Proposal Penelitian Metil

8/19/2019 Proposal Penelitian Metil

1/24

PENGARUH EDIBLE FILM DARI PATI SINGKONG

TERHADAP MASA SIMPAN DAN SIFATORGANOLEPTIK MANJAREL

PROPOSAL PENELITIAN

(ORIGINAL)

Oleh

Devie Lesmiharti

JA!"!#$

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DANAGROINDUSTRI

UNI%ERSITAS MATARAM

#!&

PENGARUH EDIBLE FILM DARI PATI SINGKONG

TERHADAP MASA SIMPAN DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK MANJAREAL


2/24

Oleh

Devie LesmihartiJA!"!#$

Pr''sal Peelitia Se*a+ai Salah Sat, S-arat Ut,. Meme,hi

T,+as Mata K,liah Met'/e Ilmiah

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRIUNI%ERSITAS MATARAM

#!&

HALAMAN PENGESAHAN

Proposal Penelitian yang diajukan oleh:

Nama : Devie Lesmiharti

NIM : J1A010!"

2


3/24

Program #tudi : Ilmu dan $eknologi Pangan

Jurusan : Nutrisi Pangan

Judul Proposal : Pengaruh Edible Film Dari Pati #ingkong

$erhadap Masa #impan Manjarel

telah diterima se%agai salah satu syarat untuk melakukan penelitian& 'en(ana

penelitian terse%ut telah diperiksa) diper%aiki dan disetujui oleh dosen

pem%im%ing&

Menyetujui

Pem%im%ing *tama

NIP&

Pem%im%ing Pendamping

NIP&

Mengetahui

$anggal Pengesahan : +++++++++++++++

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah #,$ atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga ren(ana penelitian yang %erjudul .Pengaruh Edible Film

3

/etua Program #tudiIlmu dan $eknologi Pangan

Ir& M& A%%as aini) MP&

NIP& 1"10!1 1"2!0 1 00!


4/24

Dari Pati #ingkong $erhadap Masa #impan Dan #i3at 4rganoleptik Manjareal5 ini

dapat diselesaikan&

Dalam penulisan ren(ana penelitian ini tidak terlepas dari %antuan dan

dukungan dari %er%agai pihak& Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima

kasih yang sedalam-dalamnya kepada Dosen Pem%im%ing yang telah mem%erikan

%anyak asuhan dan dukungan untuk penyempurnaan ren(ana penelitian ini&

Demikian juga kepada Ir& Moh& A%%as aini) MP&) selaku /etua Program #tudi

Ilmu dan $eknologi Pangan& $erakhir) ungkapan rasa terima kasih penulis tujukan

kepada ayahanda dan i%unda) segenap keluarga dan seluruh saha%at yang selalu

mem%erikan semangat dan dukungan serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis

se%utkan satu persatu&

Penulis menyadari penyusunan ren(ana penelitian ini masih jauh dari

kesempurnaan oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

si3atnya mem%angun& #emoga hasil penelitian ini dapat %erman3aat %agi penulis

dan pihak-pihak yang mem%utuhkan&

Mataram) Januari !016

Penulis

DAFTAR ISI

Halama

HALAMAN SAMPUL&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& i

4


5/24

HALAMAN JUDUL &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ii

HALAMAN PENGESAHAN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& iii

KATA PENGANTAR &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ivDAFTAR ISI&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& v

DAFTAR TA0EL&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& vi

0A0 I1 PENDAHULUAN &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

1&1& Latar 7elakang&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

1&!& $ujuan dan /egunaan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1&!&1& $ujuan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1&!&!& /egunaan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1&& 8ipotesis&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

0A0 II1 TINJAUAN PUSTAKA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

9

!&1& Manjareal&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 9

!&!& /a(ang $anah&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 9!&ingkong&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

!&9& di%le 3ilm&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6

!&& 7ahan $am%ahan Pem%uat Edible film................................ ;

!&&1&


6/24

!&6&!& Tensile strength =Mpa> dan Elongasi (2)&&&&&&&&&&&&&&& 11

!&6&& /elarutan ?ilm&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 11

!&6&9& Laju $ransmisi *ap Air&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 11

0A0 III1 METODE PENELITIAN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

1

&1& Metode dan 'an(angan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

&1&1& Metode Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

&1&!& 'an(angan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

&!& $empat dan ,aktu Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1

&& 7ahan dan Alat Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19

&&1& 7ahan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19

&&!& Alat Penelitian

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19

&9& Pelaksanaan Penelitian&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19

