UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL SUERO DE LECHE Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
Autor: Víctor Andrés Burgos Iñiguez
Director: Ing. Juan Pazmiño
Quito, 2015
I
DECLARACION:
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza al autor:
Burgos Iñiguez Víctor Andrés
1718757329
II
INFORME ORIGINAL DEL DIRECTOR DE TESIS
Certifico que: “El estudio investigativo del suero de leche y su propuesta
gastronómica” realizado por el Sr Víctor Andrés Burgos Iñiguez
Fue supervisada en su totalidad en su contenido, forma y referencias
bibliográficas.
Ing. Juan Pazmiño Meléndez
III
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico a Dios, quien me ha provisto de fuerza y
constancia en mi vida.
A mis padres por su apoyo incondicional en cada etapa de mi crecimiento
A mis hermanos quienes han sido ejemplo y fuente de sabiduría
A mi novia, la compañera de mi vida que ha estado a mi lado siempre
iv
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a mis padres por el apoyo brindado todo este
tiempo en el que he desarrollado mi carrera, por su paciencia y ayuda
incondicional.
En segundo lugar agradezco a la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL por abrir sus puertas e impartir de la mejor manera el
conocimiento que me servirá para ser un gran profesional.
Agradezco a mi tutor Ing. Juan Pazmiño Meléndez, por la colaboración y
aporte de conocimientos claves para el desarrollo correcto de esta
investigación
V
INDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... VIII
2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................. IX
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. X
3.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. X
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... X
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... X
CAPITULO I ............................................................................................................... 1
GENERALIDADES .................................................................................................... 1
1. CONTACTO SOCIAL ........................................................................................... 1
1.1.1. SUERO DE LECHE ................................................................................... 5
1.1.2. CONSUMO .................................................................................................. 7
1.1.2.1. Modificación de elementos por cocción .......................................... 9
1.1.2.2. Modo más saludable de prepararlo ............................................... 12
1.1.2.3. Recomendaciones especiales ........................................................ 13
1.1.2.4. Cuando es más saludable ingerirlo ................................................ 14
1.1.2.5. Quien puede ingerirlo ....................................................................... 15
1.1.3 ORIGEN DEL SUERO DE LECHE ......................................................... 16
1.1.3.1. Tipos de suero de leche ................................................................... 18
1.1.3.2. Suero dulce ........................................................................................ 19
1.1.3.3 Suero ácido. ........................................................................................ 19
1.1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA .. 20
1.1.4.1 Distribución del lacto suero en el mundo ....................................... 21
1.1.4.2. Principales productores de suero de leche................................... 24
1.1.4.3. Principales exportadores e importadores del suero de leche .... 25
1.1.4.4. Producción y rendimiento en Ecuador ........................................... 26
2. CUALIDADES NUTRITIVAS DEL SUERO DE LECHE Y SU USO ACTUAL EN LA GASTRONOMÍA ........................................................................ 29
2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .................................................................... 29
2.1.1. Valor nutricional ........................................................................................ 30
2.1.2. Cualidades nutricionales ......................................................................... 30
2.1.2.1. Hidratos de carbono ......................................................................... 31
2.1.2.2 Grasas ................................................................................................. 33
2.1.2.3. Proteínas ............................................................................................ 33
2.1.2.4. Humedad ............................................................................................ 37
2.1.2.5. Minerales ............................................................................................ 37
VI
2.1.2.6. Vitaminas ............................................................................................ 38
2.1.3. PROPIEDADES ........................................................................................ 40
2.1.4. Beneficios curativos medicinales ........................................................... 43
2.2. USOS ................................................................................................................. 49
2.2.1. A NIVEL INTERNACIONAL .................................................................... 49
2.2.1.1. INDUSTRIAL ..................................................................................... 49
2.2.1.2. Su transformación en industrias ..................................................... 49
2.2.1.3. SEPARACIÓN ................................................................................... 50
2.2.1.4. Obtención de grasas y caseínas .................................................... 50
2.2.1.5. Concentrado ...................................................................................... 51
2.2.1.6. Secado del suero .............................................................................. 52
2,2,1.7 Recuperación de proteínas .............................................................. 53
2.2.1.8. Obtención de concentrados proteicos de suero de leche .......... 54
2.2.1.9. Concentrados de proteicos ............................................................. 55
2.2.1.10. Aislados de proteína de suero ...................................................... 56
2.2.1.11. Hidrolizado de proteína .................................................................. 57
2.2.1.12. Aislamiento cromatográfico de lactoperoxidasa y lactoferrina 57
2.2.1.12. Extracción de la lactosa ................................................................. 58
2.2.2 USO DOMESTICO .................................................................................... 60
2.2.3. A NIVEL NACIONAL ................................................................................ 61
2.2.3.1. Industrial ............................................................................................. 61
2.2.3.2. Utilización completa del suero de leche ........................................ 65
2.2.3.4. Uso domestico ................................................................................... 65
CAPITULO III ........................................................................................................... 66
3.1. Estudio de Mercado .................................................................................... 66
3.2. Objetivos de la investigación de mercado ............................................... 66
3.3. El universo .................................................................................................... 67
3.4. Tamaño de la muestra ................................................................................ 67
3.5. Formato de la encuesta .............................................................................. 68
3.6. Tipo de estudio ............................................................................................. 70
3.7. Resultado de encuestas aplicadas a la población de 25 a 39 años de edad en el cantón Quito. .................................................................................... 70
3.8. Tabulación e interpretación de los resultados ........................................ 70
CAPITULO IV ........................................................................................................... 78
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA ..................................................................... 78
4.1. Formato receta estándar ............................................................................ 80
4.2. Recetas ......................................................................................................... 81
VII
CAPITULO V .......................................................................................................... 126
5. 1. ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................... 126
5.2. TEST PANEL ............................................................................................ 126
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 131
CONCLUSIONES .............................................................................................. 131
RECOMENDACIONES .................................................................................... 134
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 136
NETGRAFÍA ........................................................................................................... 138
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1: Información porcentual del suero de leche dulce y ácido ………….….19
Tabla N° 2: Distribución continental de la producción de lacto suero ……...……...22
Tabla N°3: Distribución en Europea de la producción del lacto suero
………………………………………………………………………………………22
Tabla N°4: Composición de lacto suero dulce ………….………………………….30
Tabla N°5: Contenido de vitaminas en lacto suero en relación y necesidad de ingesta
diaria: …………………………………………………………………………..... ...40
Tabla N°7: Evaluación sensorial de la entrada…………….……………………... 127
Tabla N° 8: Evaluación sensorial del plato fuerte ………………………………...127
Tabla N°9: Evaluación sensorial del postre ………….………………………….. .128
Tabla N°10: Evaluación sensorial d…………………… …… … ….. … . . . . … ..129
Tabla N°11: Evaluación sensorial del………………….………………...... … ... .129
VIII
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha sido
considerado, en el Ecuador y el mundo, como un simple subproducto de la
elaboración de quesos. Por largo tiempo, el suero simplemente fue vertido
en los campos o dado como suplemento alimenticio para los animales. Hoy
en día, las proteínas derivadas de la leche se emplean en una gran
diversidad de alimentos elaborados en industrias.
La leche tiene dos tipos de proteína: la proteína de suero que representa
alrededor del 20% y las caseínas que corresponden al 80%. El aislado
contiene un 90% o más de niveles de proteína, muy poca grasa y
minúsculos niveles de lactosa. El concentrado contiene niveles de proteína
entre 34% y 80%, conforme incrementa el porcentaje de proteína bajan los
niveles de grasa y lactosa
Tradicionalmente, la proteína de suero ha sido un sub-producto de la
producción de quesos. La calidad de la leche es examinada y luego se
pasteuriza. La caseína o “cuajo” junto con una porción de la grasa de la
leche se separan para la producción de quesos. El liquido remanente o
suero luego pasa por una serie de filtros para remover la lactosa y otros
componentes. Luego es llevado al estado de polvo por evaporación de casi
la totalidad de agua para luego ser usado como ingrediente en diversos
alimentos., Se resolverá un problema en la alimentación, aprovechando de
manera conveniente los nutrientes de los subproductos del suero de leche,
aplicándoles en géneros gastronómicos.
En el Ecuador existe un nivel considerable de desnutrición, al menos 1 de
cada 5 niños menores de cinco años posee una baja talla para su edad, es
decir una desnutrición crónica. En poblaciones rurales e indígenas las cifras
de desnutrición global, es decir bajo peso, y anemia se incrementan. Se
estima una 19% de desnutrición a nivel nacional. La mala alimentación
también se evidencia en el adulto ecuatoriano, existen grandes problemas
como la obesidad y diabetes.
IX
En el Ecuador no existe una falta de disponibilidad de alimentos al contrario
se cuenta con una gran variedad de nutrientes para el cuerpo humano, la
ausencia de una correcta alimentación se debe a una mala educación
nutricional y factores económicos.
Los niveles elevados de una alimentación de baja calidad dejan muchos
problemas por resolver, el Ecuador cuenta con una fuente de proteína de
gran calidad que esta siendo desperdiciada, y puede resolver algunos de
estos problemas, complementando por ejemplo el aporte proteico de la dieta
diaria y ayudando a reemplazar algunos ingredientes de diversas
preparaciones para orientarlos a un mejor consumo.
El suero de leche puede mejorar la textura, el olor y el sabor de un género,
potenciando su consumo, así mismo puede reemplazar el uso de leche en
algunas preparaciones para reducir costos pero no calidad.
2. JUSTIFICACIÓN El estudio investigativo del suero de leche esta relacionado directamente con
la gastronomía ecuatoriana, es un ingrediente clave que puede potenciar las
cualidades organolépticas de los géneros elaborados, reduce costos al ser
un sustito de la leche, (no como alimento, si no como ingrediente en
recetas).
El aislamiento de la proteína presente en el lacto suero puede complementar
el aporte proteico en la alimentación a un costo reducido. La explotación de
este recurso abre una nueva rama en la industria alimenticia, la creación de
una planta que trate el suero de leche no solo generaría fuentes de trabajo,
si no que lograría dar una remuneración al ganadero industrial que no
obtiene beneficios por el suero de leche obtenido en la elaboración de
quesos.
X
El tratamiento del suero de leche es clave para la conservación ambiental de
ríos en el Ecuador, ya que, este puede ser un gran contaminante si al ser
desechado no es tratado previamente.
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades nutricionales y los procesos de producción del
suero de leche para mostrar los beneficios saludables de su consumo y el
alcance económico y la aplicación gastronómica.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Realizar una investigación para conocer los beneficios nutricionales
del suero de leche y de los productos derivados de su producción.
2. Recopilar información de la composición del lacto suero para describir
los usos potenciales que se le puede dar en la industria alimenticia.
3. Realizar un estudio de mercado para analizar el posible campo de
aceptación que pueden tener los productos creados a base del suero
de leche
4. Elaborar recetas estandarizadas para mostrar la aplicación
gastronómica en productos con base de suero de leche.
5. Realizar un análisis sensorial para conocer la aceptación que tienen
los productos en base al suero de leche.
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Los métodos desarrollados en este proyecto serán prácticos y teóricos.
En métodos prácticos se utilizará la observación de campo que se realiza en
el lugar de los hechos. Aquí se utilizará el método inductivo ya que una
encuesta puede ir de lo particular a lo universal.
XI
La investigación documental refiriéndose a la información obtenida en libros
y documentos relacionados al tema.
En métodos teóricos se utilizará el deductivo, ya que se parte de lo universal
a lo particular así se procederá a la recolección de datos para desglosarla y
desarrollar los capítulos de la investigación.
El método estadístico también se encontrará presente, ya que se podrá
analizar e interpretar los datos de la encuesta y aceptabilidad de la
propuesta para finalmente poder establecer las conclusiones del estudio
investigativo.
La técnica que se utilizará en el campo para recolectar la información es:
La encuesta para conocer el nivel de aceptación y conocimiento de este
producto
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
1. CONTACTO SOCIAL
El lacto suero es un derivado de la producción del queso, una vez que se ha
añadido el cuajo a la leche y se han separado la mayor parte de sólidos se
obtiene el suero de leche. Este remanente no ha sido aprovechado en su
totalidad en el Ecuador, actualmente gran parte de este producto es vertido
en los campos de cultivo, ríos, o utilizado como suplemento alimenticio para
animales de granja. Como resultado de estas actividades se han
presenciado consecuencias negativas; contaminación de ríos, problemas
digestivos en animales, plagas en cultivos, etc.
En un principio se desarrollaron tecnologías para hacer del suero de leche,
un líquido no contaminante y que pueda ser desechado con normalidad. Con
el tiempo se descubrió su valor nutricional, por lo que varios países
invirtieron en su tratamiento y obtuvieron resultados positivos; proteína de
gran calidad, grasas, lactosa y otros componentes reutilizables.
“El suero lácteo es tratado actualmente por medio de varias tecnologías
gracias a las cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con un
40% a 80% de proteínas, y asilados de proteínas de suero con porcentajes
proteicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos,
principalmente, en la industria alimentaria. Una de las aplicaciones más
comunes, dadas las proteínas que lo componen, es como substituto de otro
ingredientes y componentes usados en esta industria.” (www.sic.gov.co;
Google; 25/09/13)
Según datos del Diario la Hora, correspondientes al periodo de julio-agosto
2009. El Ecuador importo 444,92 toneladas métricas de suero de leche, esto
2
indica que existe un potencial de utilización en el país, que puede ser
aprovechado con la producción local de este producto.
El mal uso que se le ha dado al suero de leche en Ecuador, ha llevado a
caracterizar a este producto únicamente como un factor clave en la
adulteración de la leche. Varias empresas mezclaron lacto suero con leche
para generar un volumen mayor en la producción de leche, dando como
resultado una leche con niveles excesivos de agua.
“Ecuador: Empresas vendían leche adulterada con suero lácteo.
La leche de funda de tres empresas lácteas ecuatorianas dejo de producirse
temporalmente en Cotopaxi. Sus principales mercados eran Guayas y los
Ríos.
Según la Dirección de Salud de Cotopaxi, tras la indagación en la Institución
Izquieta Pérez se determinó que la leche contenía un 35 % de suero.
Además, registraba residuos bacteriológicos y químicos.”
(www.perulactea.com; Google; 25/09/13)
“Latacunga. Las autoridades del Gobierno Nacional en Cotopaxi clausuraron
las empresas de productos lácteos Paraíso, La Finca, La Avelina y
Prodalecc (La Querencia) este jueves 26 de mayo en medio de un ambiente
de misterio, secretismo e infidencia solamente con dos medios de
comunicación. La primera se ubica en Salcedo y el resto en Latacunga.
El lunes, el gobernador, Ramiro Vela, indicó que a sus manos llegó el
informe de los laboratorios del Instituto de Higiene Izquieta Pérez y del
Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) en el que -según dijo- señala
que en tres industrias de lácteos se utiliza hasta seis veces más suero de lo
permitido por ley. No quiso dar nombres e indicó que el documento lo pasó a
la intendenta de Policía, Mayra Chimborazo, para que sancione a los
presuntos infractores, pero la funcionaria también se negó a identificarlos.”
(www.fernandocacerescortez.com; Google; 25/09/13)
3
“Los productores de leche advierten que el mercado todavía no se regulariza
y denuncian que esto se debe a que en el país campea la adulteración del
producto (mezclada con suero), lo que genera excedente.
Pablo Grijalva, presidente de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y
Oriente (AGSO), explicó que “no mejora la demanda de leche, sobre todo en
el centro del país, y el problema se da principalmente por la sustitución, hay
fábricas que adulteran la leche con suero” (www.cotopaxinoticias.com;
Google; 25/09/13)
“Desde hace algunos meses, industriales irregulares y vendedores de leche
cruda están expendiendo leche con suero proveniente de la fabricación de
quesos artesanales.
Este suero tiene grán contenido de acidez que solo se contrarrestan con
químicos de alto peligro y además es resultado de la fabricación de quesos
frescos, que no guardan ningún procedimiento sanitario Más de 100.000
litros diarios de leche son mezclados con este producto y vendidos en
ciudades y poblaciones ecuatorianas, a personas de escasos recursos a las
que se les engaña con un valor menor al litro de leche de calidad, producido
por algunas industrias conocidas.” (www.burodeanalisis.com; Google;
25/09/13)
La principal consecuencia de este problema es la sobreproducción de leche,
al existir un tipo de leche adulterada a menor precio, la leche de calidad es
dejada de lado por el consumidor. Esta diferencia de costos no permite una
competencia justa, por lo tanto el ganadero produce una cantidad de leche
que no puede vender. Introducir un producto al mercado conlleva un costo, y
la leche atraviesa por varios procesos hasta llegar a su empaque y ser
vendida, estos procesos generan un costo alto de producción, que con una
competencia ilegal no podrán ser recuperados, por lo tanto el productor de
leche decide desecharla. Este desequilibrio en el mercado lácteo llevo a
fuertes quejas por parte del sector ganadero ante el gobierno, exigiendo un
mayor control y acciones determinantes.
4
“Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente solicita a las autoridades
aplicar todo e peso de la LEY a los representares legales de las industrias
que adulteran, pues se perjudica al consumidor que cree estar adquiriendo
leche pura y recibe otra cosa y también perjudica alos productores lecheros,
porque se desplaza la compra de leche que no encuentra mercado y
provoca las bajas de precio al productor.”
(www.agronegociosecuador.ning.com; Google; 25/09/13)
“Los miembros de la Asociación de Industriales Lácteos del Centro del País
(Ailaccep) también se sumaron a la exigencia de aplicar controles en la
producción leche y, mediante comunicados de prensa, expresaron su
malestar ante la falta de acciones.”(www.lahora.com.ec; Google; 25/09/13)
“Ante esta preocupante situación el MAGAP (Ministerio de Agricultura
Ganadería y Pesca) planteo posibles soluciones a favor del equilibrio como:
la exportación de los excedentes a la República Bolivariana de Venezuela, la
prohibición a las importaciones de algunos derivados lácteos que son
producidos en el país, (como leche evaporada, leche condensada, leche
materna o materna o de formula, leche en polvo, suero de leche); y la
compra de leche por parte del gobierno para destinarlo a programas de
protección social, como “Plan Aliméntate Ecuador” y Colación Escolar”
(www.ecuadorencifras.com; Google; 25/09/13)
“En octubre de 2010, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca (MAGAP) emitió varias medidas para regular el mercado. Entre las
que se han aplicado y que fueron anunciadas están: la prohibición de las
importaciones de derivados lácteos que el país produzca, el control en los
mercados de la leche (muestreos para verificar su calidad).
Según, Margoth Hernández, Subsecretaria de Fomento Ganadero del
MAGAP, “los operativos de control se están realizando, uno por semana”. La
idea es tener un resultado amplio de las muestras tomadas hasta ahora y
que están siendo analizadas por el Instituto Nacional de Higiene Izquieta
Pérez.” (www.cotopaxinoticias.com; Google; 25/09/13)
5
“La dotación de un conjunto de equipos portátiles para el análisis de la leche
cruda permitirá a los técnicos de Agrocalidad, detectar una serie de factores
que pueden hacer de este producto de consumo masivo nocivo para la salud
por sus componentes, así como por su adulteración” (www.lahora.com.ec;
Google; 25/09/13)
Las malas acciones de algunas empresas lácteas, le han generado al suero
de leche una mala imagen, no solo para el gobierno sino también para el
consumidor.
