UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA LUCCHETTI CHILE S.A. PATROCINANTE Eduardo Castro Montero Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química DIRECTORES Eduardo Castro Montero Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Gustavo Jiménez Castillo Gerencia General Lucchetti Chile S.A. “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICO ECONÓMICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS TIPO LAMINADA A PARTIR DE HARINA DE TRIGO” MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS FRESIA ALEJANDRA VASQUEZ FORTTES Santiago- Chile 2007 CIRCULACIÓN RESTRINGIDA, 2009.
Transcript
UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA QUÍMICA LUCCHETTI CHILE S.A.
PATROCINANTE
Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
DIRECTORES Eduardo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Gustavo Jiménez Castillo
Gerencia General Lucchetti Chile S.A.
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICO ECONÓMICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS TIPO LAMINADA A
PARTIR DE HARINA DE TRIGO”
MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
FRESIA ALEJANDRA VASQUEZ FORTTES Santiago- Chile
2007
CIRCULACIÓN RESTRINGIDA, 2009.
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A Dios que todo lo puede, a mis padres,
a mis hermanos y a mi gran amor.
iii
AGRADECIMIENTOS
Nada es imposible…
Quisiera agradecer desde lo más profundo de mi corazón a mis padres, Fresia y
Arturo, por acompañarme en cada una de mis travesías y brindarme su amor y
apoyo incondicional.
A mis hermanos Ulises, Dieguito, Andrea y Javierita, por su paciencia, cariño y
comprensión.
A mi tía Carmen, mi tío Ernesto y Abuelos, Ulises y Eliana, por hacerme feliz.
A mi gran amor, Patricio, le agradezco su valor y empuje conmigo, su infinito amor y
confianza. A sus padres por creer en mí.
También quisiera reconocer el gran apoyo recibido por parte de Cinthya, la secretaria
más buena persona que he conocido; Isabel, Rosita, Natividad y Claudio, personas
amables y con la mejor disposición hacia mí y mi trabajo.
Agradecer la oportunidad, su gran confianza, apoyo y conocimientos a Don Gustavo,
Gerente General de Pastas Lucchetti y Arturo, Jefe de Planta, que por ellos fue
posible mi buena integración y llevar a cabo este trabajo sin problemas.
Y no me puedo olvidar de agradecer al señor de los molinos que con su gran
experiencia me ayudó incondicionalmente, Don Sótero, Jefe de Molinos y también a
Don Luis quien siempre tuvo disposición para atender mis inquietudes.
A mi profesor guía Don Eduardo Castro por su gran conocimiento, sabiduría y
dedicación, no sólo conmigo, sino que también con quien lo necesite.
Agradecer también a la profesora Maria Angélica quien siempre estuvo conmigo en
mi carrera.
A todos mis amigos con quienes he compartido a lo largo de mi vida y me han
aliviado el estrés con sus sonrisas.
Y finalmente agradecer a Dios, quien me cuida y permite vivir mi vida cada día con
felicidad y amor.
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INDICE DE CONTENIDO
Pág.Dedicatoria iiAgradecimientos iiiÍndice de contenido ivÍndice de Figuras viÍndice de Tablas viiResumen viiiSummary ix CAPITULO I: INTRODUCCION 1.1 Objetivos 41.1.1 Objetivo general 41.1.2 Objetivos específicos 41.2 Hipótesis 4 CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES 2.1 El trigo 52.2 Composición química 62.3 La harina 72.4 Las pastas hoy en día 92.5 Reología de las masas 102.6 Las pastas y su resistencia mecánica 11 CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO 3.1 Demanda 123.1.1 Demanda mundial 123.1.2 Importaciones latinoamericanas 133.1.3 Demanda nacional 133.1.3.1 Demanda por empresa 133.1.5 Estimación del precio 143.1.6 Estimación de la producción 143.2 Oferta 163.2.1 Oferta mundial 173.2.2 Exportaciones latinoamericanas 173.2.3 Oferta nacional 18 CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO 4.1 Materiales y metodología 194.1.1 Equipos 194.1.2 Materiales y reactivos 20
v
4.1.3 Análisis fisicoquímicos a las harinas 204.1.4 Análisis a la masa para hacer las pantrucas 214.1.5 Análisis a las pantrucas 214.1.6 Evaluación sensorial y vida útil de las pantrucas 234.2 Resultados y discusión del desarrollo de producto 274.2.1 Análisis a las harinas 274.2.2 Análisis a la masa para hacer las pantrucas 314.2.3 Análisis a las pantrucas 334.2.4 Evaluación sensorial y vida útil de las pantrucas 374.2.4.1 Vida útil 38 CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA 5.1 Maquinaria requerida 40 CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONÓMICA 44 CAPITULO VII: CONCLUSIONES 47 BIBLIOGRAFÍA 49 Anexo 1 "Aceptabilidad de pantrucas" 51Anexo 2 "Vida útil de pantrucas" 52Anexo 3 "Test de preferencia" 53Anexo 4 "Ficha técnica Durapasta" 54Anexo 5 "Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con aditivo." 55Anexo 6 "Resultados del test de Preferencias donde S: pantruca sin aditivo; D: pantruca con aditivo y A: pantruca actual de Lucchetti." 56Anexo 7 "Promedios de los puntajes obtenidos por el producto en el test de Karlsruhe, donde S: pantruca sin aditivo y C: pantruca con aditivo." 57
vi
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Partes principales del trigo. 6 Figura 2: Principales empresas chilenas que importan las pastas en
estudio 14 Figura 3: Producción histórica de pastas de harina durante los últimos 5
años. 15 Figura 4: Variación de la producción de trigo blanco durante los últimos 7
años en Chile. 15 Figura 5: Comportamiento de la demanda histórica de las pastas en
estudio y su proyección a futuro. 16 Figura 6: Principales países exportadores a nivel mundial del año 2005. 17 Figura 7: Resultados de falling number realizados a todas las muestras
de harinas obtenidos en la empresa. 28 Figura 8: Resultados de Color con los parámetros de L y b relevantes en
la harina. 28 Figura 9: Resultados de Cenizas en los distintos pasajes en base al 14%
de humedad. 29 Figura 10: Porcentajes de gluten seco en los distintos pasajes. 30 Figura 11: Relación P/L en los distintos pasajes obtenidos en la empresa. 30 Figura 12: Valores de humedad para los diferentes pasajes analizados 31 Figura 13: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C con 32% de
agua. 32 Figura 14: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C con 34% de
agua. 32 Figura 15: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C con 36% de
agua. 33 Figura 16: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C con 38% de
agua. 33 Figura 17: Pastas elaboradas con sémola (superior) y con harina (inferior). 34 Figura 18: Demostración de agua de cocción en una pasta elaborada de
harina de trigo blando. 34 Figura 19: Aceptabilidad de las pantrucas empleando escala hedónica (1-
5) para consumidores versus la característica a evaluar. 37 Figura 20: Línea automática para elaboración de pastas cortas secas. 40 Figura 21: Lámina elaborada industrialmente de harina de trigo blando. 43 Figura 22: Lámina elaborada con sémola de trigo durum a nivel industrial. 43 Figura 23: Resumen de costeo de producto pasta laminada a partir de
harina de trigo blando. 45
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INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Composición química del trigo blando. 6 Tabla 2: Diferentes vitaminas que contiene el trigo. 7 Tabla 3: Lista de los primeros 20 países importadores del producto
seleccionado en el año 2005. 12 Tabla 4: Total de importaciones chilenas. 15 Tabla 5: Proyección de la demanda a 8 años plazo. 16 Tabla 6: Ranking de Empresas 2005. 18 Tabla 7: Ranking de Empresas 2006. 18 Tabla 8: Fuerza de corte máxima [N] a diferentes porcentajes de agua
en la masa. 32 Tabla 9: Deformación máxima (%) a diferentes porcentajes de agua en
la masa. 32 Tabla 10: Resultado de los análisis que se le hicieron a pantrucas con y
sin aditivo. 34 Tabla 11: Fuerza máxima [N], Extensión Fuerza máxima [mm],
Deformación Fuerza máxima [%] y el módulo de Young para las distintas pantrucas. 35
Tabla 12: Condiciones que deben cumplir la harina y la masa de harina para hacer pastas laminadas y las condiciones que deben cumplir las pastas laminadas. 36
Tabla 13: Valores X2 (p = 1/3) 2 colas, 1gl. 38 Tabla 14: Resultados de preferencia por muestra 38 Tabla 15: Análisis realizados durante el estudio de vida útil. S: pantruca
sin aditivo, C: pantruca con aditivo. 38
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RESUMEN
El presente trabajo trata del “Estudio de prefactibilidad técnico económico para
la elaboración de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”, para ello se realizó un
estudio de mercado para calcular la cantidad a producir en un plazo de 8 años y el precio
de éste. Se investigó cuales eran las condiciones que debían cumplir la harina de trigo
blando, la masa y los fideos, a través de pruebas fisicoquímicas, reológicas, de resistencia
y evaluación sensorial.
Los análisis realizados específicamente fueron: falling number (FN), alveograma
(Alveógrafo Chopin), gluten, humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color. Los tests
aplicados fueron: Test de Aceptabilidad, preferencia y de calidad de Karlsruhe.
Se hicieron fideos tipo pantruca laminada a nivel industrial con y sin aditivo. El
aditivo que se agregó consiste en enzimas las que ayudan a mejorar la textura del fideo
cuando es cocido. En las pruebas sensoriales se compararon las anteriores más la
pantruca elaborada por extrusión. La preferida y mejor evaluada por el consumidor fueron
las pantrucas tipo laminada y sin aditivo.
La factibilidad técnica permitió concluir que no era necesario invertir en activos
fijos. Por esto mismo en la factibilidad económica sólo se presentó el costeo del producto
con datos de pruebas realizadas en el laboratorio, concluyendo que el costo del producto
puede ser menor si se elabora a nivel industrial.
El estudio anterior demuestra que con sólo el cambio de la materia prima en la
fabricación del fideo ya arroja ganancias para la empresa, por lo que se puede concluir
que el proyecto es rentable.
ix
SUMMARY
“Technical and economic pre-feasibility study on laminated-type pasta manufactured from wheat flour”
This paper deals with "Technical and economic pre-feasibility study on
laminated-type pasta manufactured from wheat flour", so we have carried out a market
survey to calculate the pasta amount produced in a period of 8 years and costs. The
conditions of wheat flour, the dough and pasta to make laminated pasta were investigated
through physico-chemical, reological and strength tests and sensory evaluation.
