ESTAFILOCOCOS LACTEOS

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7/26/2019 ESTAFILOCOCOS LACTEOS

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PRODUCTOSLÁCTEOS y

Staphylococcus aureus

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

E.A.P. BIOLOGÍA-MICROBIOLOGÍA - 2007

INTRODUCCIÓN

La primera intoxicación alimentaria causadaLa primera intoxicación alimentaria causadapor estaflococos:por estaflococos:

Vaughan y Stemberg, investigaron un brote importanteVaughan y Stemberg, investigaron un brote importantede esta enermedad,de esta enermedad,

Se creía que había sido causado porSe creía que había sido causado por quesocontaminado con estaflococoscon estaflococos

INTRODUCCIÓN

!n el "er#, esta enermedad se maniestó en!n el "er#, esta enermedad se maniestó enla d$cada del %& a trav$s de:la d$cada del %& a trav$s de:

'rotes notifcados en (allao y (hosica,'rotes notifcados en (allao y (hosica,

"or el consumo de"or el consumo de queso de cabraqueso de cabra preparados con leche contaminadapreparados con leche contaminada

INTRODUCCIÓN

La leche es un buen medio de crecimientoLa leche es un buen medio de crecimientopara muchos )*os debido:para muchos )*os debido:

+ran contenido de agua+ran contenido de agua

p neutrop neutro

Variedad de nutrientes -lactosa, proteínas yVariedad de nutrientes -lactosa, proteínas ygrasas.grasas.

Vitaminas del grupo 'Vitaminas del grupo '

INTRODUCCIÓN

/nhibidores naturales de la leche:/nhibidores naturales de la leche:

Lactoerrina y LactoperoxidasaLactoerrina y Lactoperoxidasa

Los quesos son menos 0cidos que el yogurt,Los quesos son menos 0cidos que el yogurt,pero tienen menos agua, y se le a1ade sal lopero tienen menos agua, y se le a1ade sal lo

que disminuye su 2que disminuye su 2ww

!stas condiciones son soportadas por!stas condiciones son soportadas por S.S.

aureusaureus

INTRODUCCIÓN

Cuadro 0! Com"osici#n a"ro$% de "roductos &'cteos!Cuadro 0! Com"osici#n a"ro$% de "roductos &'cteos!

CO(PONENTES )*+00 *,

PRODUCTO -*ua .rasa

Prote/nas

Caro1idratos aw "2

)antequilla 34,5 63,3 7,8 &,&8

&,5&9&,54

ueso (heddar 78,% 77,3 ;<,5 3,7 4,;

ueso sui=o 7%,; ;%,< ;6,< 7,< 4,8

Leche desnt enpolvo

7,; &,6 78,; 4;,& &,; 4,8

Leche desntevaporada %5,< &,; %,4 33,7 &,579&,56 4,8

>ogurt 65,& 3,% 7,4 4,3 <,7

Fuene! DOYLE, MICHAEL ,2001.

GENERALIDADES DE LA LECHE

VÍAS DE EN"RADA DE LOS M#$% A LALECHE

FUEN"ES DE CON"AMINACI&N

CAPACIDAD DE CONSERVACI&N DELA LECHE

M#$% DE IMPOR"ANCIA EN LA LECHE

PROCEDENCI- DE S. aureus

"rocedencia de estaflococos y otros )*os:"rocedencia de estaflococos y otros )*os:

!quipos de orde1os,!quipos de orde1os, ?anques de almacenamiento, ?anques de almacenamiento, )anipuladores y utensilios)anipuladores y utensilios

La leche obtenida de manera as$ptica de unaLa leche obtenida de manera as$ptica de unavaca sana por lo general contiene pocos )*os:vaca sana por lo general contiene pocos )*os:

@@ 3&3&;; 9 3&9 3&77 ucAmLucAmL

Staphylococcus aureus

S. aureus ! .ENER-LID-DES

0bitat principal: piel, mucosas, gl0ndulas - en0bitat principal: piel, mucosas, gl0ndulas - enanimales de sangre caliente.animales de sangre caliente.

