| Date post: | 28-Dec-2015 |
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE
CONSERVAS DE PESCADO PARA LA EMPRESA “ALAMESA S.AC.”
Integrantes:
Camacho Gámez, Teydi
Carhuachin Valderrama, Esmid
Lecca Correa, Gilmer
Curso:
Gestión de la Calidad
Docente:
Olano Alvarillo, Cecilia
Ciclo:
“VIII”
Trujillo-Perú
2014
1
INTRODUCCIÓN
La empresa “Alamesa S.A.C.” reconoce su responsabilidad como fabricante de
productos de conserva de pescado. Para la empresa “Alamesa S.A.C.” se ha
desarrollado un manual de buenas prácticas de manufactura para asegurar la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación.
El propósito de este manual está basado en describir los procedimientos que se
realizan dentro de la empresa “Alamesa S.A.C” para mantener en condiciones
adecuadas para obtención alimentos seguros. Otro de los propósitos de este manual
es brindar evidencia integral a todos los clientes, sobre los controles específicos que
están implementados para asegurar la calidad y sanidad que cumplen para la
elaboración de la conserva de pescado. Este manual tiene el objetivo de especificar
los lineamientos de higiene y sanidad que permita fomentar la creación de calidad
reflejándose en sus productos y servicios que permitan satisfacer y superar las
expectativas del cliente interno y externo.
Este manual de buenas prácticas de manufactura debe servir como guía, para la
empresa “Alamesa S.A.C.”, en la instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevención o control de la ocurrencia de
peligros de contaminación, para los productos de conserva de pescado, esto ayudara
a la empresa a ser más competitiva y más segura para que la empresa tenga un
control adecuado para todas las funciones internas y externas que están involucradas
en el proceso de elaboración de la conserva de pescado.
2
INDICE
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................1
CAPITULO I............................................................................................................................. 3
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA................................................................3
CAPITULO II............................................................................................................................ 3
FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA..................................3
CAPITULO III........................................................................................................................... 4
ALCANCE DE APLICACIÓN.........................................................................................4
CAPITULO IV.......................................................................................................................... 4
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIOS................................................................4
CAPITULO V........................................................................................................................... 6
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTUTA E INSTALACIONES..............................6
CAPITULO VI.......................................................................................................................... 8
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO............................8
CAPITULO VII....................................................................................................................... 11
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MDL................11
CAPITULO VIII...................................................................................................................... 13
CONTROL Y ABASTESIMIENTO DEL AGUA............................................................13
CAPITULO IX........................................................................................................................ 14
HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL..........................................................14
CAPITULO X......................................................................................................................... 18
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE M...........................18
CAPITULO XI........................................................................................................................ 21
CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA............................21
CAPITULO XII....................................................................................................................... 24
LIMPIEZA, DESINFECCION DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS................24
CAPITULO XIII...................................................................................................................... 26
DISPOSICION DE RESIDUOS...................................................................................26
CAPITULO XIV...................................................................................................................... 29
CONTROL DE PLAGAS..............................................................................................29
CAPITULO XV....................................................................................................................... 32
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA.....................................................32
CAPITULO XVI...................................................................................................................... 34
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES................34
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y CIBERGRAFICAS.....................................................36
3
CAPÍTULO I
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. Históricamente, las
Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
Para la empresa, “Alamesa S.A.C”, cumpliendo con su política de calidad se
pretende establecer un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo
N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas,
Decreto Supremo N° 025-2005 - PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio
Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, la Normativa del Codex Stan 119-1981 y el
Institutos Tecnológico Pesquero del Perú (ITP).
OBJETIVO
Garantizar la inocuidad alimentaria del producto a lo largo de la cadena de
producción que conlleve a la inocuidad para el consumo humano.
CAPITULO II
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA
FILOSOFÍA
La empresa “Alamesa S.A.C” Trabaja con una perspectiva estratégica para mantener
el liderazgo y una buena calidad de negocio para la mejora continua a lo largo de la
cadena producción.