The specific analyses were: falling number (FN), alveographic (Alveógrafo
Chopin), gluten, moisture, ash, cutting maximum strength and color. The tests applied
were: Acceptability and preference tests and Karlsruhe quality.
Two types of pantruca pasta were manufactured at industrial level with and
without additive. The added additives are enzymes, which help to improve the texture of
pasta when it is cooked. The sensory tests were compared between the laminated and the
extrusion pantruca. The favorite and best evaluated by the consumer were the laminated
type pantrucas without additive.
The technical feasibility concluded that there was no need to invest in fixed
assets. Therefore, only the product costs were presented in the economic feasibility which
was developed thru data taken from lab tests, concluding that this value may be less if the
product is manufactured at industrial level.
All of the above shows that only the change of raw material in the manufacture
of fideo implies earnings for the company, so the project is profitable.
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CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más
tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan. Básicamente,
se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o,
como es más común, secas.
Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de
penetración en los hogares chilenos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9 kilos per
cápita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29 kilos per
cápita. Además la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas al año,
principalmente a Colombia, Venezuela, México y Centroamérica, mientras, el grueso de
las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Perú (Prochile, Chile 2007).
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro país las pastas están
definidas como ”los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina
con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de
desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos
autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos
existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En Argentina hay una
definición un poco más detallada, la cual especifica respecto a los diferentes tipos de
fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados, como fideos de sémola,
semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con morrones y con trigo sarraceno
(www.alimentosargeninos.gov.ar)
Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a
diferencia de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina
por pasajes a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da
forma y corte para los distintos formatos.
La tradición italiana de la elaboración de este tipo de pasta proviene de los
hogares, en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un
uslero. (www.professionalpasta.it)
La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación
tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el
comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en
2
comparación con las pastas extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de
molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado
no es un daño más como lo es la extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como
resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.
Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis
fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la
que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cual es la mezcla entre
ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los siguientes
análisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco,
humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.
Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son
las proteínas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la
forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las proteínas más
importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura
compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lípidos,
demás componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la
glutenina confiere solidez y estructura. Es por esto que los análisis anteriormente
mencionados son relevantes para este estudio pues permiten conocer nuestra materia
prima a cabalidad y además predecir las propiedades del producto, calidad resultante y
su estabilidad en el tiempo (Henríquez y Castro, 2002).
También es muy importante la evaluación del producto final, en este caso las
pantrucas, tanto reológica como sensorialmente y además conocer su vida útil. Para ello
se realizaron test de diferenciación y aceptabilidad, envejecimiento acelerado, fuerza
elástica y el cálculo de módulo de Young. Esto ayuda a comparar y determinar que tan
diferente es este nuevo producto dentro de la industria de las pastas además de su
estabilidad en el tiempo.
Dentro de la industria de pastas secas la maquinaria para la elaboración de este
nuevo producto con forma de pantruca no implicarían mayores cambios, mas que la
laminadora (rodillos laminadores) y quizás las condiciones de secado necesarias para
lograr un producto que cumpla las normas y reglamentos vigentes, pues lo que se
pretende es obtención de un producto seco e inocuo (Jiménez, 2007).
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Todo lo anterior conlleva a la creación de un producto para el mercado chileno,
del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas
exigente, así también como con la legislación y normas vigentes para que sea inocuo y
seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e
innovar dentro del rubro de los alimentos, específicamente las pastas.
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1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Realizar un estudio de prefactibilidad técnico económico para la fabricación de
pastas tipo laminada a partir de harina de trigo blando.
1.1.2 Objetivos Específicos
Determinar la cantidad demandada de pastas laminadas en Chile y en el
mundo y su evolución.
Verificar cualitativamente el producto a fabricar en comparación al ya existente
en el mercado.
Determinar la vida útil del producto y evaluarlo sensorialmente.
Verificar la factibilidad técnica para la fabricación, como una nueva línea de
producto, dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.
Determinar cual es el monto y los recursos necesarios para la implementación
del proyecto.
Determinar cuál será rentabilidad del proyecto abarcando producción,
administración y ventas.
1.2 HIPÓTESIS
La pasta laminada es un producto de línea, el cual puede elaborarse ocupando
maquinaria y procedimientos similares a los ya existente dentro de una industria de
pastas secas.
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CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES
2.1El trigo El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y
vitaminas; junto con el maíz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la
humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentación humana, ya que su
consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de calorías o energía y
el 50% de las proteínas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007).
El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de
endospermo, dureza de endospermo y según su fuerza. La que interesa en este trabajo
es la clasificación según la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos
duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino
y al fracturarse sigue las líneas que limitan las células, éstas se separan con mas
limpieza y tienden a permanecer intactas; además el trigo duro da como resultado unas
pastas mecánicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y
transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),
mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecocción y no tienen una
superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y
al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partículas irregulares y alguna de
ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difíciles de cernir; también son
materia prima ideal para repostería y panadería, sin embargo en países que no poseen
la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la
extrusión de harinas termina por destruir las proteínas del gluten y se obtienen pastas de
textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecocción y suelen ser
pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a
obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la
fragmentación del trigo blando también se separan los gránulos de almidón y se van
lesionando a través del proceso de disminución de tamaño, pero el daño es menor que
en los trigos duros (Henríquez y Castro, 2002).
El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son
separadas en el proceso de molienda para la producción de harina. Una de ellas es el
endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el
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origen de la harina blanca. Es aquí donde esta la mayor parte de las proteínas,
carbohidratos y hierro, así como las principales vitaminas del grupo B, como la
riboflavina, niacina y tiamina. También es fuente de fibras solubles. Otra parte es el
salvado, el cual corresponde aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se
incluye en la harina tipo integral y también puede comprarse por separado. Este contiene
pequeñas cantidades de proteínas, minerales y fibra dietética (principalmente insoluble).
Y por último el germen que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrión, o
sección germinante de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su
contenido de grasa (10%) le acorta la vida útil. Además contiene cantidades mínimas de
proteínas, pero de alta calidad, también vitaminas del complejo B y trazas de minerales.
El germen puede estar presente en la harina integral o puede comprarse por separado.
Tabla 1: Composición química del trigo blando.
Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.
Fig. 1: Partes principales del trigo.
2.2 Composición química El grano de trigo maduro esta formado por:
Hidratos de carbono: Desde este punto de vista el almidón es el más importante,
constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y
un 70% de su endospermo, también hay presencia de celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azucares. El almidón esta constituido por amilosa (25-27%), y
amilopectina.
Lípidos: El trigo está constituido por 1,5-2,5% de lípidos (tabla 1), siendo predominante el
ácido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmítico. La porción lipídica se
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encuentra de manera mas abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.
Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a
continuación en la Tabla 2.
Tabla 2: Diferentes vitaminas que contiene el trigo.
Proteínas: En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por
cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos. En general, en las
proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes, las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de
proteína relativamente incompletas, esto significa que pudieran contener 8 de los
aminoácidos esenciales, pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la
combinación del trigo con los otros alimentos, proporcionaría de ser correcta, una
proteína completa. Sin embargo si se compara con otros cereales tales como el arroz y el
maíz se llegaría a la conclusión de que tiene más proteínas.
Las proteínas más importantes para la elaboración de pastas y otros productos
son la gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el
cual confiere las propiedades elásticas y de viscosidad de gran importancia para la
masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que
confiere la solidez y estructura.
2.3 La harina Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado (RSA, 2003).
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Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es derivado a la
zona de tamices para efectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamaño y luego según su densidad (Osella et al., 2006).
La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de
cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido
de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminación con pericarpio o germen
(Osella et al., 2006).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas
en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas
especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se
pretende en este trabajo. La calidad de estas harinas se determina evaluando su
absorción de agua, sus propiedades físicas y su comportamiento tecnológico en el
proceso de producción (Osella et al., 2006).
Durante la molienda del trigo algunos gránulos de almidón son dañados. El
exceso de gránulos de almidón dañados conduce a masas con ciertas características
tales como: a mayor cantidad de almidones dañados aumenta la absorción de agua pero
disminuye la retención de ella, puesto que el almidón competirá con las proteínas por la
hidratación de sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan
grande que no es capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones
dañados quedan expuestos al ataque enzimático, sobretodo si la actividad de las
enzimas ya es alta, lo que conlleva a una degradación amilolítica que provocaría una
licuefacción del almidón y con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la
pegajosidad de ella. Los almidones dañados también son responsables del
comportamiento reológico puesto que a mayor cantidad de almidones dañados aumenta
la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad, esto se debe a la poca
disponibilidad de agua para la formación del gluten causada por la competencia
anteriormente nombrada, entre almidón y proteínas (Hevia y López, 1996).
El grado o nivel de almidón dañado de una harina depende de las características
del trigo y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen
una cantidad significativamente superior de almidones dañados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interacción almidón-proteína es mas fuerte en el caso de
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trigos duros o vítreos, rompiéndose el granulo de almidón antes que esta interacción
durante la molienda (Hevia y López, 1996).
En cuanto al proceso de molienda, se puede decir que la velocidad de
alimentación de los rodillos, velocidad y estado de los rodillos, presión de los rodillos y
tenor de tracción influyen sobre el nivel de almidón dañado de las harinas (Hevia y
López, 1996).
2.4 Las Pastas hoy en día En la elaboración de pastas alimenticias la característica común es la preparación inicial
de la masa, la que luego es extruída para obtener las formas deseadas. Los
componentes de la masa son normalmente la sémola o la harina y el agua, pudiendo o
no incorporar huevos (www.professionalpasta.it).
El agua no es un ingrediente en las pastas secas, dado que es usado solo para
formar la masa y luego quitado durante el proceso de secado, por lo que tiene una
función puramente tecnológica. Mientras que la sémola o harina si lo es
(www.professionalpasta.it).
El proceso para elaborar pastas es muy complejo, pero aun más cuando la
materia prima no cumple con las características reológicas y/o fisicoquímicas deseadas.
