Industria Sorvete

7/26/2019 Industria Sorvete

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E DE ALIMENTOS

PROJETOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: JOS MIGUEL

PROJETO DE IMPLANTAAO DEINDSTRIA DE SORVETE

Florianpolis, dezembro de 2010


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Contedo1.INTRODUO ....................................................................................................................3

2.OBJETIVO ..........................................................................................................................4

2.1.Objetivos especficos ...................................................................................................4

3.EMPRESA EM ESTUDO .......................................................................................................5

3.1.Localizao Fbrica atual .............................................................................................5

3.2.Localizao terreno para construo ............................................................................6

4.ANLISE DE MERCADO.......................................................................................................7

5.DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO ..........................................................................8

5.1.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Sorvete de Flocos ...................9

5.2.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Picol de Morango................12

6. MATRIAS PRIMA ...........................................................................................................14

7.EQUIPAMENTOS ..............................................................................................................18

7.1.Sorvete de Flocos ......................................................................................................18

7.2.Picol de Morango ....................................................................................................25

8.CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................................28

9.LAYOUT...........................................................................................................................409.1.Detalhes gerais de construo e instalao .................................................................42

9.2.Materiais e equipamentos .........................................................................................42

9.3.P direito..................................................................................................................43

9.4.Paredes ....................................................................................................................43

9.5.Aberturas do prdio ..................................................................................................43

9.6.Forro ........................................................................................................................44

9.7.Ventilao ................................................................................................................44

9.8.Iluminao................................................................................................................44

9.9.Pisos.........................................................................................................................44

9.10.Instalaes eltricas ................................................................................................45

9.12.Instalaes sanitrias ..............................................................................................46

10.ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE SEGURANA NO TRABALHO ......................................46

11.BALANO DE MASSA......................................................................................................48

11.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................48

11.2.Picol de Morango ..................................................................................................49


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12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIA ....................................................................51

12.1.Literatura ................................................................................................................53

12.2.Experimental...........................................................................................................54

12.3.Terico ...................................................................................................................54

13.PRODUTO......................................................................................................................57

13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57

13.2.Picol de Morango ..................................................................................................58

14.GESTO AMBIENTAL ......................................................................................................59

14.1.Efluentes Lquidos ...................................................................................................59

14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos .................................................................60

14.3.Resduos Slidos .....................................................................................................62

15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63

16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64

16.1.1 PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64

16.3.3 PASSO - Alvar Municipal ....................................................................................66

17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66

17.1.Planejamento .........................................................................................................66

18.VENDAS E DISTRIBUIO................................................................................................69

19.ANLISE FINANCEIRA .....................................................................................................7019.1.Investimentos .........................................................................................................70

19.2.Financiamento ........................................................................................................72

19.3.Receita ...................................................................................................................72

19.4.Custos de Produo.................................................................................................74

20.CONCLUSO ..................................................................................................................81

21.REFERNCIAS.................................................................................................................82


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1.INTRODUO

Muitas informaes indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, h cerca de

trs mil anos atrs. Naquela poca, o sorvete comeou a ser feito atravs de uma defrutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas

modificaes at chegar consistncia e o sabor conhecidos atualmente. Antes um

alimento exclusivo entre os nobres, hoje consumido em todo o mundo, sendo acessvel

a diversas camadas sociais.

Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por

volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A

carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na

poca conhecida como gelado. Este alimento j enfrentou diversas dificuldades de

armazenamento em sua histria e j foi smbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar

outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a

baixa profissionalizao do setor, a carncia de tecnicidade e a desunio de seus

membros.

Segundo a legislao brasileira, sorvete definido como gelado comestvel, ou

seja, produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com

ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua,

acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao

congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado

congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega

ao consumo. A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5%

de gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente

substitudos por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de

frutas, acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser

adicionados tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL,

1999).

No Brasil, o consumo do sorvete ainda baixo em relao aos pases europeus,

em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em pocas de calor. O pas

que apresenta o maior consumo per capita de sorvete a Nova Zelndia, com um

consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).

Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em2010, a indstria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilho de litros (ABIS,


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2010). Alm de ser um produto de baixo custo, de fcil fabricao e poder ser

apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,

2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de

energia.

A composio do sorvete bastante variada e sua estrutura complexa, sendo

possvel produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinao dos ingredientes em

diferentes propores (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete o leite

em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de

importncia quantitativa, os acares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as protenas

(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a

0,5%), alm de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDEZ et

al., 2005).

Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliogrficas e visita a

Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos

atendeu e colocou-se a disposio para contribuio.

2.OBJETIVO

O objetivo deste trabalho desenvolver um projeto visando a soluo de um

tema real apresentado por uma indstria da rea alimentcia.

No caso a empresa escolhida foi a Maroma produtora de sorvete, que apresenta

um projeto de aumento de produo com a construo de uma nova fbrica.

Pretende-se alcanar este objetivo atravs do estudo mercado, matrias-primas,

equipamentos, fluxograma de produo, operaes unitrias envolvidas e

dimensionamentos requeridos.

2.1.Objetivos especficos

Os objetivos especficos do projeto para a Maroma so:

Elaborao do projeto da nova fbrica da Indstria de Sorvetes Maroma. Projetar de acordo com as e specificaes da Empresa. Aumentar espao fsico; Maior capacidade de estoque; Aumentar a capacidade produtiva.


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3.EMPRESA EM ESTUDO

Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se

especializou na fabricao de sorvetes e picols.

A empresa procura sempre por novidades no mercado, tanto em relao a

receitas como ingredientes e mquinas. Seu parque fabril est em constante

modernizao e a diretoria participa com freqncia de eventos e encontros

relacionados a sorvetes no Brasil e no exterior.

Hoje, a Maroma Indstria e Comrcio de Sorvetes, uma empresa consolidada

em Brusque e regio. De acordo com uma pesquisa realizada recentemente por

encomenda da Maroma, os consumidores a comparam com as grandes marcas do

mercado.

Recentemente sua capacidade fabril foi aumentada e, a cada temporada, a marca

sempre lana novidades, atendendo ao gosto do seu principal objetivo: o consumidor.

3.1.Localizao Fbrica atual

Maroma Indstria e Comrcio de Sorvetes Ltda

Rua Antnio Imhof, 6188351-540BrusqueSanta CatarinaTel. (47) 33553559

Figura 1: Localizao Maroma (Google Maps 2010)


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Figura 2: Foto fbrica Maroma

3.2.Localizao terreno para construo

Maroma Indstria e Comrcio de Sorvetes LtdaBrusqueSanta Catarinarea de construo10000m

Figura 3: Localizao terreno pa ra construo

Figura 4: Fotos terreno para construo


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4.ANLISE DE MERCADO

Durante o ano a indstria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhes de

litros, incluindo sorvetes de massa, picols e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total

consumido durante os meses de vero, de acordo com a Associao Brasileira das

Indstrias de Sorvetes (ABIS).As previses para a temporada 2009/2010 so otimistas

se tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vm sendo feitos na

expanso das atuais empresas, em desenvolvimento tecnolgico e novos estudos

nutricionais. A perspectiva que 2009 termine com um crescimento acima de 3%.

O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhes por ano,

tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lanamentos. Ao lado dos

tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas tm sido introduzidos em

cardpios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o

status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto

consumo no vero, os nmeros podem crescer muito, principalmente se comparados aos

de outros pases.

O brasileiro consome em mdia 4,7 litros anuais, menos de um tero do consumo

per capita em alguns pases nrdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlndia. Segundo

Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferena de consumo nestespases cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado

durante o ano todo da mesma forma que atende no vero. Infelizmente os brasileiros

foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e

resfriados. uma idia falsa, pois o tempo mais frio no impede o consumo e tampouco

provoca qualquer mal sade".

