

3- Cargar un sifn.4- Reservar en la heladera hasta su utilizacin.

Chip de manzana

1- Cortar las manzanas de 2 a 3 mm. de espesor, sumergir en el almbar, estibar sobre un silpat y

cocinar en horno a 100c. durante una hora aproximadamente. Reservar.

Presentacin

1- En un plato redondo, disponer las lminas de manzanas cubriendo todo el plato en forma

circular, en el centro del mismo presentar la espuma, sobre las manzanas el aire y decorar con el

chip y canela en rama.

!C!"# 3

Irish Coffee Inter$enidoENTREMET


Bizcocho de Nuez y Miel

TpT de Nuez Grs 120

Azucar Grs 50

Yemas Grs 170 Claras Grs 160

Harina Grs 100

Manteca Grs 50

Miel Grs 50

Mousse de Caramelo - Caf

Azucar Grs 100

Agua Grs 40



71/73

Yemas Grs 50

Crema de Leche Grs 200

CafSoluble Grs 20

Claras Grs 75

Azcar Grs 50

Hojas de gelatina Grs 4

Crema de Leche Grs 300 Cremoso de Caf

CafMolido Grs 60

Leche Grs 600

Yemas Grs 180

Azucar Grs 135

Hoja de gelatina Grs 7

Crema de Leche Grs 500

Gelatina de Wisky

Almbar ligero Grs 150

Wiski Grs 25

Gelatina Grs 5


POSTRE AL PLATO

Bizcocho si haria

Manteca Grs 40

Yemas Grs 35

Cobertura Semiamarga Grs 90

Claras Grs 90

Azcar Grs 25

Aire de isH4QisR: CC2 (00

+cr' Grs Cn

Mini pimer .nid (

Es!uma de ca(? itroec&e CC2 800

Crema CC2 (50

Ca!F C/

Alm"bar CC2 50

i!1n .nid (

Car-as .nid $

itr1-en' CC2 Cn

Salsa de durazoAzcar CC2 (00

Gl+c'sa Grs 50

Mante+illa Grs $5

3'dRa de d+razn's CC2 $5

A-+a CC (00


72/73

Para la pastelera Individual: Realizar una plancha con los ingredients de entremets y

terminar decorando con una quenelle de helado de almendras.

$elado de Almedras amar0as

ec&e CC2 800Azcar Grs Grs

Crema CC2 (00

ec&e de en p'lv' Grs $0

Azcar invertid' Grs $5

Estabilizante para &elad' Grs $

?etr'sa Grs $5

Esencia almdendras amar-a G'tas C/

itr1-en' C/

Procedimientos

!%"!/!"

i;cocho de %ue; y /iel

1- Montar en batidora con varilla, el TPT de nuez (50%de azcar/ 50% de nuez en polvo) con

100 Grs de azcar y las yemas de huevo.

2- Aparte poner a montar las claras con el azcar restante, Incorporar la mezcla anterior y

aadir la harina tamizada en forma de lluvia

3- Cuando este bien mezclado, aadir con ayuda de esptula, la miel y la mantequilla fundida,

mezclar con mucha delicadeza.

4- Extender la masa en planchas de 5mm de grosor y cocer a 220 C durante 6 minutosaproximadamente

5- Tambien puede cocerse directamente en aros de 16 cm de dimetro, escudillando 200 Grs

de masa en cada uno.

/ousse de Caramelo y Caf>

1- Hacer un caramelo en seco con los 100grs. de azcar e incorporar el agua.

2- Desglasar con los 200grs.de crema.

3- Incorporar la gelatina.

4- Hacer un merengue suizo con las claras y el azcar.

5- Incorporar la crema semimontada, mezclada previamente con el caf.

6- Moldear.

elatina de HisEy

1- Hacer un almbarligero e incorporar la gelatina hidratada con el wisky

POSTRE AL PLATO



73/73

Bizcocho sin harina

1- Realizar la mise en place.

2- Batir la manteca eincorporar las yemas y la cobertura fundida.

3- Por otro lado montar las claras con el azcar.

4- Igualar texturas entre los dos batidos.

5- Volcar la preparacin sobre un silpat y cocinar a 200C durante 7aproximadamente.

Aire de wisky1. Mezclar ambos ingredientes. Mixar

2. Levantar el aire.

Espuma de caf nitro

1. Calentar la leche, crema y el caf para Infusionar.

2. Retirar del fuego, agregar el almbar y colar.

3. Rellenar un sifn y colocar las cargas.

4. Dosificar sobre el nitro y reservar

Salsa de durazo(2 Hacer +n caramel' c'n la -l+c'sa : el azcar c'rtar la c'cci1n c'n el v'dRa de d+razn'

$2 A=adir la mante+illa : recti!icar la densidad c'n el a-+a restante2

PASTELERA INDIVIDUAL

Helado de almendras amargas

1. Calentar la crema, la leche y el azcar invertido.

2. Mezclar todos los secos: azcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante.

3. Aadir a la crema y la leche cuando esta 70 C. Subir la temperatura de 85 C.

4. Enfriar lo ms rpido posible y una vez fro aadir la esencia.

5. Incorporar el nitrgeno y realizar el helado.

6- il hojas.

Date post:	24-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	jonathan-alejandro-elgueta-naranjo
View:	251 times
Download:	0 times

Especializacion en Postres

Documents