La harina para pastas secas debe ser de alto contenido proteico y de buena calidad de
ellas, para lograr una alta tenacidad que es lo que se prefiere para las pastas (Feldman y
cols., 2001), pero como ya se comentó, no sólo las proteínas le confieren esta
característica la harina sino que también la molienda puede ayudar con ello y junto con
algunos aditivos tales como el ácido ascórbico. El gluten puede ser desdoblado por las
enzimas que posee naturalmente la harina, pero el acido ascórbico mientras la masa
esta húmeda y en presencia de oxígeno se oxida a acido dehidroascórbico, el cual es
capaz de inhibir las enzimas responsables del desdoblamiento y así estabilizar las
propiedades elásticas del gluten (Osella et al., 2006).
En la elaboración de pastas secas a nivel industrial, los defectos más comunes
son:
Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratación brusca en un corto
período (Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras internas
en la pasta seca.
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Contaminación por hongos, ácaros y polillas: causado por una humedad residual
superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar también
conduce a aumentar la contaminación y la acidez (Bitran y Soto, 1973).
Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si
se aumenta la presión sobre la masa, disminuye el número de burbujas, pero
aumenta el tamaño y por ende la transmisión de la luz a través de ella,
disminuyendo así la intensidad del color amarillo. Además, resiste mayor tiempo a
la cocción (Bitran y Soto, 1973).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima.
En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es
el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de
fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.
La intensidad del color depende también de la reacción de Maillard, puesto que el
fideo puede pardearse. Esto ocurriría por mal manejo de las temperaturas en el
proceso de secado que aceleraría la reacción y/o el contenido de agua de la masa
con que se elabora el fideo que favorece la reacción, sobretodo si el agua se
encuentra en exceso, pues el fideo además de pardearse se arrebata (Jiménez,
2007).
2.5 Reología de las masas La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del
comportamiento de las masas (Feldman y cols., 2001). Las propiedades viscoelásticas
de una masa dependen principalmente de la temperatura, de la humedad, del estrés
mecánico y de la naturaleza del material.
Dependiendo del formato de la pasta a realizar las propiedades reológicas
requeridas van cambiando, pero no en forma drástica. Lo importante es saber medir
estas propiedades en la masa para determinar los valores óptimos que permitan obtener
un producto final de calidad (Jiménez, 2007).
Respecto al área de los alimentos, la reología esta dirigida hacia dos ámbitos, en
primer lugar responder en forma cuantitativa a fenómenos de orden cualitativos como
son la percepción de los alimentos a través de los sentidos y por otra parte esta dirigida
al diseño de equipo y la evaluación de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001).
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La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede
afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulación y posiblemente, la
reacción del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado
diversas técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y
tensión. Estas técnicas son efectivas para determinar propiedades físicas fundamentales
(De Hombre y Castro, 2003).
2.6 Las pastas y su resistencia mecánica A las pantrucas se les midió su resistencia mecánica, a través de la aplicación de una
fuerza de tracción. Posteriormente se empleó el módulo de Young para a la
determinación de la elasticidad de este tipo de pastas. Muller en 1977, reportó valores de
módulo de Young realizados en fideos tipo tallarín secos, que van desde 0,27*1010 hasta
0,30*1010 [N/m2]. Señaló que cambios en la estructura y composición, y en la
temperatura, modificaron ligeramente estos valores (Alvarado, 1996).
Debido a que el módulo de Young corresponde a la pendiente entre la fuerza
aplicada a un material y la deformación de éste, y siendo una medida de rigidez del
material, se puede esperar que a menores valores obtenidos, la elasticidad de la pasta
será mejor.
A continuación se presentan los siguientes capítulos, en donde se verá todo
respecto al desarrollo del producto, la factibilidad técnica y económica de fabricarlo, el
mercado que abarca y su proyección de demanda. En cada uno de ellos se presentará
de inmediato los resultados como las discusiones pertinentes al tema y en un capitulo
final se comentaran las conclusiones.
12
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
A continuación se presenta el estudio de mercado, cuya finalidad es presentar
una visión global respecto al comportamiento del mercado de las pastas secas y además
las pastas tipo laminadas elaboradas de harina de trigo en la actualidad. Para esto se
analizó tanto la oferta como la demanda a nivel mundial, latinoamericano y nacional.
Por otro lado esta información permitirá determinar la cantidad que se debería
producir y el precio al cual se debería comercializar la pasta a nivel nacional para entrar
en la competencia como producto.
Toda la información que se presenta a continuación proviene de PROCHILE y
ODEPA.
3.1 Demanda Debido a la imposibilidad de conseguir información directa de los consumidores, la
determinación de las cifras de consumo actual se basó en las importaciones de
productos similares.
3.1.1 Demanda mundial Las importaciones de todo tipo de pastas secas el año 2005 totalizaron USM$ 1.915.510,
estando involucrados en este negocio un total de 206 países.
A continuación se presenta la tabla 3 con el ranking de los primeros 20 países
demandantes.
Tabla 3: Lista de los primeros 20 países importadores de pastas secas en el año 2005.
Importadores
Total importado en 2005, en miles de US$
Cantidad importada en 2005
Unidad de
medida
Valor de unidad
(US$/unidad)
Crecimiento anual en
valor entre 2001-2005,
%
Crecimiento anual en cantidad
entre 2001-2005, %
Crecimiento anual en
valor entre 2004-2005,
% Estimación Mundo 1,915,510 2,233,432 Ton 858 11 3 6 Estados Unidos 317,739 268,577 Ton 1,183 5 -1 13 Alemania 226,943 299,329 Ton 758 16 7 4 Japón 191,318 139,524 Ton 1,371 13 5 3 Francia 153,773 211,668 Ton 726 12 3 -3
13
Canadá 77,914 80,498 Ton 968 0 0 5 Reino Unido 76,094 94,853 Ton 802 6 -3 -18 Australia 47,941 38,899 Ton 1,232 13 3 24 Rep. De Corea 44,67 64,602 Ton 691 7 5 12 Bélgica 40,387 32,966 Ton 1,225 13 1 -2
Países Bajos 40,351 45,962 Ton 878 26 12 11 Hong Kong 37,947 54,63 Ton 695 2 4 -1 España 31,355 18,954 Ton 1,654 15 10 -6
Fuente: PROCHILE.-
Las importaciones, en cuanto al valor, durante el año 2005 han aumentado en
un 6% respecto a las importaciones del año 2004.
De los 206 mercados registrados como importadores de este producto, un 39%
de la demanda se concentró en tan sólo 3 países. Se destaca la demanda de Estados
Unidos que representó el 17% de los montos mundiales desembolsados ese año. Les
siguió Alemania y Japón con una participación de un 12% y 10% respectivamente sobre
la demanda mundial.
3.1.2 Importaciones Latinoamericanas Según las estadísticas, durante el año 2005 los países latinoamericanos importaron
15.218 toneladas de producto por un valor de US$ 0,76 por kilo de producto.
Los principales países importadores fueron: Brasil, Argentina y México.
3.1.3 Demanda nacional Las importaciones chilenas del producto en cuestión lograron montos totales de 10.600
toneladas el 2005 a 10.400 ton el 2006, mientras que los valores (US$/Kg.) de éstas
subieron casi en un 50% el año 2006.
3.1.3.1 Demanda por empresa
Durante el año 2005, la principal importadora de este producto fue Procesadora de
Alimentos S. A. y Importadora Café Do Brasil S. A. Sin embargo, como se presenta en la
figura 2, durante el 2006 se aprecia un cambio en los importadores pasando a ser el
principal importador Importadora Café Do Brasil S. A. y Watt’s S. A.
14
RANKING EMPRESAS 2006
Industrias Campo lindo S.A.
6%
Procesadora de Alimentos S.A.
6%
Watt's S.A. 10%
Importadora Café do Brasil
S.A.24%
Total54%
La cantidad total de producto importado bajo este concepto durante el año 2006
fue de 9,09 miles de toneladas a un valor promedio de US$ 5,17 por kilo.
Ahora hay que considerar que los diez principales compradores lograron un
valor promedio de 0,95 dólares el kilo y es más válida esta referencia, que el promedio
total recién presentado para fijar como empresa el valor de lanzamiento de nuestro
producto.
Fig. 2: Principales empresas chilenas que importan las pastas en estudio.
3.1.5 Estimación del Precio El precio de venta se estimó según los datos anteriores en US$/kg 0,70 + IVA FOB, para
entrar en la competencia tanto a nivel nacional, Latinoamericano y Mundial. Este valor es
un 26% más bajo que el promediado entre los primeros 10 compradores del producto en
cuestión.
3.1.6 Estimación de la Producción
La demanda actual del producto se ha estimado sobre la base de los mercados
potenciales internos del país y pensando en que sería posible exportar los excedentes si
los precios son sustancialmente menores que los precios existentes. Este supuesto es
válido, dado que el producto es nuevo en el mercado interno y pretende sustituir en
forma progresiva una fracción importante del producto actualmente en uso.
Es posible decir que durante el período 2005-2006 se produjo un incremento en
las cantidades transadas por este concepto ( tabla 4).
15
0,00
2,50
5,00
7,50
10,00
12,50
Past
a (m
illon
es k
g)
'2002 '2003 '2004 '2005 '2006Tiempo (años)
Comportamiento Histórico de las Pastas código aduanero 1902.1920 y 1902.1990
Las posibilidades de acceder a este mercado dependerán de los precios, tasas
arancelarias, políticas internas o campañas internacionales de nutrición.
De acuerdo a los datos obtenidos de las importaciones del producto en cuestión
se realiza el siguiente análisis grafico para el comportamiento histórico de la demanda (
fig. 3).
Como se puede ver, la demanda ha ido creciendo estos últimos años, pero
también se debe tener cuidado con ello, pues según lo visto con anterioridad hay un
aumento progresivo en el precio por kilo del producto, y esto viene dado por una crisis
mundial de disminución en la producción del trigo, según datos del ODEPA y en conjunto
con expertos del tema ( fig. 4).
Fig. 4: Variación de la producción de trigo blanco durante los últimos 7 años en Chile. Por lo que al realizar un pronóstico de la demanda es preferible dar un escenario
ajustado a un modelo de la curva del comportamiento de la demanda actual del producto
Año Unidad Cantidad (kg) CIF '2002 Kg. Netos 9.171.582,18 4.502.178,94
'2003 Kg. Netos 9.189.083,75 4.529.604,98
'2004 Kg. Netos 8.936.263,20 4.594.700,85
'2005 Kg. Netos 10.761.699,94 5.781.835,72
'2006 Kg. Netos 10.711.971,55 6.104.371,52
Fig. 3: Producción histórica de pastas de harina durante los
últimos 5 años.