A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de

prconcepes equivocadas referentes composio do produto e quais seus efeitospara sade humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima

tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de pases mais

distantes dos trpicos, o ato de consumir sorvete ainda est muito ligado ao vero e

refrescncia. Isto faz com que as vendas deste produto estejam concentradas no perodo

de setembro a fevereiro (ABIS, 2006). Os impactos desta cultura acabam

desencadeando um consumo mdio anual abaixo dos ndices apresentados por pases

que no possuem caractersticas to tropicais quanto o Brasil.


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Apesar de ocupar a 12 posio no ranking de consumo mundial, importante que o

Brasil busque sadas criativas que viabilizem uma reao a estes ndices. Conforme

observado na figura 01, a China ocupa a 13 posio no ranking mundial de consumo de

sorvete, porm ocupa o 2 lugar no ranking dos pases que mais produzem sorvete,

inclusive ultrapassando pases como o Canad, terceiro maior consumidor de sorvetes

mundial, concluindo que a taxa de exportao do produto chins deve ser muito

elevada.

Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas trs respondem por

cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a anlise para o ambiente nacional,

possvel observar que o setor oferece vantagens. Isto refletido na evoluo

continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda

inferior s potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de

sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste

perodo, consumida cerca de 70% da produo total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor

conseguir encontrar solues adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o

perodo de baixa estao, possvel atingir ndices mais expressivos com relao a

produo e consumo anual.

A indstria brasileira de sorvete est concentrada nas regies sudeste e sul, que

respondem juntas por cerca de 80% da produo de sorvetes. S o estado de So Paulo

produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A regio Nordeste

produz apenas 13% deste total.

Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma guloseima que refresca

aliado a profissionalizao do segmento a nvel nacional , sem dvida, o maior desafio

dos empresrios e atores da rea.

5.DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO

Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para

serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picol de morango. Para a produo dos

outros produtos, h uma pequena variao no fluxograma.


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5.1.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Sorvete de

Flocos

Observao: Os itens destacados so os Pontos Crticos de Controle (PCC) e sero

discutidos na seo Controle de Qualidade.

Recepo e estocagem das matrias-primas: Os ingredientes acar cristal, leite em

p, glutamato monossdico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as

embalagens so estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado,

Recepo de

Estocagem Estocagem sob

refrigerao

Pesagem

matrias-primas

Mistura

Mistura do

RecheioAdio de cobertura

Pasteurizao

Homogeneizao

Resfriamento

Maturao

Incorporao de ar

Acondicionamento

Endurecimento

Embalagem

Pasteurizao da

cobertura

Adio de

aromatizantes


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sem a incidncia de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal so estocados

em local refrigerado. A gua deve ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.

Pesagem: Os ingredientes so pesados em salas especficas, para que se tenha um bom

balanceamento na formulao.

Mistura: A mistura conhecida tambm como calda. Os ingredientes lquidos so

adicionados ao tanque de pasteurizao e a agitao mecnica e o aquecimento so

iniciados. Durante a agitao, quando a temperatura de 50C atingida, os ingredientes

em p so adicionados. Esses so previamente misturados ao acar para facilitar a

dissoluo.

Pasteurizao: feita em um tanque de pasteurizao a 80C por 25s. A calda pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patognicos presentes na

mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto. Observa-se tambm que

ocorre a desnaturao das protenas, causando a reduo da tenso superficial existente

entre a gordura e a gua e o aumento da capacidade de reteno de gua.

Homogeneizao: realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80C. Tem

como propsito diminuir os tamanhos dos glbulos de gordura, para obteno de uma

suspenso uniforme e permanente, com distribuio uniforme da gordura, sem tendncia

de separao, maior resistncia oxidao e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de sada de 4C. Caso a calda no seja resfriada rapidamente, ficar

muito viscosa e o sorvete no se derreter suavemente na boca.

Maturao e Adio de aromatizantes:A maturao feita em tanques de maturao,

onde a temperatura de 4C mantida por 20hs. Durante a maturao, ocorrem algunsfenmenos como a cristalizao da gordura e hidratao das protenas e dos

estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absoro de ar durante o batimento e

congelamento, e melhor resistncia ao derretimento. Os aromatizantes que no resistem

ao processo de pasteurizao so adicionados nessa etapa.

Incorporao de ar: realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de

sada de -4C. Nessa etapa h incorporao de ar devido agitao vigorosa da

mistura e congelamento rpido, cerca de 50% da gua da mistura congelada em


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pequenos cristais. Sua finalidade fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e

textura, bom sabor e overrun.

Pasteurizao da cobertura: feita em um tanque de pasteurizao a 70 C por 30

minutos. A calda pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismospatognicos presentes na mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto.

Adio da Cobertura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate adicionada ao

sorvete na incorporadora de slidos e lquidos (mquina de recheio) em uma

temperatura de aproximadamente 40C. a adio da calda de chocolate que

caracteriza o sorvete de flocos.

Acondicionamento: Na sada da mquina de recheio, o sorvete envasadomanualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada de polipropileno e

pode ser de 1, 2 ou 6 L.

Endurecimento e estocagem:O sorvete envasado levado para uma cmara fria, que

est em -18C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve

ocorrer de forma rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo.


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5.2.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Picol de

Morango

Observao: Os itens destacados so os Pontos Crticos de Controle (PCC) e sero

discutidos na seo Controle de Qualidade.

Recepo e estocagem das matrias-primas: Os ingredientes acar cristal, leite em

p, glutamato monossdico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens so estocados

em temperatura ambiente, em local fresco e ventilado, sem a incidncia de raios solares.

Recepo dematrias-primas

Estocagem

Temp. ambiente

Estocagem sob

refrigerao

Pesagem

matrias-primas

Mistura

Pasteurizao

Homogeneizao

Resfriamento

Maturao

Enchimento

Insero do palito

Embalagem

Congelamento

Extrao

Acondicionamento

Estocagem

gua quente

lcool

Adio de

aromatizantes


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O creme de leite e a gordura vegetal so estocados em local refrigerado. A gua deve

ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.

Pesagem: Os ingredientes so pesados em salas especficas, para que se tenha um bom

balanceamento na formulao.

Mistura: A mistura conhecida tambm como calda. Os ingredientes lquidos so

adicionados ao tanque de pasteurizao e a agitao mecnica e o aquecimento so

iniciados. Durante a agitao, quando a temperatura de 50C atingida, os ingredientes

em p so adicionados. Esses so previamente misturados ao acar para facilitar a

dissoluo. Nessa fase, apenas a polpa de morango no adicionada.

Pasteurizao: feita em um tanque de pasteurizao a 80C por 25s. A calda pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patognicos presentes na

mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto. Observa-se tambm que

ocorre a desnaturao das protenas, causando a reduo da tenso superficial existente

entre a gordura e a gua e o aumento da capacidade de reteno de gua

Homogeneizao: realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80C. Tem

como propsito diminuir os tamanhos dos glbulos de gordura, para obteno de uma

suspenso uniforme e permanente, com distribuio uniforme da gordura, sem tendncia

de separao, maior resistncia oxidao e melhor corpo e textura.

Resfriamento: A calda homogeneizada resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de sada de 4C. Caso a calda no seja resfriada rapidamente, ficar

muito viscosa e o sorvete no se derreter suavemente na boca.

Maturao e adio de aromatizantes:A maturao feita em tanques de maturao,

onde a temperatura de 4C mantida por 20hs e a polpa de morango adicionada.Durante a maturao, ocorrem alguns fenmenos como a cristalizao da gordura e

hidratao das protenas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absoro

de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistncia ao derretimento. Os

aromatizantes que no resistem ao processo de pasteurizao so adicionados nessa

etapa.

Enchimento: A calda despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em

lcool -25C. Essa etapa e as trs seguintes so realizadas na picoleteira automtica.


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Insero do palito: Uma tampa com os palitos colocada por um funcionrio em cada

bandeja. Deve-se observar se a insero est sendo feita no centro do picol e se a

regio central no est congelada.