El uso del suero de leche y sus derivados en la gastronomía ecuatoriana no
es común, se conoce muy poco del producto y sus bondades, No es un
alimento que esta presente en las perchas del supermercado e importar un
producto procesado, incrementa el valor de producción, por lo tanto se
dificulta utilizarlo como un ingrediente base para la elaboración de otro. Esto
lo hace poco accesible para el mercado.
Los problemas que generó la adulteración de leche dejó también
consecuencias positivas para el país, el suero de leche al estar por
momentos en la mira por su mal uso, direcciono a varios sectores de la
industria alimenticia a investigar las alternativas de uso que tiene y que
tecnologías pueden aplicarse para poder aprovechar este remanente.
Hoy en día si bien no se puede hablar de una industrialización completa del
suero de leche ya existen varias propuestas de cómo introducir este
producto a la alimentación ecuatoriana.
1.1.1. SUERO DE LECHE
El origen del suero de leche se da una vez que se ha producido el queso. La
adición del elemento ácido a la leche permite que se cuaje, una vez
comprimido el cuajo se forma el queso, este proceso hace que la leche se
separe en líquido y sólido. Se estima que por cada 10 litros de leche
utilizados para producir queso se obtienen entre 8 y 9 litros de suero, que si
6
bien en su mayoría es agua, contiene muchas de las propiedades de la
leche, las cuales pueden ser explotadas.
Por lo tanto la producción de suero esta totalmente ligada a la producción de
queso.
“El Ecuador produce alrededor de 5 423.000 +/- 200.000 litros al día de
leche, la sierra mayoritariamente produce un 75% mientras que la costa un
18% y el resto de provincias un 7%. Se calcula que el destino de la leche
para la producción de queso es del 31%, aproximadamente 806.976
litros/día. Para la producción de queso no maduro es decir fresco se calcula
que cada Kg de queso producido, genera 8 -10 Kg de suero.”
(www.scpm.gob.ec; Google; 26/09/13)
Es necesario exponer también las dificultades que existen para la producción
de este líquido. Una vez elaborado el queso, se obtiene el suero de leche,
este necesita ser transportado a temperaturas menores a 6 grados
centígrados para evitar la proliferación de bacterias, este tipo de transporte
incrementa el costo de producción, y se eleva mas cuando las distancias
entre fincas y plantas es mayor, por lo que se recomienda la instalación al
menos de un sistema de concentrado y evaporado en fabricas en las que se
elaboren grandes cantidades de queso.
Si una planta desea enfocar únicamente sus actividades al tratamiento del
suero deberá correr con el gasto de transporte de cada granja que produzca
queso hacia su estación, lo cual seria un costo muy elevado, es por esto que
varias empresas que se dedican a la transformación del suero; únicamente
lo reciben bajo ciertas condiciones de ph y de temperatura y así mismo el
costo del transporte va por cuenta del ganadero que desee transformar su
suero.
Pese a estas variables de transporte y de gran inversión inicial en la
instalación de una planta que posea la tecnología adecuada, el suero de
leche tiene un costo muy bajo, no es una materia prima que ha necesitado
inversión, es un excedente de un producto que ya genera una ganancia. Por
7
lo que se estaría aprovechando el residuo de la materia prima base utilizada
anteriormente, lo cual devengaría en un futuro, los altos costos de inversión
inicial.
“El suero de leche, puede ser definido como el líquido remanente luego de la
separación de la cuajada, al momento de hacer queso. El queso, retiene
cerca del 80% de proteínas de la leche, dichas proteínas son principalmente
caseínas, y el 20% restante permanece en el suero, por lo cual dichas
proteínas, en su conjunto, son denominadas proteínas séricas o
comercialmente denominadas “whey proteins”. (Franchim; 2010; pag4)
“El queso, además de proteínas, contiene entre un 20 a 30% de grasa
dependiendo del tipo de queso elaborado, sin embargo, aún queda grasa
remanente en el suero de leche. Por último, la concentración de lactosa que
permanece en el suero de leche es igual o muy similar a la concentración de
lactosa presente en la leche de partida para la elaboración del queso. Todo
esto, nos lleva a pensar que el suero de leche en vez de ser considerado
como un desperdicio, debe ser considerado como fuente rica en materias
primas y cada uno de sus componentes debe ser aprovechado” (Franchim;
2010; pag4)
1.1.2. CONSUMO
El consumo del suero de leche en un principio, se vio direccionado
principalmente al ganado porcino, y después al vacuno, existen opiniones
variadas sobre su uso para la alimentación de animales, muchos aseguran
que ayuda a subir el peso de los cerdos y de terneras y que es un gran
complemento, otros en cambio manifiestan que produce problemas
estomacales y crecimiento únicamente del tejido graso.
Inclusive si el suero de leche producido en una quesería va a ser
direccionado a la alimentación de animales, es recomendable que sea
intervenido, con el fin de evitar daños a los animales.
8
“Si el suero no es tratado hay que tomar en cuenta que altas dosis de
minerales provocan un incremento en el volumen de orina, así como alta
concentración de lactosa puede provocar diarrea, el suero acido provoca
desgaste acelerado de los dientes en el ganado y corrosión en los tanques
de almacenaje.” (www.catedu.es; Google; 23/10/13)
“El consumo de suero por lo tanto, reduce significativamente el consumo de
agua u otros nutrientes tanto para el ganado vacuno como para los cerdos.
De esta forma, reduciendo los gastos en alimentación de estos animales y
por ende, aumentando las utilidades al momento de comercializar sus
derivados” (Franchim; 2010; pag10)
Al no poder ser desechado como aguas residuales, por su grado de
contaminación surgen varios usos para hacer del suero un alimento apto
para el consumo humano.
“El suero de leche es un remedio natural conocido desde hace siglos que,
poco a poco, había ido cayendo en desuso. Sin embargo sus propiedades
terapéuticas han salido del olvido y hoy es un producto apreciado por sus
efectos, depurativo, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal y
potenciador del sistema inmune, entre otras cualidades” (Discovery salud; p
30; 2001)
Dependiendo del proceso al cual se ha sometido el suero de leche, algunos
de sus componentes pueden ser utilizados en diversas áreas industriales,
desde el campo farmacéutico, hasta la elaboración de pegamentos y
pinturas. Sin embargo el que genera mayor interés y en el que existe un
mayor margen de aprovechamiento total, es el área de alimentación para el
consumo humano.
“Actualmente solo el 50% de la producción mundial de queso se aprovecha,
en Europa el 45% se usa en forma liquida, el 30% en suero en polvo y el
15% en productos deslactosados.” (www.inti.gob.ar ; Google; recuperado el
25/09/13).
9
Durante las pasadas décadas, ha crecido un enorme interés en cuanto al
mejoramiento del rendimiento biológico y nutricional de la leche que es
modificada para asemejarse a la humana y así, ser usada en formulaciones
infantiles y suplementos proteicos.
“Las proteínas del suero de leche pertenecen al grupo de proteínas de más
alta calidad disponible para uso comercial. La calidad de la proteína del
suero de leche se debe a que contiene una mayor concentración de
aminoácidos de cadena ramificada (BCAA por sus siglas en inglés) y de
aminoácidos esenciales, que otras fuentes de proteína. Además, la proteína
del suero de leche contiene varios péptidos (cadenas de aminoácidos más
pequeñas que una proteína) y fragmentos de proteína que pueden fomentar
el bienestar y la salud en general” (Franchim; 2010; Pág. 13)
El consumo de suero de leche en humanos radica en varios usos, como son:
embutidos, panadería, aderezos, bebidas, alimento dietético, formulaciones
infantiles, etc. dependiendo del proceso al cual se ha sometido previamente
puede ser utilizado en diversas áreas.
1.1.2.1. Modificación de elementos por cocción
El suero debe ser procesado tan pronto como sea posible después de su
recogida, ya que su temperatura y composición promueven el crecimiento de
bacterias. Si no es así, el suero debe enfriarse rápidamente hasta unos 5ºC
para detener eventualmente el crecimiento bacteriano, es un producto que
puede ser utilizado de manera natural o una vez que este ha sido procesado,
por lo tanto atraviesa varios tipos de transformaciones.
Una vez que se ha determinado el uso que se le va dar al suero de leche, se
decidirá, la opción mas adecuada en cuanto a su presentación, tenemos por
ejemplo su uso en forma liquida, como reemplazante del agua en la
elaboración del pan, reduce los costos del agua o de la leche y agrega
nutrientes adicionales.
10
Así mismo se puede reemplazar la leche por suero en la elaboración de
manjar obteniendo un dulce de suero.
Por temas de aprovechamiento completo del suero y costos, es poco común
la utilización de suero de leche liquido, por lo tanto es recomendable una vez
que ha sido procesado, utilizar suero en polvo.
Resulta mucho más económico transportar lacto suero concentrado en
polvo, ya que transportar suero líquido equivale en su mayoría a transportar
agua a una temperatura controlada.
El suero en polvo es utilizado como complemento de la harina en
panificación, repostería, industria cárnica, etc. De esta manera se genera un
pan, una galleta, un bizcochuelo, embutidos, o carnes más nutritivos ricos en
proteínas, con mayor textura sabor y olor.
“Eliminando la grasa del suero, el producto resultante pierde ese olor tan
característico de los lácteos, con lo que los sabores y olores originales de los
alimentos a los que se añade suero en polvo no se ven afectados; además,
el suero añadido a algunos alimentos ayuda a la proliferación de las
bífidobacterias, que son precisamente los organismos responsables del
equilibrio de la flora intestinal, el control del colesterol y la absorción del
calcio o la vitamina B.” (www.dicyt; com/Google; recuperado el 26/09/13)
Con la materia grasa presente en el suero, se producen mantequillas y
cremas, productos ya procesados que se utilizan de igual manera que los
provenientes de la leche original.
Los derivados del suero de leche comúnmente ingeridos y más conocidos
son los aislados de proteína, generalmente son mezclados con agua o leche,
y alguna fruta de preferencia y sirven como una bebida que complementa la
dieta diaria. En este caso no se realiza ningún tipo de cocción.
Se sabe que el calentamiento de las proteínas genera su desnaturalización,
es decir que se altera su estructura y se reducen o se limitan ciertos
aminoácidos.
11
Esta desnaturalización de proteínas es muy útil en alimentos que están
crudos como el huevo, la carne, el pollo, etc. Este cambio ayuda a la
protección del organismo contra enfermedades y así mismo facilita su
digestión, pero en el caso de aislados de proteína estos ya han sido
desnaturalizados para facilitar su biodisponibilidad y velocidad de
asimilación.
Existen varias opiniones sobre si es posible someter a altas temperaturas los
concentrados proteicos, algunos aseguran que no afecta sus beneficios
inclusive se pueden encontrar varias recetas, especialmente de repostería
en las que la adicción de proteína incrementa sustancialmente las
propiedades del alimento. Mientras que otras opiniones indican que es una
pérdida total del producto. Se puede decir que si el aislado es mezclado
como se indica aportara el máximo de beneficios, en caso de que este sea
preparado de otra manera se podrían perder algunos de sus nutrientes y la
calidad podría reducirse. La clave se encuentra en incorporar un aislado
proteico que se apto para cocción u horneado, y así poder incorporar
concentrados proteicos a otra variedad de alimentos y que su uso no esté
limitado a las bebidas.
El suero lácteo brinda productos ya procesados, con cualidades nutritivas y
especificaciones sobre su modo de empleo en sus empaques, la manera en
que sean utilizados o el tipo de cocción al que sean sometidos dependerán
de la industria o el consumidor.
“El suero de leche en polvo se hace con suero de leche real que ha sido
concentrada con un evaporador y secada, ya sea a través de una
pulverización o laminación. Una taza de suero de leche líquido es
equivalente a 1/4 taza de suero de leche en polvo y 1 taza de agua. Dado
que está hecha a partir de suero de leche real, el suero de leche en polvo no
contiene los cultivos vivos necesarios para producir queso y yogur. Esto
significa que no contiene ácido láctico, así que es adecuada para aquellos
intolerantes a la lactosa. El suero de leche en polvo no se echa a perder
como el suero de leche líquido. Esto hace que sea más económico y que se
12
desperdicie menos; el suero de leche líquido a menudo se pierde luego de
usar sólo una pequeña cantidad en una receta específica. Una excelente
fuente de vitamina B12, calcio, fósforo y riboflavina, 100 gramos de suero de
leche en polvo proporcionan 34 gramos de proteína y 6 gramos de grasa.”
(www.ehowenespanol.com; Google; recuperado el 26/09/13)
1.1.2.2. Modo más saludable de prepararlo
El suero de leche no es un producto que tenga un solo uso, o que atraviese
un solo tipo de transformación industrial, por lo que se encontraran en el
mercado derivados que ya han pasado por un proceso de recolección,
pasteurización, filtrado, secado, etc. Esto da lugar a un producto empacado,
que contiene una fecha de elaboración y caducidad, así mismo
recomendaciones de uso que facilitaran al consumidor el aprovechamiento
total de sus nutrientes y propiedades.
Una planta que procese el suero adecuadamente asegura la inocuidad del
mismo, su proceso de pasteurización, y filtración se llevan bajo las estrictas
normas que se deben seguir, pero siempre será necesario que en el
momento en que se desee obtener el suero de leche y sus derivados se
revise un registro sanitario, permisos de funcionamiento y se lea muy bien la
tabla de propiedades nutricionales que este contenga.
Por lo tanto el modo más saludable de prepararlo será adquiriendo
productos que hayan sido procesados bajo las más estrictas normas de
sanidad, y así mismo tomando en cuenta que existen derivados del suero
que podrán ir desde de productos grasos como cremas y mantequillas hasta
concentrados proteicos y lactosa. Será clave analizar entonces los efectos
de cada producto en el cuerpo humano y así determinar su uso idóneo y
correcta manera de preparación.
Las presentaciones del suero de leche en polvo una vez procesado, son las
más convenientes, ya que el suero líquido requiere de refrigeración
13
inmediata por su facilidad para la proliferación de bacterias, incluso si este
es utilizado para la alimentación del ganado.
“El enfriamiento del suero es un factor importantísimo para la consistencia
del abasto (y por tanto un costo adicional también); en rumiantes si el suero
no es tratado, hay que tomar en cuenta que altas dosis de minerales,
provocan un incremento en el volumen de la orina, así como alta
concentración de lactosa puede provocar
diarrea”(www.alimentariaonline.com; Google; recuperado el 30/09/13).
1.1.2.3. Recomendaciones especiales
En casos de aislados de proteína es recomendable ingerir la dosis adecuada
y recomendada dependiendo de la edad de la persona y su contextura física,
no porque se ingiera una cantidad alta de proteína, el cuerpo estará mejor
nutrido, el exceso será desechado y el producto desperdiciado.
Es recomendable la utilización de suero de leche en polvo, ya que en su
presentación natural liquida, es propensa a la proliferación de bacterias, e
incluso en presentación en polvo esta puede contener bacterias tales como
Clostridium botulinum, por lo tanto es fundamental contar con una garantía
de la inocuidad del suero de leche que va a ser utilizado, sin importar el país
de importación.
“Fonterra, es la mayor exportadora de lácteos a nivel global y está en la
picota desde que, a principios de agosto, su director reconociera que en
parte de su producción de suero de leche en China se detectó la presencia
de Clostridium, una bacteria productora de la toxina de botulismo que puede
causar parálisis o incluso la muerte.” (www.bbc.co.uk; Google; recuperado el
30/09/13).
El lacto suero debe ser procesado obligatoriamente, si una empresa láctea
no cuenta con los recursos económicos para la inversión inicial de una
planta de tratamiento de suero lácteo, debería realizar el tratamiento del
14
liquido para poder reducir su demanda de oxigeno y así desecharlo de un
manera responsable.
“El lacto suero es uno de los materiales más contaminantes que existen en
la industria alimentaria. Su alto poder contaminante deriva de su elevado
contenido en materia orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principal
responsable, debido a su capacidad para actuar como sustrato de
fermentación microbiana. La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del
suero lácteo varía entre 20.000 y 50.000 mg de o/l. En otras palabras cerca
de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equivale a las aguas negras
producidas en un día por una persona. Por esta razón gobiernos de varios
países exigen a las industrias de derivados lácteos una producción limpia.
Las políticas gubernamentales son cada vez más estrictas al respecto”
(Ramírez; 2013; Pág. 52)
1.1.2.4. Cuando es más saludable ingerirlo
Como se ha mencionado antes, el suero de leche es un alimento con varios
usos, que en su mayoría pueden ser ingeridos en cualquier momento del
día, y en diversas preparaciones, por lo tanto dependerá del interés del
consumidor.
Seria recomendable y saludable utilizar estos productos dentro de su tiempo
apto de consumo, en caso de elaborar preparaciones, no excederse en las
grasas, como mantequillas y cremas, y tomar en cuenta aquellos derivados
que tengan contenido alto de lactosa para aquellas personas que sufrían de
intolerancia a la lactosa.
El principal aporte que se busca exponer con el estudio, es el gran valor
proteico que contiene el suero de leche, por lo tanto se puede dar un
enfoque a los tipos de aislados de proteína de suero, y cuando es mas
saludable ingerirlos.
15
“En un primer procesamiento del suero de la leche, se obtiene concentrado
de proteína de suero. Este contiene ciertas cantidades de grasa y lactosa, y
en consecuencia menor porcentaje de proteína (generalmente entre 60-80%)
Al eliminar la grasa (y prácticamente toda la lactosa) se obtiene el aislado de
proteína, mucho más puro (90-95% proteína), pero también mas caro, y más
procesado
En los últimos años, se han popularizado las proteínas hidrolizadas, en las
que se ‘rompen’ las cadenas largas de proteínas, facilitando todavía más su
digestión” (www.fitnessrevolucionario.com; Google; recuperado el 03/10/13)
Un momento idóneo para ingerir un producto con alto nivel proteico es en las
mañanas, como complemento del desayuno o a media mañana antes de la
hora del almuerzo, también es recomendado después de un ejercicio
intenso, para ayudar en la recarga de glucógeno y reconstrucción del tejido
muscular.
1.1.2.5. Quién puede ingerirlo
Todo tipo de personas pueden ingerir estos productos, es recomendable
para niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas, vegetarianos
que no consumen suficiente proteína de origen animal, etc. Siempre y
cuando realicen una visita a un medico que autorice este tipo de alimento.
Es necesario tener en cuenta que el suero de leche es un producto
proveniente de la leche, por lo tanto para aquellas personas intolerantes a la
lactosa, podría resultar inconveniente, hoy en día la mayoría de las
formulaciones de concentrados de proteínas de suero de leche son
deslactosadas, por lo tanto aptas para el consumo general.
La proteína de suero en polvo puede ser conveniente para los niños que son
delicados con la comida o para los que no consumen las fuentes de proteína
animal en su dieta diaria. Esto es porque la proteína animal es la única
proteína completa, los vegetales no proveen un perfil completo de
aminoácidos.
16
Aunque las proteínas de suero de leche en polvo son seguras para el
consumo humano, es importante ingerirlas en dosis adecuadas, exceder el
consumo recomendado puede dañar potencialmente los riñones y el hígado,
si se consume demasiado a largo plazo, ya que estos órganos están
involucrados con la filtración de la proteína y la eliminación de los desechos.
Con respecto a sus otros derivados, o alimentos que han sido producidos
con suero, ya sea en repostería, bebidas o en productos cárnicos -
embutidos, se entiende que siendo el lacto suero un producto proveniente de
la leche su consumo se extiende a todo aquel que sea capaz de consumir
lácteos.