16
con un 5% de error máximo y una desviación estándar de ± 1 para no incurrir en falsas
expectativas. Entonces al seguir la tendencia natural del comportamiento histórico del
producto, se puede decir que el proyecto tiene sentido, ya que claramente la tendencia
de la curva de demanda es positiva, es decir, las cantidades de pasta a producir
aumentarían a medida que transcurren los años en un 3,6% ( tabla 5 y fig. 5).
Este proyecto, en base a lo analizado y en conjunto con la ayuda de
herramientas matemáticas, muestra un claro éxito en el futuro, pero no se debe olvidar
que se encuentra sujeto a las fluctuaciones naturales del mercado.
3.2 Oferta En este punto el análisis se realizará de acuerdo a los datos de las exportaciones
entregadas por PROCHILE.
Tabla 5: Proyección de la demanda a 8 años plazo.
Fig. 5: Comportamiento de la demanda histórica de las pastas en estudioy su proyección a futuro.
Tiempo (años)
Proyección de la demanda
17
3.2.1 Oferta mundial En el año 2005, las exportaciones mundiales de las pastas secas sumaron 2.358.661
toneladas y el valor de éstas alcanzó los USM$ 1.897.518, el valor unitario promedio fue
de US $ 0,80 el kg. Las exportaciones de este ítem han tenido un crecimiento anual
durante el período 2004-2005 de un 6% en cuanto a valores.
Los exportadores de este ítem suman 108 países, de los cuales el principal es
Italia, le siguen Estados Unidos y Tailandia. Estos serían los 3 principales exportadores (
fig. 6), en conjunto suministran el 65,6% de las exportaciones mundiales de este
producto.
Italia es el proveedor mundial por excelencia cubriendo un 59% de los montos
transados en forma mundial, le sigue en forma mucho más alejada Estados Unidos con
3,6% y Tailandia con 3%.
Principales Exportadores 2005(% Valor Total)
Estados Unidos de América
3,6%
Tailandia3%
Los demás34,4%
Italia59%
3.2.2 Exportaciones Latinoamericanas Las exportaciones a nivel latinoamericano están dadas principalmente por Argentina,
Brasil y Venezuela. Las exportaciones de Brasil van dirigidas principalmente hacia
Estados Unidos enviando US$ 120.746 FOB. El segundo destino es Chile al cual envía
US$ 108.243. Durante el año 2005 Venezuela exportó una cantidad de 1.774 toneladas de
producto a un valor total de US$ 838.000. Sus principales destinos fueron Haití y
Colombia.
Fig. 6: Principales países exportadores a nivel mundial del año 2005.
18
Argentina por su parte, durante el 2001 exportó 8.600 toneladas de pastas, por
un valor de US$ 5,4 millones, en donde el 28% del volumen fue a dar a Chile, el 25% fue
a Uruguay y en tercer lugar con un 23% de volumen se fue para EEUU.
3.2.3 Oferta nacional Los envíos de las pastas durante el año 2006 ascendieron a US$ 3.973.475, monto que
se ha incrementado en un 30% con respecto al año anterior.
En cuanto a los destinos el principal receptor de estas exportaciones durante el
2005 fue Estados Unidos y le siguió Ecuador y durante el 2006 sigue liderando Estados
Unidos, pero en segundo lugar aparece Brasil. Durante el año 2006 se han abierto los
mercados de Arabia, Polinesia Francesa, pero se han perdido los mercados de Perú,
Puerto Rico, Argentina y Samoa.
Durante el 2005 las empresas que lideraron las exportaciones fueron Empresas
Carozzi y Lucchetti Chile S. A. Y durante el 2006 se ha invertido el listado y la principal
exportadora pasó a ser Lucchetti Chile S. A. seguida por Empresas Carozzi S. A. ( tablas
6 y 7).
Tabla 6: Ranking de Empresas 2005. Tabla 7: Ranking de Empresas 2006.
RANKING EMPRESAS 2005 RANKING EMPRESAS 2006 Nombre Unidad Volumen FOB Nombre Unidad Volumen FOB
EMPRESAS CAROZZI S.A. Kg. Netos 2.632.006,44 1.495.188,68 LUCCHETTI CHILE S.A. Kg. Netos 2.534.710,64 2.522.775,89
LUCCHETTI CHILE S.A. Kg. Netos 1.771.950,06 1.280.758,63 EMPRESAS CAROZZI S.A. Kg. Netos 2.148.340,30 1.439.082,59
SUAZO GOMEZ S.A. Kg. Netos 13.785,00 7.986,96 DISTR.COM.IMP.EXP.BENI LTDA Kg. Netos 3.160,00 5.309,10
DISTR.COM.IMP.EXP.BENI LTDA Kg. Netos 5.370,00 5.002,00
SOC.COMERCIAL FLORES Y VIVAR L Kg. Netos 1.325,20 3.983,00
SERVICIOS INTERNACIONALES COME Kg. Netos 6.500,00 2.623,21
SOC.COMERCIAL E INVERSIONES GA Kg. Netos 1.008,00 1.866,85
SOCIEDAD COMERCIAL INAL Y CIA Kg. Netos 506 686,96
DIST. ADELCO PUNTA ARENAS LTDA Kg. Netos 243,5 246,53
GANDARA CHILE S.A. Kg. Netos 132 307,2 SOCIEDAD COMERCIAL INAL Y CIA Kg. Netos 17,5 93,14
DIST. ADELCO PUNTA ARENAS LTDA Kg. Netos 158 152,56 GONZALEZ OLAVARRIA Kg. Netos 32 65,66SOC.COMERCIAL FLORES Y VIVAR L Kg. Netos 142,08 32 CORCORAN Y CIA LTDA. Kg. Netos 22 52,39
Fuente: PROCHILE.-
19
CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO
4.1 Materiales y metodología
Las muestras de harina a analizar son elaboradas a partir de trigo blanco nacional. Esta
harina proviene de los distintos procesos de molienda conocidos más bien como pasajes
de molienda, y que a continuación se detallan en conjunto con la simbolización dada a
las muestras:
1) T1/2, T3 y T4: son las harinas en donde el trigo sólo sufrió el proceso de trituración en
los rodillos y sus subíndices indican las veces en que éste fue triturado.
2) C1A, C1B, C2, C3, C4 y C5: son las harinas en donde el trigo sufrió el proceso de
compresión en los rodillos y sus subíndices indican las veces en que éste fue
comprimido. Ahora C1A y C1B son de la primera compresión pero la diferencia radica en
que C1A es de una compresión gruesa, quiere decir que, la granulometría del material
que pasa por estos rodillos es de mallaje superior y C1B son de granulometrías más
pequeñas.
También como referencia se tiene una muestra de pantrucas de la empresa
Lucchetti Chile S.A. que es un fideo extruído, con las cuales se comparará la pantruca
tipo laminada.
Otra materia ocupada para realizar los fideos es el aditivo “Dura pasta” de
Granotec S.A., que son lipasas, que favorecen, según ficha técnica ( anexo 4), a la
textura final del fideo, a su color claro y disminuye su pegajosidad.
Los análisis realizados ayudarán a escoger los pasajes de molienda que servirán
para hacer fideos firmes y de buen color, que cumplan con los parámetros de calidad
tanto la exigida por consumidores como por el reglamento sanitario de alimentos. La
elección de los pasajes se llevará a cabo observando el comportamiento de las masas y
el fideo resultante de ellas.
4.1.1 Equipos A continuación se presenta un listado con los equipos utilizados.
Balanza granataria Alveógrafo Chopin incluye: Mufla Amasadora. Balanza de precisión (0,0001 g) Cámara de Fermentación. Colorímetro Tambor registrador de la gráfica.
20
Marca: Minolta Chroma Meter CR-310 Prensa con inyector de aire. Glutomatic Falling Number Accesorios varios. Equipo Falling Number 1500 Cocina Determinador de Humedad. Marca: Fensa
Marca: Brabender Máquina elaboradora de pastas Máquina elaboradora de pastas Marca: Prestigiosa 2500
Marca: Attimo Datos: Acero cromado 3 piezas
Máquina universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments LR5K, con
pinzas soportes para pruebas de tracción o con celda de Kramer.
4.1.2 Materiales y Reactivos En esta sección se presenta un listado con los materiales utilizados.
Cápsulas de acero inoxidable Hojas de evaluación Espátula Tenedores Cronómetro Agua potable (45°C) Crisoles de porcelana Vaso precipitado de 1 L.
de 4cm de diámetro Varilla de línea de secado Desecador Solución de fenolftaleína Tapas plásticas al 1 % en etanol Poruña de acero inoxidable Solución de hidróxido
(4cm de largo) de sodio 0.1 N Bureta o microbureta Solución de Cloruro de Matraz Erlenmeyer de 250 mL Sodio al 2% Probeta 2,46 g de Dihidrogenado Ollas de capacidad mínima 1 L Fosfato de Sodio Platos blancos 7,45 g de Dihidrogenado Pocillos blancos Fosfato de Potasio Cucharas
4.1.3 Análisis fisicoquímicos a las harinas A las muestras de harina, anteriormente mencionadas, se les realizaron los siguientes
análisis, de acuerdo a los métodos descritos en la AACC (1969): falling number (FN),
alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco, humedad y cenizas.
También se les midió color a través del aparato Chroma Meter de Minolta
(Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda.,
21
1991) en donde los parámetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad
de amarillo) en el caso de las harinas.
4.1.4 Análisis a la masa para hacer las pantrucas A la masa para elaborar pantrucas tipo laminada se le realizó análisis de Fuerza de corte
para determinar el porcentaje de agua que debe incluirse en base al total de la masa. Luego de seleccionar los pasajes adecuados para hacer fideos tipo pantruca se
realiza la prueba de fuerza de corte con la máquina instrumental de Ensayo de
Materiales, Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. Éste se ocupará con un cabezal de
5[kg/N] junto con una celda de Kramer de donde se obtiene “la fuerza aplicada a la masa
en el corte” para medir la dureza de ésta. Una muestra de masa de 10g de forma
esférica se coloca en el centro de la celda y es cortada con unos cuchillos a una
velocidad de 10cm/min (De Hombre y Castro, 2003), registrándose automáticamente la
curva de esfuerzo deformación y la fuerza de corte máxima aplicada a la masa. Para lo
anterior se debió estandarizar el equipo, por lo que se realizaron mediciones con la
misma masa hecha de los pasajes seleccionados a temperatura ambiente (25°C) y con
contenido de agua estándar en pastas tradicionales, es decir, 33% (Jiménez, 2007),
preocupándose de no obtener diferencias significativas entre una medición y otra a una
misma velocidad.