COMPROMISO DE CALIDAD
La Empresa “Alamesa S.A.C” consciente de la importancia de la calidad se
compromete a:
Alcanzar nuevas metas para el beneficio de los clientes, el personal y la comunidad
en general asegurando la calidad e inocuidad del producto pesquero.
Implementar un Sistema de Administración de la Calidad que demuestre como es que
cada proceso de la empresa controla, cumple y verifica el trabajo que afecta a la
calidad e inocuidad.
Satisfacer las necesidades alimentarias del mercado peruano y mundial, llevando
alimentos de origen marino, que contienen un alto contenido de proteínas, con la
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garantía de un proceso que sigue los más altos estándares de calidad en el
procesamiento de conservas de pescado.
CAPÍTULO III
ALCANCE DE APLICACIÓN
ALCANCE DE APLICACIÓN
El presente manual para la empresa “Alamesa S.A.C” comprende los requisitos de
higiene que deben observarse en toda la cadena producción, desde el manejo de la
materia prima hasta el producto final, para la elaboración de conservas de pescado.
CAPÍTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
NORMAS DE REFERENCIA
Decreto supremo N° 007-98 SA
Decreto Supremo N° 040-2001-PE Norma sanitaria para Actividades
Pesqueras y Acuícolas.
Codex Stan 119-1981.
Decreto Supremo N° 025-2005- PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio
Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES.
Decreto N° 027-2003-PRODUCE Programa de Vigilancia y Control de la Pesca
y Desembarque en el ámbito Marítimo.
Decreto Supremo N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas.
DEFINICIONES
Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril envasado en
recipientes herméticamente cerrados.
Autoclave: Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos
envasados en recipientes cerrados herméticamente.
Buenas prácticas de manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y características de un producto
que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y
que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que
satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
5
Contaminación alimentaría: Presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en
el medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar
de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o
área determinada.
Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con
el propósito de disminuir o eliminar el número de roedores.
Descomposición de alimentos: Alteración de las propiedades fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico:
Estado conseguido mediante la aplicación de calor suficiente, solo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede
exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin
refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se
mantendrán durante la distribución y el almacenamiento.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.
Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.
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Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo,
hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no
autorizados o usados en exceso.
Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas,
astillas, polvo, etc.
Purga de aire: Eliminación total del aire de los autoclaves de vapor antes de
un proceso programado.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de
realizar una actividad o proceso.
Proceso térmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la
esterilidad comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.
Programa de esterilización: Proceso térmico que el elaborador ha elegido
para un producto y un tamaño de recipiente determinados a fin de conseguir
como mínimo su esterilidad comercial.
Recipientes herméticamente cerrados: Recipientes que se han cerrado de
tal manera que su contenido este protegido contra la entrada de
microorganismos durante el tratamiento térmico y después de él.
Registro Sanitario: Identificación de los productos alimenticios
industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Temperatura de esterilización: Temperatura que se mantiene durante el
tratamiento térmico, según se especifica en el proceso programado.
Tiempo de esterilización: Tiempo que transcurre desde el momento en que
se alanza la temperatura de estilización hasta aquel en que se comienza el
enfriamiento
Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas
entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los
microorganismos.
CAPÍTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
OBJETIVO
Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la
aplicación de procedimientos y actividades de limpieza y desinfección.
ALCANCE
Se aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la empresa “Alamesa S.A.C.”
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PROCEDIMIENTO
a. Limpieza diaria: (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos
Los pisos de la empresa “Alamesa S.A.C.” deben ser de mayólica para poder
realizar una limpieza más rápida y fácil para ello se debe de humedecer la
superficie a limpiar, luego esparcir solución detergente sobre el suelo, frotar
con escobillón de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar
los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de
agua, luego se procede a desinfectar con una solución desinfectante.