1.1.3 ORIGEN DEL SUERO DE LECHE
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del
queso y de la caseína, depuse de la separación de la cuajada o fase micelar.
Se obtiene en el proceso de elaboración del queso cuando a la leche liquida,
previamente pasteurizada, se le añadía el cuajo, fermento natural contenido
en el estómago de los rumiantes que posee una enzima que hace coagular
la leche. Hoy en día se pueden añadir todo tipo de alimentos ácidos (vinagre,
zumos cítricos, etc.) para provocar la reacción de coagulación, cuyo
resultado da una masa semisólida rica en caseína y grasa que tras su
maduración y secado se convertirá en queso. Una vez que la masa
semisólida se retira de las cubas lo que queda en ellas es el suero de leche.
Sus características corresponden a un liquido fluido, de color verdoso
amarillento, turbio, de sabor fresco débilmente dulce, de carácter ácido y con
un gran contenido de nutrientes.
17
“Algunas de las aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de
bebidas, el yogurt, los quesos untables, en la industria cárnica, en
embutidos, la panificación, la confitería, e inclusive en la industria
farmacéutica. Actualmente se están desarrollando nuevas y diversas
aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus proteínas,
especialmente aquellas relativas a su composición química. Estas
propiedades son: gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación,
espesado, espumado, absorción y retención de lípidos, y ciertos aromas y
sabores.”(www.sic.gov.co; Google; 30/09/13)
“Se tiene constancia del uso del suero de leche a lo largo de la historia. Así,
Hipócrates, Galeno y otros padres de la medicina europea lo recomiendan
como alimento de cualidades extraordinarias, depurativo y regenerador de
los órganos, secreto de salud y longevidad. La cura del suero se mantuvo en
zonas geográficas que contaban con una arraigada cultura de lecherías y
queserías, como es el caso de Suiza y Alemania.”(www.herbogeminis.com;
Google; recuperado el 02/10/13)
El suero de leche es el residuo líquido de la producción de queso y caseína y
es uno de los más grandes reservorios de proteína alimenticia que
actualmente no ha alcanzado su punto máximo de aprovechamiento. Este
suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada
para la fabricación de queso o caseína y contiene cerca del 50% de los
nutrientes originales de la leche: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y
minerales.
“La fabricación de queso genera una serie de residuos entre los que se
encuentra el suero lácteo. Este líquido amarillento se separa de la leche
cuando ésta se coagula, y su eliminación directa en los cauces de agua
puede provocar daños importantes en los ecosistemas afectados, ya que su
alta concentración en nutrientes favorece la proliferación de
microorganismos que consumen grandes cantidades de oxígeno y se
desarrollan a gran velocidad. El desequilibrio entre la oferta y la demanda de
oxígeno en la zona del vertido es tan grande que, en la mayoría de los
18
casos, la fauna y la flora originarias no consiguen sobrevivir. Por este motivo,
desde el 24 de septiembre de 1996 el Consejo de la Unión Europea cataloga
el suero lácteo como residuo contaminante, y prohíbe su vertido en la
Directiva 96/91, relativa a la prevención y control integrado de la
contaminación.
La normativa europea afecta únicamente a aquellas industrias que procesan
más de 200 toneladas de leche diarias, y aunque Castilla León posee cerca
de 90 industrias lácteas, únicamente cuatro de estas explotaciones superan
esa producción en la región” (www.dicyt.com; Google; 02/10/13)
“El lacto suero es la fracción de leche que no precipita por el cuajo o por la
acción de ácidos durante la elaboración del queso. La mayor parte de agua
contenida en la leche se concentra en el suero y en ella se encuentran todas
las sustancias solubles, como la lactosa, proteínas solubles y agua.
La composición del lacto suero depende no solamente de la composición de
la leche empleada y el contenido de humedad del queso, sino de manera
muy significativa, del ph del lacto suero al momento en que se separa de la
cuajada. Así se pueden distinguir dos tipos de lacto suero en función de su
acidez.” (www.digibug.ugr.es;Google; 02/10/13)
1.1.3.1. Tipos de suero de leche
Existen principalmente 2 tipos de suero, su variación radica en los métodos
utilizados para la coagulación de la leche o elaboración del queso.
Sus macro nutrientes permanecen casi en las mismas proporciones en
ambos sueros. Las principales diferencias se observan al comparar las
cantidades de calcio y ácido láctico, estando en mayor proporción en el
suero ácido, lo cual indica en el caso del calcio, que el queso ácido posee
menos calcio que el queso dulce. Por otro lado, la mayor cantidad de ácido
láctico en el suero ácido, tiene que ver con la forma de acidificación de la
leche para la precipitación de la caseína ya que se agregan ácidos orgánicos
como por ejemplo, ácido láctico.
19
Tabla N° 1: Información porcentual del suero de leche dulce y ácido Constituyente Suero dulce Suero ácido Sólidos totales 6.4 6.5
Agua 93.6 93.5
Grasa 0.05 - 0.37 0.04 - 0.27
Proteína 0.6 - 1.0 0.6 - 0.8
Lactosa 4.6 - 5.2 4.4 - 4.6
Minerales 0.5 0.8
Calcio 0.043 0.12
Fósforo 0.040 0.065
Sodio 0.05 0.05
Potasio 0.16 0.16
Cloro 0.11 0.11
Acido láctico 0.05 0.4
Fuente: Franchi M. (2010)
1.1.3.2. Suero dulce
Es obtenido mediante una coagulación enzimática, utilizando para ello un
cuajo de procedencia animal, como la quimosina propia del aparato digestivo
de los rumiantes, por eso, antiguamente esta enzima se obtenía a partir del
estómago de estos animales. Actualmente esta enzima es producida a partir
de síntesis bioquímica, evitando usar el estómago de terneros como materia
prima, también se pueden utilizar enzimas vegetales o bien cuajo
microbiano.
Se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolíticas o
cuajo, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y las cortan o
rompen, haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo
condiciones específicas de temperatura (15-50ºC ), ph levemente ácido (5,9-
6,6) producto de la incorporación de cultivos lácteos y iones calcio.
1.1.3.3 Suero ácido.
El suero ácido es obtenido por la acidificación natural de la leche o por la
adición de ácidos orgánicos. La coagulación natural se produce por
fermentación de la leche, causada por la flora bacteriana existente o a
20
fermentos lácticos añadidos; o bien pude ser obtenida por adición de ácidos
orgánicos a la leche liquida, como acético, cítrico, láctico, etc.
Este suero se genera mediante la precipitación ácida de la caseína. Esta
precipitación se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor de 4,5 a
4,6. A este ph, se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas
presentes; en este punto, la carga eléctrica neta de la proteína es igual a
cero, lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y precipite,
dejando en solución solamente las proteínas de tipo séricas.
1.1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El suero de leche como subproducto de la fabricación del queso, ha sido
considerado por la industria láctea como un desecho, pero con el tiempo se
ha descubierto el valor que posee y hoy cuenta con su propia industria que
se está desarrollando rápidamente en países que poseen la capacidad
tecnológica de administrar los costos del tratamiento y producción del suero.
Una de las ventajas para la industria láctea es el bajo costo de la materia
prima y la variedad de usos que tiene este producto.
El suero de leche ofrece varias ventajas económicas en su elaboración, del
mismo producto se pueden obtener principalmente 4 derivados que son
Concentrado proteico
Lactosa
Grasas
Caseínas
En una planta en la que se procese adecuadamente el suero de leche, se
pueden aislar mediante varias tecnologías estos elementos, y al mismo
tiempo aprovechar el principal remanente de esta separación, que es el
agua, para la limpieza de los equipos utilizados.
21
Un tema clave en el desarrollo económico del suero de leche es la
producción de biogas, una alternativa que ha generado un combustible
capaz de alimentar parcial y totalmente a las fincas dónde se da el suero de
leche y en algunos casos a pequeñas comunidades cercanas que se han
beneficiado de este proceso.
Tiene una gran importancia económica ya que al ser una materia prima sin
costo genera un valor adicional a la ganancia final.
Se podría decir que su explotación es necesaria por ser un potente
contaminante, debido a su demanda de oxigeno. Genera costos extra para el
sector lechero al momento de desecharlo, es así que aprovechar sus
propiedades al máximo es clave en la industria alimenticia.
Adquirir un precio adicional únicamente para desechar un derivado es un
costo que no pueden darse pequeñas y medianas empresas queseras.
1.1.4.1 Distribución del lacto suero en el mundo
El lacto suero no es un producto que se desea obtener inicialmente, es un
derivado de la producción de otro, por lo tanto en países en los que no existe
una industrialización completa del suero de leche no se puede realizar una
medición exacta de su existencia.
El cálculo de la producción del suero se realiza en base a la elaboración del
queso, se puede determinar fácilmente la producción de leche de un país,
región o continente y que porcentaje de esta leche fue destinada la
elaboración de queso fresco.
Se puede determinar; de que si 10 litros de leche son utilizados para la
producción de queso tendremos 9 litros de lacto suero aproximadamente.
En base a este cálculo se puede determinar la existencia de suero dentro de
un área determinada, en la que no se conoce a ciencia cierta datos del
suero.
22
En el continente Europeo, en el que, el desarrollo de este producto se da al
máximo si se cuentan con datos exactos sobre su elaboración, según datos
de FAOSTAT (Food and Agriculture Organization of the United Nations) del
2005 se podía evidenciar que era el sector con mayor producción seguido de
Estados Unidos
Tabla N° 2: Distribución continental de la producción de lacto suero
Distribución en el mundo % Europa 53
America del norte y central 28
Asia 6
África 5
Oceanía 4
America del sur 4
Fuente: http://digibug.ugr.es/bitstream, 04 de octubre del 2013
Tabla N° 3: Distribución en Europea de la producción del lacto suero
Europa % Alemania 22
Francia 18
Italia 14
Polonia 6
Países bajos 7
Rusia 5
Reino Unido 4
Grecia 2
Dinamarca 3
España 1
Resto 18
Fuente: http://digibug.ugr.es/bitstream, 04 de octubre del 2013 Europa es el mayor productor de suero, sin embargo dividiendo la
producción por países, Estados Unidos cuenta con la mayor cantidad de
industrialización y elaboración.
23
“A partir de 2011, Estados Unidos es el mayor productor de suero de leche
en el mundo. Contiene más de 200 plantas de suero y sigue creciendo su
industria.
La industria de suero de Estados Unidos del siglo veintiuno se concentra en
el crecimiento de su industria de exportación, habiendo exportado
constantemente más de un millón de toneladas métricas de suero de leche
cada año a finales del siglo veinte.”(www.ehowenespanol.com; Google;
recuperado el 06/10/13)
Hasta hace algunos años la producción de suero de leche en América Latina
era casi nula, sin embargo la importación del mismo es grande,
principalmente en alimentos para lactantes y nutrición deportiva.
Actualmente se conoce de varios países que han realizado investigaciones
sobre la pre factibilidad de instalaciones de dichas plantas procesadoras en
su estado.
Desde 1982 hasta la actualidad las tecnologías del suero y sus aplicaciones
en alimentos, se encuentran en una etapa de crecimiento, caracterizada por
una alta actividad de patentamiento, un alto impacto de las tecnologías que
se desarrollan y un gran numero de competidores.
Con esa actividad de patentamiento que se esta realizando en varios países
de América Latina, se puede observar que país se esta avanzando mas en
esta área.
Estos datos demuestran el desarrollo que va teniendo este producto y la
aceptación dentro de sus gobiernos, ya sea en la industria alimenticia
pública o privada.
“Encontramos que Estados Unidos es el país con mayor actividad de
patentamiento (países solicitud), ya que cuenta con 1017 solicitudes de
patentes, seguido de Suiza con 678, Países Bajos con 500, Japón con 478 y
Alemania con 216, En Latinoamérica se destaca Argentina con 4, México
con 3 y Chile con 2.
24
En cuanto a las oficinas donde mas se presentan solicitudes de patente
sobre invenciones de tecnologías de suero y sus aplicaciones en alimentos
(países presentación), encontramos a Estados Unidos con 657 solicitudes, la
Oficina Europea de Patentes EPO con 651, la organización mundial de
propiedad intelectual OMPI con 540, Australia con 361, y Alemania con 283.
En Latinoamérica el país en el que más patentes se han solicitado es en
México con 108, Argentina con 53, Colombia con 9 y ecuador con 8”
(www.sic.gov.co; Google; 08/10/13)
“BRF y el grupo irlandés Carbery han anunciado su asociación para procesar
las proteínas de suero de leche, que hasta hace poco se desechaba en las
fábricas brasileñas. Hasta hace poco más de cinco años, la mayor parte del
suero de leche producido en Brasil era desechado. A partir de 2008, el
producto que se importaba empezó a procesarse por algunas compañías
aquí.
Brasil cuenta actualmente con una capacidad de procesamiento de suero de
leche de entre 100000 y 140000 toneladas.
La BRF también utiliza derivados de suero de leche en la fabricación de
helados, alimentos procesados y productos lácteos en general.
Actualmente, la producción mundial de suero de leche es de
aproximadamente 190 millones de toneladas. Sólo el mercado de proteínas
de suero de leche tiene una facturación anual de alrededor de US$ 3800
millones," dice el consultor.” (www.pmmi.org.mx; Google; 08/10/13)
1.1.4.2. Principales productores de suero de leche
Tanto la FAO (Organización de alimentos y agricultura) como USDA
(Departamento de agricultura de los Estados Unidos) publican estadísticas
de producción y comercio de los principales productos lácteos, pero no
incluyen en ellas al suero. Por ello la producción de suero debe ser estimada
a partir de la producción del queso.
25
“La producción de suero mundial se estimo en 1981 en 90 millones de
toneladas, la cual se ha incrementado en años recientes, los países
productores mas importantes son en orden decreciente; Estados Unidos,
Francia, Alemania, Italia la antigua Unión Soviética y Holanda.
Estados Unidos es el principal país productor de quesos en el mundo, y por
lo tanto es el que mas suero genera, en 1981 produjo 30 millones de
toneladas.”(Garibay; 2004; p.197)
El principal productor individual de queso es Estados Unidos, que elabora
alrededor de un 30% del queso en el mundo. Sin embargo, la Unión Europea
en su conjunto es más importante, y genera un 40% de la producción
mundial. Otros países relevantes son Brasil, Argentina, Rusia, Australia,
Canadá y Nueva Zelanda, con participaciones de 2-3% cada uno.
La actual producción potencial de suero en polvo de la Unión Europea se
acercaría a 2,6 millones de toneladas, y la de los EE.UU., a 1,7 millones de
toneladas. La posible producción para cada uno de los países señalados se
ubicaría entre 120.000 y 200.000 toneladas.
1.1.4.3. Principales exportadores e importadores del suero de leche
“De acuerdo a antecedentes publicados por la Zentrale Markt-und
Preisberichtstelle (ZMP), instituto alemán dedicado a la observación y
análisis de los mercados de las materias primas esenciales de los sectores
agrícola, forestal y de alimentos, durante los últimos años el principal
exportador de suero en polvo fue el grupo de países de la Unión Europea,
que en el año 2004, en conjunto, exportaron cerca de 290 mil toneladas,
incrementando sus colocaciones en los últimos cuatro años en más de 120
mil toneladas (73%). Según esta misma fuente, los Estados Unidos
aparecen siempre como el segundo exportador mundial, con un volumen
anual cercano a 200 mil toneladas entre los años 2000 y 2004. Otros
exportadores importantes son Australia y Argentina.”(www.odepa.gob.cl;
Google; recuperado el 08/10/13)
26
La publicación del USDA "Dairy: World Markets and Trade" de julio de 2006,
señala que en el año 2005 Estados Unidos exportó 191 mil toneladas de
suero en polvo, además de 30 mil toneladas de suero modificado y casi
40.000 toneladas de concentrado de proteínas, estos dos últimos productos
con mucho más valor agregado que el suero en polvo. Con ello Estados
Unidos habría superado las 260 mil toneladas exportadas en 2005.
Los principales importadores de suero son países en desarrollo, que hacen
uso de sus excelentes condiciones nutritivas y su precio relativamente bajo.
Entre ellos destacan China, México y Venezuela.
1.1.4.4. Producción y rendimiento en Ecuador
En la industria de lácteos ecuatoriana la elaboración del queso no es
exclusividad de las grandes empresas, pues se tiene numerosas industrias
de carácter artesanal, cuyo aporte en la manufactura de quesos es
altamente significativo.
Debido a esta producción artesanal e informal de queso, en el Ecuador es
difícil obtener una cantidad exacta de la leche que es destinada a esta
actividad.
Es necesario tomar en cuenta que en Ecuador se ha utilizado negativamente
el suero, siendo este un factor clave en la adulteración de la leche, por lo
que su uso se ha ido controlando estrictamente.
El gobierno además de controlar la mala utilización del líquido, se ha
encargado de verificar un adecuado desecho, ya que si es vertido en los ríos
sin un pre tratamiento para evitar una alta contaminación, se pueden afrontar
grandes multas o clausuras.
Estos aspectos generan poca información sobre la verdadera producción de
suero de leche, especialmente en fincas artesanales donde se elabora el
queso. Según información proporcionada por funcionarios del Ministerio de
27
Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (2011) es difícil establecer lo que
la mayor parte de productores de queso hacen con su suero residual, ya que
por temor a sanciones de tipo ambiental esconden la cantidad real de suero
que desechan.
“La producción nacional de leche es de 5 423225 +/- 200 000 litros al día”
(www.scpm.gob.ec; Google; 08/10/13)
En los últimos años se tiene una aproximación de uso del 30 % de la leche
producida en el país, destinada a la producción del queso. 18% para quesos
frescos y 12% para otros productos artesanales.
Con estos datos entonces se puede decir que 806 976 litros al día son
destinados a la elaboración del queso, y de estos se obtiene un remanente
de 726 278 litros aproximados de suero de leche diario.
Una planta que se encargue de la transformación del suero de leche
requiere una inversión inicial alta, en algunas investigaciones se ha señalado
que en una fabrica común donde se trate la leche entera y sus derivados
como leche en polvo, leche evaporada, condensada, descremada etc. Se
pueden utilizar estos mismos equipos para tratar el suero, lo que ahorraría
en costos.
El suero de leche es un remanente de la producción del queso por lo que su
costo en la mayoría de los casos es nulo o muy bajo
“Un litro de suero cuesta 5 centavos y un litro de leche (de granja) cuesta
entre 39 a 40 centavos” (www.cotopaxinoticias.com; Google; 20/11/13)
El uso más común del lacto suero dentro del Ecuador, es el de alimento para
cerdos, y en algunos casos para becerros, esta actividad ha sido criticada de
manera positiva y negativa, muchos ganaderos aseguran que el uso de
suero como alimento para animales, incrementa su peso y los alimenta
mejor, en algunos casos estos han sido alimentados con suero liquido y
complementado con concentrados pero el costo se incrementa. Mientras que
otros utilizando suero líquido fresco únicamente opinan que este causa
28
trastornos gastrointestinales y que la ganancia de peso obtenida se da por la
grasa del suero, es decir que engorda a los animales de manera negativa, ya
que al momento de pesarlos después de la faena no les da buenos
resultados.
Hoy en día dentro del país existen varias investigaciones y proyectos que
promueven la utilización de este producto, un ejemplo claro es la marca
“Lenutrit” una bebida láctea, que incorpora muy bien este recurso.
“Bajo ese concepto nació Lenutrit como una bebida láctea, con el
aprovechamiento del 80% del suero que deja la producción de queso, que
representa 200 mil litros de leche por semana.