&9&1& Persiapan Alat&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19

&9&!& Persiapan 7ahan 7aku

6


7/24

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

19&& Parameter dan @ara Pengamatan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

&&1& Parameter Pengamatan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

1

&&!& @ara Pengamatan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1

DAFTAR PUSTAKA&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

16

DAFTAR TA0EL

Halama

$a%el 1& #pesi3ikasi /andungan


8/24

0A0 I

PENDAHULUAN

11 Latar

0ela.a+

Merujuk pada Peraturan Pemerintah 'I nomor !2 tahun !009) pangan

adalah segala sesuatu yang %erasal dari sum%er hayati dan air) %aik yang diolah

maupun yang tidak diolah) yang diperuntukkan se%agai makanan atau minuman

%agi konsumsi manusia) termasuk %ahan tam%ahan pangan) %ahan %aku pangan

dan %ahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan) pengolahan atau

pem%uatan makanan dan minuman& Pangan merupakan ke%utuhan dasar utama

%agi manusia yang harus dipenuhi setiap saat& 8ak untuk memperoleh pangan

merupakan salah satu hak asasi manusia) se%agaimana terse%ut dalam pasal !;

**D 1"9 maupun dalam Deklarasi 'oma pada tahun 1""6 =Atmoko) !002>&

/a(ang tanah = Arachis hypogaea L&> adalah tanaman polong-polongan

atau legum anggota suku ?a%a(eae yang di%udidayakan) serta menjadi ka(ang-

ka(angan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia& /a(ang tanah kaya

dengan lemak) mengandungi protein yang tinggi) at %esi) vitamin dan kalsium)

vitamin 7 kompleks dan ?os3orus) vitamin A dan /) lesitin) kolin dan kalsium&

/andungan protein dalam ka(ang tanah jauh le%ih tinggi dari daging) telur dan

ka(ang soya) mempunyai rasa yang manis dan %anyak digunakan untuk mem%uat

%eraneka jenis kue& /a(ang tanah mengandung 4mega yang merupakan lemak

tak jenuh ganda dan 4mega " yang merupakan lemak tak jenuh tunggal& Dalam 1

ons ka(ang tanah terdapat 12 gram 4mega dan 1; gram 4mega "& /a(ang tanah

mengandung 3itosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level

trigliserida) dengan (ara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang

disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kem%ali kolesterol dari

hati) serta tetap menjaga 8DL kolesterol =Anonim) !010>&

Manjareal merupakan makanan khas #um%aBa yang ter%uat dari ka(ang

tanah yang sudah di%ersihkan dari kulit arinya) dire%us) lalu di%lender hingga

1

https://id.wikipedia.org/wiki/Polong-polonganhttps://id.wikipedia.org/wiki/Legumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceaehttps://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttps://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Manishttps://id.wikipedia.org/wiki/Manishttps://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttps://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_tak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_tak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_3&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_9&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_9&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Fitosterolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Fitosterolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttps://id.wikipedia.org/wiki/Legumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Fabaceaehttps://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttps://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Manishttps://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttps://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_tak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_tak_jenuhhttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_3&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Omega_9&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Fitosterolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Trigliseridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterolhttps://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttps://id.wikipedia.org/wiki/Polong-polongan


9/24

halus& /emudian) ka(ang dimasak %ersama gula hingga kalis) lalu diaduk rata&

Adonan kemudian di(etak dan dijemur sampai kering& Manjareal di%entuk dengan

daun lontar yang sudah dikeringkan& #ehelai daun lontar dilengkungkan tiga kali)

lalu %agian %aBahnya dirapatkan dan diikat dengan %enang& #isa %enang dan daun

lalu dipotong& Daun lontar %er3ungsi se%agai (etakan dan pemanis& 7agian yang

%isa dimakan terdapat di antara lengkungan (etakan terse%ut& ,arnanya putih)

teksturnya agak kering dan padat& #aat dimakan) teksturnya terasa padat namun

meleleh di mulut) seperti memakan gula donat& 'asanya manis dengan aroma

ka(ang yang khas&

/erusakan pada makanan yang mengandung kar%ohidrat) lemak dan

protein merupakan hal yang paling (epat terjadi dimana kerusakan yang dimaksud

adalah penyimpangan yang meleBati %atas yang dapat diterima oleh indera

manusia& /erusakan dapat ditandai oleh adanya peru%ahan dalam kenampakan)