Luego se realizan las mediciones a las masas a 45°C con un contenido de agua
que varía entre 32-38% en base al total de la masa.
4.1.5 Análisis a las Pantrucas A las pantrucas se les realizaron los siguientes análisis, de acuerdo a los métodos
descritos en la AACC (1969): humedad y cenizas.
También se les midió color a través del aparato Chroma Meter de Minolta
(Manual de instrucciones del Minolta Chroma Meter CR-310, Minolta Camera Co., Ltda.,
1991) en donde los parámetros de mayor importancia son L (luminosidad) y b (intensidad
de amarillo) al igual que en las harinas. Además se analizo el espesor húmedo y seco de
la pantruca, tiempo de cocción aproximado, características visuales del agua de cocción
y conservación de la forma antes de secado y después de la cocción (Zagal, 2007).
También se midió fuerza de tracción a las pantrucas, la cual se realizó con el equipo
22
Lloyd ocupando pinzas soporte, tanto a los pantrucas tipo laminadas con y sin aditivo,
como al actual elaborado por la empresa Lucchetti Chile S.A. El procedimiento fue el
siguiente:
o Se cocinaron las pastas según método de la empresa Lucchetti, el cual es una
modificación de la norma NCh1379 Of.78, que dice:
1. Pesar 100 g de pasta. 2. Verter la pasta sobre una olla con un litro de agua hirviendo. 3. Tomar el tiempo de cocción en el momento en que el agua comienza a hervir
nuevamente. 4. Verificar el tiempo de cocción colocando una muestra de la pasta cocida entre dos
vidrios esmerilados o acrílico, en el cual se oprime y se coloca a trasluz. Debe quedar completamente traslucido para considerarlo cocido, sin una franja blanca.
5. Escurrir en un colador la pasta cocida. 6. Recibir el agua de cocción en un vaso precipitado de 1 L. 7. Depositar la pasta en un plato blanco para evaluar sus características de color,
presentación, forma, textura, tiempo de cocción, agua de cocción, sabor, etc.
Así se midió y registró el tiempo de cocción de la pantruca y luego se utilizó la
pasta cocida para las pruebas en el equipo Lloyd, como se describe a continuación.
o Un trozo de pantruca cocida de 3cm x 1cm se afirmó con pinzas del equipo Lloyd.
o Luego las pinzas se colocan en el equipo y se ajustan para que el trozo de
pantruca quede estirado.
o Se les aplicó una fuerza de tracción hasta que la pantruca se corta y así se obtuvo
la grafica de esfuerzo de deformación, registrándose además fuerza máxima de
extensión [N], extensión (mm) y deformación (%).
o Lo mismo se hizo con la pasta comercial y se calculó con esto el módulo de
Young con la ecuación que se muestra a continuación.
(MY) = M * g * l3 * / 12 * л * R4 * h
Donde:
MY es el Módulo de Young [N/m2]
M es la carga en [kg]
g es la constante gravitacional [9,81 m/s2]
l es el largo en [m]
R es el radio del fideo [m]
h es el descenso vertical en el centro [m]
23
Para obtener el diámetro equivalente del trozo de pantruca, sabiendo que las
dimensiones son 3cm por 1cm, se aplica la siguiente ecuación:
De = 4 * A / ψ
Donde:
A es el área de la pantruca utilizada = 0,3 cm2
Ψ es el perímetro de la pantruca = 8cm
Al reemplazar los datos se obtiene que el diámetro equivalente es de 0,15cm
La carga presente en el equipo Lloyd es de 5KN, realizando una conversión para
obtener los kg presentes queda:
1N = 0,102 kg-f, entonces
5KN = 510 kg-f
4.1.6 Evaluación sensorial y vida útil de las pantrucas Se realizaron los test de aceptabilidad y preferencia para consumidores y vida útil a los
fideos tipo laminados de formato pantruca, elaborados en una prueba industrial de 200
kg con la fórmula ya optimizada, pero sin el aditivo blanqueador. Se pudo determinar
estadísticamente el nivel de preferencia y el grado de aceptabilidad de las pantrucas y su
durabilidad en el tiempo. Las pantrucas fueron preparadas con la base de sopa para
pantrucas tal y como se comercializarán y se sirvieron en caliente a los panelistas.
El test de preferencias se basa en hacer escoger al consumidor una de las
muestras presentadas como la más preferida según su gusto. También es un test de
diferencias, pues para que escoja una de ellas, debe ocurrir que una sea diferente a las
otras, aunque cabe la posibilidad de que esto no suceda según el consumidor, pero de
todas maneras el consumidor debe escoger una opción.
Una vez realizada la evaluación, se procede a trasladar los datos a la hoja
maestra para la aplicación de un análisis estadístico por distribución de χ2 y con la tabla
de mínimos juicios correctos para dos colas y un grado de libertad.
El test de aceptabilidad consistió en evaluar dos muestras de pantrucas (con y
sin aditivo) dispuestas en pocillos chicos blancos con códigos de tres dígitos al azar en la
hoja de respuesta correspondiente. Se evaluó color, aroma, sabor, textura y
24
aceptabilidad general, a través de una escala hedónica de 5 puntos, donde 1 representa
“Me disgusta mucho” y 5 representa “Me gusta mucho”.
Se recogieron los datos de cada hoja de respuesta y se trascribieron a la hoja
maestra, donde fueron decodificados para realizar el recuento de los resultados de cada
consumidor. Los resultados se analizan en gráficos de promedios para verificar rechazo
aceptación e indiferencia. El rechazo va desde rango de 1 a 2, el de aceptación va desde
4 a 5 y el de indiferencia es 3 “no me gusta ni me disgusta”.
Todo lo anterior se realizó con un grupo de 46 consumidores entre las edades
20-50 años que trabajan dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.
Ahora la vida útil se realizó con el método de envejecimiento acelerado y el
programa de controles constó de 30 días. Se envasaron 100g de pantrucas sin cocinar
en envases de 3 capas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno al
interior. Éstos se almacenaron en estufa a 45°C para acelerar el deterioro del producto
en el tiempo. Los controles se realizaron al tiempo cero y a los 7, 14 y 21 días:
Controles microbiológicos (RAM y recuento de hongos) (MINSAL, 1998), controles
físico (humedad y color L, b y a) y evaluación sensorial (calidad sensorial ASTM).
El test de calidad de Karlsruhe se llevó a cabo con 10 jueces entrenados a los
que se les dio una breve explicación de la manera de proceder a medida que pasaban
las muestras de pantrucas con y sin aditivo . A continuación cada muestra fue puesta en
un plato en el centro de la mesa, en donde cada panelista debía tomar una muestra para
evaluar los parámetros color, aroma y textura, según la escala de Karlsruhe para pastas.
Se propuso anotar algún comentario de interés en la hoja de respuestas y luego
comparar aquel comentario con la hoja de la escala de Karlsruhe.
Se ajustó a un modelo matemático la cinética de deterioro de la textura con el
almacenamiento en las condiciones señaladas, ya que fue la característica que más
rápido varió en el tiempo.
Para la evaluación de la calidad total se utilizaron los siguientes factores de
ponderación de cada característica evaluada:
Color 30% Aroma 20% Textura 50%
25
El diagrama de bloque con el que se elaboraron las pantrucas tipo laminadas
cuyas, condiciones se obtuvieron a través de los ensayos realizados en el laboratorio.
DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO Pantrucas tipo laminadas
• Recepción MP y Selección: Luego de hacerles los análisis ya relatados a las
harinas, se seleccionan y se realiza la mezcla previa de ellas para lograr la
calidad deseada y así obtener finalmente una pantruca que también tendrá
buena calidad.
• Pesaje: En esta etapa se procede a pesar la cantidad necesaria de cada pasaje
seleccionado obteniendo así una mezcla de harina que cumple con las
condiciones necesarias para lograr la pasta tipo laminada.
Secado de fideos a nivel industrial
0,13 gr. /Kg. de Peroxido de benzoílo
Recepción de M.P. y Selección
Pesado de pasajes elegidos
Mezclado de pasajes por 5 min 33% de agua para
mezcla a 45°C
Laminado de la masa (1,5-1,7 mm)
Moldeado y/o corte de lámina
Reposo y envasado de fideos secos
Pre-moldeado de la lámina
Evaluación de fideos secos
Opcional. 0,01% de aditivo Dura pasta
26
• Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se mezclan
los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado según los análisis
realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que presenten los
pasajes. En este punto es donde se agrega el peróxido de benzoílo el cual se
debe dejar actuar mínimo por 24 horas, pero en la prueba industrial realizada no
se agregó. Este mezclado se realiza por 5 minutos y luego se transporta la masa
por medio de un tornillo sin fin hasta el pre-molde de laminación y sin aplicación
de vacío a la masa como normalmente se hace en la empresa. En el caso de
agregarle aditivo Dura pasta Granotec, éste se disuelve con el agua y de esta
forma se incorpora a la masa.
• Pre-moldeado: Se hace pasar la masa a través de un molde que ayudará a
preformar la lámina de 2mm de espesor con una presión aproximada de 15 kP.
• Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que consiste en dos
rodillos, en donde la lámina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguiéndose, además, el equilibrio de la humedad en ella.
• Moldeado y/o corte de la lámina: Aquí la lámina se procede a moldear y/o cortar
para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo cortos.
• Secado de pantrucas: Este proceso tiene una duración de 3 hr y 30 min.
aproximadamente. El secado industrial se divide en tres partes, la primera es un
trabatto o presecado, en donde la pantruca se hace pasar a 80°C para eliminar la
humedad superficial y evitar así que se peguen entre si y en las cintas
trasportadoras. Luego la pantruca pasa a secarse a lo largo de un recorrido que
se desarrolla en pisos aislados entre ellos, haciendo posible el mantenimiento de
diversos niveles de humedad y temperaturas. La pantruca pasa a una primera
cámara de baja humedad y temperatura media de 60°C, en la segunda cámara
aumenta un poco la humedad y baja la temperatura en 10°C y para finalizar esta
etapa aumenta la temperatura y también la humedad. Por último, la tercera etapa
consiste en enfriar a temperatura ambiente las pantrucas y a lograr una humedad
de equilibrio antes de llevarlos a los silos. Ahora la energía térmica proviene de un
flujo de aire trasmitido desde unos termoventiladores centrífugos calentados a
baterías, ubicados a lo largo del recorrido.