Congelamento: Os picols permanecem imersos em lcool para completar o seucongelamento, por aproximadamente 15 minutos.

Extrao: O picol passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam

por gua quente 50C, para soltar da forma.

Acondicionamento:Os picols retirados das formas so colocados manualmente um a

um em uma esteira, onde so embalados por uma embaladora automtica.

Estocagem:Os picols so acondicionados em caixas e levados para uma cmara fria,

que est em -18C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento

deve ocorrer de forma rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo.

6. MATRIAS PRIMAO sorvete um alimento obtido a partir de uma emulso estabilizada e

pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob contnua agitao

(batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao

paladar (OLIVEIRA, 2005).

A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5% de

gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente substitudos

por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de frutas,acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser adicionados

tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL, 1999).

Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para

produo de sorvetes:

guaLeite em p - Acar CristalGlutamato MonossdicoGlucose - Creme de

leiteAroma natural e artificialGordura VegetalEstabilizantes.


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gua

A gua alm de matria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a

atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matria-prima a

companhia catarinense de guas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para

imveis destinados ao exerccio de atividades industriais que consomem mais de 10 m3

de gua, de R$ 5,9935 para cada metros cbicos consumidos.

Leite em p, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importncia das Gorduras e

Protenas

Esse ingredientes sero fontes de protenas, vitaminas lipossolveis e

hidrossolveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas.

O leite em p no durante o congelamento facilita o processo de cristalizao de

forma mais homognea do produto final. Alm mais segurana do produto pois o

processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiolgica do produto

e menos preocupao na recepo e armazenamento do mesmo.

O fornecedor do leite em p a Danby Cosulati que fornece o Leite em P por

R$7,00 /kg em sacas de 25kg.

O Creme de leite ser fornecido pela Lder atravs do distribuidor Copal a

R$3,85 /kg

A Gordura Vegetal ser a Kukim atravs do distribuidor Copal a R$4,6 /kg.

Com relao a gordura desses ingredientes, ela influenciar nas caractersticas

sensoriais pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Tambm interfere na

sensao do frio, pois sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensao bucal

de frio e possuem alta sensao lubrificante na boca .

Em relao s protenas, destaca-se a ao das micelas de casena. Elas

interagem com a superfcie da gordura da mistura do sorvete atuando como agentesemulsificantes e mantendo a gordura em suspenso.

Tambm determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas

caractersticas fsicas e sensoriais de corpo e textura. Alm de interagir com outros

estabilizantes e contribuio para a formao da estrutura do sorvete e sua capacidade

de reteno de gua.

As protenas em contato com a gua geram uma textura suave e boa

consistncia, contribuem com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrfobosque contm, forma parte da membrana que encobre os glbulos de gordura,


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determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reolgicas

do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)

Acar Cristal, Glucose e Lactose do leite

Os acares alm de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energtico,

aumentam a viscosidade do sorvete, so responsveis pela formao de uma textura

suave.

Porm no deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuio do ponto

de congelamento do produto e por essa razo necessrio controle da adio de acar

de modo que o sorvete possa ser congelado. Pois alm de conferir sabor

demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de

endurecimento do sorvete (DUAS RODAS, 2005).

Lactose, acar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui

para a textura do sorvete. Porm, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e

produzir um sorvete com textura arenosa pois ela possui menor poder adoante e menor

solubilidade do que outros acares.

O fornecedor do acar cristal ser Cerradinho ao preo de R$ 1,16 o quilo. Do

Xarope de Glucose, a Cargil ao preo de R$ 5,50.

Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossdico

Esses ingredientes podem ser considerados matrias-primas coadjuvantes que

ajudam a manter a qualidade do produto final.

O emulsificante e estabilizante sero fornecidos pela Duas Rodas Industrial

atravs produto Super liga neutra ao preo de R$ 5,86/kg.

O Glutamato Monossdico foi o primeiro flavorizante a ser vendido

comercialmente. Esta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caractersticodos alimentos. O fornecedor ser Ajinomoto ao preo de R$19,30

Os emulsificantes promovem a uniformidade da disperso da gordura em gua,

controlam a formao de aglomerados de glbulos de gordura e contribuem para

incorporao de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Tambm evitam a

separao da gua durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete

na boca.

J os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (OLIVEIRA, 2005) eevitam a recristalizao, devido a variaes na temperatura de armazenamento do


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sorvete. Alm de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a

incorporao de ar.

Tabela 1: Matria -primas e os respectivos fornecedores e preos

Matria-prima Fornecedor Preo

guaCASAN R$ 5,9935/m3

Leite Cosulati R$ 7,00 / kg

Creme de Leite Tirol R$3,85 /kg

Gordura Vegetal

Kukim R$ 2,30/kg

Acar Cristal Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%

Aroma (saborizante)Duas Rodas - Saborizante

Algemix

R$ 7,80 frutas

R$ 18,16 chocolate

Estabilizante e EmulsificanteDuas RodasSuper Liga

NeutraR$ 5,86/kg

Glutamato Monossdico Ajinomoto R$ 19,3kg

Xarope Glucose Cargil R$ 5,55

Bobinas embalagem Coldmark R$ 0,21/kg

Pote para Sorvete Plastamp $0,80/kg


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7.EQUIPAMENTOS

7.1.Sorvete de Flocos

PREPARAO DA CALDA

Equipamentoutilizado

Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000

Fornecedor TechnogelPreo R$ 600.000,00

Quantidade 1Capacidade 2000 L cada tanqueDurao do

processo2 horas

Especificaes Aquecedor de gua gs ou eltrico,pasteurizador, homogeneizador,2 estgios de resfriamento, painel de controle eltrico, tubo de aoinoxidvel para gua quente, base de ao inoxidvel.

Ilustrao

MATURAO


Tanque de Maturao

Fornecedor Casa FortePreo R$ 19.000,00Quantidade 2Capacidade 2000 LDurao do

processo12 horas

Especificao Medidas aprox. 1.885mm x Corpo 1.000mm x Ps 700mm total1.700mmDe formato cilndrico vertical, construda em ao inoxidvel . Finalidade: Processo de Maturao , Capacidade: 2.000lts

Isolamento trmico em Poliuretano Revestimento em ao inoxidvel


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19

Tampa bipartida, Com painel com termmetro digital para controle da temperatura Estrutura superior para acionamento mecnico em viga "U de aoinoxidvel, Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hlice martima;

Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placasevaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta

performance / Painel de Proteo contra surtos de energia e descargasatmosfricas / Controle de temperatura e agitao feita porcontroladores eletrnicos; Ps de apo io em perfil dobrado de ao inoxidvel, Plaqueta de identificao, Acabamento: Interno e Externo polido sanitr io

Ilustrao Indisponvel

PRODUTORA


Produtora

Fornecedor TechnogelPreo R$ 150.000,00

Quantidade 2Capacidade 750L/h 650Durao do

processo

Contnuo

Especificaes Produo750L/h, Potncia 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade1430mm, Altura 1660mm.

Ilustrao


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RECHEIO


Incorporadora slidos e lquidos

Fornecedor BertolloPreo -

Quantidade 1Capacidade equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade

regulvel atravs de inversores, possibilitando incorporar umaquantidade de slidos desejada.

Durao doprocesso

Contnuo

Especificaes Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potncia daBomba: 0,25 Kw - Potncia Misturador de Slido: 0,25 Kw -

Potncia do Misturador: 0,25 Kw - Potncia do Rotor: 0,25 Kw -

Potncia: 1,0 Kw - Tenso: 220V. ou 380V. Trifsico - DisjuntorTripolar 10 Ampres e fio 2,5 KwFabricado em ao inx

Ilustrao

TNEL DE CONGELAMENTO


Tnel de congelamento

Fornecedor BrusinoxPreo Depende do Layout

Quantidade 1Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6LDurao do

processocontnuo

Dimenso Depende do LayoutIlustrao Depende do Layout


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Os postes de sorvete so organizados em pallets em uma sala prpria e

colocados na cmara.