Su precio cómodo para el bolsillo y sobre todo sus beneficios para la salud
de personas de toda edad han hecho del producto un éxito en el mercado.”
(www.hoy.com.ec; Google; 23/11/13)
Pero si bien ya se ha dado un primer paso en este segmento de la industria
alimenticia, se puede decir que muy poco del suero de leche a nivel nacional
es aprovechado, siendo un recurso para los ganaderos, o en algunos casos
para pequeños empresarios, la mayoría del suero de leche en el Ecuador es
desechado y no precisamente de una manera que asegure la preservación
ambiental de nuestras aguas.
29
CAPITULO II
2. CUALIDADES NUTRITIVAS DEL SUERO DE LECHE Y SU USO
ACTUAL EN LA GASTRONOMÍA
2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El lacto suero contiene cerca del 50% de sólidos de la leche, cerca del 25%
de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa (carbohidrato)
dependiendo de la humedad en el queso y cerca del 50% de los minerales.
Contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche.
La proteína del suero es de alta calidad, ya que contiene una concentración
de aminoácidos de cadena ramificada y aminoácidos esenciales que
le confieren funcionalidad fisiológica muy especial, una de ellas su capacidad
de ser utilizadas como sustituto de materia grasa, bajando de esta manera
las calorías del alimento. Contiene además cantidades pequeñas pero
apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como acido
ascórbico, que es fundamental para la absorción de minerales como el
calcio, fósforo, etc.
30
2.1.1. Valor nutricional
Tabla N° 4: Composición de lacto suero dulce
Nutrientes Unidades Cantidad en 100 gr Agua g 93,12 ± 0,0283
Energía Kcal. 27
Proteína g 0,85 ± 0,017
Grasa g 0,36 ± 0,013
Carbohidratos g 5,14
Cenizas (sales minerales) g 0,53 ± 0,017
Calcio g 47 ± 1,9
Hiero mg 0,06
Magnesio mg 8 ± 0,3
Fósforo mg 46 ± 0,85
Potasio mg 161 ± 3,99
Sodio mg 54 ± 4,2
Zinc mg 0,13
Acido ascórbico mg 0,1
Tiamina mg 0,036 ± 0,0019
Riboflavina mg 0,158 ± 0,0043
Niacina mg 0,074 ± 0,0085
Acidopantoténico mg 0,383 ± 0,0076
Vitamina B6 mg 0,031 ± 0,0063
Folacina mg 1
Vitamina B12 mg 0,277 ± 0,0301
Vitamina A ui 16 ± 3,2
Colesterol mg 2
Fuente: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream, 20 de noviembre del 2013
La composición del suero ácido no varia mayormente a la del dulce, el único
componente en el cual se pude notar una diferencia, es en el acido láctico,
se puede expresar en porcentaje, teniendo el suero dulce un 0.050%
mientras que el suero dulce posee un 0.400%.
2.1.2. Cualidades nutricionales
El suero de leche posee varias cualidades nutricionales por su alto valor
proteico entre otros, al tener aproximadamente el 55% de los valores
nutricionales de la leche es un alimento completo, que con un correcto
tratamiento, dependiendo de que compuesto en específico se desee
aprovechar, genera grandes ventajas en costos, debido a que no es una
31
materia prima de alto valor económico, si no mas bien un remanente de un
producto.
Es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos
necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que
favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el
catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular).
Aunque las proteínas del lacto suero no constituyen la fracción mas
abundante es la de mayor interés en el campo económico y nutricional
suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche y desempeñan un
importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de sustentos.
2.1.2.1. Hidratos de carbono
Son uno de los principales componentes de la alimentación. Esta categoría
de alimentos abarca azúcares, almidones y fibra, La principal función de los
carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, su falta causa malnutrición
y el exceso en la alimentación diaria provoca sobrepeso.
El suero de leche contiene entre 4,5 o 5.14 gramos de carbohidratos
correspondientes a la lactosa, siendo este su componente principal.
La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los
mamíferos: y que también puede encontrarse en muchos alimentos
preparados. Es el llamado azúcar de la leche, disacárido natural compuesto
de glucosa y galactosa.
“En el caso de los seres humanos, la correcta absorción de la lactosa
requiere de la presencia de una enzima denominada lactasa (producida en el
intestino delgado y sintetizada durante la infancia).
Si el organismo presenta una escasa o nula cantidad de lactasa, la lactosa
no puede ser asimilada de manera correcta y se producen diversas
molestias.
32
La falta de lactasa genera lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
Esto supone una imposibilidad para metabolizar la lactosa debido a una
afección en las microvellosidades intestinales que se encargan de producir la
lactasa.
Es posible distinguir entre la intolerancia permanente (hereditaria y
determinada por la genética del individuo) y la intolerancia temporal o
reversible, también conocida como intolerancia adquirida.”
(www.definicion.de;Google;rescatado el 22/10/13)
Esto no quiere decir que el suero de leche no es apto para el consumo de
aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, uno de los procesos por
los cuales atraviesa el suero es el de deslactosado, en caso de que se
requiera aislar el carbohidrato, por lo tanto se puede encontrar en el
mercado suero de leche libre de lactosa.
Un dato clave es el proceso por el cual la leche es deslactosada, término no
muy preciso, ya que la lactosa no ha sido separada de la leche, si no que se
le agrega la enzima lactasa para poder descomponer la lactosa en glucosa y
galactosa, así mismo existen píldoras de enzimas de lactasa que pueden ser
consumidas antes de ingerir cualquier tipo de lácteo.
Esto deja el consumo de suero de leche apto para todo tipo de personas.
Como se puede observar entre las propiedades del lacto suero resalta su
gran valor proteico, el cual se busca rescatar e incentivar su producción,
El suero de leche incluye proteínas en polvo que se pueden añadir a la dieta,
malteadas para deportes y aperitivos,
El suero de leche en polvo contiene lactosa, pero en una cantidad muy
pequeña. De acuerdo con el Instituto de proteína de suero, 1 cdta. de suero
de leche en polvo contiene menos de 0,1 g de lactosa. Esta cantidad de
lactosa típicamente no causa síntomas, incluso en personas intolerantes.
33
2.1.2.2 Grasas
La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo
cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los
componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya
que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Al ser el lacto
suero proveniente de la leche sus propiedades grasas son las mismas, están
compuestos de la siguiente manera:
Ácidos grasos saturados 60-70 %
Ácidos grasos monoinsaturados 25-30 %
Ácidos grasos poliinsaturados 2-5 %
Generalmente la grasa no es un componente que se busque conservar
Dentro de la producción del suero de leche se busca la eliminación de
grasas y sales minerales del suero, para el aprovechamiento del contenido
de proteínas y lactosa.
Existen también los sueros que son enriquecidos con grasa, llamados sueros
reengrasados, “se obtiene por adición de grasa (generalmente entre un 40 y
50%) a suero de leche; La grasa empleada es fundamentalmente de origen
animal, “(www.fundacionfedna.org; Google; rescatado el 22/10/13), en este
caso el suero es utilizado para la alimentación de ganado con dificultad
técnica para adquirir o almacenar grasas, no recomendado para consumo
humano.
2.1.2.3. Proteínas
El suero de leche además de su alto valor nutritivo, es rico en sales
minerales y vitaminas, una de las características más importantes que
posee el suero de leche en su estado natural, es su valor proteico rico en
lacto albúminas y lacto globulinas, mediante un moderno proceso de
microfiltración se concentra, obteniéndose un suero lácteo en polvo con
34
diferente proporción de proteínas, este concentrado es uno de los productos
que se desea resaltar en la investigación y así mismo exponer los beneficios
de su consumo, ya que las proteínas del suero son de elevada digestibilidad
y poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada proporción.
La proteína de suero de leche es uno de los suplementos de proteínas más
comúnmente utilizados, junto con la soja, la caseína y las proteínas del
huevo.
“Debido al elevado porcentaje de proteínas hidrosolubles que contiene,
particularmente el suero de leche, se encontró que a través de su
tratamiento con distintas tecnologías pueden obtenerse concentrados
proteicos de amplia aplicación en la industria alimentaría. Entre los
principales subproductos se encuentran el suero en polvo, suero en polvo
desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero
reducido en lactosa, aislados proteicos de suero, proteínas concentradas de
suero, lacto albúmina y suero permeado. Debido a la funcionalidad
tecnológica que poseen algunos de estos concentrados proteicos se los
utiliza como ingredientes en la formulación de nuevos productos en diversos
sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros
ingredientes tradicionales” (www.alimentosargentinos.gov.ar; Google;
recuperado el 22/10/13)
La calidad de una proteína se establece en función de su contenido en
aminoácidos esenciales y la disponibilidad de los mismos, luego de su
digestión.
“Utilizando el método PDCAAS (proteínas corregidas por el score de
aminoácidos), las proteínas del suero lácteo ostentan un valor de 1.0,
considerado el mas elevado. Lo que significa que excede las cantidades
recomendadas para cada uno de los aminoácidos esenciales. Es decir cada
aminoácido presente en las proteínas del suero excede la recomendación
nutricional de la FAO/WHO (Food and Agriculture Organization / World
Health Organization) establecida para niños de 2 a 5 años de edad y adultos.
35
En cuanto al aspecto de digestibilidad, es altamente absorbible y fácilmente
digestible; a diferencia de la caseína, el suero toma una ruta rápida de
digestión ya que al tener una estructura mas soluble no necesita una
degradación en el estomago sino que se dirige directamente al intestino
delgado, siendo allí donde se degrada”.(www.nutrisol.com.ar;Google;
recuperado el 25/10/13)
Estas son algunas de las principales proteínas presentes en el suero.
Beta-lactoglobulina.-es la proteína de suero más abundante que compone
aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. La beta-
lactoglobulina es una excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada
(BCAA) y aminoácidos esenciales. Los BCAA ayudan a prevenir la
degradación del glucógeno muscular y además repone el glucógeno durante
el ejercicio. Además estimula la fijación de vitaminas liposolubles
aumentando su biodisponibilidad.
Alfa-lactoalbumina.-es la segunda proteína más abundante encontrada en
el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la
proteína de suero, tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido
esencial, con beneficios potenciales para la producción de serotonina, la
regulación del sueño y mejora el estado de ánimo bajo estrés. La alfa-
lactoalbúmina también es la principal proteína presente en la leche humana.
Provee todos los aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena
ramificada (BCAA) y posee una actividad potencial contra el cáncer.
Glicomacropéptido.-es un derivado del proceso de fabricación del queso, y
constituye un 0 a 15% de la proteína de suero, dependiendo del proceso de
concentración / aislado de la proteína de suero. Puede ayudar a controlar e
inhibir la formación de placa dental y la caries. Estimula al organismo a
producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestión de alimentos
y que es responsable de la sensación de saciedad. Posee un efecto en la
motilidad gastrointestinal (movimientos en el intestino que ayudan a la
36
absorción de nutrientes) y un efecto estimulador de bífido bacterias
(bacterias que residen en el colon y ayudan al digestión)
Inmunoglobulinas.- Las inmunoglobulinas son proteínas producidas por el
sistema inmunológico para luchar contra ciertos antígenos (sustancias que
desencadenan la formación de anticuerpos). Las inmunoglobulinas
constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero. Como
resultado de esto, las inmunoglobulinas son a veces conocidas como
anticuerpos. Cuando el organismo tiene un nivel bajo de inmunoglobulinas
puede tener un riesgo de mayor infección
Albúmina de suero bovino (ASB).-La Albúmina del suero es una proteína
de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos esenciales. La
ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero.
Lactoferrina.- es una glicoproteína (molécula compuesta por proteínas y
glúcidos) y constituye aproximadamente 1 a 2% de los componentes de
proteína de suero. La lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y
hongos, debido a su capacidad para unirse al hierro.
Lactoperoxidasa.- es una glicoproteína y constituye aproximadamente
el 0,5% de la proteína de suero. La lactoperoxidasa es un agente
antibacteriano natural.
Se puede determinar, que entre las principales propiedades del suero de
leche se encuentra su valor nutritivo y el gran aporte que este le brinda al ser
humano empezando por los varios usos que se le puede dar al suero , por la
variedades de productos que pueden obtenerse de este, el gran aporte de
nutrientes que brinda y su gran funcionalidad, las propiedades funcionales
de los distintos sueros concentrados y aislados, son la capacidad
emulsificante, gelificación, espumado, espesamiento, sustitución de grasa
láctea en productos dietéticos, solubilidad, aireación, desarrollo de color y
sabor, ligante de agua, viscosidad entre otros.
37
Las ventajas que ofrecen los valores proteicos aportados por el suero de
leche al ser humano se han caracterizado por la recuperación y tonificación
muscular, control de peso y reducción de grasas, pero también ofrece otros
beneficios como posee propiedades anticancerígenos, ayuda en la reducción
de triglicéridos, mejora el sistema inmunológico, mejora los niveles de
serotonina en el cerebro, disminución de la presiona arterial, etc.
2.1.2.4. Humedad
El suero de leche en su estado natural, es casi en su totalidad líquido, se
establece un porcentaje promedio del 93 al 95 % de humedad en sueros
ácidos y sueros dulces.
Al estar el suero de leche en su estado natural es propenso a dañarse, por lo
que su refrigeración debe ser inmediata después de su recolección, en caso
de utilizar el suero líquido pueden aprovecharse sus cultivos vivos, para la
fabricación de quesos (ricotta) y yogures.
De preferencia se recomendara el uso de sueros en polvo y las variedades
de este, ya que en estas presentaciones el suero no se echan a perder, lo
cual es mas económico y el desperdigo es mucho menor, una vez que el
lacto suero ha sido transformado en polvo la concertación de humedad de
este es del 4,5 - 5,0%.
2.1.2.5. Minerales
“Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en
cantidades o dosis muy pequeñas, Constituyen sólo el cinco por ciento de la
masa corporal y de los 28 existentes sólo una docena es considerada
esencial, según su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos, los
macro elementos cuyas necesidades superan los 100 mg diarios, y los micro
elementos, cuyas necesidades son menores a los 100 mg diarios”
(www.embuenasmanos.com; Google; recuperado el 25/10/13).
38
“El suero de leche tiene un gran perfil de minerales donde podemos
encontrar grandes cantidades de; Potasio con una cantidad de 161 mg en
una cantidad de 100 gr de suero, con una proporción de 3 a 1 respecto al
sodio, lo que ayuda a desechar líquidos y toxinas.
Posee además una cantidad importante de calcio con 47mg, El calcio es el
mineral de mayor cantidad en el organismo del ser humano, es un elemento
principal de los huesos, es imprescindible para llevar a cabo muchas
funciones del cuerpo, como la coagulación de la sangre, el funcionamiento
de los nervios y músculos.
También contiene fósforo 46 mg, el fósforo mejora la capacidad de
concentración, la memoria y puede fortalecer el sistema nervioso.
Magnesio 8mg, interviene en la correcta asimilación del calcio y además
participa en el correcto funcionamiento del músculo cardíaco.
Zinc 0.13 mg, hierro 0.06 mg y cobre, actúan de forma sinérgica como
potentes antioxidantes, protegiendo las membranas celulares, mejorando el
sistema inmunitario y favoreciendo el proceso digestivo. Formando todos
ellos sales de gran bio disponibilidad para el buen funcionamiento del
organismo” (blog.hsnstore.com; Google; recuperado el 25/10/13)
2.1.2.6. Vitaminas
“Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y
desarrollarse normalmente. El cuerpo necesita 13 vitaminas; son A, C, D, E,
K, y la vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantoténico,
biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o acido fólico. Por lo general las
vitaminas provienen de los alimentos que se consumen, pero el cuerpo
también puede producir vitaminas como D y K.” (www.nlm.nih.gov; Google;
25/10/13)
39
Las vitaminas se clasifican o agrupan en dos categorías:
* Vitaminas liposolubles aquellas que se pueden disolver en grasas (A, D, E,
K)
*Vitaminas hidrosolubles que se disuelven en agua. (B1, B2, B3, acido
pantoténico, B6, biotina, acido fólico, carnitina, B12, C)
“El suero de leche contiene cantidades pequeñas pero bastante apreciables
de las vitaminas A, C, D, E, y del complejo B, así como acido orótico (B13),
que es imprescindible para la absorción de minerales como el calcio, fósforo,
etc.
El acido láctico presente puede mejor el proceso de respiración celular.
La vitamina A es muy importante en los procesos inmunitarios, mantiene el
funcionamiento y crecimiento celular, conserva la integridad de la piel
mucosas y epitelios además ayuda en la función de la vista.
La vitamina D tiene una función importante en la absorción del calcio y
fósforo y es imprescindible para mantener para los huesos y dientes sanos.
La vitamina E posee un papel esencial en la prevención de daños a las
estructuras tales como las membranas celulares.
La vitamina C es un gran antioxidante que refuerza el sistema inmunitario, es
esencial para la estructura correcta y el mantenimiento de los vasos
sanguíneos, cartílagos, músculos y huesos.
El suero de leche contiene además cantidades significativas de muchas de
las vitaminas del complejo B, es especialmente rico en vitamina B12, esta es
muy importante para mantener la salud de los nervios y las células rojas de
la sangre, tiene un papel importante en la producción de energía y en la
división de las células.” (blog.hsnstore.com; Google; recuperado el 14/10/13)
40
Tabla N° 5: Contenido de vitaminas en lacto suero en relación y necesidad
de ingesta diaria:
Vitaminas Contracción (mg/ml) Necesidades diarias (mg)
Tiamina B1 0,38 1,5
Riboflavina B2 1,2 1,5
Acido nicotínico B3 0,85 10-20
Acidopantoténico B5 3,4 10
Piridoxina B6 0,42 1,5
Cobalamina B12 0,03 2
Acido ascórbico C 2,2 10-75
Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam, 10 de noviembre del 2013
2.1.3. PROPIEDADES
El suero de leche cuenta con un gran número de propiedades en su
composición nutricional que benefician al ser humano, a más de sus
propiedades nutricionales, el suero de leche cuenta con beneficios
económicos referentes a su origen. Se cree que el costo debe ser muy
cercano a cero, ya que la fabricación del queso absorbe el costo de la
totalidad de la leche y el del resto de sus ingredientes, es de aquí que parte
el suero de leche, como una materia prima remanente en la cual no se ha
invertido para su obtención.
Las propiedades del suero de leche son muy funcionales una vez que han
sido separados aquellos componentes que desee utilizarse. Pueden ser sus
vitaminas, aunque no representan mayor cantidad dentro del suero, pueden
aislarse para conformar un porcentaje mayor, se puede aprovechar la grasa,
la lactosa, y la proteína del suero.
La composición del suero proporciona varias propiedades físicas a los
alimentos dependiendo de su preparación:
41
Espumas-Aireación
Las proteínas de suero debidamente procesadas, son beneficiosas para el
desarrollo de las espumas que caracterizan los postres congelados, los
rellenos montados, los merengues y los mousses.
Amarronamiento
“El amarronamiento no es normalmente una propiedad de las proteínas
lácteas, pero es importante en determinados alimentos.