seperti %entuk) Barna) %au) tekstur dan rasa& #alah satu (ara untuk men(egah

ataupun memperlam%at kerusakan pada %ahan pangan adalah dengan mem%erikan

perlakuan yang sesuai dengan karakteristik %ahan) salah satunya adalah dengan

pengemasan& Pengemasan yang paling %aik pada umumnya menggunakan

kemasan %er%ahan %aku dari plastik& Namun penggunaan plastik dalam volume

yang %esar dapat %erdampak terhadap pen(emaran lingkungan) sehingga se%agai

alternati3 yang tepat adalah dengan penggunaan kemasan yang dapat diuraikan

yakni edible film& Edible Film dide3inisikan se%agai lapisan tipis yang dapat

dimakan& Edible film merupakan alternati3 yang dapat digunakan se%agai %ahan

pengemas yang tidak %erdampak pada pen(emaran& Polisakarida seperti pati dapat

digunakan se%agai %ahan %aku pem%uatan edible film menggantikan polimer

plastik karena dapat diper%aharui) dan mem%erikan karakteristik 3isik yang %aik&

Pem%uatan edible film menggunakan metode casting dengan prinsip gelatinisasi

pada proses pem%uatannya& 7erdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul .Pe+ar,h Edible Film Dari Pati Si+.'+

Terha/a Masa Sima Da Si3at Or+a'leti. Ma4areal5 untuk

meminimalisir kerusakan pada jajanan yang kaya akan protein) lemak dan

kar%ohidrat ini&

2


10/24

1#1 T,4,a /a Ke+,aa Peelitia

1#11 T,4,a Peelitia

7erdasarkan rumusan masalah di atas) maka dapat diketahui tujuan penelitian

ini adalah:

1>& *ntuk mengetahui pengaruh edible film dari pati singkong terhadap masa

simpan manjareal&

!>& *ntuk mengetahui pengaruh edible film dari pati singkong terhadap

karakteristik sensoris manjareal&

1#1#1 Ke+,aa Peelitia

8asil penelitian ini diharapkan dapat mem%erikan in3ormasi ilmiah yang

%erman3aat %agi pengem%angan ilmu pengetahuan dan tekhnologi di %idang

pangan khususnya tentang pengaruh edi%le 3ilm dari pati singkong terhadap masa

simpan dan karakteristik sensoris manjareal&

1"1 Hi'tesis

*ntuk mengarahkan jalannya penelitian ini) maka digunakan hipotesis

se%agai %erikut: Diduga konsentrasi pati singkong dan pektin dari kulit pisang

dalam edi%le 3ilm akan %erpengaruh terhadap masa simpan dan si3at organoleptik

manjareal&

3


11/24

0A0 II

TINJAUAN PUSTAKA

#11 Ma4areal

Pulau #um%aBa di Nusa $enggara 7arat punya %e%erapa makanan khas&

#alah satunya adalah manjareal& 7entuknya seperti sim%ol keriting =clubs> dalam

kartu remi& Manjareal di%entuk dengan daun lontar yang sudah dikeringkan&

#ehelai daun lontar dilengkungkan tiga kali) lalu %agian %aBahnya dirapatkan dan

diikat dengan %enang& #isa %enang dan daun lalu dipotong& Daun lontar terse%ut

hanya %er3ungsi se%agai (etakan dan pemanis& 7agian yang %isa dimakan terdapat

di antara lengkungan (etakan terse%ut& ,arnanya putih) teksturnya agak kering

dan padat& #aat dimakan) tekstur manjareal terasa padat) rasanya manis dengan

aroma ka(ang& 7ahan utama manjareal adalah ka(ang tanah yang sudah

di%ersihkan dari kulit arinya) dire%us) lalu di%lender hingga halus& /emudian)

ka(ang dimasak %ersama gula hingga kalis) lalu diaduk rata dengan tepung %eras

atau tepung sagu& Adonan kemudian di(etak dan dijemur sampai kering =Aryani)