Limpieza de paredes
Humedecer el escobillón de piso con solución detergente, frotar con el
escobillón las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua
luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos
Los lavaderos de la empresa se deben de enjuagar con agua, para eliminar
los restos de materia orgánica del pescado (viseras, sangre, espinas, etc.)
que pudieran haber quedado durante la elaboración del producto, se procede
humedecer la esponja con solución detergente, luego frotar las superficies del
lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua.
b. Limpieza y desinfección semanal:
Limpieza de ventanas
Para la limpieza de las ventas de la empresa se debe de humedecer un trapo
industrial con solución de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del
vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial
húmedo con agua pero escurrido.
c. Limpieza y desinfección mensual
Limpieza de techos
Antes de realizar la limpieza se debe de cubrir los tableros electrónicos,
bombas y motores con plástico para que no se mojen. Luego proceder a
humedecer el trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador
húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo
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para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en
agua hasta retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias
Para la limpieza de las luminarias se debe de humedecer un trapo industrial
con solución de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector
de plástico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de
remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un
trapo industrial húmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas
Para la limpieza de sumideros con rejillas lo primero es retirar la rejilla de
sumidero, colocarlo en el piso y con un escobillón de piso con solución
detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobillón de piso
luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higiénicos
La limpieza de servicios higiénicos para la empresa se debe de aplicar
desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagándolos con
abundante agua.
Limpieza de almacenes
En la empresa “Alamesa S.A.C” el almacén se debe de mantener todo siempre
en orden y limpio para ello se debe de barrer el suelo del almacén con una
escoba, trapear el suelo con solución detergente luego enjuagar con trapeador
húmedo escurrido eliminado cualquier agente microbiano.
RESPONSABILIDADES
El responsable para que se cumpla el mantenimiento de las infraestructuras e
instalaciones es el Jefe de mantenimiento el cual debe estar a cargo de la supervisión
de cada una de las áreas de producción y del personal para que se cumpla la
limpieza diaria, semanal y mensual.
CAPÍTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Realizar los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del
producto.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no
afecte la calidad y se asegure la inocuidad.
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ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento.
RESPONSABLES:
Operario de recepción, aplicara el procedimiento.
Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.
CONTROL DE CALIDAD DE LA RECEPCIÓN
El pescado se recepciona en jabas de plástico con hielo verificando su temperatura
de 0° a 4°, evitando su rápida descomposición. Luego son puestos en frigoríficos.
Las características que el pescado deberá presentar durante la recepción son:
Piel blanda
Sin olor
Ojos brillosos
Branquias de color rosado o rojas
CONTROL DE LA CALIDAD DEL ALMACENAMIENTO
El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos días, se coloca una parte
en la refrigeradora a 4 ° y la otra parte en el congelador a -18° ambos en
contenedores cerrados.
1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado
tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que
facilite la correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento. La normativa
establece que:
Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de maniobras, pavimentada
y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte
puedan evolucionar en ella.
Los locales (que no sean cámaras frigoríficas ni antecámaras) deben ser
adecuados a las funciones que desempeñen y las dimensiones correctas para
el desempeño de tareas sin aglomeraciones.
Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignífugos y
se mantendrán en buen estado de conservación.
Cuando en los suelos existan desagües, éstos estarán provistos de
dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgánica y de
olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinación suficiente
hacia los sumideros.
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Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.
Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y
resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos.
Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben
sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las
operaciones de manutención o circulación del aire.
2. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez
refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de
temperatura establecidas.
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la
humedad relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las
condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento
recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible
Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas
periódicas de sus termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en
intervalos regulares)
Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su
introducción en las cámaras.
Si en el almacén se producen daños a los envases de productos envasados,
serán separados del resto de la partida.
La estiba de productos pesqueros se debe hacer de manera que no interfiera
en el intercambio de calor, por lo que los productos guardarán las siguientes
medidas:
10 cm entre ellos
15 cm con las paredes
10 cm con los suelos
50 cm con los techos
En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara:
materias primas con productos elaborados salvo que estén envasados y
cerrados debidamente
Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar
simultáneamente en una misma cámara siempre y cuando se respeten las
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condiciones tecnológicas de conservación de cada uno. Si no están
envasados, se deben aislar.
CAPITULO VII
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES
DE LIMPIEZA
OBJETIVO
Almacenar en condiciones óptimas los productos.