CMARA


Painis Termoisolantes

Fornecedor DnicaPreo Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m +5% IPI

Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2+ 5% IPIQuantidade 1Capacidade 300.000 LDurao do

processoOs sorvetes ficam armazenados em mdia durante 1 semana.

Especificaes 3 salas (produo, armazenamento, distr ibuio). Produtos

organizados em estantes e pallets.Ilustrao

O sorvete de Flocos no utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses

equipamentos so explicitados, pois so utilizados em outros produtos. Tambm

apresentada a mquina de Sundae que s utilizada para preparo dos potes de 100 mL e

para o sundae.


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APOIOS

CALDEIRA


Caldeira CGB - COB

Fornecedor BeneckePreo Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)

Quantidade 1Capacidade 180 a 30000 Kg/h

Especificaes Caldeiras flamotubulares com dois ou trs passes, wet back. Paragerao de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido

presso de at 28 kgf/cm.Ilustrao

TORRE DE RESFRIAMENTO


Torre de Resfriamento

Fornecedor BertolloPreo R$ 5.000,00

Quantidade 1Capacidade Capaz de trabalhar com duas mquinas ou at trs mquinas,

dependendo da capacidade.Especificaes Com base em ao inx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x

Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potncia: 2,2 Kw -Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico.

Ilustrao
http://www.bertollo.com.br/uploads/BertolloSC_Fotos_comdescricao-22.jpghttp://www.benecke.com.br/upl/prod_img/pri_6_38.jpg


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COBERTURA


Pasteurizador Pasto B150

Fornecedor Bertollo

Preo -Quantidade 1Capacidade 150LDimenso Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).

Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor:0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensao: gua - Gs R-22 -Compressor Hermtico: 5.5 Hp (MT-50) Agitador de 1,0 CV Emulsor de 1,5 CV - Potncia: 6,7 Kw - Com Bomba deTransferncia embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gs(GLP) - Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico Mquina220V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 40 Ampres e fio 04 mm

Mquina 380V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 25 Ampres e fio 04mm - Fabricado em ao inx 304.Ilustrao


Fogo 2 Bocas Semi Industrial Imperador Sem Forno 2204-Clarice

Fornecedor Renato eletro.comPreo R$ 359,90

Quantidade 1Especificaes Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogo em

chapa fina frio pintada e esmaltada. Botes em nylon.Bocas: 02.Acendimento: manual.Queimadores: 02.Tipos de queimadores: ferro fundido.Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.Mesa: chapa de ao fina frio esmaltada.Botes: fixos.Grades na mesa: ferro fundido.Ps: fixos.Proteo trmica traseiraPotncia dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores

de 1,6 kw.Tipo de gs: GLP.


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Peso aprox. do produto: 18 kg..Dimenses aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.

Ilustrao

Utenslios Facas, colheres, baldes, tbuas de corte.

Fornecedor Mercado LocalPreo R$ 100,00

Quantidade 2 facas, 2 colheres, 2 baldes, 2 tbuas de corte

FREEZER DE APOIO

Equipamentoutilizado Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio

Fornecedor Casas da guaPreo R$1.767,00

Quantidade 2Capacidade 419 L

Especificao freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculantelarg.1,335-alt.0,945-prof.0,690Voltagem 115V, 127V, 220VFaixa de Temperatura 2 a 8C e -18 a -22CFrequncia 60Hz

Dreno frontalTermostato AjustvelPotncia 168WMaterial Gabinete Externo Ao Pr PintadoMaterial Gabinete Interno AlumnioMaterial da Moldura do Tanque PlsticoTipo de Abertura BasculanteTipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)Tipo de Gs Refrigerante R-134ATipo de Isolao PoliuretanoTipo de Pintura PolisterTipo de Puxador da Porta PlsticoTipo de Condensao Forada
http://www.ricardoeletro.com.br/Produto/Eletrodomesticos/Fogao/Fogao-Industrial/Clarice/Fogao-2-Bocas-Semi-Industrial-Imperador-Sem-Forno-2204-Clarice/256-280-792-25003


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Tipo de Controlador de Temperatura Termostato EletromecnicoIlustrao

No caso do preparo de produtos como Picol o fluxo de produo o mesmo,mas os equipamentos utilizados sero os de menor dimenso, conforme apresentado aseguir.

7.2.Picol de Morango

PREPARAO DA CALDA


Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +Homogeneizador+Trocador de calor

Fornecedor Etscheid TechnoPreo -

Quantidade 1Capacidade 150 LDurao do

processo

1 hora

Especificaes O tanque pasteurizador de formato cilndrico e totalmente fabricadoem ao inoxidvel AISI 304. Construdo com paredes duplas isoladascom poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe umtrocador de calorsoldado a laser. Atravs deste trocador de calor, uma

bomba acionada para enviar gua quente para pasteurizaoproduzido com um aquecedor a gs embutido e em seguida gua friapara resfriar at uma temperatura de 40 C. O trocador de calor conectado fonte de gua quente e fria (circulao externa).

No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado alaser. O evaporador est conectado a unidade condensadora que seencontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40 C parauma temperatura de maturao de 4 C. O tanque pasteurizador temum agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento eresfriamento, alm de um agitador continuo rpido parahomogeneizao da mistura.O processo inteiro que consiste em pasteurizao, homogeneizao,resfriamento de 40 C a 4 C, totalmente automatizado, sendocontrolado eletronicamente com visor digital. possvel selecionarduas diferentes temperaturas de pasteurizao.
http://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htmhttp://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htmhttp://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htmhttp://www.metalfrio.com.br/servicos/Produto_Upload/651/DA400_prod_ampl.jpghttp://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htmhttp://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htmhttp://www.etscheid.com.br/portugues/laser.htm


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Ilustrao

MATURAO


Tanque de Maturao

Fornecedor IncomarPreo -

Quantidade 1Capacidade 500LDurao do

processo12 horas

EspecificaesIlustrao

O nico picol que necessita da etapa da mquina produtora o Maxi e o Maxi

Amndoas. O restante sai do tanque de maturao diretamente para a produtora de

picol.


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PRODUTORA DE PICOL


Picoleteira Pic F/72

Fornecedor MDG Mquinas para SorvetePreo R$ 200.000,00

Quantidade 1Capacidade 6000 picols por hora

Especificaes Picoleteira continua com capacidade de produo de 3000picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,

compressor semi-hermetico,desenformador acoplado na maquina.Ilustrao

EMBALADORA


Embaladora

Fornecedor BertolloPreo -Quantidade 1Capacidade 3000 picols por horaDurao do

processo1 hora

Especificaes Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55m - Potncia: 1,2 Kw - Tenso de entrada: 220V. ou 380V.Trifsico Disjuntor Tripolar 15 Ampres e fio 2,5 mm - Fabricadoem ao inx 304.

Ilustrao

Os picols so embalados em caixas em sala especial e despachados para

cmara.


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Tabela 2: Listagem total de equipamentos

Equipamento Quantidade

Tanque de Calda 2x 2000L

1x 600L

2x 150L

Homogeneizador 2

Trocador de calor 2

Tanque de Maturao 4x 2000L

4x 600L

Produtora 2x 750L/h

3x 250L/h

Recheio 1x 750L/h

Cobertura 1x 150L

Produtora de Picol 1

Embaladora 1

Freezer de apoio 3

Cmara fria 1

Tnel de Congelamento 1

Torre de resfriamento 1

Caldeira 1

Gerador 1

8.CONTROLE DE QUALIDADE

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foi

desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor.

Seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para

maior satisfao, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades

de conquista de novos mercados, principalmente o externo.