!010>&

#1#1 Ka6a+ Taah

/a(ang tanah atau yang memiliki nama ilmiah Arachis hypogeae L adalah

salah satu tanaman polong-polongan yang %anyak di %udidayakan di Indonesia&

$anaman ka(ang tanah sendiri merupakan tanaman semak dengan tinggi sekitar

0 (m& $anaman ini memiliki daun ke(il %er%entuk oval %erBarna hijau& #elain

itu) ka(ang tanah memiliki %unga %erBarna kuning dengan %uah %erkulit keras

dengan Barna (oklat seta memiliki serat di permukaannya& Jika di%uka) maka

akan terdapat %iji ka(ang tanah yang %erBarna (oklat muda pada kulit %ijinya dan

%ila kulit %ijinya dikupas) akan terlihat %iji ka(ang %erBarna putih& /a(ang tanah

kaya akan lemak) protein) at %esi) vitamin ) vitamin 7 kompleks) vitamin /)

vitamin A) kolin) kalsium) omega dan omega "& $idak kalah dengan jenis

ka(ang-ka(angan yang lain) ka(ang tanah memiliki %er%agai man3aat untuk tu%uh

4


12/24

seperti menjaga daya tahan tu%uh) men(egah penyakit jantung serta menurunkan

resiko jantung koroner) menurunkan kadar kolesterol) melaBan %akteri

tu%erkulosis) menurunkan tekanan darah tinggi) mengurangi penyakit hemo3ilia)

mengo%ati insomnia dan mampu mengurangi keputihan pada Banita =aroroh)

!01>

$a%el 1& /andungan


13/24

gram>& /andungan (alsium dan vitamin @ dalam u%i ini (ukup tinggi yaitu

masing-masing dan 6 mg& /omponen ter%esar dari kar%ohidrat u%i singkong

yaitu pati dan mengandung amilopektin yang mengaki%atkan pasta yang ter%entuk

menjadi %ening dan ke(il kemungkinan untuk terjadi retrogradasi&


14/24

hidrokoloid menjadi barrier yang %aik terhadap trans3er oksigen) kar%ohidrat dan

lipid& Pada umumnya si3at dari hidrokoloid sangat %aik sehingga potensial untuk

dijadikan pengemas& #i3at 3ilm hidrokoloid umumnya mudah larut dalam air

sehingga menguntungkan dalam pemakaiannya& Penggunaan lipid se%agian %ahan

pem%uat 3ilm se(ara sendiri sangat ter%atas karena si3at yang tidak larut dari 3ilm

yang dihasilkan& /elompok Hidrokoloid meliputi protein dan polisakarida&

#elulosa dan turunannya merupakan sum%er daya organik yang memiliki si3at

mekanik yang %aik untuk pem%uatan 3ilm yang sangat e3isien se%agai barrier

terhadap oksigen dan hidrokar%on dan %ersi3at barrier terhadap uap air) sehingga

dapat digunakan dengan penam%ahan lipid& 7ahan hidrokoloid dan lemak atau

(ampuran keduanya dapat digunakan untuk mem%uat edible film& 8idrokoloid

yang dapat digunakan untuk mem%uat edible film adalah protein =gel) kasein)

protein kedelai) protein jagung dan gluten gandum> dan kar%ohidrat =pati) alginat)

pektin) gum ara%) dan modi3ikasi kar%ohidrat lainnya>) sedangkan lipid yang

digunakan adalah lilinGBaE) gliserol dan asam lemak& /ele%ihan edible film yang

di%uat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang %aik untuk

melindungi produk terhadap oksigen) kar%ondioksida serta lipid memiliki si3at

mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk&

/elemahannya) 3ilm dari kar%ohidrat kurang %agus digunakan untuk mengatur

migrasi uap air sementara 3ilm dari protein sangat dipengaruhi oleh peru%ahan p8&

Edible film umumnya di%uat dari salah satu %ahan yang memiliki si3at barrier

atau mekanik yang %aik) tetapi tidak untuk keduanya& 4leh karena itu) dalam

pem%uatan edible film ditam%ahkan %ahan yang %ersi3at hidro3o% untuk

memper%aiki si3at pengham%atan =barrier > pada edible film =,idyanisti) !00">&

#1&1 0aha Tam*aha Pem*,at Edible film

#1&11 Gliser'l

*ntuk memper%aiki si3at plastik maka ditam%ahkan %er%agai enis

tam%ahan atau aditi3& 7ahan tam%ahan ini sengaja ditam%ahkan dan %erupa

komponen %ukan plastik yang diantaranya %er3ungsi se%agai plasticizer ) pensta%il