Controlar el uso adecuado de los productos químicos y materiales de limpieza.
ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y materiales
de limpieza.
RESPONSABLES
Operario
Supervisor
CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Se identificará y codificará los productos de manera que se han ubicados
fácilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación
que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se
colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los
productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.
La rotación de los productos químicos se realizará según el principio PEPS: “El
producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.
Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
Los materiales de limpieza e implementos de limpieza serán de uso exclusivo
para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de un color
específico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
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Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paños,
escobillas, espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua
y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas o
plumón indeleble.
Desinfectante
para Manos
Desinfectante
para Equipos y
Utensilios
Desinfectante
para Equipos y
Utensilios
Desinfectante
para Servicios
Higiénicos
Agentes de
limpieza y
detergentes
Jabón (Jabón
líquido)
Desfan 100 al
0.05%
Hipoclorito de
sodio al 3%
Hipoclorito de
sodio al 3%
Ácido muriático
(Para inodoros)
Preco
6010(Jabón
líquido)
Jilol (200 ppm)Desfan 100 al
0.05%Pino lavanda CC.
Detergente
industrial (Para
vidrios y
superficies)
Alcohol
medicinal de
70°
Dimanin al
0.02%
Tegol 2000 al
0.5%
Preco 6030
(Alcohol
gelificado)
Tegol 2000 al
0.5%Twist'nFill - 3M
Isodine (10
mL/L)
Isocril (10 mL/L)
Cuadro 1. Productos Químicos
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Polvos y desechos Rasqueteo Lavado
Escobas de cerdas duras Espátula plástico y metal) Paños sintéticos
Escobillas de cerdas duras Brochas Baldes
Recogedor Limpiador de ventanas de
jebe
Guantes
Trapeador tipo mocho Escobillón Manguera
Plumeros
Aspiradora o aire comprimido
Cuadro 2. Implementos de limpieza
CAPÍTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
OBJETIVO:
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la empresa.
ALCANCE:
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.
RESPONSABLES:
Operarios
Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio
PROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO DE AGUA:
Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua potable permanente.
El agua del tanque elevado está debidamente protegida del medio ambiente,
este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.
El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento,
utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable de 0.5 –
1.5 p.p.m. de cloro libre residual.
El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios
del proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza
y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal.
No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.
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CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Se controlará mediante la determinación de cloro residual según evaluaciones
microbiológicas.
La calidad del agua se controlará mensualmente mediante la determinación del
cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5
p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del
Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en
el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en
el punto de entrada del agua.
El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará en el
formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del
agua.
La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses, y será evaluada en
un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la
calidad microbiológica del agua.
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE
PARAMETRO Ppm
Cloro Residual 0.5 1.5
Evaluación Microbiológica
Límites por g/mL M M
Bacterias Heterotróficas 1º 5 X 102
Coniformes <2 --------
Cuadro 3. Parámetros de calidad del agua
CAPÍTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
OBJETIVO:
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre
en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
ALCANCE:
Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de
producción y fuera de ellas.
RESPONSABLES
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Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicarán el procedimiento.
Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
CONTROL DE ENFERMEDADES
Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios
y los registrará en el formato BPML - 005 y planificara su renovación de
acuerdo a sus fechas de vencimiento.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Administrador para
que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o
la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos. A su vez llevará un
registro de síntomas y de acciones tomadas BPML - 005 : Formato de control
de síntomas, son los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirará de la zona; lo llevara al seguro médico
donde se curará la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso médico,
de no ser así, se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
HIGIENE DEL PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo
personal.
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepción, estos
disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos.
El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede
afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
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Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de
manipulación de alimentos, después de tomar los alimentos y siempre
antes y después de utilizar los servicios higiénicos.
Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminación
cumple con los siguientes pasos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y/O DESINFECTADO DE MANOS
Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear suficiente espuma en las
manos, punta de los dedos (debajo delas uñas) entre dedos y brazos por un
tiempo de 25 y 30segundos por lo menos.
En caso de usar cepillos de uñas, cepillar suavemente entre dedos y uñas sin
doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre.