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Fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento,

bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. baseado

em sete princpios, que so: Anlise dos perigos e medidas preventivas, Identificao

dos pontos crticos de controle, Estabelecimento dos limites crticos, Estabelecimento

dos procedimentos de monitorao, Estabelecimento das aes corretivas,

Estabelecimento dos procedimentos de verificao e Estabelecimento dos

procedimentos de registro.

Para um melhor entendimento, necessrio que alguns conceitos estejam claros.

So eles:

Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao

(BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma

base higinico-sanitria, necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC.

Ponto de Controle (PC): So os pontos ou as etapas que afetam a segurana, mas so

controlados prioritamente por p rogramas e procedimentos de pr-requisitos.

Ponto Crtico de Controle (PCC) : Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob

controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

O processo de produo de sorvete de flocos e picol de morango o mesmo at

a etapa de maturao. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produo, onde as

etapas destacadas so os Pontos Crticos de Controle. Como os PCCs so os mesmos,

eles sero tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e

portanto, sero tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Crticos de

Controle e Pontos de Controle abaixo:

Tabela 3: Pontos Crticos de Controle para Sorvete de Flocos e Picol de Morango

PCC 1

Etapa Recepo de matrias primas: ingredientes lcteos (leite em p)

Perigos Presena de microrganismos patognicos S. aureus(toxina)

Medidaspreventivas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia de qualidade

Limite crtico*MICRORGANISMO Tolerncia para Amostra Representativa

n c m M


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30

Leite em p

Bacillus cereus/g 5 2 5x10 5x10

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 10

Salmonella 30a/25g 10 0 Aus -

Creme de Leite

Coliformes a 45oC/g 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 5 2 5x10 10

Salmonella 30a/25g 5 0 Aus -

Monitorizao

O que? Certificados

Como? Observao

Quando? No recebimento de cada lote

Quem? Auxiliar de laboratrio

Ao corretiva Rejeitar

Registro Certificado do fornecedor

VerificaoColeta de amostra para anlises (validao do laudo dofornecedor)

PCC 2

Etapa Estocagem sob refrigerao

PerigosMultiplicao de MO patognicos psicotrficos e produo detoxinas

Medidaspreventivas

Temperatura e tempo de estocagem adequados

Limite crtico Temperatura mxima de 5 C

Monitorizao

O que? Temperatura da cmara de estocagem

Como? Termmetro

Quando? A cada 4 horas


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Quem? Encarregado

Ao corretiva Ajustar a temperatura

Registro Temperatura

Verificao Superviso e calibrao do termmetro

PCC 3

Etapa Pasteurizao

Perigos Sobrevivncia de MO patognicos

Medidaspreventivas

Tempo e temperatura adequados

Limite crtico Tempo e temperatura mnimos requeridos: 80 C/25 segundos

Monitorizao

O que? Tempo e temperatura

Como? Termmetro e cronmetro

Quando? Por batelada

Quem? Operador do equipamento

Ao corretiva Re-pasteurizar

Registro Relatrio de Controle de processo

Verificao Superviso e calibrao

PCC 4**

Etapa Pasteurizao da cobertura

Perigos Sobrevivncia de MO patognicos

Medidaspreventivas

Tempo e temperatura adequados

Limite crtico Tempo e temperatura mnimos requeridos: 70 C/30 minutos

Monitorizao

O que? Tempo e temperatura

Como? Termmetro e cronmetro


Quem? Operador do equipamento


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32

Ao corretiva Re-pasteurizar



PCC 5

Etapa Maturao

Perigos Multiplicao de MO patognicos

Medidaspreventivas

Manuteno do tempo e temperatura adequados

Limite crtico Tempo e temperatura mximos: 4,4 C/24 hs

Monitorizao

O que? Tempo e temperatura da calda

Como? Termmetro e relgio


Quem? Controle de processo

Ao corretiva Re-pasteurizar ou destruir



*Os valores foram retirados da Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001

ANVISA. Onde:

m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto

ou lote com qualidade intermediria aceitvel;

M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do

inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidadeintermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis;

n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e

analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido

ausncia em 25g, como para Salmonella 32a e Listeria monocytogenes e outros

patgenos, possvel a mistura das alquotas ret iradas de cada unidade amostral,

respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes

em volume do meio de cultura em caldo);


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c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os

limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro

microbiolgico seja expresso por ausncia, c igual a zero, aplica-se o plano

de duas classes.

No caso da nossa indstria, utilizaremos um plano de duas classes.

** Etapa presente apenas na produo de Sorvete de Flocos

Tabela 4: Pontos de Con trole para Picol de Morango

PC 1

Etapa

Recepo da matria prima: ingredientes no lcteos (acar

cristal, glutamato monossdico, glucose, aromas, gorduravegetal e estabilizante)

Perigos Presena de MO patognicos e corpos estranhos

Medidas

preventivas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia de

qualidade

PC 2

Etapa Recepo da matria prima: gua

Perigos Contaminao microbiolgica

Medidas

preventivasBPF (abastecimento e controle), clorao da gua

PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos Contaminao por substncias qumicas

Medidas

preventivas

BPF(edifcios e instalaes, controle de pragas, limpeza e

sanitizao, FIFO)

PC 4


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34

Etapa Pesagem das matrias primas

Perigos Contaminao por MO patognicos

Medidas

preventivas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

higiene)

PC 5

Etapa Mistura


Medidas

preventivas


higiene)

PC 6

Etapa Homogeneizao


Medidas

preventivas


higiene)

PC 7

Etapa Resfriamento


Medidas

preventivas

Controle de temperatura (34ax. 4C) e BPF (higiene pessoal e

limpeza e saniticao)

PC 8

Etapa Adio de aromatizantes


Medidas

preventivas

BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)


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35

PC 9

Etapa Enchimento

Perigos Recontaminao por MO patognicos

Medidas

preventivasBPF

PC 10

Etapa Insero do palito


Medidas

preventivasBPF e seleo dos fornecedores

PC 11

Etapa Congelamento


Medidas

preventivasBPF

PC 12

Etapa Extrao


Medidas

preventivas

BPF e controle de temperatura na zona de descongelamento

(35ax. 52C)

PC 13

Etapa Acondicionamento


Medidas BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em


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preventivas higiene)

PC 14

Etapa Estocagem


Medidas

preventivasTemperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)

Tabela 5 Pontos de Controle para Sorvete de Flocos

PC 1

Etapa

Recepo da matria prima: ingredientes no lcteos (acar

cristal, glutamato monossdico, glucose, aromas, gordura

vegetal e estabilizante)

Perigos Presena de MO patognicos e corpos estranhos

Medidaspreventivas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia dequalidade

PC 2

Etapa Recepo da matria prima: gua

Perigos Contaminao microbiolgica

Medidas

preventivasBPF (abastecimento e controle), clorao da gua

PC 3

Etapa Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos Contaminao por substncias qumicas

Medidas BPF(edifcios e instalaes, controle de pragas, limpeza e


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37

preventivas sanitizao, FIFO)

PC 4

Etapa Pesagem das matrias primas


Medidas

preventivas


higiene)

PC 5

Etapa Mistura


Medidas

preventivas


higiene)

PC 6

Etapa Homogeneizao


Medidas

preventivas


higiene)

PC 7

Etapa Resfriamento


Medidas

preventivas

Controle de temperatura (max. 4C) e BPF (higiene pessoal e

limpeza e saniticao)

PC 8

Etapa Adio de aromatizantes


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38


Medidas

preventivasBPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)

PC 9

Etapa Incorporao de ar


Medidas

preventivasBPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)

PC 10

Etapa Adio de cobertura


Medidas

preventivasBPF e seleo dos fornecedores

PC 11

Etapa Mistura do recheio


Medidas

preventivasBPF

PC 12

Etapa Acondicionamento


Medidas

preventivasBPF

PC 13


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39

Etapa Endurecimento e estocagem


Medidas

preventivas Temperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)


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9.LAYOUT

No layout da indstria pode-se observar a disposio recomendada para as

mquinas e equipamentos, bem como uma noo bsica das dimenses dos mesmos.