pangan) peBarna) enyerap *H dan lain-lain& 7ahan itu dapat %erupa senyaBa

7


15/24

organik maupun anorganik yang %iasanya mempunyai %erat molekul rendah&

lasticizer merupakan %ahan tam%ahan yang di%erikan pada Baktu proses agar

plastik le%ih halus dan luBes& ?ungsinya untuk memisahkan %agian-%agian dari

rantai molekul yang panjang&

lasticizer adalah %ahan non volatile dengan titik didih tinggi yang apa%ila

ditam%ahkan ke dalam %ahan lain akan meru%ah si3at 3isik dan atau si3at mekanik

dari %ahan terse%ut& lasticizer ditam%ahkan untuk mengurangi gaya intermolekul

antar partikel penyusun pati yang menye%a%kan ter%entuknya tekstur edible film

yang mudah patah =getas>&

& 'umus kimia gliserol adalah

@824) dengan nama kimia 1)!) propanatriol& 7erat molekul gliserol adalah

"!)1 massa jenis 1)! gG(m! dan titik didihnya !0"@&


16/24

amilopektin mendukung 3ormasi 3ilm) menjadikan 3ilm pati jadi rapuh dan kaku&

/e%eradaan dari plasticizer di dalam 3ilm pati %isa menyela pem%entukan double

helices dari amilosa dengan (a%ang amilopektin) lalu mengurangi interaksi antara

molekulmolekul amilosa dan amilopektin) sehingga meningkatkan 3leksi%ilitas

3ilm pati&


17/24

=coating > atau diletakkan di antara komponen makanan =3ilm>& Prinsip

pem%entukan edible film adalah interaksi rantai polimer menghasilkan agregat

polimer yang le%ih %esar dan sta%il& $epung tapioka yang di%uat dari u%i kayu

mempunyai %anyak kegunaan) antara lain se%agai %ahan pem%antu dalam

%er%agai industri& Di%andingkan dengan tepung jagung) kentang) dan gandum atau

terigu) komposisi at gii tepung tapioka (ukup %aik sehingga mengurangi

kerusakan tenun) juga digunakan se%agai %ahan %antu peBarna putih&

dible film dari tapioka memiliki si3at mekanik yang hampir sama dengan

plastik dan kenampakannya trasparan& $epung tapioka meskipun di%uat dari %ahan

=singkong> dengan kandungan unsur gii yang rendah) namun masih memiliki

unsur gii& $epung tapioka tidak termasuk di dalam golongan amilopektin) namun

tepung tapioka memiliki si3at-si3at yang sangat mirip dengan amilopektin

=8eriyati) !010>& #i3at-si3at tepung tapioka terse%ut adalah :

a>angat jernih& Dalam %entuk pasta) amilopektin menunjukkan kenampakkan

yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu

penampilan dari produk akhir&

%>&$idak mudah menggumpal& Pada suhu normal) pasta dari amilopektin tidak

mudah menggumpal dan kem%ali menjadi keras&

(>&Memiliki daya pemekat yang tinggi& /arena kemampuannya untuk mudah

pekat) maka pemakaian pati dapat dihemat&

d>&$idak mudah pe(ah atau rusak& Pada suhu normal atau le%ih rendah) pasta

tidak mudah kental dan pe(ah =retak-retak>& Di%andingkan dengan pati %iasa)

sta%ilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga le%ih tinggi&

e>uhu gelisasi le%ih rendah& Dengan demikian juga menghemat pemakaian

energi&

10


18/24

Edible film dari pati tapioka termasuk ke dalam kelompok hidrokoloid) yang

%ersi3at higroskopis& *mumnya 3ilm dari hidrokoloid mempunyai struktur

mekanis yang (ukup %agus) namun kurang %agus terhadap pengham%atan uap air&

Pada kondisi kandungan uap air yang tinggi) 3ilm akan menyerap uap air dari

lingkungannya&

#181 Si3at9si3at Edible film

#i3at 3isik 3ilm meliputi si3at mekanik dan pengham%atan& #i3at mekanik

menunjukkan kemampuan kekuatan 3ilm dalam menahan kerusakan %ahan selama

pengolahan) sedangkan si3at pengham%atan menunjukkan kemampuan 3ilm

melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan 3ilm terse%ut& 7e%erapa

si3at 3ilm meliputi kekuatan renggang putus) kete%alan) pemanjangan) laju

transmisi uap air) dan kelarutan 3ilm =,inaryo) !002>&

#1811 Kete*ala Film (mm)