!n humanos est0 asociado, en especial, al!n humanos est0 asociado, en especial, altracto nasaltracto nasal

Bel ;& C 4& D de los individuos sanos, lo poseeBel ;& C 4& D de los individuos sanos, lo posee

Eormalmente inoensivoEormalmente inoensivo Función #til metaboli=ando productos de laFunción #til metaboli=ando productos de la

pielpiel !vita coloni=acion de patógenos!vita coloni=acion de patógenos

S. aureus ! .ENER-LID-DES

Cuadro 03! 4actores de crecimiento deCuadro 03! 4actores de crecimiento de S. aureus:S. aureus:

FAC"OR CRECIMIEN"O

* &P"IMO IN"ERVALO

" 'C () - (7 7*0 - +,

H *0 / 7*0 +*0 / *,

N1C 3 0*) - + 7*0 - 20

A 4 - 0*,( / 0*

Fuene! ADAMS, M.R. 2003.

S. aureus: ENTEROTO5IN-S

!n 358;, se creó la actual nomenclatura!n 358;, se creó la actual nomenclaturaalab$tica de las enterotoxinas, 2, ', (alab$tica de las enterotoxinas, 2, ', (33, (, (;;, (, (77, B, By !y !

IN"O6ICACIONESALIMEN"ARIAS

!stas toxinas son polip$ptidos, que por hidrólisis!stas toxinas son polip$ptidos, que por hidrólisisdan 36 amino0cidos, existen % S! principalesdan 36 amino0cidos, existen % S! principales

)uy solubles al agua y soluciones salinas)uy solubles al agua y soluciones salinas

!n general, existe un aumento de S!s durante el!n general, existe un aumento de S!s durante elfnal de la ase exponencial y principio de la asefnal de la ase exponencial y principio de la aseestacionariaestacionaria

La termoresistencia relativa -3&&G(A7& min. de lasLa termoresistencia relativa -3&&G(A7& min. de lastres principales enterotoxinas, son:tres principales enterotoxinas, son:

S!( H S!' H S!2S!( H S!' H S!2

La respuesta em$tica a las S! es dependienteLa respuesta em$tica a las S! es dependientede la activación del centro del vómito en elde la activación del centro del vómito en el

tronco ence0lico,tronco ence0lico,

!l cual es estimulado por impulsos!l cual es estimulado por impulsostrasmitidos desde el vago y nerviostrasmitidos desde el vago y nervios

simp0ticossimp0ticos

S. aureus ! IDENTI4IC-CIÓN

2gar 'aird C "arIer -prueba presuntiva.2gar 'aird C "arIer -prueba presuntiva.

C$1u1%1."e89$nu:e1%1

Re;u::<=n ;e "eu8<$.>1ene %ee:<?$@.

H<;8=<%<% ;e 8$en1%.

B$8;e <ne8n$ 1n:$* 8e:<<1:<=n

;e :. 81%$%.

C$n<891<?1

PROTOCOLO DE -ISL-(IENTO

Fuene! YOUSEF, AHMED.2006.

Realizar las dilucionesDistribuir 1 ml en tres porciones

• Según FDA:Según FDA:

Incubar 45-48 ! "5 #$

Seleccionar colonias tipo para

%rueba de la $&A'()ASA

BHI BHI BHI BHI BHI *+,-*+"ml

Incubar 18-,4 ! "5#$

.DI& /AIRD - %AR0.R

omogenizar el alimento

2 en medio

• Según FDA:Según FDA:

BHI BHI BHI BHI BHI

Agregar *+5 ml de plasma de coneo con .D3A

Incubar a "5#$ !

/uscar la 6ormaci7n de un coagulo

bien 6ormado

A las reacciones positias+

realizar coloraci7n 'ram+ de

las colonias

S. aureus coagulasa positio.

A(R.(S 3.S33+ 3risium

$orp9+3aipei+ 3aian

%rueba r;pida

de coagualasa

!l medio 'aird "arIer es el m0s utili=ado, pero!l medio 'aird "arIer es el m0s utili=ado, peroexisten, adem0s:existen, adem0s:

2gar yema de huevo con polimixina2gar yema de huevo con polimixina

2gar JK2E!" -2lemania.2gar JK2E!" -2lemania.