27
• Reposo y Envasado: Para que reposen las pantrucas, se almacenan en unos
silos acumuladores, y así entre 12 y 24 hr, ocurre el equilibrio de las
temperaturas y la humedad con las condiciones ambientales antes de ser
envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y papel.
Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en sobres de tres
láminas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno, para
evitar que penetre la luz y sea impermeable al aire y vapor.
• Evaluación de pantrucas: El análisis más importante es el de humedad, puesto
que es uno de los parámetros que está reglamentado y cuyo valor es de un
máximo de 13,5%.
4.2 Resultados y Discusión del desarrollo de producto
A continuación se presentan los resultados obtenidos de cada análisis mencionado en el
punto 4.1.
4.2.1 Análisis a las harinas
1.-Falling Number (FN): A mayor contenido de afrecho o a mayor contenido de
material más externo del grano se debería tener una mayor actividad enzimática,
puesto que ahí se encuentran la mayoría de las enzimas (por ejemplo alfa amilasa).
Esto se puede ver en los pasajes T1/2 y C5 ( Fig.7), en donde hay una extracción
intensiva del endospermo pegado a la cáscara para aumentar el rendimiento de la
harina, provocando el aumento de afrecho en ellos(Estévez, 2006).
Se presume que en los pasajes C1A, B, los que contienen sólo endospermo,
aumenta la actividad enzimática por un tema neto de mayor daño de almidón puesto que
según información de molino, la compresión suele ser fuerte en estos pasajes sobretodo
C1B ( fig. 7).
Sin embargo todos los pasajes tienen baja actividad enzimática de acuerdo a
valores dados para panificación que hablan sobre 250 segundos.
28
Fig.7: Resultados de falling number realiza a todas las muestras de harinas
obtenidas en la empresa.
2.-Color:
En la figura 8 se aprecia que las harinas bordean el valor 90 en L lo que indica que son
muestras de harina más claras que oscuras, sabiendo que el valor de mayor claridad es el
100. Mientras que el valor b es bajo teniendo un máximo de 15 lo que indica que la harina es
poco amarilla en comparación con el mayor valor de b que es 60.
Color L vs b de pasajes harina trigo blanco
85,00
87,00
89,00
91,00
93,00
95,00
97,00
99,00
T1/2 T3 Di
v1C1
AC1
B
Semolin
C2 C3 C4 C5
pasajes
Colo
r L
-18,00
-14,00
-10,00
-6,00
-2,00
2,00
6,00
10,00
14,00
18,00Co
lor b
Color L Color b
Fig.8: Resultados de Color con los parámetros de L y b relevantes en la harina.
Falling number vs pasajes
250,0
300,0
350,0
400,0
450,0
T1/2 T3 Div1 C1A C1B Semolin C2 C3 C4 C5
pasajes
num
ber f
allin
g (s
)
falling number
29
Estos factores son muy importantes, puesto que el producto a elaborar como
requisito después de secado debe ser claro y poco amarillo, es decir un variante del color
blanco.
Se puede decir entonces que los pasajes sirven para hacer este tipo de fideos,
puesto que su color es favorable para conseguir un producto final claro. Es importante
destacar que el color de las harinas se midió sin incorporar el aditivo que se ocupa para
mantener la claridad de éstas, que es Peróxido de benzoílo.
3.-Cenizas:
El contenido de cenizas que debe tener un producto como lo es la harina según el R.S.A. es
hasta 650mg expresado al 14% de humedad ( fig. 9).
El valor de cenizas es muy importante puesto que es un indicador de el nivel de
extracción con la que se esta generando la harina, entonces a mayor extracción mayor
es la cantidad de cenizas puesto que el trigo se somete a mayor trabajo en los rodillos,
ya que se está tratando de rasgar al máximo la cáscara para lograr mayor rendimiento.
Esta mayor extracción también perjudica el color de la harina y la actividad enzimática
aumenta debido a que las enzimas se encuentran cercanas a la cáscara del trigo (Estévez,
2006). Como se aprecia en el gráfico todos los pasajes cumplen.
Cenizas de Harina trigo Blanco de los diferentes pasajes
0,0
200,0
400,0
600,0
800,0
1000,0
T1/2 T3 Div1 C1A C1B Semolin C2 C3 C4 C5
pasajes
ceni
zas
(mg)
Cenizas 14% H° (mg) Cenizas Reglamento 14%H° (mg)
Fig.9: Resultados de Cenizas en los distintos pasajes en base al 14% de humedad.
4.-Gluten seco:
El gluten es relevante puesto que gracias a éste el fideo obtiene su estructura y la mantiene
tanto antes del secado como después de éste. Se habla que el contenido de proteínas para
30
elaborar un fideo debe ser como mínimo 10% de las cuales un 85% la conforman las
proteínas formadoras del gluten (glutenina y gliadina). Según esto la harina debiera tener
como mínimo un 8,5% de gluten seco.
Los resultados obtenidos a través de los análisis arrojan que los pasajes tienen
como mínimo un 5,6% y como máximo un 8,5% ( Fig. 10). A pesar de esto la cantidad
de proteína o gluten seco por si solo no es tan importante sino que también es su
calidad.
Gluten seco total por pasaje
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
C1B
Semoli
nC1A C2 C4 C5
Div1 C3T1
/2 T3
pasajes
% d
e gl
uten
gluten seco
Fig.10: Porcentajes de gluten seco en los distintos pasajes.
5.-Alveogramas:
Los alveogramas indican la calidad de las proteínas de la harina en el aspecto reológico,
además de predecir el comportamiento en las máquinas y durante el secado. Los parámetros
que evalúa son la tenacidad (P), extensibilidad (L) y la fuerza de la harina (W).
Fig.11: Relación P/L en los distintos pasajes obtenidos en la empresa.
31
Para la fabricación de pantrucas, el factor más importante que ayudará a decidir
cuales son los pasajes y que darán como resultado una pasta de buena calidad, es la
relación P/L entre 2 a 3. Este rango de P/L es el óptimo, ya que la forma que se le dé al
fideo no se recogerá por ser demasiado tenaz (sobre 3), ni tampoco se extenderá hasta
cortarse al colgarlos en la varilla (bajo 2) ( figura 11). El segundo parámetro más
importante es W puesto que esto indica cuanto trabajo soporta la harina sin ir en
desmedro de la formación de gluten. En este caso las harinas se clasifican en fuertes,
intermedias y débiles de acuerdo a valores de W 280, 220 y 180 respectivamente y
según lo obtenido todos los pasajes resultaron ser en lo absoluto débiles, por lo que
resisten poco trabajo para la formación de gluten lo que implica que el tiempo de
mezclado debe ser mínimo.
6.-Humedad:
En la figura 12 se presentan los distintos valores de humedad de los distintos pasajes para
comprobar si cumplen o no con el Reglamento Sanitario de los Alimentos que permite un
máximo de 15% de humedad.
% de humedad de los distintos pasajes
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
T1/2 T3 Div1 C1A C1B
Semoli
nC2 C3 C4 C5
pasajes
Hum
edad
(%)
% humedad
Fig. 12: Valores de humedad para los diferentes pasajes analizados
4.2.2 Análisis a la masa para hacer pantrucas A las masas se les realizó ensayos de fuerza de corte en el equipo Lloyd, junto con la celda
de kramer, para cuantificar el % de participación de agua en el total de la masa para que no
hubiera un exceso o falta de ella a través de los valores de fuerza de corte máxima y
deformación máxima. A continuación se presentan las tablas 8 y 9 el resumen de los
resultados obtenidos con el equipo.
32
0,0050,00
100,00150,00200,00250,00300,00350,00
0,00 3,95 8,12 12,29 16,45 20,61 24,80 28,96
Deformación (mm)
Fuer
za (
N)
050
100150200250300350
0 3,765 7,9303 12,094 16,25 20,415 24,604 28,774
Deformación(mm)
Fuer
za (N
)
Tabla 8: Fuerza de corte máxima [N] a diferentes porcentajes de agua en la masa.
Cantidad de agua (%) Temperatura de la masa (°C)
32 34 36 38
45 314,70 209,60 156,52 91,52
Tabla 9: Deformación máxima (%) a diferentes porcentajes de agua en la masa.
Cantidad de agua (%) Temperatura de la masa (°C)
32 34 36 38
45 39,64 44,05 46,68 47,80
Estos resultados corresponden a la media aritmética de un triplicado de
ensayos.
Como se puede apreciar en la tabla 8, el comportamiento de la masa respecto a la
fuerza de corte máxima aplicada a medida que aumenta el porcentaje de agua
disminuye, esto se puede deber por que a mayor contenido de agua la masa pierde
sus propiedades viscoelásticas, pasando a ocupar mayor espacio las moléculas de
agua en la masa, pero a su vez debilitando, por aumento de la distancia, los enlaces
proteicos, haciendo que disminuya la oposición de la masa al corte.
Fig.13: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C Fig.14: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C
con 32% de agua. con 34% de agua.
33
0,0050,00
100,00150,00200,00250,00300,00350,00
0,00 3,84 8,01 12,17 16,34 20,50 24,68 28,85
Deformación (mm)
Fuer
za (
N)
0,0050,00
100,00150,00200,00250,00300,00350,00
0,00 3,78 7,95 12,11 16,28 20,44 24,62 28,79
Deformación (mm)
Fuer
za (
N)
Fig.15: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C Fig.16: Fuerza máxima [N] aplicada a la masa a 45°C
con 36% de agua. con 38% de agua.
En las figuras 13, 14, 15 y 16, se observa claramente que a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la pendiente en el tramo creciente de las curvas
Deformación vs. Fuerza, pero en todas se nota que conservan la linealidad.
Los valores de deformación a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo
mayores, pero entre 32% y 34% de agua se nota el mayor cambio. La deformación
entrega un dato relevante respecto a las propiedades reológicas de la masa, ya que
indica cuanto se deforma la masa cuánto se le aplica una fuerza máxima.