Os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser

implantada a indstria so:

o potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda

da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo;

local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas

que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado;

suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel);

fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo;

disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico;

ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria;

infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso;

disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma

futura expanso.

Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar

aprovao de suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio do Trabalho, e

este aps realizar a inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de

Instalaes. Este procedimento adotado com o objetivo de assegurar que o novo

estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenas do

trabalho; razo pela qual o estabelecimento que no atender a regulamentao fica

sujeito ao impedimento de seu funcionamento (Consolidao das Leis do Trabalho),

at que a norma seja cumprida.


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9.1.Detalhes gerais de construo e instalaoDe uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao

a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar

condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar

facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as

probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer

espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea

para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de

processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de

processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de

produo.

As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas

de Fabricao para a Indstria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer

informaes suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforos necessrios

para atingir as exigncias legais e os padres mnimos de qualidade. Recomenda-se

que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor

procure o auxlio de profissionais da rea, informe-se sobre os aspectos legais vigentes

e consulte literaturas mais aprofundadas.

9.2.Materiais e equipamentosOs equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e

disposio no local, que resultam num melhor desempenho das operaes e bem-estar

dos funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o

acmulo de umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto,

pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfcie

metlica, propiciam o aparecimento de corroso. As estruturas tubulares so preferidaspor conferirem mais praticidade na higienizao.

O material da superfcie em contato com os alimentos deve ser atxico e no

pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de

substncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua,

como a madeira, no so apropriados a locais atingidos por gua. Se o equipamento

for p intado, a tinta deve ser atxica e de boa aderncia.


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Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor,

ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Tambm

devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno. Os

ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser

arredondados, com raio mnimo de 5 cm.

9.3.P direitoEm instalaes onde se utiliza sistema de refrigerao central ou ar

condicionado recomendado que o p direito do prdio no seja superior a 3 m, para

propiciar uma boa distribuio do frio e evitar acmulo de umidade dentro da planta.

9.4.ParedesAs paredes devem apresentar superfcie lisa, lavvel e impermevel em toda a

sua extenso. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqentes

aplicaes de agentes de limpeza. No utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de

tintas especiais ou epoxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve

impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo. Oscantos devem ser todos arredondados sem quinas.

9.5.Aberturas do prdioTodas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser fechadas com vidro

branco. As portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser equipadas com

sobreportas de molas com vidros e p-dilvio.

Os vidros devem ser lisos e de fcil limpeza. As portas devem ser tambm de

superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema

eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso.

Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de

insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plstico para a sua

vedao. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de

vedao de borracha flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.


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44

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.

Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.

9.6.ForroPara evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de

processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta

impermevel sem quinas e fendas.

9.7.Ventilao

O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento dealimentos, sendo a ventilao natural eficaz em alguns setores das instalaes. Nas

reas refrigeradas da instalao, a renovao de ar feita automaticamente pelo

sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.

9.8.IluminaoO bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao

natural. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal

modo que as sombras sejam minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre

linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e, tambm, protegidas contra

exploses e quedas acidentais, sendo recomendvel o uso de calhas com tampas.

As reas externas tambm devem ser iluminadas, preferencialmente, com

lmpadas de vapor de sdio, as lmpadas devem ser posicionadas distante das portas

para evitar a atrao de insetos.

9.9.PisosO piso deve ser construdo com material liso e impermevel, que tambm

apresente as caractersticas de ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O

acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e

resduos, deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste.


46/84

45

Dever ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da gua, de 1

a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais devero ser lisas, sem grades

mveis e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As canaletas devem ser

evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas quando necessrio,

devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para

permitir o escoamento da gua.

Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando

existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de

sistema de fechamento.

9.10.Instalaes eltricasAs conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a

limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados e

embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As

normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de

carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais

higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.

9.11.Instalaes hidrulicas

As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a sua instalao e

manuteno, sendo colocadas exteriormente rea de processamento. Os materiais

utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as

necessidades de processamento. As linhas hidrulicas devem ser separadas de acordo

com a finalidade de utilizao da gua, no sendo recomendvel o cruzamento dastubulaes, ou seja, a linha de refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, que

no entraro em contato com o alimento, no devem cruzar a linha de gua potvel.


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46

9.12.Instalaes sanitriasPara viabilizar a higiene na indstria o pessoal deve dispor de boas instalaes

sanitrias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios

no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem conter

lavatrios equipados com detergentes e sanitizantes.

10.ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE SEGURANA NO TRABALHONa indstria de hortalias minimamente processadas observa-se a d ificuldade de

se manter o conforto trmico dos funcionrios devido presena de condicionadores

de ar e sistema de refrigerao. No setor de corte, descasque, sanitizao e embalagens requerido o uso de protetores, mscaras, luvas e gorros que s vezes so

desconfortveis. Como j discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser

considerados desde o projeto inicial das instalaes, como por exemplo: proteo

contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, inclinao de ladeiras,

plataforma de recepo, iluminao adequada, sada de emergncia, rea de circulao

de veculos, etc.

Toda empresa deve garantir a segurana e sade no trabalho observando-se

alguns fatores tais como os descritos a seguir:

Avaliao das condies ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurana

em potencial;

Implementao de medidas coletivas de segurana;

Avaliao da necessidade do uso de Equipamento de Proteo Individual (EPI),

fornecimento e obrigao do uso dos mesmos;

Treinamento dos funcionrios enfocando segurana em suas atividades e a

necessidade de EPI.

A Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho (SSST) o rgo de mbito

nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigncias

de segurana e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas

Regulamentadoras (NR) do Ministrio do Trabalho e a nvel regional estas

responsabilidades so atribudas Delegacia Regional do Trabalho (DRT).


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47

As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do

Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por

estabelecimento, uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA).

As indstrias de alimentos em geral so classificadas pela NR04 com "Grau de

Risco 3", e so obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,

necessitando contratar um Tcnico de Segurana do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101

empregados.

A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condies de risco nos ambientes

de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os

acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Servios Especializados em

Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando

medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais

trabalhadores quanto preveno de acidentes.

No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do

Ministrio do Trabalho, so estabelecidos os limites e tempo de exposio a condies

adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, aps realizao

de percia no local de trabalho.

Toda indstria dever possuir os recursos necessrios prestao dos primeiros

socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida, bem como

dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Preveno de

Riscos Ambientais (PPRA), visando preservao da sade dos trabalhadores, atravs

da preveno e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de

trabalho.


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11.BALANO DE MASSADe acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas

por dia, mas no novo projeto com a inteno de aumentar a produo sero cerca de 30

toneladas por d ia.

Sendo assim simulamos um dia de produo para o Sorvete de Flocos e outro

para o picol de morango.

11.1.Sorvete de Flocos

Como o processo em batelada verdade que:

=

Considerando bateladas de 2000Kg, j dispomos de plantas de pasteurizao

com 2 tanques de 2000L. E sabendo que a formulao do sorvete segue o

seguinte padro:

Tabela 6: Listagem das massas de ingredientes do so rvete de flocos

Ingrediente Para 1kg Para 2000kggua 630g 1260 L

car 130g 260 KgLeite em p integral 125g 250 KgLeite em p desnatado 15g 30 KgCreme de Leite 35g 70 KgXarope de Glucose 30g 60 KgGordura Vegetal 30g 60 KgEstabilizante (liga) 4,8g 960 gGlutamato monossdico 0,75 g 1,5 KgCobertura 40g 80 Kg


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49

gua 1260 L

11.2.Picol de Morango

Como o processo em batelada verdade que:

=

Considerando bateladas de 150Kg, j dispomos de um tanque de pasteurizao de 150L.