Enjuagar con agua corriente.
Luego del lavado secar las manos completamente, con aire caliente o papel toalla
limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76° o
solución de hipoclorito a 200ppm.
El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de guantes es requerido
cuando se debe tocar productos con las manos o de protección si se emplean
utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Vestir el uniforme de trabajo, antes de iniciar el turno de trabajo.
No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros,
etc.) sobre o debajo del mismo.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).
NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido
incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar
a la zona de procesamiento.
No usar ningún tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc.
No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
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No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
Evitar malos hábitos como:
Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar.
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Escupir en las áreas de trabajo.
Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
Secarse la frente con manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes.
Mantener el orden y la disciplina.
NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS
Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado y/o
desinfectado de manos:
Antes de ingresar a las zonas de recepción, enfriado y despacho.
Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razón se
ensucien, etc.
Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de ingresar
a la zona de proceso.
AREA/CARGO INDUMENTARIA
RECEPCION Camisa o polo blanco, chompa crema
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(opcional), casaca, pantalón blanco, malla para
el cabello, gorro y botas blancas o botines
negros de seguridad. Adicionalmente, usa los
equipos (mascarillas o tapones para oídos)
indicados en la entrada de la planta así como
los equipos de seguridad que requiere según la
labor que realice.
PERSONAL DE
LIMPIEZAUniforme de color amarillo
VISITANTESMandil blanco y gorro que cubra todo el cabello
y protectores de calzado
El personal que manipula soluciones de sustancias tóxicas o
corrosivas usa anteojos, máscaras y guantes apropiados.
Cuadro 4. Indumentaria Obligatoria
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVO:
Lograr obtener un personal altamente calificado con respecto a BPM mediante
capacitación y formación del personal.
ALCANCE:
Se aplica a todo el personal laborable en la empresa.
RESPONSABLE:
Jefe de planta de acopio
Administrador
PROCEDIMIENTO:
Este procedimiento busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada
capacitación e instrucción del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran
en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estén en contacto directo o
indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.
19
Aplicación de una programación de capacitación anual, en el que queda
registrado del listado del personal y los temas a tratar
La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años para
poder obtener un personal más calificado.
Temas:
Capacitación acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de
contaminación.
Capacitación sobre las operaciones de proceso (recepción de materias primas,
control de proveedores, prácticas de almacenamiento, control de operaciones
clave, monitoreo y medición de parámetros de control, procedimientos de
saneamiento, etiquetado, transporte y distribución).
Capacitación acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos
procedimientos, programas y manuales de calidad.
FORMATO DE CAPACITACION
FECHA FORMATO PLANEACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
20
JUSTIFICACIÓN DURACIÓN
OBJETIVO CAPACITADOR
CONTENIDO
1._________________________________________________________
2.-________________________________________________________
3.-________________________________________________________
RECURSOS
Cuadro 5. Formato de capacitación del personal.
CAPITULO XI
21
CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA
OBJETIVO:
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas de
manipulación.
ALCANCE:
Se aplica a todos los procesos involucrados en la elaboración del producto (conserva
de pescado)
RESPONSABLES:
Operarios
Administrador
PROCESOS:
Recepción de materia prima
La materia prima utilizada deben proceder de áreas que no afecten la
alteración de la biodiversidad marina (Ley General de Pesca y su reglamento).
Los espacios de recepción de materia prima deben ofrecer el espacio
suficiente para la adecuada manipulación del producto y mantener su calidad
sanitaria e inocuidad. Además deben contar con suministro de agua potable
en cantidad suficiente y de hielo para la conservación del producto (Decreto
supremo N° 007-98 SA)
Evitar la manipulación excesiva de materia prima para evitar su contaminación
o deterioro.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito
y el orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a s
u fecha de vencimiento.
Eviscerado / Fileteado
Se deberá eliminar la cabeza, cola y barrigas en base a corte longitudinal y
transversal en función del tamaño lomos.
Se debe eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no
válidos, restos de escamas y sangre para evitar la contaminación cruzada.
Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso.
Cocción
22
La cocción se deberá hacerse en calderas o hornos industriales esto
dependerá del tamaño y la grasa del pescado.
Se deberá tener un control de temperatura y tiempo para poder disminuir la
carga microbiana y darle una textura característica de la conserva.
Adición de líquido de cobertura
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del
envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo
indicado en la etiqueta. (Codex alimentarius 2003)
Sellado
El sellado deberá ser herméticamente para una mejor conservación del
producto y luego lavadas para conseguir una mejor duración (un factor
esencial a controlar)
El envase a utilizar y el más frecuente para la conserva de pescado es el
metálico (hojalata o aluminio) (Codex alimentarius 2003).
Esterilización
Las latas serán depositadas en el autoclave donde serán sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto.
El tratamiento térmico eliminará todos los microorganismos patógenos en
esencial el clostridium botulinum un microorganismo mortal para el ser
humano(Criterios microbiológicos de calidad Nº615-2003-SA/DM)
Empaque
Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de
manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General
del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985).
Diagrama de flujo: Control estratégico del Agua
23
Agua potable Agua residual Proceso
CAPÍTULO XII
Recepción de pescado
Selección, trozado y eviscerado
Cocción
Agua potable
Planta de maneo de aguas residuales
Llenado de tarros
Adicción de líquido de cobertura
Sellado
Esterilización
Empacado y paletizado
Pozos de almacenamiento
Drenado
Lavado de tarros
24
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
OBJETIVO:
Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de limpieza
y desinfección.
ALCANCE:
Almacenes, materiales de limpieza y productos químicos.
RESPONSABLES:
Personal de limpieza: aplicará el procedimiento
Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
PROCEDIMIENTO
Los procesos de limpieza y desinfección llevadas a cabo dentro de la empresa son:
Proceso
PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de producción
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en
el proceso de producción.
Proceso PostOperacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despu
és de finalizadas las operaciones de producción
FRECUENCIA:
- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al finalizar el cada
turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas, pisos, puertas,
estantes, parihuelas y equipos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Platos de porcelana
Cuchillos de mango de resina acetal pulida, hoja forjada.
Ollas de acero quirúrgico.
Bowls, gastronof’s, batidores, utensilios, menajeria de acero inoxidable.
25
Sartenes, planchas de teflón
Tablas de material sintético color celeste, verde y blanco.
Vasos y copas de vidrio, tazas de porcelana.
Materiales plásticos de polietileno de baja densidad
Material de la mantelería: lino
Formato a fin de controlar este aspecto:
Condiciones del Área de elaboración CumpleNo
cumpleObservaciones
Los pisos se encuentran limpios sin residuosLas mesas se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el procesoEquipos y utensilios
Las espátulas, ollas, se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el procesoPersonal manipulador
El personal se presenta con dotación limpia y completa al lugar de trabajoEl personal tiene unas cortas, limpias sin esmalte , joyas y maquillajeEstado de limpieza
Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpiosComedores y áreas de servicios están ordenadas y limpiasEl área de empaque y almacenamiento se encuentra limpia y ordenada, facilitando la ubicación de los insumos
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS
____________________FIRMA DEL RESPONSABLE DEL REPORTE
Cuadro 6. Formato para controlar la limpieza de los equipos, utensilios y áreas
CAPITULO XIII
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
26
OBJETIVO:
Asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se
minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de
la planta.
ALCANCE:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de
residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.
RESPONSABLES:
El responsable de evacuar será: el personal de limpieza, de acuerdo al
programa de recojo.
Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS:
Segregación: Todo el personal de la empresa, en especial de saneamiento y
limpieza deberá estar capacitado e instruido para depurar determinados
componentes o elementos físicos de los residuos, para clasificarlos,
almacenarlos y acondicionarlos de acuerdo al tipo de residuo en el punto de
generación, hasta ser trasladado a los depósitos de residuos para
almacenamiento temporal, para luego ser transportado hasta su disposición
final.