/ete%alan 3ilm merupakan si3at 3isik yang dipengaruhi oleh konsentrasi

padatan terlarut dalam larutan 3ilm dan ukuran plat pen(etak& /ete%alan 3ilm akan

mempengaruhi laju transmisi uap air) gas dan senyaBa volatile &

#181#1 Tensile strength (Ma) /a Elongasi (2)

Pemanjangan dide3inisikan se%agai prosentase peru%ahan panjang 3ilm

pada saat 3ilm ditarik sampai putus& /ekuatan regang putus merupakan tarikan

maksimum yang dapat di(apai sampai 3ilm dapat tetap %ertahan se%elum 3ilm

putus atau ro%ek& Pengukuran kekuatan regang putus %erguna untuk mengetahui

%esarnya gaya yang di(apai untuk men(apai tarikan maksimum pada setiap satuan

luas area 3ilm untuk merenggang atau memanjang&

#181"1 Kelar,ta Film

11


19/24

Persen kelarutan edible film adalah persen %erat kering dari 3ilm yang

terlarut setelah di(elupkan di dalam air selama !9 jam &

#18171 La4, Trasmisi Ua Air

Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan

Baktu di%agi dengan luas area 3ilm& 4leh karena itu salah satu 3ungsi edible film

adalah untuk menahan migrasi uap air maka permea%ilitasnya terhadap uap air

harus serendah mungkin &

?aktor-3aktor yang mempengaruhi konstanta permea%ilitas kemasan adalah :

a> Jenis 3ilm permea%ilitas dari polipropilen le%ih ke(il dari pada polietilen

artinya gas atau uap air le%ih mudah menem%us polipropilen daripada

polietilen&

%> Ada tidaknya 5 cross linking 5 misalnya pada konstanta

(> #uhu

d> Ada tidaknya plasticizer misal air

e> Jenis polimer 3ilm

3> #i3at dan %esar molekul gas

g> #olu%ilitas atau kelarutan gas

#i3at 3isik 3ilm meliputi si3at mekanik dan pengham%atan& #i3at mekanik

menunjukkan kekuatan 3ilm menahan kerusakan %ahan selama pengolahan

sedangkan si3at pengham%atan menunjukkan kemampuan 3ilm melindungi produk

yang dikemas dengan menggunakan 3ilm terse%ut& 7e%erapa si3at 3ilm meliputi

kekuatan renggang putus) kete%alan) pemanjangan) laju transmisi uap air) dan

kelarutan 3ilm =/ristianus) !00">&

12


20/24

0A0 III

METODE PENELITIAN

"11 Met'/e /a Ra6a+a Peelitia

"111 Met'/e Peelitia

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

yang dilaksanakan di La%oratorium&

13


21/24

"11#1 Ra6a+a Peelitia

/onsentrasi pati dalam edible film se%agai varia%el %e%as yang akan dilihat

pengaruhnya terhadap masa simpan dan organoleptik manjareal se%agai varia%el

terikat& 'an(angan per(o%aan yang digunakan adalah 'an(angan A(ak Lengkap

untuk uji masa simpan dan 'an(angan A(ak /elompok untuk uji organoleptik&

Pelapisan manjareal ter%agi menjadi perlakuan:

A0 : $anpa penam%ahan edible film =/ontrol semua perlakuan>

A1 : /onsentrasi pati singkong ! gr

A! : /onsentrasi pati singkong gr

A : /onsentrasi pati singkong 9 gr

A9 : /onsentrasi pati singkong gr

Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 1

sampel per(o%aan& Data hasil pengamatan masa simpan dan organoleptik

dianalisis dengan analisis keragaman = Analysis of !ariance> pada tara3 nyata C

dengan menggunakan so3tBare @o-#tat& Apa%ila terdapat %eda nyata data masa

simpan dilakukan uji lanjut dengan uji 7eda Nyata Jujur =7NJ>& *ji 7eda Jarak

Nyata Dun(an =DM'$> dilakukan untuk parameter organoleptik pada tara3 nyata

yang sama =8ana3iah) !00!>&

"1#1 Temat /a :a.t, Peelitia

Penelitian ini akan dilaksanakan di La%oratorium Pengolahan Pangan)