Según los resultados obtenidos, se puede decir que los enlaces proteicos de la masa
a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo más flexibles, por ende más
deformables y a su vez más frágiles, y para esto no se necesita la aplicación de una
gran fuerza, es por eso también que las pendientes en la graficas se ven menores
mientras aumenta el porcentaje de agua.
4.2.3 Análisis a las pantrucas A continuación se presenta una tabla que resume los resultados que se obtuvieron de los
análisis de ambos pantrucas, es decir, el formulado con aditivo y sin aditivo Dura pasta de
Granotec.
34
Tabla 10: Resultado de los análisis a pantrucas con y sin aditivo.
pantruca sin Dura pasta*
pantruca con Dura pasta*
tiempo cocción
agua cocción Forma
pantruca sin Dura pasta*
pantruca con Dura pasta*
Humedad inicial (%)
33,0 32,8 L 88,97 88,03
Humedad final (%)
8,1 7,7 b 14,69 13,22
espesor inicial (mm)**
espesor final (mm)**
1,27 1,14
14min para ambas
pantrucas
turbia espesa
deseable para sopas
sin sedimentos
mantienen en forma los fideos
se pegotean un poco a -0,62 -0,10
* Promedio de 3 muestras **Promedio de 10 muestras
Las características visuales del agua de cocción ( fig. 18), como lo es la turbidez
y el sedimento si es que llega a haber, es un índice de cuán adheridas entre sí quedarán
después de fríos las pantrucas, mientras más turbia y/o más sedimento demuestre, más
adheridas quedarán, pues demuestra la poca retención de los almidones por parte de la
pantruca en el momento de la cocción. Como se ve en la tabla 10 para ambos pantrucas,
el agua de cocción resultó turbia, y al mismo tiempo las pantrucas se adhirieron.
Fig. 17: Pastas elaboradas con sémola (superior) Fig. 18: Demostración de agua de cocción y con harina (inferior). en una pasta elaborada de harina de trigo blando.
Los resultados de humedad son buenos, ya que cumplen lo exigido en el
reglamento. El espesor si bien fue suficiente a simple vista, en la cocción se nota que se
necesita entre 1 a 2mm más, puesto que se rompe la pantruca antes de que termine de
cocinarse bien.
El tiempo de cocción corresponde al tiempo rotulado en las sopas, y es el
parámetro con el cual se debía comparar el nuevo producto, por lo que es aceptable.
Finalmente y gran detalle, el color de la pantruca, luego de secas, es el factor
con más relevancia, pues como ya se dijo el producto final requerido debe ser blanco
como evidencia de haber sido hecha con harina, considerándose que si esto falla el
producto no estará apto para ser comercializada. Pero como se ve tanto en la fig. 17 y en
35
la tabla 10 el parámetro L de la claridad indica que es un producto muy claro y el b indica
que es no es tan amarillo puesto que el máximo valor es 60.
En la tabla 11 se presentan los resultados obtenidos en el equipo Lloyd para
medir la resistencia de las pantrucas tipo laminada elaboradas a nivel industrial, con y sin
aditivo, y comparándolas con el producto actual que es la pantruca hecha de sémola.
Los análisis microbiológicos indican que durante los 21 días ambos productos
mantuvieron su buena calidad sanitaria según RSA referente a la harina, puesto que este
es un producto hecho de harina.
Los parámetros de color (L*,b* y a*) no tuvieron grandes variaciones en el
tiempo. L* cumplió con lo exigido en este trabajo, es decir sobre 85, luego b* no, puesto
que superó el valor esperado que es 13, pero esto puede mejorar al agregar
blanqueador, ya que en esta prueba industrial no se le agregó.
Los resultados sensoriales señalan que la calidad total se mantiene hasta el día
21 dentro de las características típicas (grado 1) para la pantruca sin aditivo. Mientras
que para la pantruca con aditivo sólo la mantuvo hasta el día 7, para continuar
deteriorándose hasta llegar a una calidad satisfactoria a los 21 días, en que alcanza un
deterioro tolerable (grado 2). La textura fue la característica limitante en este estudio para
ambos productos evaluados, ya que su calidad disminuyó más rápidamente que el resto
de los parámetros, según lo presentado en la tabla 15. Los jueces pudieron detectar
claramente esta variación, puesto que a medida que pasaba el tiempo la pantruca sin
aditivo era más dura que la con aditivo, cuya estructura con el tiempo fue más frágil.
Durante el almacenamiento ninguna característica alcanzó el valor límite 5,5 propuesto
en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los
productos no son consumidos inmediatamente de haber sido comprados.
La cinética de deterioro de la textura para la pantruca aceptada sin aditivo, en
las condiciones de almacenamiento mencionadas sigue un comportamiento de primer
orden, representado por la ecuación:
Ln textura = -0,006 t + 2,1
En que t = tiempo (días)
Al introducir el puntaje 5,5 en esta ecuación, que representa el límite propuesto
para la calidad comercial, se obtuvo un tiempo de 66 días para la vida útil del producto a
una temperatura de 45°C.
40
CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA
En este capitulo se verán las máquinas que se utilizaron para hacer la prueba
industrial en la empresa con su respectiva descripción y las condiciones requeridas para
lograr el producto final, que es una pasta tipo laminada, blanca y con una superficie
porosa.
5.1 Maquinaria requerida
Fig. 20: Línea automática para elaboración de pastas cortas secas.
Como se puede observar la figura 20 es una línea automática para pastas
cortas cuya capacidad es de 15 toneladas diarias, la marca es Brabanti y logra una
humedad final entre 11,5 y 12,5%. El transporte de los fideos ocurre a través de cadenas
transportadoras con capachos. La alimentación de esta línea se lleva a cabo con un
dosificador tipo volumétrico con estator en liga de bronce-aluminio con velocidad variable
mediante convertidor de frecuencia. Los principales equipos de esta línea para la
elaboración de pastas tipo laminada con harina de trigo blando son:
Mezclador automático, laminador y cortador de fideos: El mezclador tiene una
capacidad de 750 kg/h, con tina amasadora y tina distribuidora, ejes, paletas y
raspadores, todo de acero inoxidable. Los ejes son accionados por
motorreductores; en esta etapa existe un sistema generador de vacío, cuya
función es eliminar el aire de la masa. También posee sistema de extrusión
compuesto por un tornillo de compresión con diámetro de 200mm y un cabezal
dotado de manómetro y termómetro, más un equipo refrigerante para controlar la
temperatura del tornillo y así evitar el daño de la masa. El tornillo es de acero al
carbono con tratamiento superficial de cromado en profundidad. El motor del
tornillo de compresión es trifásico. Con este equipo se puede hacer una lámina de
41
2mm de espesor, a través de un premoldeado de ella, con baja presión, por lo que
el deterioro de las proteínas no se produce.
En la prueba industrial para hacer la pasta laminada no se aplicó ni vacío a la
masa, ni refrigeración al tornillo. Como se dijo anteriormente, la etapa de
mezclado dura aproximadamente 5 min y se realiza con agua potable a una
temperatura de 45°C.
El laminador consiste en una pareja de rodillos de acero inoxidable de 500mm de
diámetro los que reciben la lámina preformada y reduce su espesor al requerido,
es decir, 1,2mm. Estos rodillos funcionan a través de un motor trifásico que lo
hace girar a una cierta velocidad por un convertidor de frecuencia.
El cortador consta de estampos que tienen la forma del fideo a realizar que en
este caso fueron pantrucas. Estos estampos son de acero inoxidable y tienen un
filo para realizar un corte limpio. Funcionan a través de un motor trifásico que corta
con cierta frecuencia la que es absolutamente regulable para variar la producción.
Trabatto: Este es el equipo para el primer presecado de la pasta corta, el cual
consta de un sistema de motovibradores para movilizar el producto dentro del
túnel y así no se adhiera en las bandejas. Esta hecho de acero inoxidable y
funciona a una temperatura constante aproximada de 80°C con humedad
ambiental. La energía térmica se transmite a través de un flujo de aire proveniente
de un grupo de electroventiladores centrífugos calentados con baterías de tubos
aleteados, colocados a lo largo del recorrido de la pasta. Además posee un
sistema rápido de apertura/cierre para mantener una buena limpieza.
Presecador: Hecho de acero inoxidable, constituida por zonas climáticas, cada
una compuesta por centrales automáticas para el tratamiento del aire, con
intercambiadores de calor que funcionan con agua sobrecalentada para el control
de la temperatura y de un sistema de extracción de aire para el control de la
humedad.
Funciona con elevado aumento de temperatura y gran disminución de la
humedad. En las secciones finales se encuentran temperaturas que sobrepasan
los 90°C en función de los formatos y materias primas.
42
Secador: Estructura de acero inoxidable, similar al presecadero, con la diferencia
que está compuesto por 5 pisos separados entre sí y un sistema de
introducción/extracción de aire para el control de la humedad.
El funcionamiento del secadero consiste en secar los fideos a lo largo del
recorrido de los pisos aislados. En los pisos hay un mantenimiento tanto de
temperatura como de humedad permitiendo una mejor flexibilidad en la fijación de
los parámetros del diagrama de secado. A través del aire se transmite el calor
para el secado óptimo de fideos a través de electroventiladores. Este particular
sistema de ventilación junto con el avance del producto permite su buena
estabilización en cada etapa de secado dentro de la misma línea, es decir, sin
extraer el producto de su interior.
Enfriador: Este posee un sistema de ventiladores automáticos y refrigeración por
medio de intercambiadores de calor de placas agua-aire. La gran mayoría del
equipo está hecho de acero inoxidable, excepto la base limitada a zonas externas
que esta hecha de acero al carbono barnizado.
Las bandejas de transporte del producto poseen poros que permiten una mejor
ventilación y un sistema de motovibradores para el avance seguro del fideo.
La temperatura con la que se refrigera varía entre 10-20°C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilización de sus condiciones.
Finalmente se envasan según la planificación de la producción.
Con esto se puede apreciar que las maquinarias instaladas dentro de la
empresa son buenas y suficientes para la elaboración de las pastas tipo laminada,
puesto que se pudo comprobar a través de una prueba industrial realizada bajo el
formato pantruca. Esta prueba dio como resultado pantrucas con las características
esperadas, tanto en el proceso de formación de la lámina, como en el producto final, lo
que se puede ver en las figuras 21 y 22.