Almacenamiento: Los residuos de la empresa se acondicionaran de acuerdo
a su naturaleza física, química o biológica y considerando sus características
de peligrosidad o incompatibilidad a reacciones que puedan ocurrir entre
residuos. Para este procedimiento la empresa deberá ubicar dentro de la
empresa depósitos temporales, que permitan aislar los residuos, indicado en
virtud a lo establecido en la Norma Técnica Peruana NTP 900.058.2005
Gestión Ambiental. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento
de residuos.
27
Residuos No Peligrosos Residuos Peligrosos
Amarillo Metales
Rojo
BateríasPilasCartuchos de tintaReactivosEscoriaMedicinas vencidasProductos químicosLodosWaypes, etc.
Verde Vidrio
Azul Papel, Cartón
Blanco Plástico
Marrón Orgánicos
Negro General
Cuadro 7. Residuos peligrosos
Recolección: La recolección de residuos, deberá ser llevada a cabo por los
trabajadores (corte y fileteado), directamente de las mesas de trabajo a cajas
plásticas destinadas para tal fin, para luego ser trasladadas al procesamiento
de evisceras. Se elaborará un formato para controlar los residuos sólidos de la
empresa.
FORMATO DE INSPECCIÓN
FECHA DE INSPECCIÓN:
28
ASPECTOS A
EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIÓN
Los depósitos se
encuentran tapados
y con su respectiva
bolsa.
Los depósitos están
etiquetados según
el tipo de residuo.
Se hace evacuación
frecuente de
desechos sólidos
Los depósito están
en el lugar
destinado para tal
fin
Cuadro 8. Formato de una inspección de residuos.
MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS EN LA EMPRESA
Pretratamiento de los efluentes líquidos.
Desbaste por tamizado para remover sólidos
Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación por aire disuelto –
DAF (con 87%,55%, y 93% de eficiencia de eliminación para c/parámetro
sin agregado de floculante)
Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico: con 95 – 97 % de eficiencia en la
eliminación de DBO5, o Difusión por medio de un emisario (costa frente a mar
abierto), El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo
en forma conjunta con Agua Residual Urbana.
Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la
necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y
fosfato), generados en el tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT)
del agua tratada.
Para minimizar la emisión de olores generada en la elaboración de conservas
de pescados, se lograra mediante el mantenimiento de la higiene y una
ordenada gestión de los residuos sólidos, en la cual lo primero que se genera
es lo primero en disponerse. Se deberá contar con:
29
Chimenea de 30 m de altura
Lavador de gases: (eficiencia de un 80% de remoción de olores).
Filtro de compósitos: (eficiencia de 95%).
CAPÍTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO:
Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de
procedimientos preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en
las instalaciones, almacenes y alrededores.
14.2 ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES
Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación
Operarios: realizara este procedimiento
Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
CONSIDERACIONES:
Las principales plagas que se presentan en el establecimiento son:
Insectos (moscas, hormigas, termitas).
Medidas preventivas:
No acumular basura, tener la basura bien empaquetada, rociada con
insecticida y dentro de contenedores metálicos.
Las ventanas deben estar protegidas por mallas anti insectos.
Limpiar y desinfectar diariamente los ambientes del establecimiento.
Cerrar las grietas, agujeros y otras aberturas al exterior para evitar la entrada
de insectos.
Eliminar los utensilios o materiales que estén deteriorados por constante uso
porque pueden albergar bacterias (cascadas, astilladas, rajadas).
30
Medidas correctivas:
Insecticidas para moscas y hormigas.
Fumigación del ambiente o establecimiento en caso de insectos.
Trampas eléctricas de luz en la entrada del establecimiento.
Rociar insecticidas en las áreas verdes del establecimiento.
PROCEDIMIENTO GENERAL:
Desinsectación:
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:
Dosis Recomendada Vector a Controlar
60 - 80 mL x 10 L de
agua
Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Polillas
150 mL x 10 L de
agua
Mosca, Mosquitos, Zancudo,
Polillas
Cuadro 9. Dosis de desinsectación
Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de arriba abajo en:
Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,
procurando que no queden áreas sin fumigar.