2gar diosato enoltaleína con polimixina2gar diosato enoltaleína con polimixina

2gar leche sal2gar leche sal

S. aureus: INTO5% -LI(ENT-RI-

E%1 $891 ;e <n$<:1:<=n 1<9en18<1 n$ %e 8eu<e8e eE%1 $891 ;e <n$<:1:<=n 1<9en18<1 n$ %e 8eu<e8e e:8e:<9<en$ ;e M#$ en e $%e;1;$8*:8e:<9<en$ ;e M#$ en e $%e;1;$8*

Tan solo de la presencia de la SE termoresistente.

S. aureus ! S6NTO(-S

"eriodo de incubación -; 9 < horas."eriodo de incubación -; 9 < horas.

(aracteri=ado por :(aracteri=ado por :

E0useasE0useas VómitosVómitos 2rcadas2rcadas BiarreasBiarreas

(uración completa de 3 a ; días(uración completa de 3 a ; días

(asos +raves: Beshidratación y palide=(asos +raves: Beshidratación y palide=

?KS "K'2'L!S SME?)2S:?KS "K'2'L!S SME?)2S:

!scaloríos!scaloríos

SudoraciónSudoración

V$rtigoV$rtigo

BebilidadBebilidad

Varios actores inNuyen para que se manifestenVarios actores inNuyen para que se manifestenlos síntomas y la gravedad de estoslos síntomas y la gravedad de estos

Ostos incluyen:Ostos incluyen:

La sensibilidad de los individuos a la toxinaLa sensibilidad de los individuos a la toxina

La cantidad total de alimento ingeridoLa cantidad total de alimento ingerido

!l estado general de salud de la persona!l estado general de salud de la personaaectadaaectada

PRESENT-CIÓN DE UN 7ROTE

(ondiciones necesarias para la presentación de un(ondiciones necesarias para la presentación de unbrote:brote:

!l alimento debe contener estaflococos que!l alimento debe contener estaflococos que

elaboren enterotoxinaselaboren enterotoxinas

!l alimento debe ser un medio de cultivo apropiado!l alimento debe ser un medio de cultivo apropiado

La ?G debe ser la avorable, y debe transcurrir elLa ?G debe ser la avorable, y debe transcurrir eltiempo necesariotiempo necesario

!l alimento que contiene la S!s debe ser ingerido!l alimento que contiene la S!s debe ser ingerido

S. aureus ! TR-T-(IENTO

+eneralmente consiste en beber líquidos+eneralmente consiste en beber líquidosadecuadosadecuados

/nyecciones para ayudar a controlar las/nyecciones para ayudar a controlar lasn0useasn0useas

Si es grave,Si es grave,

2dministración r0pida de líquidos y electrólitos2dministración r0pida de líquidos y electrólitospor vía intravenosapor vía intravenosa

S. aureus ! TR-T-(IENTO

(omo los antibióticos pueden causar diarrea y(omo los antibióticos pueden causar diarrea yavorecer el crecimiento de organismosavorecer el crecimiento de organismosresistentes a los mismos,resistentes a los mismos,

Karamente resulta apropiado su usoKaramente resulta apropiado su uso

S. aureus ! DI-.NÓSTICO

/mportante que las personas aectadas sean/mportante que las personas aectadas seanentrevistadas, se recopile y analice laentrevistadas, se recopile y analice lainormacióninormación

Los alimentos sospechosos deben serLos alimentos sospechosos deben ser

colectados y examinados para estaflococoscolectados y examinados para estaflococos

S. aureus ! DI-.NÓSTICO

Las pruebas tambi$n incluyen:Las pruebas tambi$n incluyen:

2islando estaflococos enterotóxicos en2islando estaflococos enterotóxicos en

alimentosalimentos

!n heces de las personas aectadas, y!n heces de las personas aectadas, y

!n vómitos!n vómitos

-LI(ENTOSIN8OLUCR-DOS

Los alimentos ricos en proteínas yLos alimentos ricos en proteínas ycarbohidratos:carbohidratos:

(arnes de aves(arnes de aves Leche y productos l0cteosLeche y productos l0cteos viproductosviproductos !nsaladas!nsaladas

(hocolates(hocolates )ariscos)ariscos

-SOCI-CIÓN CON -LI(ENTOS

Cuadro 09! 8a&ores D corres"ondientes a &aCuadro 09! 8a&ores D corres"ondientes a &adestrucci#n t:rmica de &a ce"a ;<E dedestrucci#n t:rmica de &a ce"a ;<E de S. aureusS. aureus= en= enmenstruos a >0menstruos a >0 ºFºF !!

FUEN"E! JAMES M., JAY. 2000.

LEC2E ? PRODUCTOS LÁCTEOSLEC2E ? PRODUCTOS LÁCTEOS)IC(S4=;;@,!)IC(S4=;;@,!

!n el orde1o manual, la presión que se aplica!n el orde1o manual, la presión que se aplicasobre la ubre uer=a a lasobre la ubre uer=a a la &ec1e&ec1e a pasar aa pasar atrav$s del orifciotrav$s del orifcio

!sta es una puerta de entrada de los )*os!sta es una puerta de entrada de los )*osal interior de la ubreal interior de la ubre

-SOCI-CIÓN CON-LI(ENTOS

LEC2E ? PRODUCTOS LÁCTEOS)IC(S4=;;@,!

La incidencia deLa incidencia de S. aureusS. aureus en muestras deen muestras deleche varía del 4 al ;<D, siendo la causaleche varía del 4 al ;<D, siendo la causaprincipal la mastitis bovinaprincipal la mastitis bovina

!n la leche en polvo, se han descrito brotes!n la leche en polvo, se han descrito brotesdebido a que la toxina soporto eldebido a que la toxina soporto el

tratamiento t$rmicotratamiento t$rmico

LEC2E ? PRODUCTOS LÁCTEOS

)IC(S4=;;@,!

!sencialmente, la!sencialmente, la mantequi&&a comercial secomercial seabrica con nata pasteuri=adaabrica con nata pasteuri=ada

"or ello la mantequilla debe presentar menos"or ello la mantequilla debe presentar menosproblemas de enermedad alimentariaproblemas de enermedad alimentariaestaflocócicaestaflocócica

La toxina deLa toxina de S. aureusS. aureus es muy estable, y una ve=es muy estable, y una ve=ormada por condiciones higi$nicas defcientesormada por condiciones higi$nicas defcientesen la ase de pre9pasteuri=ación,en la ase de pre9pasteuri=ación,

"uede transerirse al producto pasteuri=ado"uede transerirse al producto pasteuri=ado

!l eecto inhibidor de la sal sobre!l eecto inhibidor de la sal sobre S. aureusS. aureus queda disminuido en la mantequilla batida:queda disminuido en la mantequilla batida:

Bebido a la adición de agua ó leche antes delBebido a la adición de agua ó leche antes delbatidobatido

!n!n quesos, los brotes descritos desde 3 584 se, los brotes descritos desde 3 584 sehan atribuido:han atribuido:

2l uso de cultivo iniciadores contaminados, o2l uso de cultivo iniciadores contaminados, o

2 una alta de control durante el proceso de2 una alta de control durante el proceso deelaboración del quesoelaboración del queso

Bebido a que las poblaciones de estaflococosBebido a que las poblaciones de estaflococosdeclina r0pidamente durante la maduración,declina r0pidamente durante la maduración,

!l ensayo de ?Easa puede utili=arse para!l ensayo de ?Easa puede utili=arse paraestimar el crecimiento estaflocócicoestimar el crecimiento estaflocócico

S. aureus ! AUESOS

!l queso es defnido como una cuaPada!l queso es defnido como una cuaPadaconsolidada de sólidos de la leche en la que laconsolidada de sólidos de la leche en la que lagrasa est0 atrapada por la caseína coaguladagrasa est0 atrapada por la caseína coagulada