E sabendo que a formulao do picol segue o seguinte padro:

Recepo de

matrias-primas


refrigerao

Pesagem matrias-

primas

Mistura

Mistura do

RecheioAdio de cobertura

Pasteurizao

Homogeneizao

Resfriamento

Maturao

Incorporao de ar

Acondicionamento

Endurecimento

Embalagem

Pasteurizao da

cobertura

Adio de

aromatizantes

car 260 Kg

Leite em p integral 250 Kg

Leite em p desnatado 30 Kg

Creme de Leite 70 Kg

Xarope de Glucose 60 Kg

Gordura Vegetal 60 Kg

Estabilizante (liga) 960 g

Glutamato monossdico 1,5 Kg

2000 potes de 1 Kg cada

Cobertura 80 Kg


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50

Tabela 7: Listagem das massas dos ingredientes do picol de morango

Ingrediente Para 1kg Para 150kggua 630g 94,5 Kgcar 130g 19,5 KgLeite em p integral 125g 18,75 Kg

Leite em p desnatado 15g 2,25 KgCreme de Leite 35g 5,25 KgGordura Vegetal 30g 4,5 KgEstabilizante (liga) 0,48g 960 gGlutamato monossdico 0,75 g 112,5 Kg

Recepo de


refrigerao

Pesagem

matrias-primas

Mistura

Pasteurizao

Homogeneizao

Resfriamento

Maturao

Enchimento

Insero do palito

Embalagem

Congelamento

Extrao

Acondicionamento

Estocagem

gua quente

lcool

Adio de

aromatizantes

car 19,5 Kg

Leite em p integral 18,75 Kg

Leite em p desnatado 2,25 Kg

Creme de Leite 5,25 Kg

Gordura Vegetal 4,5 Kg

Estabilizante (liga) 960 g

Glutamato monossdico 112,5 Kg

gua 94,5 Kg

3750 picols de morango


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12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIAA empresa trabalhar, entre outros equipamentos, com um pasteurizador

cilndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete ser pasteurizada na

condio de 80C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de dimetro por 1,8

metros de altura e de ao inoxidvel AISI 304.

Esse equipamento juntamente com a operao unitria de transferncia de calor

foram os selecionados para realizar o d imensionamento.

Supondo que a temperatura inicial da calda a ambiente (20C), a temperatura

final a de pasteurizao (80C) e considerando que a temperatura da camisa sempre

constante, calcula-se a rea de troca trmica necessria atravs do balano de energia no

tanque. E esse valor comparado com a realidade do pasteurizador.

Posteriormente tambm varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca

trmica e a rea de troca trmica para melhor visualizao do fenmeno de troca de

energia.

Por fim calcula-se o coeficiente global de troca trmica apresentando as

variaes de todo o sistema.

Os dados necessrios para o dimensionamento esto fornecidos na Tabela com

suas respectivas fontes.

Tabela 8: Dados do produto, processo e equipamento escolhidos para dimensionamento

Dado Valor FonteRaio externo tanque [m] 0,9 Fbrica (valores aproximados)

Raio interno tanque [m] 0,683 FbricaAltura externa [m] 1,5 Fbrica

Altura interna [m] 1,37 Fbrica [J/Kg C] 3852 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-Canovas,2003

%

[J/Kg

C]

2948 Handbook of Food Engineering,D._Heldman_D._Lund, 2007

[J/Kg C] 4180 http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf(AISI304) [W/(m.K)] 16,2 http://www.substech.com/dokuwiki/doku.php?id=stainless_steel_aisi_304(gua 80C) [Kg/m ] 971,8 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-

Canovas,2003

(gua 90C) [Kg/m ] 965,3 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-Canovas,2003

(gua 100C) [Kg/m ] 958,4 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-Canovas,2003

(calda)[Kg/m ] 1070 Fbrica

rea troca [m ] 5,88 Fbrica

Volume interno [m ] 2Fbrica

U [W/m K] tanques agitados comcamisas de aquecimento em sistema gua

1700 http://paginas.fe.up.pt/~sereno/OT0203_acet60_86.pdf


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52

(quente) e leite (frio) de parede de ferrofundido esmaltado com fluido em agitaolenta.

=,

,

= + +

Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. McCabe, J.C.Smith, P. Harriott , 1993

Tempo para o pasteurizadorchegar a 80C

1 h Fbrica

[m] 0,003 Fbricadimetro da tubulao [m] 0,04 Fbrica[J/smC] 0,606 Incropera

[J/smC] 0,17 www.sciencebyjones.com/MILK_NOTES.HTM

[Kg/sm] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html [Kg/sm] 0,001631 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocultura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite

%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdf [Kg/sm] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html [Kg/sm] 0,001404 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocultura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite

%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdfvelocidade do fluido [m/s] 1 EstipuladoT gua da caldeira 90C Estipulado

Balano de Energia no tanque

=

(

)

Onde

- massa especfica da calda calor especfico do leite, j que o da calda precisa ser calculado na

fbrica

volume interno do tanque

- temperatura do tanque


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53

tempo- coeficiente global de troca trmica - rea de troca trmica temperatura da camisa

( ) =

ln

=

O coeficiente global de troca trmica deve ser calculado de acordo com as

caractersticas do sistema. Pode ser obtido atravs da literatura, por clculo

experimental ou terico.

12.1.Literatura

Se a temperatura final do tanque deve ser 80C em 3600 segundos, considerando

a temperatura da camisa constante 90C e com os dados fornecidos pela literatura

consigo encontrar a rea de troca necessria:

ln 90 2090 80 = 3600

1700. 1070.3852.2

= 2,62 2


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54

12.2.Experimental

Se quantidade de calor necessria for calculada consegue-se obter o coeficiente

global de troca trmica baseando-se na rea de troca trmica do pasteurizador.

. . =. . ( )2.1070.3852.

=. 5,88. ( )

ln = . 5,88

2.1070.3852

ln 90

20

90 80 = 3600 . 5,88

2.1070.3852

= 757,77 /2

12.3.Terico Pode-se tambm calcular o coeficiente global de troca trmica atravs dos dados

do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes frmulas:

1

=1

+1

+

= 0,76

2

2

3 1

3 0,24

Onde,- coeficiente global de troca trmica coeficiente de pelcula da gua - coeficiente de pelcula do leite espessura da parede condutividade trmica do ao

dimetro da tubulao

condutividade trmica do fluido


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55

velocidade do fluidomassa especfica do fluidoviscosidade do fluido

- calor especfico do fluido

viscosidade do fluido na parede.

Colocando os dados no Excel chegou-se a um valor de U = 777,82 W/ m2 C.

Com esse valor e sabendo que a fbrica est disposta a esperar 1 hora pelo aquecimento

da calda calculamos a rea de troca trmica necessria:

= ( )

( ) =

ln =

Se a temperatura final do tanque deve ser 80C por 25 segundos, considerando a

temperatura da camisa constante 90C e com os dados fornecidos pela literatura consigo

encontrar a rea de troca necessria:

ln 90 2090 80 = 3600

777,82. 1070.3852.2

= 5,73 2

A partir deste valor possvel catalogar com fornecedores o equipamento com

as dimenses necessrias. Considerando dimetro = altura pode-se pensar em um

equipamento cilndrico de:


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56

= 5,73 2

= 2 2 .

5,73 = 2 2

. = = 1,35

importante identificar tambm se o volume est de acordo com o que se espera

da produo.

= 24

.