Las proteínas del suero contribuyen al amarronamiento a través de la lactosa
por las reacciones de Maillard (reacción química entre una molécula de
hidrato de carbono y un aminoácido, que se forma en la etapa final del
horneado, asado o fritura de los alimentos, que trae consigo la producción de
moléculas coloreadas que van desde el amarillo claro, hasta el café muy
oscuro, e incluso el negro)
Por ejemplo durante el horneado, la fritura u otros tipos de calentamiento, los
grupos amino de las proteínas del suero reaccionan con la lactosa y otros
azúcares reductores presentes en las formulaciones desarrollando color en
productos horneados y salsas.”(www.bdnhome.com; Google; recuperado el
18/10/13)
Aroma
Algunas proteínas de suero, especialmente las de alta concentración de
proteica, dan un sabor dulce a los horneados y permite a otros aromas como
el del chocolate desarrollar su potencial, en el pan acido, la esencia del
suero acido contribuye a ensalzar el aroma de la fermentación, en sopas y
salsas, el suero dulce en polvo añade fragancia suave y dulce.
42
Emulsión
Funciona como un emulsificante al formar y estabilizar las emulsiones
grasas en productos como, salchichas, salsas, blanqueadores, sopas,
compotas, alimentos infantiles, etc.
Una de las propiedades del lacto suero es la de poder encapsular bacterias
prebióticas.
“Actualmente los medios de cultivo para este tipo de bacterias son muy
costosos. El lacto suero es rico en lactosa, que son los carbohidratos como
los azúcares, proteínas y grasas, las cuales funcionan como un excelente
medio de cultivo
El estudio se centró en probar si el lacto suero servía como un buen medio
de cultivo para las materias pro bióticas, comparándolo con medios de
cultivo comerciales, en la fase experimental del laboratorio, gracias a
diferentes experimentos se pudo observar que el lacto suero es un excelente
medio de cultivo para las bacterias, protegiendo las bacterias pro bióticas
contra el pH ácido y las sales biliares.”(www.portallechero.com; Google;
recuperado el 18/10/13)
“Las proteínas de suero también pueden ser trasparentes en una solución,
dependiendo del tipo de proteína de suero y la formulación especifica
utilizada (nivel de proteína usado, ph., otros componentes en el sistema,
etc.) Las proteínas de suero también pueden encontrarse en forma
instantánea, estas son ideales para aquellas aplicaciones en polvo donde la
disolución inmediata del producto es clave
La proteína de suero de leche, es una proteína completa de alta calidad que
contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además
de proveer proteína para la dieta, su consumo tiene otros atributos
asociados a la salud.
43
Han demostrado tener efectos positivos en segmentos diferentes, como la
nutrición deportiva, el sistema inmunológico, el tratamiento de cáncer, la
salud cardiovascular, la inducción del sueño y la nutrición infantil.
Las proteínas de suero de leche han sido incorporadas a productos de
panificación, lácteos, de confitería, postres congelados, etc. El sabor neutro
típico de las proteínas de suero de leche es un beneficio adicional a la hora
de formular productos fortificados, ya que no tendrá interferencia con el
sistema de sabor en general.
Las proteínas de suero de leche son una de las fuentes naturales mas
completas de proteína y aminoácidos esenciales que se pueden encontrar
para fortificar alimentos y bebidas. Pueden ser incorporadas a casi cualquier
sistema, para aprovechar su contenido proteico, su contenido de
aminoácidos esenciales, sus beneficios nutricionales únicos y específicos y
su funcionalidad física. El resultado será el desarrollo de nuevos sistemas de
alimentos, que tomen ventaja de los crecientes beneficios para la salud
asociados a los proteínas de suero de leche.”(www.alimentacion.org.ar.com;
Google; recuperado el 20/10/13)
2.1.4. Beneficios curativos medicinales
“Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita
proteína para repararse y mantenerse a sí mismo. La estructura básica de
una proteína es una cadena de aminoácidos, cuando se digieren las
proteínas, quedan los aminoácidos.
El cuerpo necesita muchos aminoácidos para descomponer el alimento, es
necesario consumir aminoácidos en cantidades suficientes y grandes para
una salud óptima.
El ser humano necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a
reparar células y producir células nuevas.
44
La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante
la infancia, la adolescencia y el embarazo.”(www.nlm.nih.gov; Google;
recuperado el 20/10/13)
Las principales funciones que cumplen las proteínas dentro del organismo
son
Son esenciales para el crecimiento debido a su contenido de
nitrógeno
Proporciona los aminoácidos esenciales fundamentales para la
síntesis tisular.
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción
de diversos medios como el plasma
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa
natural contra infecciones o agentes extraños
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina
(pretinas contráctiles musculares)
El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de
sostén
45
El principal aporte que genera el tratamiento del suero de leche, es la
cantidad y calidad de sus proteínas y los beneficios que aportan al
organismo, estas proteínas pueden aumentar la calidad de los productos
alimenticios, o pueden ser asimiladas directamente con facilidad.
“Los beneficios de las proteínas aumentan cuando el suero liquido es
convertido en concentrados de proteína de suero (WPCs: whey protein
concentrates,), aislados de proteína de suero (WPIs: whey protein isolates),
proteínas hidrolizadas y fracciones de proteínas purificadas.
“La proteína de suero de leche es una proteína completa de alta calidad que
contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además
de proveer la proteína para la dieta, su consumo tiene otros atributos
asociados a la salud. Han demostrado tener efectos positivos en segmentos
diferentes, como la nutrición deportiva, el sistema inmunológico, el
tratamiento del cáncer, la salud cardiovascular, la inducción del sueño y la
nutrición infantil.
Varias de las proteínas contenidas en el suero de leche juegan un papel
primordial en la regulación de la respuesta inmunológica. Los aminoácidos
sulfurosos presentes en alto contenido en las proteínas de suero de leche
mejoran la producción de la glutatión, que es un antioxidante natural muy
importante producido por el cuerpo y que forma parte clave de una efectiva
base inmune.” (www.alimentacion.org.ar.com; Google; recuperado el
21/10/13)
Un aporte comúnmente mencionado del suero de leche, es le de ser un
complemento ideal para deportistas que necesitan una cantidad mayor de
proteína en su dieta, debido al desgaste físico y muscular que realizan en su
actividad deportiva.
“Recientemente, los científicos y atletas han estado prestando más atención
al hecho de que la proteína de suero de leche en realidad pertenecen a una
familia de diferentes proteínas más pequeñas o micro fracciones. Un
46
creciente número de estudios científicos indica que algunas de estas
fracciones de proteína pueden desempeñar un papel clave en la regulación
del apetito, la función inmunitaria, neutralizando los radicales libres, y
algunas cualidades más, que mejoran nuestra salud.”(www.musculacion.net;
Google; recuperado el 21/10/13)
En cuanto a la regulación del apetito, dietas de control y pérdida de peso
corporal y así mismo en la tonificación muscular, el suero cumple un papel
fundamental, ya que brinda los nutrientes proteicos necesarios para el
cuerpo acompañado de una mínima representación calórica en base a su
consumo.
Además de sus efectos depurativo, desintoxicante y prebiótico en derivados
proteicos, su bajo aporte de grasas (30kcal / 100 gr.) favorece en una
importante perdida de peso a expensas de la disminución en masas grasas,
conserva el tono muscular, evitando así la flacidez.
Ayudando a esta característica se encuentra el efecto de drenar y regular la
función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos que
aumentan el peso corporal.
Favorece la función hepática, mejorando el metabolismo de las grasas
acumuladas y su posterior eliminación.
Disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante
gracias a la acción de sus vitaminas y aminoácidos
“El suero de leche ayuda de forma eficaz a normalizar el correcto
funcionamiento digestivo, en intestino, hígado, páncreas y riñón, mejora el
metabolismo de las grasas y favorece la eliminación de líquidos retenidos,
tiene un aporte calórico muy bajo y en los casos de depresión a causa de la
obesidad, el aminoácido triptófano que aporta la proteína del suero de leche
estimula la producción de serotonina, neurotransmisor deficitario en las
depresiones, lo que refuerza la propiedad de la proteína del suero de leche
para disminuir el apetito.” (www.herbogeminis.com; Google; 21/10/13).
47
En caso de artrosis o gota el efecto alcalinizante del suero favorece la
limpieza de las articulaciones, evita el depósito de nuevos desechos y ayuda
a eliminar sustancias tóxicas en la sangre, lo que acompañado de una
corrección de los errores alimentarios y el inicio de un tratamiento adecuado
ayuda a obtener una recuperación.
Favorece el tratamiento en la astenia (síntomas caracterizados de
cansancio, fatiga debilidad física) al mejorar con la toma del suero la
asimilación de vitaminas y minerales, se favorece la recuperación.
Si hay cistitis (inflamación de la vejiga), se detiene la proliferación de
bacterias patógenas y se facilita la eliminación a través del riñón.
Al favorecer la eliminación de toxinas y mejorar el metabolismo de las
grasas, mejoran los niveles de colesterol.
“Una de las principales ventajas del consumo de suero de leche es que la
lactosa, su principal componente no se disocia por completo en la parte
superior del tracto intestinal, si no que mantiene sus cualidades nutricionales
hasta llegar la intestino delgado y el colon, las bacterias de la flora intestinal
transforman la lactosa en ácido láctico, de propiedades beneficiosas para el
metabolismo. Por ejemplo estimula el peristaltismo, proceso que permite la
contracción de los músculos intestinales para transportar el alimento y
asegurar una correcta eliminación de la materia fecal.
Favorece el crecimiento de la propia flora, lo que implica una mejora del
funcionamiento hepático
Por otro lado por su acción depurativa activa la función renal y favorece la
secreción de líquidos y toxinas. Por eso ayuda aprevenir la artrosis, la artritis
y el reumatismo, consecuencia de una excesiva retención de líquidos en los
tejidos y dela acumulación de toxinas en las articulaciones.
Actúa como suave laxante natural por lo que esta indicado en los casos de
atonia intestinal y estreñimiento.”(www.dsalud.com; Google; 22/10/13).
48
“Los centros de investigación del mundo desarrollan con frecuencia en la
prevención del cáncer y nuevas terapias para combatirlo. Se ha demostrado
que las proteínas de suero de leche reducen la cantidad y tamaño de varios
tumores cancerigenos en estudios realizados tanto en animales como
humanos. Un estudio realizado por el Dr. Badger en el Arkansas Children`s
Nutrition Center, demostró que ratas alimentadas en base a proteínas de
suero de leche desarrollaron menos y mas pequeños tumores que aquellas
ratas utilizadas en el control.
La hipertensión es el termino medico para describir la presión alta en la
sangre y es una condición que afecta a 50 millones de personas en Estados
Unidos y aproximadamente a 1 billón de personas a nivel mundial. Algunos
péptidos específicos contenidos en las proteínas de suero de elche tienen
propiedades bio activas.
En estudios clínicos, en animales y seres humanos, se ha demostrado que
las proteínas hidrolizadas de suero de leche reducen la presión sanguínea.
Un estudio clínico piloto, llevado a cabo en la University of Minnesota
Hypertension and Cholesterol Research Clinic, mostró que una proteína
hidrolizada especifica redujo significativamente tanto la presión sistólica
(presión máxima registrada en el sistema circulatorio) como diastólica
(presión mínima que registra la arteria), así como los niveles de colesterol
LDL (lipoproteína de baja densidad) o colesterol malo.
La alfa-lacto albúmina purificada, la segunda proteína de mayor abundancia
en el suero de leche (y la de mayor abundancia en la leche materna), es rica
en triptófano, un aminoácido que ha sido utilizado en diversos estudios para
demostrar que mejora el sueño, la disposición al día siguiente, el estado de
animo y el desempeño cognoscitivo bajo situaciones de estrés. La alfa-lacto
albúmina también es una proteína ideal para su incorporación en formulas
infantiles, para tratar de igualar el perfil nutricional de la leche materna”
(www.alimentacion.org.ar; Google; 23/10/13)
49
2.2. USOS
2.2.1. A NIVEL INTERNACIONAL
2.2.1.1. INDUSTRIAL
El tratamiento industrial del suero de leche comienza con su recolección y
transporte, este debe realizarse en camiones isotermos tipo cisterna a una
temperatura inferior a 6ºC para atravesar varios procesos en las plantas de
producción.
Procesos fermentativos, en los que se utilizada al suero como un medio de
cultivo para la producción de biomasa (levadura para panificación),
metabolitos (alcoholes, ácidos orgánicos), cultivos lácticos (Lactobacillus
bulgaricus)
Procesos de concentración proteica en los que se busca el aumento del
valor nutritivo en bebidas lácteas o formulaciones infantiles, aislando el gran
contenido de aminoácidos esenciales que posee el suero y así fortificando
productos cárnicos, embutidos, pastas, harinas, etc.
Bio fertilizantes que restauran la flora microbiana del ecosistema de cultivo
Tecnología de empaques, se puede desarrollar un agente antimicrobiano en
la elaboración de empaques comestibles.
2.2.1.2. Su transformación en industrias
El transporte adecuado del suero es clave, mantener la temperatura óptima
para detener el crecimiento bacteriano genera un costo mayor en inversión.
Esta es una de las razones para que varias empresas que se dedican a la
evaporización y secado del suero, establezcan entre sus condiciones de
recibimiento, que el transporte corra a cargo de la empresa quesera y que
este sea entregado a una temperatura inferior de 6ºC y con un ph superior a
6.
50
En el caso de la elaboración de un queso que necesite un periodo de
maduración de al menos un mes, la pasteurización de la leche no es
necesaria, por lo tanto si el lacto suero remanente es empleado en
alimentación de ganado, este debe pasteurizarse para prevenir la
propagación de enfermedades bovinas, el cual seria el primer paso en su
transformación.
2.2.1.3. SEPARACIÓN
2.2.1.4. Obtención de grasas y caseínas
El primer proceso por el cual atraviesa el suero, es la separación de finos de
caseína y la grasa o nata presente en el suero.
Se utilizan dispositivos como ciclones, separadoras centrifugas, filtros
rotativos y ácidos con el fin de la precipitación de los finos de caseína, el
lacto suero eleva su temperatura por medio de vapor y pasa a través de una
malla micro perforada de acero inoxidables gracias a un sistema de vibración
constante, la caseína precipitada se recoge, se tamiza, se lava y se prensa
para su posterior secado.
“En cuanto a la recuperación de la grasa se utilizan separadoras centrífugas,
cuyo principio de separación radica en la diferencia de densidades entre la
fase orgánica (grasa) y la fase acuosa (el resto del suero sin finos de
caseína), al ser menos densa la grasa, al ser centrifugada se va depositando
en la parte superior de la solución para luego ser descargada.” (Franchi M.;
2010;p32)
Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el liquido, el suero de leche
es vertido de manera continua en un vaso cilíndrico, que gira rápidamente al
rededor de su eje, la grasa al ser mas ligera se acumula en el centro del
aparato de centrifugación formando la crema, esta baja por unos canales
51
hasta un recipiente donde se recibe, mientras que el resto del suero
desnatado es proyectado a las paredes del vaso, la crema y el lacto suero
desnatado son expulsados por la entrada continua de suero entero y
recogidos en recipientes separados.
La caseína es utilizada en la fabricación de pinturas, apresto de tejidos
(sustancia que se aplica a los tejidos para que tengan mayor consistencia o
rigidez), clarificación de vinos, elaboración de preparados farmacéuticos,
plásticos, adhesivos, etc.
La nata de suero vuelve a ser utilizada en la preparación del queso o de
mantequillas.
Esta separación es necesaria para cualquier proceso posterior que se le
vaya a dar al lacto suero, una vez que se ha realizado este proceso, el
producto obtenido puede atravesar varias transformaciones dependiendo
que tipo de suero se desee obtener.
Se ha mencionado que por aspectos de almacenamiento y de condiciones
químicas del suero, la mejor manera de comercializarlo, es concentrado y
secado, es decir suero en polvo.
2.2.1.5. Concentrado
La concentración del suero se realiza mediante varios métodos, que con el
tiempo han cambiando con el fin de economizar los costos energéticos de
las maquinarias empleadas.
La evaporización se realiza al vacío, en un evaporador que trabaja a bajas
temperaturas para conservar las características fisicoquímicas del suero
original sin la desnaturalización de sus proteínas, básicamente consiste en
evaporar el agua presente en el suero hasta reducir el volumen.
También se realiza mediante osmosis inversa con el fin de obtener un pre
concentrado y después enviarlo a un evaporador para obtener un
52
concentrado final. La osmosis inversa consiste en un sistema de filtrado,
mediante presión del liquido hacia una membrana semipermeable, que
únicamente deja pasar a la molécula del agua ya que esta es lo
suficientemente pequeña como para atravesar los poros de la membrana.
La nanofiltración, de igual manera consiste en someter el liquido a cierta
presión a través de una membrana, en este caso el poro u orifico es mas
grande que en la membrana de osmosis, esto hace que no se retengan
todos los componentes del suero y de hecho las sustancias mas pequeñas
son capaces de atravesar el poro, por eso las sales pasan al 50% y también
una pequeña cantidad de lactosa, en el caso de la nanofiltración se obtiene
una concertación mayor que con la osmosis inversa.
2.2.1.6. Secado del suero
El lacto suero es secado de la misma manera que la leche a través de
tambores secadores o atomizadores.
El secado por tambores consiste en dejar caer el líquido sobre tambores tipo
rodillos rotatorios, que son calentados con vapor, el agua presente en el
suero se evapora y se separa mediante un flujo de aire, sobre el rodillo se
forma una delgada capa de suero seco que es raspada de forma continua
por cuchillas que entran en contacto con las paredes del tambor.
El suero deshidratado pasa a través de un tamiz en el que se separa las
partículas quemadas y continuamente a un molino que lo reduce a polvo.
El mayor inconveniente de este método de secado, es el sabor a cocinado o
quemado que le da al producto final debido a las altas temperaturas del
tambor.
Cuando el suero es concentrado mediante evaporación, este debe pasar por
un proceso de enfriamiento acompañado de una constante agitación con el
fin de que el suero no sea higroscópico (que no absorba agua) cuando sea
secado por atomización.
53
“El suero concentrado es una solución sobresaturada de lactosa y, bajo
ciertas condiciones de temperatura y concentración, la lactosa puede
algunas veces cristalizar antes de que el suero abandone el evaporador.
Con concentraciones superiores al 65% de sólidos totales, el producto puede
volverse tan viscoso que no pueda fluir”. (Franchi M.; 2010; p33)
En el secado por atomización, el suero ingresa a través de un dispositivo
atomizador que gira a muy alta velocidad pulverizando el líquido, es decir lo
transforma en millones de micro gotas individuales de idéntico tamaño, estas
ingresan a una cámara de secado que contiene una corriente de aire
caliente que se distribuye con un movimiento de rotación, permitiendo
uniformidad de aire caliente en todo el volumen de la cámara.
La mezcla del aire caliente y el líquido pulverizado da lugar a la rápida
evaporación, como consecuencia las partículas de los sólidos se secan a
bajas temperaturas.
2.2.1.7. Recuperación de proteínas
La recuperación de propinas es un proceso que se le da al suero con el fin
de obtener y aislar sus componentes proteicos, con el pasar de los años se
han ido desarrollando varias tecnologías que faciliten dicho aislamiento.
Principalmente se utiliza la ultrafiltración en la aplicación de membranas para
la concentración o el fraccionamiento de proteínas y secado por atomización.
Para este proceso se parte de suero tratado es decir, lacto suero del cual
han sido separados finos de caseína y grasas, una vez obtenido, atraviesa
por un proceso de micro y ultrafiltración, esta tecnología es conocida como
tecnología de membranas.