43
Fig. 21: Lámina elaborada industrialmente de harina Fig. 22: Lámina elaborada con sémola de trigo
de trigo blando. durum a nivel industrial..
El recurso humano que posee la empresa está absolutamente capacitado para
la realización de este trabajo, por lo que no es necesario el aumento de la dotación, tanto
de operarios como de otro tipo de profesionales.
Para elaborar este tipo de fideos hay que tener siempre en cuenta cuáles son las
características fisicoquímicas de las materias primas a ocupar, los reglamentos y normas
a cumplir para elaborar un producto inocuo y económico, tanto para la empresa como los
consumidores.
Entonces con esto se confirma que no es necesario invertir en activos para la
adecuada producción de pastas tipo laminada a partir de trigo blando.
44
CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONÓMICA
En este capítulo se presenta cómo se llevó a cabo el costeo de las pastas
laminadas.
El costeo del producto fue realizado por cada etapa de elaboración,
considerando tanto datos experimentales como datos entregados por la empresa. Esto
se puede ver en la figura 23.
Para el costeo se realizó una prueba piloto de elaboración del producto a nivel
de laboratorio, según el diagrama de bloque del proceso. Se obtuvieron los porcentajes
de mermas o pérdida en cada etapa de la elaboración.
La merma en la primera etapa del proceso, que es de amasado y formación de
la pasta, resultó ser de un 33,5%, lo cual es un valor bastante alto. Este valor a nivel
industrial es poco real, puesto que esta prueba al ser piloto y en batch, va a arrojar
cantidades de masa perdida mayor que en las líneas de producción, cuyo proceso es
continuo y aprovecha toda masa que vaya quedando del corte de la lámina para formar
fideos. Esta merma es clave en el proceso de costeo, pues según se puede apreciar la
otra merma pasa a ser mucho más pequeña y sin importancia.
El otro factor a controlar en el proceso es la humedad del fideo seco, puesto que
a la empresa se le pide cumplir con el reglamento, el que exige 13,5%, mientras que la
pasta obtenida experimentalmente obtuvo una humedad del 8%, lo que arroja otra
pérdida en masa para la empresa. Por ende, la humedad incide inversamente en el costo
final del producto, por lo que se debe mejorar el proceso de secado hasta lograr una
pasta de al menos 12,5% de humedad.
Entonces con estos datos ya se puede determinar el costo final de la pasta por
kilo, a través de un factor de conversión calculado mediante la división de la cantidad de
producto finalmente obtenida y la cantidad de harina ocupada al inicio de la elaboración,
lo que resultó ser de 1,6 y que al multiplicar el valor en pesos de lo que le cuesta
producir harina a la empresa por kilo, da como resultado $303. Esto ahorra el cálculo de
los costos de producción, por lo que el análisis de masa que se presentó en la figura 23
basta para el costeo del producto. Como se dijo anteriormente, si la merma de la
elaboración del fideo se logra disminuir al 1% el valor de la pasta final resulta ser un
33% más bajo, lo cual es más conveniente pensando que, según el estudio de mercado,
el precio de venta del producto se fijó en $350 +IVA FOB.
45
Fig.
23:
Res
umen
de
cost
eo d
e pr
oduc
to p
asta
lam
inad
a a
parti
r de
harin
a de
trig
o bl
ando
.
46
Se debe mencionar que una vez que la empresa determine producir este tipo de
pastas de harina de trigo blando, se dejará de producir la elaborada con sémola por
extrusión, es decir, no será una línea de producto más en la empresa, sino que
reemplazará a la del producto elaborado hoy en día, por lo que no existirá un costo de
oportunidad en la producción. Con esto claramente los costos de materia prima serán
más bajos.
Los costos de materia prima son los más importantes en el momento de querer
reducir el costo del producto final, ya que si se habla de los porcentajes de participación
de éste, la materia prima posee un 60% de los costos totales del producto final (Jiménez,
2007).
La rentabilidad del proyecto, como ya se dijo, no se puede calcular debido a que
no habrá que invertir en activos para su elaboración, pero la rentabilidad del producto si
se puede determinar comparando el precio de venta con el costo de producción de él y
esta rentabilidad resulta ser de un 14%. Este valor sigue considerando el costo de
producción según datos de laboratorio y no datos a nivel industrial, los que serán
menores y, por ende, la rentabilidad será mayor.
47
CAPITULO VII: CONCLUSIONES
Dadas las características de las pastas laminadas, se puede decir que poseen un
mercado estable y que la demanda será creciente a medida que aumente las
condiciones de vida de la población y surjan efecto las políticas publicitarias que
pueda emplear la empresa para su incorporación en el mercado.
Para cubrir el mercado, tanto externo como interno, se debe desplazar a la
competencia y para eso el valor del producto será menor al que ofrece el mercado
en un 26%. El precio al que se pretende ofrecer finalmente el producto es de US$
0,70 por kilo.
La proyección de la demanda a 8 años plazo resultó ser una recta ascendente,
con un 3,6% de crecimiento anual.
Debe decirse que la materia de la cual se quiera hacer fideos tipo laminados, debe
ser analizada, puesto que debe cumplir una serie de requisitos como relación P/L
entre 2 y 3, fuerza de harina intermedia-fuerte, parámetros L>90 y b≤13, falling
number sobre 250. Sin olvidar que también se debe cumplir los reglamentados por
el R.S.A. Sobre la resistencia a la tracción de las pantrucas se puede decir que fue alta en
comparación con datos bibliográficos, puesto que todas consiguieron un módulo
de Young del orden de 10*12 [N/m2], lo que indica una dureza alta. Según las evaluaciones sensoriales la que consiguió el mejor puntaje de
aceptabilidad general fue la pantruca de harina blanda sin el aditivo Dura pasta de
Granotec (promedio 4,3). Además fue la preferida por los consumidores
obteniéndose diferencias significativas entre valores de χ 2 a un nivel de
significancia de 0,1%. Los consumidores evaluaron con altos puntajes los parámetros de color, sabor y
textura, en la aceptabilidad de la pantruca sin aditivo. Para la pantruca con aditivo
los parámetros con mayor puntaje fueron los mismos. La vida útil del producto bajo una temperatura de conservación de 45°C, se pudo
determinar según la cinética de deterioro de la textura, ya que su calidad
disminuyó rápidamente en el tiempo. Como resultado se obtuvo que la duración
del producto es de 66 días.
48
De acuerdo a la factibilidad técnica, se llega a la conclusión que no es necesario
invertir en activos fijos para la realización del nuevo producto en la empresa. Con respecto a la factibilidad económica, se puede concluir que el costo del
producto es de $303 por kilo y al producirlo no se dejará de fabricar otro, es decir,
no provoca un costo de oportunidad. Al evaluar la rentabilidad del producto ésta resulta ser de un 14%, pudiendo
mejorar al elaborarlo a nivel industrial. Al hacer el proceso en continuo los porcentajes de mermas serán más pequeños,
lo que ayudará a bajar el costo del producto. Además si se controla la humedad
final de éste, también contribuirá a esta baja. Las ganancias para la empresa aumentan al elaborar este nuevo producto, debido
a que la materia prima ocupada en su elaboración resulta ser más económica que
la sémola de trigo durum.
49
BIBLIOGRAFÍA
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aprobados por la Asociación Americana de Cereales”. Edición 7ma., St. Paul,
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• Zagal M., (2007). “Comunicación personal Analista de pastas”. Empresa
Lucchetti Chile S.A., Santiago, Chile.
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Anexo 1
Aceptabilidad de Pantrucas
Nombre: _________________________________________________ Fecha: Sírvase a señalar su reacción de agrado o desagrado según la escala adjunta sólo para las muestras D y S, para cada uno de los parámetros referidos a la calidad del producto.
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me Gusta mucho
Característica Nota
Muestra D Nota
Muestra S
Color
Aroma
Textura
Sabor
Aceptabilidad general
Observaciones referente a la calidad del producto en general:________________________________________________________________
Sírvase a observar las muestras que se presentan y señale su reacción según la escala adjunta, para cada uno de los parámetros referidos a la calidad como vida útil del producto.
Características
Calidad grado 1:
Características Típicas Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable
Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala Muy mala 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Color Extremadamente natural, típico, muy agradable
Muy natural, típico, agradable, algo tostado, algo pálido
Natural, típico, algo pálido u oscuro. No es desagradable
Ligeramente alterado, pálido quemado, tostado
Alterado, color oscuro, muy amarillo Artificial
Algunas manchas de otro tono. No es agradable. Muy tostado. Desequilibrado
Muy atípico, con algunas zonas oscuras, desagradable
Desagradablemente modificada por ej. Intensamente blanda, demasiados residuos
Francamente deteriorada. Desagradablemente blanda
Aceptaba lidad General
Observaciones referente a la calidad del producto en general:_______________________________________________________________________________________________________________________________________
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Anexo 3
Test de Preferencias
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra: Pantrucas
Por favor deguste las siguientes muestras y encierre en un círculo cuál es la de su entera
Por favor dé vuelta la hoja y responda un último test!!!!!
Muchas Gracias por estar participando, adelante!!
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Mayo 2007 PRODUCTO GRANOZYME DURA PASTA
Enzima Lipasa Especial Fideos
DESCRIPCIÓN Es una enzima lipasa purificada con especificidad 1,3 de Termomyces lanuginosus, producida mediante fermentación sumergida de un microorganismo Aspergillus oryzae modificado genéticamente.
APLICACIÓN GRANOZYME DURA PASTA puede ser usado en harinas de trigo para la fabricación de pastas y fideos, mejorando los producto en firmeza, mayor tolerancia a la cocción y menor pegajosidad, especialmente luego de una cocción prolongada. Mejora color y la estabilización del color de la masa durante el procesamiento y el color de los fideos cocidos.
DOSIFICACIÓN Utilizar 50 gr por 50 Kg de harina. La dosis óptima debe ser determinada según pruebas de laboratorio.
CONTENIDO NETO 25 Kilos Netos en Bolsa Polietileno 200 µ
DURACIÓN 24 Meses
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
- Mantener envases cerrados en lugar fresco y seco. - Al manejar productos enzimáticos en polvo debe
evitarse el contacto directo con la piel y ojos, ya que pueden irritarse.
GRANOZYME DURA PASTA
Anexo 4
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Anexo 5
Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con
aditivo.
ACEPTABILIDAD Juez Color Aroma Textura Sabor Aceptabilidad general