= (1,35)24

. (1,35)

= 1,93 3

Realizando alteraes na temperatura da gua de aquecimento e na velocidade

do fluido obtm os seguintes resultados:

Tabela 9: Dados da simulao do aquecimento do sorvete por gua no pasteurizador

Temperatura

Aquecimento

[C]

Velocidade do

Fluido [m/s]

Coeficiente

Global de troca

trmica [W/ m2

C]

rea de

Troca [m2]

Volume do

tanque [m3]

85 1 777,82 7,55 2,92

90 1 777,82 5,73 1,93

100 1 777,82 4,08 1,16

90 0,5 517,58 8,61 3,56

90 1 777,82 5,73 1,93

90 1,5 975,61 4,57 1,37

89 1 777,82 5,99 2,07

O que se pode concluir que com o aumento da temperatura diminuo bastante

minha rea de troca, mas posso levar a gua ebulio e aumento o gasto de energia,

sem contar que o volume no suficiente. E que o aumento da velocidade de passagem


58/84

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do lquido diminui pouco minha rea de troca e a diminuio da velocidade aumento

muito a rea de troca. Ento o sistema ideal seria o de 90C com velocidade de 1 m/s.

Sem esquecer que ainda h o fator tempo, quanto menor o tempo de

aquecimento maior a rea de troca trmica e assim maior o volume do tanque.

13.PRODUTO

13.1.Sorvete de Flocos13.1.1.Caractersticas

Trata-se de um sorvete de leite obtido atravs da emulso de leite, gua e gordura e

outros ingredientes e aditivos. O ph do sorvete fica em torno de 6,8. um produto que

deve ser mantido em ambiente congelado pelo menos -4C. Um produto com sabor de

coco e flocos de chocolate, com aspecto, cor, sabor, odor, textura caractersticas do

sorvete comestvel.

13.1.2.Embalagem

A embalagem de polipropileno com capacidade para 2 litros, comprimento de

17 cm, altura de 14 cm, largura de 12,7 cm, espessura de 1mm e peso de 960g.

A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 5: Produto Sorvete de Flocos


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13.2.Picol de Morango13.2.1.Caractersticas

Trata-se de uma poro individual de gelado obtido atravs da emulso de leite,

gua e gordura e outros ingredientes e aditivos. O ph do picol fica em torno de 6,8. um produto que deve ser mantido em ambiente congelado pelo menos -4C. Um

produto com aroma de morango com aspecto, cor, sabor, odor, textura caractersticas do

gelado comestvel.

13.2.2.Embalagem

A embalagem de polipropileno bi-orientado com capacidade para 40 gramas,

comprimento de 14,5 cm, altura de 18 cm, largura de 0,5 mm e peso de 40g.

A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 6: Produto Picol de Morango


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59

14.GESTO AMBIENTALA identificao dos tipos de efluentes gerados pela indstria primordial para

conhecimento da carga orgnica presente nos seus resduos. E assim pode-se fazer um

planejamento para dimensionar uma estao de tratamento de efluentes e reaproveitar

determinados resduos e guas de processo, conferindo uma economia para empresa

alm da preservao do meio ambiente.

Vale destacar que a gesto ambiental desse projeto no visa dimensionar os

parmetros de projeto de uma estao de tratamento de efluentes, mas sim nortear a

empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado

pela mesma.

14.1.Efluentes Lquidos

O efluentes lquidos so constitudos pelos despejos lquidos originrios de

diversas atividades desenvolvidas na indstria. Identificamos as seguintes matrias

diludas nas guas de lavagem de equipamentos, tubulaes, pisos e demais instalaes

da indstria:

Detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagens e sanitizao; Areia e poeira removidas nas operaes de lavagem de pisos e equipamentos;

Lubrificantes empregados na manuteno de equipamentos;

Acar, essncias diversas ou diversos condimentos;

Transbordamento de tanques, equipamentos e utenslios diversos.

As guas utilizadas nos sistemas de refrigerao e caldeiras no so consideradas

como efluentes industriais, pois normalmente so aproveitadas em sistema derecirculao (Minas Ambiente / CETEC, 1998, vol. I).

Os esgotos sanitrios, lavatrios, refeitrios, cozinha, dentre outros utilizados

pelos funcionrios da indstria, possuem tubulaes independentes. Em seus pontos

finais podem convergir com o esgoto industrial j prviamente tratado para ento ser

enviado estao de tratamento de esgoto do municpio.

As guas pluviais captadas ao redor da indstria no devem ser ligados s

tubulaes dos demais efluentes, visto que no h necessidade de tratamento da mesma.


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14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos

O DBO5 o parmetro padro usado para avaliar o potencial poluidor de

efluentes lquidos onde predominante a matria orgnica biodegradvel. Este tambm um parmetro fundamental para definio de qual o tipo de tratamento maisadequado para este tipo de efluente ( Machado et. al., 2002). DBO5 a quantidade deoxignio necessria para oxidar biologicamente a matriaorgnica, degradada em 5 dias, sob condies padro (T = 20 oC).

Na tabela 10 abaixo, so apresentados alguns valores de DBO para vrios produtos delaticnios, destaca-se o valor para indstria de sorvetes:

Tabela 10: Valores citados em li te ratura para DBO de vrios produtos de Laticnios

ProdutosPorcentagem de slidos

orgnicosDBO5 (ppm) Faixa de

variaoDBOu*(mg/l)

Leite desnatado 8,2 40.00073.000 82.000

Leite integral 11,7 84.350125.000 117.000Creme40% 44,9 399.000 449.000

Leite concentrado (2:1) 26,2 208.000 262.000Sorvete 34,0 292.000 340.000

Manteiga batida 6,8 55.000 72.000 68.000

Soro (fresco) 6,0 25.000120.000 60.000Fonte: Relatrio de EPA 12.060, maro de 1971.

(*) Assumindo oxidao de 100% da matria orgnica (DBOu = DBO total)

Outro parmetro utilizado DQO. Ele mede a quantidade de oxignio necessria

para oxidar quimicamente toda a matria orgnica, levando-a a CO2 e H2O. Atravs da

determinao da quantidade de reagentes qumicos necessrios para promover esta

reao de oxidao podemos indiretamente determinar a quantidade de matria orgnicaem uma amostra.

O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) d diretrizes bsicas para

o estabelecimento de padres de qualidade para o lanamento de guas residurias em

corpos dgua, no entanto, delegado aos rgos estaduais de controle da poluio o

estabelecimento de parmetros que julgue serem mais adequados aos casos especficos

de suas regies. A legislao local pode ter padres mais exigentes, porm nunca menos

exigente que as diretrizes do CONAMA. (SOARES, 2007). A Tabela XX apresenta


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61

estes padres definidos pelo CONAMA que esto na Resoluo n357 que trata dos

padres dos efluentes industriais:

O CONAMA deixa livre para os rgos estaduais definirem a concentrao que

deve ser exigida no lanamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os rgos

estaduais exigem uma concentrao de Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO5) de

60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentrao inicial de matria orgnica.

A reduo de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentraes

elevadssimas, ficando a critrio do rgo controlador a deciso de permitir olanamento do efluente em funo do manancial.

As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes so vrias e

depender muito da experincia prvia com a gua residuria em questo, devido s

particularidades no s da produo, mas das prticas cotidianas da fbrica. A

composio de uma planta de tratamento de guas residurias complexa e depende de

uma srie de decises, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,

2007)

Tabela 11:Padres de qualidade do efluente industrial segundo a Resoluo n357 de 17/03/2005 do CONAMA.


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62

Os parmetros iniciais para dimensionamento de uma estao de tratamento de

efluentes conhecer as vazes e carga orgnica dos efluentes gerados pela indstria. A

figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estao de tratamento de

efluentes:

14.3.Resduos Slidos

Os resduos slidos gerado pela indstria podem ser direcionados para 3 destinos

finais de acordo com sua composio: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitrio.O ideal para que essa separao seja eficiente a elaborao de programas de

concientizao dos funcionrios e colocar cestos (setores) para separao dos resduosdispostos em locais estratgicos para facilidade do descarte nas reas da empresa.

Resduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (embalagens, papis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para

esse descarte seletivo.A compostagem processo biolgico para decomposio parte orgnica do lixo.

Logo no setor do refeitrio, temos os restos de comida e na rea de produo de

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