El suero pasa a través de una bomba en la que es enviado a la instalación
de ultrafiltración, esta consiste en poder aislar macromoléculas y bio
moléculas, basándose en el sencillo principio del rechazo o paso de macro
moléculas a través de una membrana porosa
Aquí el suero es separado en dos fases:
54
Un concentrado proteico que no puede pasar por los finos poros de
las membranas de ultrafiltración el cual representa un 5% del volumen
del suero entrante.
El permeado, rico en sustancias solubles(lactosa y sales minerales)
que si han podido atravesar las membranas
Los tipos de separación por membranas se clasifican según el permeado
que estos produzcan o por el tamaño de las porosidades de dichas
membranas, por lo tanto su clasificación es la siguiente:
Tabla N° 6: Clasificación de tecnología de filtración de membranas
Micro filtración Ultrafiltración Nano filtración Osmosis Inversa
Concentrado grasas y proteínas grandes
proteínas y grasas todos los solutos todos los solutos
Permeado
agua, minerales, lactosa, proteínas pequeñas
agua minerales, lactosas
agua, iones monovalentes agua
Fuente: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/, 20 de noviembre del 2013
2.2.1.8. Obtención de concentrados proteicos de suero de leche
“Las tecnologías de membrana se aplican en la separación de compuestos y
consisten en la instalación de membranas semipermeables y en la operación
de filtrado por flujo cruzado a presión controlada del material a fraccionar.
Como descarga de esta operación siempre se obtienen dos corrientes: el
permeado que contiene aquellos compuestos que son filtrados por la
membrana semipermeable normalmente se deshecha y el concentrado o
retenido que se compone de las sustancias aprovechables que se desean
mantener en el producto final.”(www.alimentosargentinos.gov.ar; Google;
18/10/13)
El proceso por el cual se obtienen los concentrados de suero se basa en
utilizar el líquido previamente tratado, es decir lacto suero del cual se han
55
removido los finos de caseína (se recomienda que su contenido sea menor a
100mg por litro) y las sustancias grasas (con un valor menor al 0.06%). Las
membranas de micro y ultrafiltración retienen las proteínas, mientras que las
sales y la lactosa atraviesan la membrana, este proceso se realiza alrededor
de 6 veces, una vez una vez obtenido el concentrado es necesario diafiltrar
para aumentar la concentración de proteína con relación a la materia seca
total.
Este proceso se basa en la adición de agua al concentrado al mismo tiempo
que se continúa con el proceso de filtración con el fin de eliminar las
especies que permean a través de las membranas conjuntamente con el
agua (básicamente lactosa y minerales). Una vez obtenido el concentrado es
enviado a la máquina de secado por spray.
Dependiendo del tipo de proceso por el cual es sometido el suero, el proceso
de ultrafiltración puede generar distintos tipos de concentrado proteico
2.2.1.9. Concentrados de proteicos
WPC (whey protein concentrates)
El concentrado generalmente es clasificado como el más básico de los tipos
de proteína de suero de leche, en estos casos se habla de una
concentración de proteína aproximada del 68-80% dependiendo de la
magnitud de la filtración, por lo tanto se espera que contenga algunos
gramos de grasas, hidratos de carbono, y sales minerales.
Se puede decir que la mayoría de fracciones de proteína de suero están en
buen estado, ya que en el proceso de filtrado en los concentrados aislados
se eliminan algunas de las proteínas que son importantes impulsores
inmunológicos.
Previo a la ultrafiltración se puede realizar una etapa adicional de
microfiltración, este se realiza con el objetivo de eliminar al máximo las
sustancias grasas en forma de micro agregaciones de manera que no
56
perjudiquen el proceso de ultrafiltración posterior. Si el proceso se realizara
de tal manera el producto final podría ser caracterizado por su bajo
contenido de grasa.
“Por otro lado, para obtener un concentrado con un 85% de proteína, el
suero líquido se concentra primero unas 20-30 veces mediante ultrafiltración
hasta un contenido de sólidos de aproximadamente 25%. Este valor se
considera como el máximo para una operación económica.” (Franchi M.;
2010; p35)
2.2.1.10. Aislados de proteína de suero
WPI (whey proteín isolates)
A los aislados de proteína se les retira los materiales no proteicos para
producir niveles de pureza del 85-95% de proteínas.
El objetivo del asilamiento proteínas es conseguir el nivel más alto de
concentración proteica, para esto es necesario aplicar distintas secuencias
de tecnologías de membrana:
1.- Ultrafiltración 1
Alimentación: corriente de concentrado de suero tipo (WPC 35% de
concentración proteica)
2.- Microfiltración
Alimentación: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltración 1
3.- Ultrafiltración 2
Alimentación: corriente de salida de la etapa de Microfiltración
(www.alimentosargentinos.gov.ar; Google; 18/10/13)
Debido a los pasos adicionales y la energía empelada en el procesamiento
en los tiempos mas prolongados de filtrado, los aislados de proteínas son
mas costosos que los concentrados, pero así mismo ofrecen mas ventajas
57
para dietas en las que se deben eliminar grasas y carbohidratos, también es
una mejor elección para diabéticos e intolerantes a la lactosa.
2.2.1.11. Hidrolizado de proteína
WPH (whey proteín hydrolysate)
Las proteínas hidrolizadas han sido desintegradas parcialmente en partes
más pequeñas, es decir fragmentadas en aminoácidos, se realiza mediante
la adición de acidaos fuertes, bases fuertes o enzimas que favorecen el
proceso de hidrólisis. Este proceso es realizado con el fin de pre digerir las
proteínas, Esto ayuda al sistema digestivo a asimilar en menor tiempo la
proteína ingerida, es la mejor opción de proteína para la recuperación
muscular después de un desgaste físico, el tiempo de absorción aproximado
de proteína hidrolizada es de 10 a 30 minutos si es mezclado con agua y
consumido con el estomago vacío.
El sabor es un indicador de que el producto tiene una mayor cantidad de
enlaces hidrolizaos, es decir enlaces de aminoácidos rotos o cadenas mas
cortas de nutrientes, su sabor tiende a ser muy amargo, cuanto mas amargo
sea el sabor del producto mas alto será el porcentaje de hidrólisis.
Debido a los pasos adicionales en su tratamiento los hidrolizados por lo
general suelen ser más costosos.
2.2.1.12. Aislamiento cromatográfico de lactoperoxidasa y lactoferrina
La lactoperoxidasa y lactoferrina son proteínas que tienen una gran actividad
antibacteriana, esto les da una función importante principalmente en la
producción de formulas infantiles, en los procesos de producción de
conservantes de distintos alimentos (leches refrigeradas y no refrigeradas), y
en productos de higiene bucal.
“La lactoferrina tiene otras funciones que pueden ser aprovechadas en
farmacéutica y en alimentos. Por ejemplo pertenece a las proteínas que
transportan hierro a través de la sangre. También actúa como antioxidante,
58
antimicrobiano, modulador del sistema antiinflamatorio”.
(www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx; Google; 23/10/13)
El principio básico del aislamiento de las proteínas lactoperoxidasa y
lactoferrina radica en que estas están cargadas positivamente a ph normal
de suero dulce, mientras que el resto de las proteínas del suero están
cargadas negativamente. “El suero se somete a un proceso de
microfiltración y se pasa a través de una membrana de intercambio catiónico
en la cual al ph de suero de quesería, aproximadamente 6,5 la lactoferrina
queda retenida en la membrana cromatográfica” (Jiron-Calle J; 2005; p421)
“Un proceso básicamente deseable para el aislamiento de LP y LF será
entonces hacer pasar el suero por resinas de intercambio de cationes
diseñadas especialmente para la adsorción selectiva. Las moléculas de LP y
LF se fijarán a los grupos funcionales cargados negativamente del
intercambiador de cationes por interacción de carga, dando lugar a la fijación
de estas moléculas en la resina de intercambio iónico, mientras que las otras
proteínas del lacto suero pasan debido a su carga negativa.” (Franchi M.;
2010; p39)
El suero ya procesado al cual se le han extraído estas proteínas es pasado
por procesos de filtración habitual para la extracción de concentrados
proteicos y lactosa.
2.2.1.12. Extracción de la lactosa
Después del agua la lactosa es el mayor componente del suero, su
extracción se da principalmente por la separación de componentes mediante
membranas de filtración.
El lacto suero en algunos casos es pasteurizado y sometido a un proceso de
ultrafiltración con el fin de concentrar sus proteínas, el retentado se
deshidrata y el permeado es enviado a una unidad de nanofiltración,
manteniendo la temperatura controlada, la presión y el flujo de alimentación
59
correcto, este último proceso permite la concentración de la lactosa, la cual
finalmente se somete al secado.
La recuperación de la lactosa también se realiza mediante la cristalización.
“Para la obtención de cristales de lactosa se parte del suero tratado es decir,
que se ha separado la grasa y los finos de caseína, además las proteínas
han sido separadas por ultrafiltración. En estos casos, el volumen del suero
desproteinizado se somete a vaporización a través de vaporizadores de
circulación al vacío o de placas. Una vez terminada la vaporización se
somete a la cristalización en tanques con agitación permanente y control de
la temperatura, para que se provoque la formación efectiva de los cristales.
Una vez cristalizados, se llevan a centrifugación y desecación, utilizando
para ello cámaras de aire caliente”. (www.unad.edu.co; Google; 25/10/13)
La lactosa es utilizada en la industria farmacéutica, se utiliza para el
recubrimiento de medicamentos, para la producción de acido láctico, jarabes
de suero con un menor valor edulcorante al de la sacarosa, la lactosa puede
sustituir el azúcar en la elaboración del chocolate mejorando sabor y color,
etc.
Producción de biogas
“El suero al poseer una gran cantidad de materia orgánica, puede ser
utilizado para la producción de metano. El metano es un gas natural, el cual,
puede ser utilizado para la generación de energía, ya sea calórica por la
misma combustión de este o eléctrica mediante generadores que utilicen
este gas. Los principales factores que influyen en la generación de metano
por parte de los organismos metanogénicos en cualquier tipo de sustrato son
la temperatura, el pH y la cantidad de oxígeno presente.” (Franchi M.; 2010;
p30)
Se considera que el suero de leche es adecuado para la biodegradación
debido a la relación entre la demanda bioquímica de oxigeno y la demanda
60
química de oxigeno, que en este caso es de 2 a 1 mostrando una alta
degradabilidad. Se sabe que en varias granjas se realiza la producción de
biogas con excretas bovinas, la relación de la misma es de 7 a 1 entre 12 a
1, mostrando que las excretas de bovina son mas difíciles de degradar que
el lacto suero.
Para este proceso se necesita un sistema de bio digestión, básicamente se
puede describir como un contenedor cerrado herméticamente llamado
reactor, en el que se diluyen con agua o en este caso con suero de leche los
excrementos animales para que atreves de la fermentaron anaerobia se
produzca el gas metano.
En algunas plantas se ha desarrollado la producción del biogás de tal
manera que en la misma planta se separa la proteína y es transformada en
polvo para su posterior comercialización.
2.2.2 Uso doméstico
El uso doméstico del lacto suero puede variar según la presentación en la
que se encuentre, en algunos países debido a la poca o comercialización de
suero de leche, y en vista de ser un ingrediente en recetas en las que es
necesario, se ha optado por un método casero de preparación del suero. Se
añade un elemento acido como el vinagre a la leche y se eleva su
temperatura, una vez colado se obtiene un requesón casero y el suero de
leche.
Se pueden realizar bebidas energéticas utilizando suero fresco más pulpa
de frutas y estabilizantes, en caso de utilizar un suero de leche fresco es
necesario asegurarse que el suero o la leche de su origen, hayan sido
pasteurizados previamente.
61
Se utiliza en la elaboraron de galletas, pan y postres caseros, al incorporar
suero en polvo a la mezcla de las harinas, aumentará el valor nutricional,
incrementado el contenido de proteína.
Puede adicionarse un concentrado proteico a carnes molidas para
incrementar su valor nutricional, es un complemento ideal en dietas para
bajar de peso, e inclusive puede aplicarse en mascarillas faciales que
ayudan para el rejuvenecimiento de la piel.
En el mercado se pueden encontrar varias de las presentaciones del lacto
suero; fresco, en polvo, como cremas o mantequillas, lactosa en polvo,
concentrado proteicos, etc.
2.2.3. A NIVEL NACIONAL
2.2.3.1. Industrial
El suero de leche dentro del Ecuador en un principio no tuvo una buena
acogida debido al mal uso que se le ha dado a éste.
Industrias irregulares han mezclado el lacto suero con leche para obtener
una mayor cantidad de leche a un menor precio, de esta manera en
pequeñas poblaciones de escasos recursos, los compradores deciden dejar
la leche limpia a un lado y adquirir esta mezcla por su económico precio.
Este producto no posee una calidad nutritiva y al provenir de la fabricación
de quesos frescos atresnales que no guardan ningún procedimiento
sanitario, podría desencadenar la propagación de enfermedades graves.
Varios ganaderos al enfrentarse con este problema han acudido al Ministerio
de Agricultura para que se tomen cartas en el asunto, pero aseguran que
pocas han sido las acciones emprendidas.
62
“El ex presidente del Colegio de Ingenieros de Alimentos, Rodrigo Zuñiga,
aclara que la denuncia se la hizo hace cuatro años pero que Control y
Vigilancia Sanitaria de la Dirección de Salud no hace nada para controlar. En
Pillaro asegura, a partir de las 10; 00 de todos los días se ven vehículos que
transportan el suero obtenido de la elaboración de quesos.
El suero que se consigue en las queserías debería ir de alimento para los
cerdos, pues el 80% de estas plantas no pasteurizan la leche para elaborar
los quesos.”(www.eluniverso.com; Google; 28/10/13)
“Ante esas denuncias, hace dos meses, la Dirección Provincial de Salud de
Cotopaxi pidió al Instituto Izquieta Pérez y al Instituto Ecuatoriano de
Normalización (Inen) que analizara varias muestras locales.
Según las normas técnicas, los niveles de suero permitidos para el envasado
de 1 litro es del 5% en la leche entera o de cartón y del 3% en la
pasteurizada o de funda. Pero, según el informe técnico, se hallaron en dos
fábricas de Latacunga y en una de Salcedo, entre el 12, 20 y hasta 30%, de
utilización del suero.” (www.elcomercio.com.ec; Google; 28/10/13)
“El uso de suero es aconsejado solo para la crianza de cerdos, es dañino
para los terneros y peor aún para los humanos. En el Ecuador no se produce
suero industrial, dentro de normas internacionales.”
(www.burodeanalisis.com; Google; 29/10/13)
Si bien en el Ecuador no existe una empresa que se dedique a la producción
industrial del suero de leche y todos sus derivados, son numerosos los
proyectos e investigaciones que se han realizado para exponer los
beneficios de ese subproducto, es así que el día hoy se puede encontrar
algunas plantas que comercializan suero en polvo, o bien empresas que
utilizan el suero como ingrediente para sus productos, uno de estos es la
denominada bebida láctea, que básicamente es leche mezclada con suero y
algunos saborizantes entre otros. Es necesario hacer una clara diferencia
entre este producto y la leche, que al parecer por su empacado y precio ha
confundido al consumidor. Este producto es el que genera mayor
inconveniente al sector ganadero. Con la creación de esta bebida y otras
63
presentaciones del lacto suero no se pretende sustituir el uso de la leche si
no más bien complementar la alimentación de los consumidores e incentivar
el consumo de un suero tratado y sus productos procesados.
“Se calcula que la leche cruda que se produce en el país es alrededor de
4´600.000 litros día, que alcanza para un tercio de población ecuatoriana,
que según el último Censo es de 14´400.000 personas.
De esta forma la producción de leche sólo alcanza para 5 millones de
personas, y los 9 millones restantes no consumen o lo hacen escasamente,
indicó Rafael Vizcarra, director ejecutivo del CIL (centro de industria láctea)
También es importante diversificar y generar nuevos productos más
atractivos y de menor precio, pero con calidad y propiedades nutritivas.
Una de las alternativas para este punto es el aprovechamiento del suero de
la leche, que a nivel nacional incluso es desechado, indica Norberto
Purtschert de la empresa láctea ecuatoriana Floralp.
“(www.elmercurio.com.ec;Google; 29/10/13)
Hoy en día se pueden encontrar empresas que ofrecen una línea de
productos que basan su producción en suero de leche nacional, es el caso
de la empresa Reybanpac que ha sido galardonada como un negocio
inclusivo e innovador.
“La producción del suero de leche no arrancó con una idea clara, comentó
Dueñas. Sobre todo porque su consumo ha sido "satanizado", dijo en
referencia a que los productores de leche lo han mostrado como que la
industria lo estaba utilizando como un suplemento de la leche.
No obstante, el suero ya se utilizaba en la elaboración de galletas y
chocolates. Hasta el 2008 todo con suero pulverizado e importado.
Los buenos resultados hicieron que comenzara su diversificación y, de la
tradicional bebida láctea, similar a la leche, se pasó a la saborizada de
chocolate y fresa, luego a la bebida de yogurt y hasta queso. La producción
64
inicial por semana era de 10 mil litros y hoy está en 50 mil.”
(www.hoy.com.ec; Google; 29/10/13)
“Lenutrit, es el primer yogurt del país con vitaminas y minerales para niños
de 6 a 24 meses. Este nuevo producto está diseñado para contribuir a
mejorar la nutrición y el desarrollo de niños en esta etapa de crecimiento,
especialmente en niños de familias de escasos recursos.
El yogurt es ultra pasteurizado y fortificado, envasado en cartón tetra pak, en
sabores: durazno, frutilla y vainilla. Se comercializa en las principales
cadenas de alimentos y tiendas de barrio a un precio accesible de US$ 0.25.
Sus componentes son: Leche entera, suero de leche, leche en polvo, azúcar,
complejo de vitaminas y minerales, fermento láctico, estabilizantes y
saborizante.” (www.elpopular.com.ec; Google; 29/10/13)
También se han desarrollado proyectos universitarios que intentan rescatar
las utilidades del suero siendo así que se han elaborado bebidas
refrescantes a partir del lacto suero, manjares o dulces de suero, utilizando
esta sustancia como sustituto de la leche, jabones líquidos, estudios sobe la
adecuada biodegradación del suero, etc.
Aunque mayormente estos proyectos son realizados a nivel universitario o
de micro empresa, debido a su alto costo de inversión, estos estudios
demuestran el desarrollo que va teniendo este elemento dentro del país y
todos los alcances que puede tener.
Es necesario mostrar a la población los beneficios que abarca el tratamiento
y comercialización de este producto, y que tanto el sector ganadero como el
gobierno dejen de tildar al suero, únicamente como el componente principal
para adulterar leche tanto liquida como en polvo, y lo vean como una fuente
rica de nutrientes y de gran expansión en la industria alimenticia.
65
2.2.3.2. Utilización completa del suero de leche
La utilización completa del suero de leche se puede dar en el caso en que
una receta utilice todo el líquido como ingrediente base, un ejemplo seria la
sustitución del agua por lacto suero en la elaboración del pan.
Otro método en el que se aprovecharía todo el suero es en la elaboración de
biogas, ya que la disolución de los desechos no se realizaría con agua si no
con la totalidad el suero.
Pero el uso ideal del suero radica en la extracción de todos sus
componentes para su posterior aislamiento, de esta manera se aprovechan,
proteínas, grasas azucares, y minerales por separado.
Plantas en las que se utilizan tecnologías de membranas aseguran extraer
los nutrientes del suero de una manera óptima, en la que el agua
(componente mayoritario del suero) al ser separada del resto de las
componentes, es reutilizada para limpieza de equipos. Esto muestra un uso
del 100% del suero de leche.