S. aureus ! AUESOS

Be acuerdo con la E?" ;&;&6%,Be acuerdo con la E?" ;&;&6%,

!l queso resco es el producto sin madurar!l queso resco es el producto sin madurarobtenido por separación del suero despu$s deobtenido por separación del suero despu$s dela coagulación de la leche:la coagulación de la leche:

(ruda o reconstituida,(ruda o reconstituida,

"asteuri=ada,"asteuri=ada,

!ntera o parcialmente descremada, o!ntera o parcialmente descremada, o

Be una me=cla de estos productosBe una me=cla de estos productos

S. aureus ! AUESOS

!l queso resco artesanal es un derivado!l queso resco artesanal es un derivadol0cteo ampliamente consumido en "er#l0cteo ampliamente consumido en "er#

Se expende en una cantidad apreciable en losSe expende en una cantidad apreciable en losmercados,mercados,

!l consumidor generalmente no conoce la!l consumidor generalmente no conoce laprocedencia ni la orma de elaboraciónprocedencia ni la orma de elaboración

S. aureus ! AUESOS

!l queso resco se caracteri=a por:!l queso resco se caracteri=a por:

p entorno a 4,7p entorno a 4,7

2ctividad del agua de &,52ctividad del agua de &,5

'aPo porcentaPe de sal -menor al 7D.'aPo porcentaPe de sal -menor al 7D.

!stas condiciones permiten el desarrollo de!stas condiciones permiten el desarrollo demuchos )Qos propios de la leche y demuchos )Qos propios de la leche y decontaminación ambientalcontaminación ambiental

S. aureus ! AUESOS

Los quesos hechos con leche sin pasteuri=arLos quesos hechos con leche sin pasteuri=arest0n asociados con brotes de intoxicacionesest0n asociados con brotes de intoxicacionesalimentariasalimentarias

2unque tambi$n pueden ocasionar2unque tambi$n pueden ocasionartoxiinecciones por una inadecuadatoxiinecciones por una inadecuadapasteuri=ación de la leche, opasteuri=ación de la leche, o

"orque se contaminan posteriormente con )"orque se contaminan posteriormente con )*os*os

S. aureus ! AUESOS

!n estas condiciones, la rerigeración del!n estas condiciones, la rerigeración delqueso es muy importantequeso es muy importante

Bebe mantenerse constantemente la cadena delBebe mantenerse constantemente la cadena delrío, puesto que rupturas de la misma inducir0n a larío, puesto que rupturas de la misma inducir0n a lamultiplicación de bacterias de riesgomultiplicación de bacterias de riesgo

S. aureus ! AUESOS

2lgunos brotes de intoxicación estaflocócica2lgunos brotes de intoxicación estaflocócicahan sido atribuidos al consumo de queso:han sido atribuidos al consumo de queso:

Se reali=ó la detección deSe reali=ó la detección de S. aureusS. aureus en este tipo deen este tipo deproducto en la ciudad de Lima -2bril9Runio ;&&8.:producto en la ciudad de Lima -2bril9Runio ;&&8.:

S. aureus ! AUESOS

!n Vene=uela, el queso blanco resco es uno!n Vene=uela, el queso blanco resco es unode los alimentos de mayor consumo,de los alimentos de mayor consumo,

!l empleo de materia prima inadecuada y sin!l empleo de materia prima inadecuada y sinning#n tratamiento de higiene,ning#n tratamiento de higiene,

ace que los estaflococos est$n presentes:ace que los estaflococos est$n presentes:

DOSIS IN4ECCIOS-

FB2, se necesitan:FB2, se necesitan:

00BB estaflococosestaflococospor gramo depor gramo dealimentoalimento

4RECUENCI- DE INTO5IC-CIÓN

4RECUENCI- DE INTO5IC-CIÓN-LI(ENT-RI- POR S.aureus

Se presentan como casos aislados o de brotesSe presentan como casos aislados o de brotesque aectan gran cantidad de individuosque aectan gran cantidad de individuos

?ípicamente la recuencia m0xima se observa a ?ípicamente la recuencia m0xima se observa afnales de verano, cuando las ?G son elevadasfnales de verano, cuando las ?G son elevadas