Sumideros o desagües.
Los filtros de las máscaras se cambian cada 6 meses.
Además en caso de fumigación externa:
Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,
después de la aplicación.
Cucarachas
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su
existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones
electrónicos, desagües entre otros).
Manejo y control de roedores:
Control de cebaderos
31
Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área externa de las
instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan productos
combustibles, depósitos de desechos y las áreas húmedas colindantes.
Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.
Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra
marca).
Control de desratización
Dosis de producto:
5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
Se realiza mezclando racumin con atún, plátano, arroz u otro producto de
similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas y
dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.
Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los
cebaderos entre ellos.
Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de lo cual se
revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el
formato BPML – 012
FORMATO A EVALUAR:
32
Nombre del Inspector Fecha
Responsable de la planta
Fecha Área
Cebos Insecticida
Producto Colocados Consumos Ratas muertas
Producto Volumen aplicado
Evidencia vectores
OBSERVACIONES
____________________
__________________________________
FIRMA DEL APLICADOR FIRMA DEL RESPONSABLE DE
PLANTA
CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
OBJETIVO
Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación
de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
ALCANCE
Cuadro 10. Control de plagas
33
Se aplica a todo las áreas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higiénicos.
RESPONSABLES
Operarios
Administrador
PROCEDIMIENTO
Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos, etc., por
el contacto directo con productos químicos.
Área limpia: Comprende la zona de enfriamiento.
Área semi-limpia: Comprende la zona de recepción, pesado.
Área sucia: Servicios higiénicos, vestidores y exteriores.
En las áreas limpia, semi limpia y sucia deberán contarse con zonas de limpieza y
desinfección (lavamanos y pediluvios).
ALMACENAMIENTO
Mantener las áreas de almacenamiento limpias y secas. Los alimentos se deben
almacenar de manera que se provenga la contaminación cruzada.
Colocar los alimentos en las áreas designados.
Almacenar los alimentos lejos de las paredes y separados por lo menos 6
pulgadas (15 centímetros) del piso.
Almacenar los artículos de un solo uso en su empaque original.
Almacenar los alimentos en recipientes apropiados para alimentos que se
hayan limpiado y sanititzado.
Usar recipientes que sean duraderos a prueba de goteo y se pueda tapar o
sellar.
No use nunca envases vacíos de alimentos para asegurar productos químicos,
y nunca ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos.
Almacenar las servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos.
Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Envolver o cubrir los alimentos. Almacenar la carne, las aves y los mariscos
crudos separados de los alimentos listos para comer.
PREPARACION Y COCCIÓN
Usar diferentes equipos para manejar cada tipo de alimento. Las tablas de
cortar de colores y los utensilios con mangos de colores son buenas maneras
para mantener separado el equipo. El color indica a los empleados que el
equipo debe usar con cada producto.
34
Preparar alimentos en horas diferentes cuando usa la misma mesa de
preparación
Limpiar y sanitizar las superficies de trabajo y los utensilios después de cada
tarea. Esto incluye los termómetros.
CAPITULO XVI
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
OBJETIVO
Describir de manera detallada las actividades relacionadas con el
mantenimiento de equipos e instalaciones.
ALCANCE
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
RESPONSABLE
Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
PROCEDIMIENTO
Actividades de mantenimiento y limpieza a desarrollarse en la empresa.
Los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los
procedimientos de saneamiento por lo tanto deben estar libres de cualquier
sustancia u objeto extraño.
Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben
sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las
operaciones de manutención o circulación del aire.
Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas para su fácil
limpieza.
Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y
resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos.
Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las
instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente
rotulados y en un lugar específico.
Si el equipamiento presenta averías en su funcionamiento el administrador
deberá comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el
código del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
35
El jefe de mantenimiento de centro de acopio evalúa el problema que afecta al
equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
Ejecutada la acción correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio
probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la
operatividad del mismo.
36
BIBLIOGRAFÍA
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pesqueros [en línea].Roma, 2009. [Fecha de consulta: 1 de junio de 2014].
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Complementación Alimentaria PACFO - Perú.