2.2.3.4. Uso doméstico a nivel nacional
El uso domestico del suero de leche a nivel nacional es muy limitado, dentro
de nuestro país su uso se direcciona mayormente a la alimentación de
cerdos o en el peor de los casos a la adulteración de leche.
Con la elaboración de quesos caseros se obtiene un suero que es utilizado
en la creación de manjares o dulces de suero, bebidas hidratantes
saborizadas o mezcladas con pulpa de fruta, se mezcla con yogurt y frutas,
bases para salsas, e inclusive es utilizado como un cosmético, ya que se
realizan mascarillas faciales, y también como un blanqueador de piel.
66
CAPITULO III
3.1. Estudio de Mercado
El estudio de mercado busca obtener la información mas precisa de posibles
consumidores, clientes o público en general, acerca de un producto o un
servicio que se desee introducir en al mercado. Es clave realizar dicho
estudio para poder conocer claramente cuales son las oportunidades,
problemas y el alcance que puede llegar a tener un producto.
Esta herramienta permite tomar decisiones de una manera mucho mas
acertada acerca de un producto o un servicio que se deseen incorporar o
bien de aquellos ya existentes a los cuales se desea analizar.
Es así que el estudio de mercado será de mucha utilidad para la recopilación
de información y de esta manera orientar en la toma de decisiones y conocer
con un menor margen de error, que camino tendrá el proyecto investigado.
3.2. Objetivos de la investigación de mercado
Se realizará la recopilación de datos en sectores con gran afluencia de
público dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
Conocer el nivel de información que el público tiene sobre el suero de
leche y su consumo
Saber si los consumidores conocen sobre los beneficios nutritivos que
posee el lacto suero.
Determinar el nivel de aceptación que tendría este producto dentro del
mercado.
Saber en que tipo de alimentos los consumidores preferirían encontrar
este producto y sus derivados
67
3.3. El universo
El universo es el cantón Quito, hombres y mujeres que comprendan la edad
entre 25 y 39 años, se consideró que este rango edad comprende una
población económicamente activa en su gran mayoría, por ende con la
capacidad económica de adquirir un producto o servicio. Así mismo se
considero una edad de madurez en la que los individuos reflexionan sobre el
tipo de alimentación que mantienen y el de su familia.
El fin es obtener una apreciación del conocimiento existente del suero de
leche, su actual y futuro consumo.
3.4. Tamaño de la muestra
El INEC (instituto nacional de estadística y censos) revela en sus datos
obtenidos en el censo de población y vivienda realizado en el 2010, dentro
del cantón Quito existe un total de 550327 habitantes, entre hombres y
mujeres cuya edad se encuentra entre 25 y 39 años de edad.
N = 550327 Z = 95% -- 1,96 p = 50% q = 50% e = % - 0,05 n = ¿?
n= 383,89 n= 384
68
3.5. Formato de la encuesta
Introducción
El suero de leche es un remanente de la producción del queso, una vez que
la leche a cuajado y se ha transformado en queso, se obtiene un sobrante,
un suero liquido que posee una cantidad importante de nutrientes como
carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas este es el suero de leche.
Edad
Sexo
Masculino
Femenino
1.- ¿Conocía usted que es el suero de leche? si
no
2.- ¿Conoce las propiedades nutricionales del suero de leche? si
no
3.- ¿Ha consumido suero de leche o derivados de suero de leche, en alimentos que lo contengan? si
no
4.- ¿Que nutrientes considera más importantes dentro de un alimento? proteínas
carbohidratos
grasas
vitaminas y minerales
5.- ¿Consumiría usted alimentos que contengan suero de leche o derivados de este? si
no
69
6.- ¿Sabía usted que se pueden enriquecer nutricionalmente algunos géneros alimenticios incorporando suero de leche o derivados de este a sus preparaciones? si
no
7.- ¿Incorporaría suero de leche o derivados del mismo, a sus preparaciones caseras de alimentos si pudiera encontrar este producto en el mercado? si
no
8.- ¿Cree usted que el sabor y olor de las comidas se vería afectado por el uso de suero de leche? sabor olor
si
no
9.- ¿En que tipo de alimentos prefería incorporar suero de leche o derivados? Dulces y postres
Panadería y pastas
Platos fuertes
Salsas y aderezos
Bebidas no alcohólicas
Otros
10.- ¿Estaría dispuesto a pagar un precio más elevado por un alimento que esta enriquecido nutricionalmente con suero de leche o derivados? si
no
70
3.6. Tipo de estudio
El tipo de estudio será cualitativo ya que se busca obtener datos sobre el
conocimiento y el comportamiento de un sector especifico de la sociedad, en
cuanto al consumo del suero de leche, y la aceptación que este tiene y la
que podría llegar a tener.
Encuestas que se van a realizar en hombres y mujeres en la ciudad de
Quito, de toda clase social, cuya edad este comprendida entre 25 y 39 años
edad.
3.7. Resultado de encuestas aplicadas a la población de 25 a 39 años de edad en el cantón Quito.
3.8. Tabulación e interpretación de los resultados
PREGUNTA 1
¿Conocía usted que es el suero de leche?
Si; 209 (54%) No; 175 (46%)
El grafico muestra que cerca de la mitad de los encuestados, no conocían
acerca de la existencia del suero de leche, esto deja un campo muy extenso,
sobre el cual es necesario trabajar, informando acerca de las opciones que
46% 54%
Pregunta 1
NO
SIz
71
tiene el consumidor al existir en nuestro país un producto que pude
complementar las necesidades nutricionales que tienen los consumidores.
PREGUNTA 2
¿Conoce las propiedades nutricionales del suero de leche? SI; 112 (29%) NO; 272 (71%)
Los encuestaos en menor porcentaje manifiestan conocer las propiedades
nutritivas del suero de leche, en razón de ser un producto poco consumido.
Y el 71% de aquellos que desconocen del producto, serian la oportunidad
para darles a conocer acerca de sus aplicaciones en el ámbito de la
gastronomía.
PREGUNTA 3
¿Ha consumido suero de leche o derivados de suero de leche, en alimentos
que lo contengan?
SI; 185 (48%) NO;199 (52%)
29%
71%
Pregunta 2
SI
NO
72
Los encuestados en un porcentaje del 48% asegura haber consumido el
suero de leche o algún derivado de este producto, lo cual da lugar también a
que todos las personas que han consumido productos como quesos,
mantequillas, formulaciones infantiles, suplementos proteicos, etc. Han
consumido alguna vez suero de leche ya que este producto posee en su
composición lacto suero procesado
PREGUNTA 4 ¿Qué nutrientes considera más importantes dentro de un alimento? A.- Proteínas 250 (31%) B.- Carbohidratos 188 (23%) C.- Grasas 115 (14%) D.- Vitaminas y minerales 249 (31%)
Los nutrientes con mayor demanda en un alimento, dentro del rango de
encuestados, fueron; las proteínas junto con vitaminas y minerales, este
48% 52%
Pregunta 3
SI NO
31%
24% 14%
31%
Pregunta 4
Proteinas
Carbohidratos
Grasas
Vitaminas yMinerales
73
resultado es un gran aporte para la investigación, ya que la proteína
presente en el suero de leche es el componente biológico muy apreciado
como macro nutriente por su importancia dentro de la formación de tejido
muscular en el cuerpo humano.
PREGUNTA 5 ¿Consumiría usted alimentos que contengan suero de leche o derivados de
este?
SI; 303 (79%) NO; 81 (21%)
La gran mayoría de los encuestados afirma estar dispuesto a consumir suero
de leche o productos derivados de este, en un porcentaje del 79% es un
resultado interesante para la investigación, nos indica la aceptabilidad que
podrían tener los productos preparados.
PREGUNTA 6
¿Sabía usted que se pueden enriquecer nutricionalmente algunos géneros
alimenticios incorporando suero de leche o derivados de este a su
preparación?
SI; 129 (34%) NO; 255 (66%)
79%
21%
Pregunta 5
SI NO
74
El 66% de los encuestados, ha manifestado su falta de conocimiento sobre
las propiedades que tiene el suero de leche, al no existir una información
amplificada y el uso muy reducido de este producto, es un resultado
evidente.
Este dato muestra que aunque existe una cantidad aceptable de personas
(34%) que conocen de las ventajas del suero de leche, es necesario dar a
conocer a la otra parte siendo esta la mayoritaria, las ventajas de su uso,
con el fin de incentivar el consumo.
PREGUNTA 7
¿Incorporaría suero de leche o derivados del mismo, a sus preparaciones
caseras de alimentos si pudiera encontrar este producto en el mercado?
SI; 274 (71%) NO; 110 (29%)
El resultado muestra una favorable respuesta por parte de los encuestados,
(71%) de acuerdo con la incorporación de suero de leche en sus
34%
66%
Pregunta 6
SI NO
71%
29%
Pregunta 7
SI NO
75
preparaciones, es un mercado potencial que podría adquirir y utilizar el
producto.
PREGUNTA 8 ¿Cree usted que el sabor y olor de las comidas se vería afectado por el uso
de suero de leche?
SABOR SI; 216 (56%) NO; 168 (44%)
OLOR SI; 185 (48%) NO; 199 (52%)
El resultado de esta pregunta muestra que existe una gran inclinación de los
individuos encuestados al pensar que tanto el sabor como el olor de sus
preparaciones se verían afectadas por la incorporación de suero de leche.
Tomando en cuenta que un 56% de encuestados ha indicado sus
preferencias pensando que el sabor se vería afectado, y un 48% piensa que
56%
44%
Pregunta 8 (Sabor)
SI NO
48% 52%
Pregunta 8 (Olor)
SI NO
76
el olor también se vería afectado, se puede considerar que estos dos
factores podrían influir en cuanto a la decisión de adquirir y utilizar este
producto.
PREGUNTA 9 ¿En que tipo de alimentos prefería incorporar suero de leche o derivados?
A.-Dulce y postre 239 B.-Panadería y pastas 204 C.-Platos fuertes 76 D.-Salsas y aderezos 126 E.-Bebidas no alcohólicas 71 F.-Otros 52
Los datos de esta consulta muestran que existe una inclinación hacia la
incorporación de suero de leche y derivados, en panadería y repostería,
alcanzando un 27%, y 31% respectivamente, seguidos del grupo de salsas y
aderezos con un 16%.
Estos datos influyen de manera positiva en la investigación, ya que resulta
mucho más conveniente utilizar el suero de leche y derivados, en este tipo
de alimentos, siendo menos compleja su elaboración y permitiendo utilizar
las presentaciones en polvo del producto.
31%
27% 10%
16%
9% 7%
Pregunta 9
Dulces y Postres
Panaderia y Pastas
Platos fuertes
Salsas y Aderezos
Bebidas no alcoholicas
Otros
77
PREGUNTA 10
¿Estaría dispuesto a pagar un precio más elevado por un alimento que esta
enriquecido nutricionalmente con suero de leche o derivados?
SI; 212 NO; 172
El 55% de los encuestados respondió afirmativamente, mostrando que
aunque no es una superioridad marcada, gran parte de los consumidores
comprende que un enriquecimiento nutricional en un producto conlleva
mayor costo, elevando así su precio.
55%
45%
Pregunta 10 SI
NO
78
CAPITULO IV
4. PROPUESTA GASTRONÓMICA
La propuesta gastronómica se realiza debido al potencial que tiene el suero
de leche y sus derivados, tanto en el aporte de textura, olor, y sabor, como
en el aporte nutricional proteico de los aislados de proteína.
El suero de leche y la bebida láctea, tienen un amplio uso en la gastronomía
ecuatoriana, con el uso de estos productos no se busca remplazar a la leche
como alimento, si no como ingrediente o complemento en recetas, para
conseguir iguales o mejores resultados organolépticos a un costo menor, y
así direccionar la leche únicamente al consumo directo, beneficiando al
consumidor.
Adicionar los aislados de proteína a ciertas preparaciones busca enriquecer
nutricionalmente algunos productos que cuentan con un aporte proteico bajo.
De esta manera se puede completar la proporción de ingesta diaria de
proteína que de debe tener un ser humano a un costo muy conveniente.
Las recetas que se presentan a continuación ejemplifican como una masa
que contiene agua como base, puede ser sustituida por suero para mejor su
textura y sabor, o como la leche puede ser reemplazada en un 70 % o
inclusive en un 100%.
En la siguiente propuesta gastronómica se utilizó un concentrado de proteína
y 2 tipos de suero de leche:
Concentrado de proteína: Bob´s Red Mill, ALL NATURAL WHEY
PROTEIN CONCETRATE, con un valor nutricional de 16 gramos de
proteína por cada 20 gramos de producto, equivalente a un total de 80
calorías
79
Suero de leche artesanal, producto de la elaboración de un queso
casero,
Se utilizo leche pasteurizada, a la cual se le añadió el cuajo, como
resultado de esto se obtuvo el queso, y el suero de leche.
Con la utilización de 8 litros de leche entera ultra pasteurizada, se
obtuvo cerca de un kilogramo de queso, con un remanente de 5 litros
de suero de leche.
Este suero fue esterilizado manteniendo una temperatura entre 85 y
90 grados centígrados por 5 minutos, embotelladlo en un contendedor
de vidrio y refrigerado a 6 grados centígrados.
Suero de leche concentrado y deshidratado: Bob´s Red Mill, EXTRA
GRADE, SWEET DAIRY WHEY, con un aporte de 1 gramo de
proteína por cada 8 gramos de producto, equivalente a un total de
30calorias.
La utilización del suero de leche casero deja como ventaja el costo, ya que
no se invirtió en la importación de un producto y la oportunidad de
aprovechamiento al reutilizar una materia prima que ya nos genero un
alimento.
Sin embargo la conservación del lacto suero casero, no fue duradera, y la
cantidad producida de liquido no fue aprovechada en su totalidad y tuvo que
se desechado gran parte del suero. Por lo que la utilización de un producto
pulverizado, es la mas recomendable.
Principalmente, se pretende ir más allá de una simple mejoría o variación en
el sabor de un plato determinado, se busca rescatar e incentivar el consumo
de una proteína de alta calidad, que esta siendo desperdiciada y puede
generar una gran mejoría en la nutrición de los ecuatorianos.
80
4.1. Formato receta estándar
Foto
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO (usd)
Costo Neto
Varios 5%
Costo Total
Costo Pax
PROCEDIMIENTO
81
4.2. Recetas
ENTRADA
Son platos elaborados que se sirven antes del plato fuerte y ayudan a
complementarlo. Estas pueden ser comidas frías o calientes, ensaladas,
sopas, un tipo de fiambre etc.
En algunos casos pueden remplazar al plato fuerte, pero en general no
acostumbran ser muy abundantes
82
Foto
Nombre de la receta: Sopa de macarrones
Genero: Entrada
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 28/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Agua g 500 0.10
Macarrones g 300 0.82
Suero de leche liquido g 110 Polvo (40g) 0.35
Queso manaba g 120 Desmenuzado 0.95
Huevos u 1 0.13 Proteína de suero de leche g 50 1.80
Crema de leche g 20 0.08
Sal g 5 0.01
Pimienta g 3 0.02
Achiote g 3 0.10
PROCEDIMIENTO
1.- Llevar el agua a punto de ebullición, incorporar la sal y los macarrones
2.- Una vez que los macarrones estén cocinados agregar el suero de leche,
la crema, el huevo y el queso desmenuzado.
3.- Agregar el achiote y la pimienta, rectificar el sabor
4.- Antes de servir incorporar la proteína de suero de leche y disolver
completamente.
Costo Neto 4.36
Varios 5% 0.21
Costo Total 4.57
Costo Pax 0.91
83
Foto
Nombre de la receta: Crema de habas y quinua
Genero: Entrada
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 30/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Habas g 200 peladas 0.68
Cebolla perla g 50 brunoise 0.10
Ajo g 15 laminas 0.05
Huevos u 2 batidos 0.26
Choclo g 100 desgranado 0.13
Quinua g 200 1.11
Almendras g 50 molidas 0.67
Suero de leche liquido g 1000 Polvo (150g) 1.32
Crema de leche g 100 0.40
Queso fresco g 80 cubos de 1cm x 1cm 0.40
Perejil g 15 chiffonade 0.02
Albahaca g 15 chiffonade 0.25
Aceite de oliva g 10 0.05
PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar la cebolla en el aceite junto con el ajo, las habas, el choclo, la
quinua y las almendras.
2.- Incorporar el suero de leche y cocinar.
3.- Licuar la preparación y cernir, llevar al fuego nuevamente por 5 minutos
4.- Para servir, colocar los cubos de queso sobre la crema junto con el perejil
y la albahaca.
Costo Neto 5.44
Varios 5% 0.27
Costo Total 5.71
Costo Pax 1.14
84
Foto
Nombre de la receta: Crema de espárragos
Genero: Entrada
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 02/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Esparrago g 250 0.50
Brócoli g 150 0.75
Mantequilla g 100 0.86
Harina g 25 0.019
Suero de leche liquido g 500 Polvo (75g) 0.66
Cebolla perla g 60 Brunoise 0.2
PROCEDIMIENTO
1.- Separar la cabeza del tallo del esparrago.
2.- Utilizar la mitad de la mantequilla para rehogar la cebolla junto con la
mitad del brócoli y los tallos de los espárragos.
3.- Disolver la harina en el suero de leche caliente, y agregar a los
espárragos, hasta que se hayan cocinado.
4.- Licuar y tamizar, salpimentar al gusto
5.- Llevar al fuego nuevamente por 10 minutos agregando la mantequilla y
la otra mitad de espárragos y brócoli.
Costo Neto 2.98
Varios 5% 0.14
Costo Total 3.12
Costo Pax 0.62
85
Foto
Nombre de la receta: Muffins de tocino
Genero: Entrada
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 04/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Tocino g 60 Brunoise 0.42
Harina g 125 0.047
Azúcar g 15 0.013
Polvo de hornear g 5 0.04
Bicarbonato g 2 0.01
Sal g 2 0.01
Suero de leche liquido g 150 Polvo (20g) 0.17
Aceite g 40 0.09
Manzana verde u 1 Brunoise 0.40
PROCEDIMIENTO
1.- Dorar el tocino hasta que este crujiente y reservar
2.- Mezclar el harina, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato y sal.
3.- Batir el suero de leche con el huevo y el aceite hasta que estén suaves,
incorporar a los secos añadiendo el tocino y la manzana, batir.
4.- Rellenar los moldes con la mezcla hornear por 30 minutos a 180 C.
Costo Neto 1.19
Varios 5% 0.05
Costo Total 1.24
Costo Pax 0.24
86
Platos fuertes
Es el plato principal de una comida y esta elaborado a base de varios
géneros compuestos por proteínas carbohidratos, vegetas grasas etc.
87
Foto
Nombre de la receta: Ají de carne
Genero: Plato fuerte
Porciones / Peso: 8
Fecha de producción: 15/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Costilla de res g 600 2.45
Cebolla roja g 80 Brunoise 0.06
Pasta de maní g 120 0.67
Papa g 250 Cubos de 1cm x 1cm 0.21
Maduro g 250 Rodajas 0.16
Suero de leche liquido g 1000 Polvo (150g) 1.32
Crema de leche g 80 0.40
Ajo g 10 Repicado 0.03
Achiote g 5 0.11
Sal g 20 0.10
Ají g 5 Entero 0.5
Comino g 8 0.01
Cilantro g 25 Repicado 0.01
Aceite g 20 0.05
PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar en aceite, el ajo, y cebolla, junto con el achiote, sal, y comino
2.- Agregar la costilla de res
3.- Disolver la pasta de maní y la crema de leche en el suero disuelto en
agua, incorporar a la preparación anterior.