!s posible que esta intoxicación sea la causa!s posible que esta intoxicación sea la causaprincipal de enermedad alimentaria en el mundo:principal de enermedad alimentaria en el mundo:

2unque las denuncias no son completas2unque las denuncias no son completas

INCIDENCI-

La /E""2La /E""2-T.-T., inormó que en el, inormó que en el PerPer entre losentre losa1os 3557 y ;&&3:a1os 3557 y ;&&3:

3; brotes de enermedades producidas por el consumo3; brotes de enermedades producidas por el consumo

de productos l0cteos yde productos l0cteos y S.aureusS.aureus

representó el 38 Drepresentó el 38 D

'rote de intoxicación alimentaria en un vuelo'rote de intoxicación alimentaria en un vuelointernacional del día ;7 de Pulio de ;&&7 -Lima.internacional del día ;7 de Pulio de ;&&7 -Lima.

(on síntomas de intoxicación estaflocócica(on síntomas de intoxicación estaflocócica

),), Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y ZoonosisInstituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis

N DE 7ROTES

N DE 7ROTESEST-4ILOCOCICOS EN

L-TINO-(FRIC- ;;9 G 3003

PRE8ENCIÓN

!vitar los siguientes actores que propician su!vitar los siguientes actores que propician sudesarrollo:desarrollo:

Kerigeración insufcienteKerigeración insufciente

Befciente pr0cticas de higiene personal de lasBefciente pr0cticas de higiene personal de laspersonas inectadaspersonas inectadas

(occión o tratamiento t$rmico insufcientes(occión o tratamiento t$rmico insufcientes

)antenimiento del alimento en dispositivos)antenimiento del alimento en dispositivospara conservarlo calientepara conservarlo caliente

PRO4IL-5IS

Los alimentos se deben mantener a ?G hastaLos alimentos se deben mantener a ?G hastatanto no se consuman:tanto no se consuman:

"or debaPo de <,< G("or debaPo de <,< G(

"or encima de 8& G( "or encima de 8& G(

U Los alimentos sensibles aLos alimentos sensibles a S. aureusS. aureus, no deben, no debenmantenerse de 7 a < h en el intervalo de ?Gmantenerse de 7 a < h en el intervalo de ?Gque permitan su crecimientoque permitan su crecimiento

PRO4IL-5IS

"ara reducir la contaminación de la leche en el"ara reducir la contaminación de la leche en elganado se pueden adoptar las siguientes medidas:ganado se pueden adoptar las siguientes medidas:

Ketirar las heces y deyeccionesKetirar las heces y deyecciones

Kasurar las ubres y recortar las colasKasurar las ubres y recortar las colas

Lavas los pe=ones con agua caliente queLavas los pe=ones con agua caliente quecontenga desiectantescontenga desiectantes

PRO4IL-5IS

)antener limpio el suelo de la sala de)antener limpio el suelo de la sala deorde1oorde1o

Limpiar perecta9 las pe=oneras si seLimpiar perecta9 las pe=oneras si se

desprenden durante el orde1o y desechardesprenden durante el orde1o y desecharlas primera lechelas primera leche

RECO(END-CIONES

Un mantenimiento en condiciones estrictas deUn mantenimiento en condiciones estrictas derefrigeración.refrigeración.

En verano, la elevada Tº ambiental puede facilitar laEn verano, la elevada Tº ambiental puede facilitar la

exposición del producto a condiciones inadecuadas.exposición del producto a condiciones inadecuadas.

RECO(END-CIONES

Especialmente importante para los consumidores,Especialmente importante para los consumidores,

Puesto que son los que tendrn que prevenir estas roturasPuesto que son los que tendrn que prevenir estas roturas

en la cadena del fr!o,en la cadena del fr!o,

"l tiempo que deben exigir su mantenimiento en los centros "l tiempo que deben exigir su mantenimiento en los centros

de distribución.de distribución.

.R-CI-S POR SU -TENCIÓN.R-CI-S POR SU -TENCIÓN

ESTAFILOCOCOS LACTEOS

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