La%oratorium /imia dan 7iokimia Pangan dan La%oratorium Pengendalian Mutu

?akultas $eknologi Pangan dan Agroindustri *niversitas Mataram selama 1 %ulan&

"1" 0aha /a Alat Peelitia

"1"1 0aha Peelitia

7ahan-%ahan yang digunakan dalam penelitian antara lain ka(ang tanah)

gula putih) tepung terigu) singkong) kulit pisang dan daun

"1"1# Alat Peelitia

14


22/24

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Bajan oven listrik)

freezer" %oE plastik) clip lock" pisau) nampan) %askom) tim%angan digital) sendok)

garpu) dandang) Bajan) spatula) kompor gas) mikropipet) (aBan petri) kertas la%el)

sarung tangan) %lender) tisu) alat tulis dan peralatan la%oratorium lainnya&

"171 Pela.saaa Peelitia

Pelaksanaan penelitian pem%uatan a%on kulur dapat dilakukan dalam ;

tahap) yaitu se%agai %erikut:

"1711 Persiaa Alat

a& #emua alat-alat dipersiapkan untuk ke%utuhan pem%uatan manjareal& %& Alat-alat di%ersihkan dengan (ara di(u(i dan disterilkan dengan air panas&

"171#1 Persiaa 0aha 0a.,

"171#11 Ma4areal

/a(ang tanah direndam dengan air panas lalu dipisahkan dengan kulit

kemudian dire%us hingga lunak& /a(ang tanah yang sudah lunak kemudian

dihaluskan& Ditim%ang gula dengan per%andingan antara gula dan ka(ang tanah

se%esar 1:1& Dipanaskan gula hingga men(air lalu ditam%ahkan ka(ang yangsudah dihaluskan& Diaduk hingga mengental kemudian diangkat lalu di(etak&

"171#1#1 Edible Film

Larutan pati singkong di(ampur dengan ekstraksi pektin kulit pisang

dengan pelarut 8@l) pemurnian dengan etanol ";C& Pem%uatan edible film

dengan %e%erapa varian konsentrasi dan penam%ahan gliserol =1)2C> se%agai

plasticizier &

"1&1 Parameter /a ;ara Pe+amata

"1&11 Parameter Pe+amata

Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah masa simpan manjareal

dan si3at organoleptik& #i3at organoleptik yaitu Barna) aroma) tekstur dan rasa

se(ara hedonik&

"1&1#1 ;ara Pe+amata

@ara pengamatan masing-masing parameter adalah se%agai %erikut:

15


23/24


24/24

8eriyati) !010& Jajanan /has #um%aBa& http:GG3ood&detik&(omGreadG!019G02G0!G

0"919G!619;0G!";G(antik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-

sum%aBa =Diakses pada tanggal 1 Desem%er !01>&

/ristianus) !00"& Ilmu &

,inardi) !00"& https:GGdjarum%easisBaplus&orgGartikelG(ontentG!!GPeman3aatan-

Pati-#ingkong-se%agai-7ahan-7aku-di%le-?ilmG =Diakses pada tanggal

1 Desem%er !01>&

,inaryo) !002& 7otani /a(ang $anah& http:GGpermathi(&%logspot&(o&idG!01!G11

Gkandungan-dan-man3aat-ka(ang-tanah-%agi&html =Diakses pada tanggal

1 Desem%er !01>&

aroroh) !01& $lmu engetahuan %ahan angan& Al3a%eta& 7andung&
http://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.slideshare.net/rozye/%20edible-filmhttp://www.slideshare.net/rozye/%20edible-filmhttps://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/https://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/https://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/http://permathic.blogspot.co.id/2012/11%20/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.htmlhttp://permathic.blogspot.co.id/2012/11%20/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.htmlhttp://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://food.detik.com/read/2014/08/02/%20095414/2651470/297/cantik-manis-manjareal-oleh-oleh-unik-dari-sumbawahttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kacang-tanah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.slideshare.net/rozye/%20edible-filmhttp://www.slideshare.net/rozye/%20edible-filmhttps://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/https://djarumbeasiswaplus.org/artikel/content/22/Pemanfaatan-Pati-Singkong-sebagai-Bahan-Baku-Edible-Film/http://permathic.blogspot.co.id/2012/11%20/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.htmlhttp://permathic.blogspot.co.id/2012/11%20/kandungan-dan-manfaat-kacang-tanah-bagi.html

Date post:	08-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	mangifera-septia-indica-yuna
View:	226 times
Download:	0 times

Proposal Penelitian Metil

Documents