Costo Neto 6.08
Varios 5% 0.30
Costo Total 6.38
Costo Pax 0.79
88
4.- Agregar la papa y el maduro, cocinar alrededor de 1 hora y media,
colocar el ají entero por 1 minuto y retirar.
5.- Agregar el cilantro repicado antes de servir.
89
Foto
Nombre de la receta: Salsa carbonara
Genero: Plato fuerte
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 17/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Cebolla perla g 60 Brunoise 0.20
Tocino ahumado g 80 Paisana 0.50
Crema de leche g 100 0.40
Champiñones g 40 Laminados 0.25
Nuez moscada g 5 0.5
Pimienta g 5 0.03 Proteína de suero de leche g 35 1.26
PROCEDIMIENTO
1.- Dorar el tocino junto con la cebolla y los champiñones
2.- Incorporar la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta
3.- Disolver en la salsa la proteína antes de servir.
Costo Neto 3.14
Varios 5% 0.15
Costo Total 3.29
Costo Pax 0.65
90
POSTRES
Es el plato dulce de sabor dulce, o agridulce que se sirve al final de la
comida, comprende cremas, pastas, helados, tartas, etc.
Con un postre se busca resaltar los alimentos anteriores, pero también un
postre constituye un complemento importante al aporte de nutrientes como
frutas, huevos, leche, etc. Y así mismo aportes energéticos como azúcar o
grasa.
91
Foto
Nombre de la receta: Tartetartín
Genero: Postre
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 04/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 120 tamizada 0.09
Azúcar g 10 granulada 0.009
Sal g 5 0.01
Mantequilla g 60 cortada en cubos 0.51
Agua g 50 0.02
Suero de leche en polvo g 20
mezclar con el agua 0.17
Para el relleno
Manzana u 2 0.90
Azúcar g 60 granulada 0.05
Zumo de naranja g 10 0.015
Mantequilla g 40 Cortada en cubos 0.42
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una masa con la harina, azúcar, sal y mantequilla cortada en
cubos,
2.- Agregar el suero mezclado con el agua poco a poco, dejamos reposar la
masa durante 1 hora en el refrigerador
3.- Para el relleno, derretimos la mantequilla e incorporamos el azúcar una
vez que a tomado color, añadimos el zumo de naranja
4.- En un molde cubrimos la base con el caramelo y sobre este las medias
lunas de manzana
Costo Neto 2.19
Varios 5% 0.10
Costo Total 2.29
Costo Pax 0.45
92
5.- Cubrimos con la masa a las manzanas y llevamos al horno a 180 C por
20 o 30 minutos.
93
Foto
Nombre de la receta: Genoise de vainilla
Genero: Postre
Porciones / Peso: 6
Fecha de producción: 05/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Huevos g 107 enteros 0.26
Azúcar g 54 granulada 0.04
Harina para pastelería g 40 tamizada 0.03
Maicena g 14 tamizada junto con el harina 0.05
Mantequilla g 18 derretida 0.15
Esencia de vainilla g 1 0.005 Proteína de suero de leche g 50 tamizada 1.80
PROCEDIMIENTO
1.- Combinar los huevos y el azúcar y llevarlos a calentar a baño maría hasta
que alcancen los 43°C
2.- Batirlos hasta que alcancen punto letra o hasta que hayan triplicado su
volumen
3.- Proceder a agregar la harina junto con la maicena y la proteína en forma
de lluvia mientras con una paleta de alta temperatura los vamos
incorporando con movimiento envolvente suave.
4.- Para incorporar la mantequilla derretida primero equiparar densidades (es
decir sobre la mantequilla derretida incorporar un poco del batido anterior y
mezclar bien ) y luego también incorporarla en chorro fino junto con la
vainilla con movimiento envolvente suave.
Costo Neto 2.33
Varios 5% 0.11
Costo Total 2.44
Costo Pax 0.40
94
5.- Verter el batido en el molde emantecado y llevarlo a un horno a 190°C y
hornearlo aproximadamente
30 minutos o hasta que toquemos la superficie y sea resistente al tacto
95
Foto
Nombre de la receta: Flan de fresa y coco
Genero: Postre
Porciones / Peso: 4
Fecha de producción: 06/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Mezcla liquida
Bebida láctea de fresa g 250 hervir 0.30
Huevos u 3 0.39
Azúcar granulada g 58 0.05
Esencia de coco g 1 0.009 Coco seco deshidratado g 75 1.04
Para el caramelo
Azúcar granulada blanca g 100
derretir hasta formar caramelo a 180 C 0.09
PROCEDIMIENTO
Para el caramelo
1.- En un sartén derretir el azúcar moviendo únicamente del mango hasta
formar caramelo
2.- Acaramelar la base de moldes redondos, espolvorear con el coco seco
Para la mezcla liquida
1.- Hervir la bebida láctea y temperar en una licuadora junto con el azúcar y
los huevos
2.- Colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados
3.- Hornear a baño María por 40 - 50 min a 170 C
4.- Enfriar los moldes y desmoldar
Costo Neto 1.87
Varios 5% 0.09
Costo Total 1.96
Costo Pax 0.49
96
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Nombre de la receta: Strudel de pera
Genero: Postre
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 07/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 150/200 Tamizada 0.15
Aceite g 20 0.8
Sal g 3 0.02
Agua caliente g 100 0.2 Suero de leche en polvo g 20
Disuelto en agua 0.17
Mantequilla g 175 Derretida 1.50
Para el relleno
Pera g 250 Laminada 0.95
Azúcar g 75 0.06
Mantequilla sin sal g 60 0.48
Galleta maría g 75 Molida 0.31
Pasas g 50 0.38
Nueces g 75 Picadas 0.48
Canela g 1 0.04
PROCEDIMIENTO
Para la masa
1.- Amasar la harina con la sal, incorporar el suero líquido caliente y el
aceite, amasar por 7 minutos, si resulta muy suave incorporar harina hasta
formar una masa homogénea.
2.- Reposar la masa cubierta con papel film a temperatura ambiente por 2
horas
Costo Neto 5.54
Varios 5% 0.27
Costo Total 5.81
Costo Pax 1.16
97
Para el relleno
1.- Rehogar con mantequilla las peras junto con el azúcar hasta suavizar,
aromatizar con canela
2.- Retirar del fuego agregar la galleta molida junto con las pasas y las
nueces, enfriar y reservar
Para armar el strudel
1.- Estirar la masa de 2cm de espesor sobre una superficie enharinada,
tapar con una tela
y reposar por 15 minutos
2.- Colocar sobre una tela ligeramente enharinada y estirar hasta que sea
transparente
3.- Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno, enrollar según
forma deseada
4.- Volver a pincelar con mantequilla y hornear a 190 C por 30 minutos
98
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Nombre de la receta: Paris Brest
Genero: Postre
Porciones / Peso: 1 rosca de 12 cm
Fecha de producción: 09/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Para la paste choux
Mantequilla sin sal vita g 25 cubos 0.20
Azúcar granulada g 1 0.01
Huevos u 2 1 masa / 1pintar 0.26
Harina g 38 Tamizada 0.32
Agua g 64 0.01
Suero de leche en polvo g 20 0.17
Sal g 1 0.01
Almendras g 38 Fileteadas 0.51 Para la crema de relleno
Chantypax g 125 0.55
Pulpa de frambuesa g 40 0.31
Azúcar g 13 0.08
Queso crema Filadelfia g 50 0.30
PROCEDIMIENTO
Para el pate choux
1.- Hervir el agua junto con el suero, la sal, azúcar y mantequilla, agregar el
harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
2.- Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se
esta cocinando, retirar del fuego y colocar en un bowl, batir hasta entibiar
Costo Neto 2.73
Varios 5% 0.13
Costo Total 2.86
Costo Pax(4) 0.71
99
3.- Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea, colocar la
pasta en una manga con boquilla rizada, manguear en forma de disco sobre
un silpad pintar con huevo, espolvorear con las almendras fileteadas
y hornear a 200C por 30 minutos
Para el relleno
1.- Hervir la pulpa de frambuesa con el azúcar hasta conseguir una jalea
ligera
2.- Batir el chantypax hasta que este firme, agregar la jalea de frambuesa y
el queso Filadelfia enfriar y reservar en una manga con boquilla rizada
Para el montaje
Cortar el disco de pate choux a la mitad, rellenar con crema de frambuesa,
espolvorear con azúcar en polvo.
100
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Nombre de la receta: Charlotte Russe
Genero: Postre
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 10/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Bizcochuelo negro
Huevos u 6 0.78
Azúcar g 180 0.12
Agua g 60 0.02
Harina de pastelería g 160 0.11
Cacao en polvo g 20 0.03
Para el mousse
Crema de leche andina g 250 1
Claras de huevo u 2 0.26
Azúcar g 75 0.05
Gelatina sin sabor g 10 Hidratada / disuelta 0.30
Kalua o licor de café g 30 0.32
Café instantáneo g 5 Disolver en licor 0.1
Nueces g 100 Repicadas 0.60
Para el relleno
Cobertura chocolate blanco g 150 0.95
Crema de leche andina g 75 0.3
Dulce de leche g 100 0.55
Para el jarabe
Agua g 100 0.01
Azúcar g 50 0.04
Para decorar
Ladyfruit g 50 0.5
Coberchoc en gotas g 150 0.95
Costo Neto 6.99
Varios 5% 0.34
Costo Total 7.33
Costo Pax 1.46
101
PROCEDIMIENTO
Para el bizcochuelo negro:
1.- Batir los huevos junto con el azúcar y el agua con suero hasta punto de
letra, agregar la harina cernida junto con el cacao poco a poco en forma
envolvente con una espátula de goma.
2.- Poner sobre una lata con Silpat, llevar al horno a 200°C por 12 a 15
minutos.
3.- Desmoldar sobre papel encerado con azúcar granulada, hidratar
bizcocho con jarabe y rellenar con el ganache
Para el ganache
1.- Derretir el chocolate a baño maría, agregar la crema de leche caliente,
agregar el dulce de leche y reservar
Para el mouse
1.- Hacer un merengue suizo, cuando esté firme incorporar la gelatina
disuelta.
2.- Agregar el licor junto con café instantáneo y nueces.
3.- Incorporar con movimientos envolventes la crema montada.
Para el montaje
1.- Colocar el ganache sobre el bizcocho y enrollar presionando, cortar en
rodajas de 1cm de espesor y reservar
2.- Forrar el molde con papel encerado y cubrir con las rodajas de
bizcochuelo en la base y en el filo.
102
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Nombre de la receta: Torta de chocolate
Genero: Postre
Porciones / Peso: 12
Fecha de producción: 14/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Para el pastel
Huevos u 4 0.52
Aceite g 334 0.82
Bebida láctea g 334 0.23
Suero en polvo / agua g 60 / 334 Polvo (60g) 0.52
Cocoa amarga bios g 117 0.21
Cocoa dulce ricacao g 50 0.8
Bicarbonato g 20 0.11
Azúcar granulada g 500 0.46
Harina g 634 0.50
Para el relleno
Crema de leche g 300 1.20
Pudding de chocolate u 2 paquetes 2.80
Coberchoc en gotas g 200 1.27
Chantypax g 500 2.22
Parar el jarabe
Agua g 167 0.02
Azúcar granulada g 83 0.07
Canela en rama u 1 0.03
Licor de cacao g 15 0.16
Para decorar
Chocolate plástico g 234 6.75
Cocoa amarga g 34 0.5
Costo Neto 19.19
Varios 5% 0.95
Costo Total 20.14
Costo Pax 1.67
103
PROCEDIMIENTO
Para el pastel
1.- Cremar todos los ingredientes líquidos, agregar los ingredientes secos,
colocar la masa en moldes engrasados y enharinados, hornear a 160 por 40
minutos, enfriar y reservar
Para el jarabe
1.- Hervir el agua con el azúcar, aromatizar con canela y licor, enfriar y
reservar en botella plástica
Para la crema de chocolate
1.- Cocinar el puddin con la crema de leche y el chocolate hasta que hierva,
congelar hasta que se solidifique completamente
2.- Batir el chantypax con la crema de pudding hasta que este totalmente
firme
Para el montaje de torta
1.- Cortar la torta en tres capas, hidratar torta con jarabe y colocar una capa
de crema
2.- Repetir el proceso y terminar alisando con la crema de pudding
3.- Enfriar, decorar con cintas de chocolate plástico
104
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Nombre de la receta: Donas
Genero: Postre
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 18/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 300 Tamizada 0.23
Azúcar g 54 0.04
Mantequilla g 54 Cortada en cubos 0.46
Sal g 2 0.01
Suero de leche g 25 Disuelto en agua 0.22
Agua g 84 0.02
Huevos u 2 0.26
Levadura g 10 0.04
Aceite g 334 0.82
Cobertura
Chocolate de repostería g 167 1.94
Crema de leche g 57 0.22
Glucosa g 12 0.8
Mantequilla g 12 0.10
PROCEDIMIENTO
Para la masa
1.- Mezclamos los ingredientes secos, harina, azúcar, sal, incorporamos los
huevos uno a uno, y la levadura disuelta en un poco del suero líquido. La
mantequilla se incorpora al final en trozos.
2.- Una vez amasado formamos un bollo barnizamos con aceite y dejamos
reposar la masa por 45 minutos
Costo Neto 5.12
Varios 5% 0.25
Costo Total 5.37
Costo Pax 0.53
105
3.- Cuando la masa ya ha fermentado la extendemos en una superficie
enharinada y la cortamos en forma de dona retirando el centro, colocamos
sobre una bandeja y la dejamos reposar 30 minutos mas.
4.- Freímos en abundante aceite, dejar escurrir la grasa y esperar a que se
enfríe
Para la cobertura
1.- Derretir a baño maría el chocolate de repostería
2.- Añadir la crema de leche y la mantequilla derretida batir junto con la
glucosa.
106
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Nombre de la receta: Profiteroles rellenos
Genero: Postre
Porciones / Peso: 10 unidades
Fecha de producción: 19/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Pasta choux
Mantequilla sin sal g 50 Cortada en cubos 0.43
Azúcar g 2 0.2
Huevos u 2 0.26
Harina g 75 Tamizada 0.59
Agua g 125 0.2
Suero de leche en polvo g 30 Disuelto en agua 0.26
Sal g 2 0.02
Bavarois
Leche evaporada g 150 0.70
Gelatina de limón g 50 0.24
Suero de leche liquido g 80 Polvo (15g) 0.13
PROCEDIMIENTO
Para el pate choux
1.- Hervir el agua junto con el suero, la sal, azúcar y mantequilla, agregar la
harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente
2.- Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se
esta cocinando, retirar del fuego y colocar en un bowl, batir hasta entibiar
Costo Neto 3.03
Varios 5% 0.15
Costo Total 3.18
Costo Pax 0.31
107
3.- incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea, colocar la
pasta en una manga con boquilla rizada, manguear en forma de profiterol
sobre un silpad, y hornear a 200C por 30 minutos, reservar
Para el bavarois
1.- Batir la leche evaporada hasta que esta triplique su volumen
2.- Disolver la gelatina de limón en el suero líquido
3.- Incorporar la gelatina a la leche evaporada con movimientos envolventes
4.- Realizar una incisión en la parte inferior de los profiteroles y rellenar con
bavarois, con la ayuda de una manga.
108
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Nombre de la receta: Muffins
Genero: Postre
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 22/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 167 Tamizada 0.13
Azúcar g 125 Granulada 0.11
Leche en polvo g 5 0.04
Sal g 2
0.01
Bicarbonato g 1 0.01
Polvo para hornear g 12 0.10
Suero de leche liquido g 125 Polvo (40 g) 0.35
Aceite g 125 0.30
Huevos u 3 0.39
Relleno
Gotas de chocolate g 50 0.31
Coco rallado g 50 0.69
Granola g 50 0.40
PROCEDIMIENTO
1.- En un bowl juntamos la harina, azúcar, suero en polvo, sal, bicarbonato y
polvo de hornear y reservamos
2.- En otro bowl mezclamos el aceite los huevos y el suero de leche liquido
3.- Incorporamos a los secos y batimos
4.- Añadimos el chocolate, coco rallado y la granola, mezclamos bien
5.- Colocamos la mezcla en los moldes sin rebosar y llevamos al horno por
25 minutos a 150 C
Costo Neto 2.84
Varios 5% 0.14
Costo Total 2.98
Costo Pax 0.29
109
Foto
Nombre de la receta: Bavarois de frambuesa
Genero: Postre
Porciones / Peso: 2
Fecha de producción: 24/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Agua ml 15 0.01
Plátano g 30 Rodajas 0.5
Frambuesa g 60 Congelada 0.47
Suero de leche g 20 Polvo / tamizado 0.17 Proteína de suero de leche g 20 0.72
Gelatina sin sabor g 6 Hidratada 0.20
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar el agua junto con el plátano, la frambuesa el suero de leche y la
proteína.
2.- Hidratar la gelatina sin sabor y disolverla abaño maría, agregar a la
preparación anterior,
3.- Colocar en moldes y refrigerar.
Costo Neto 2.07
Varios 5% 0.10
Costo Total 2.17
Costo Pax 1.08
110
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Nombre de la receta: Barras energéticas
Genero: Snack
Porciones / Peso: 8
Fecha de producción: 25/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina de avena g 220 0.33
Mantequilla g 65 0.56 Proteína de suero de leche g 80 2.88
Pasta de maní g 20 0.11
Suero de leche liquido g 20 Polvo (5g) 0.04
Quinua g 30 0.16
Nuez g 30 Picada 0.21
Amaranto g 30 0.20
PROCEDIMIENTO
1.- Derretir la mantequilla junto con el suero de leche líquido, la pasta de
maní y la proteína de suero
2.- Incorporar la Harina, la quinua, la nuez y el amaranto
3.- Colocar la masa sobre pirex, y refrigerar por 2 horas
4.- Cortar del tamaño deseado y llevar al horno por 20 minutos a 160 C.
Costo Neto 4.49
Varios 5% 0.22
Costo Total 4.71
Costo Pax 0.58
111
Foto
Nombre de la receta: Mini cake de chocolate
Genero: Galletas
Porciones / Peso: 6
Fecha de producción: 26/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Aguacate g 75 Triturado 0.60
Miel g 30 0.20
Cacao en polvo g 25 0.2
Suero de leche en polvo g 10 0.08 Proteína de suero de leche g 40 1.44
Esencia de vainilla g 2 0.01
PROCEDIMIENTO
1.- Triturar el aguacate previamente para evitar su oxidación
2.- Incorporar el resto de ingredientes
3.- Con una manga colocar la mezcla dándole la forma deseada, sobre una
bandeja enharinada y enmantecada
4.- Llevar al horno por 10 minutos a 180 C
Costo Neto 2.53
Varios 5% 0.12
Costo Total 2.65
Costo Pax 0.44
112
Foto
Nombre de la receta: Pie de coco
Genero: Postre
Porciones / Peso: 5
Fecha de producción: 06/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Para la base
Galleta maría g 300 molida 1.46
Mantequilla g 150 derretida 1.29
Azúcar g 20 0.01
Sal g 5 0.01
Relleno
Leche de coco g 200 1.80
Suero de leche liquido g 100 Polco (35g) 0.30
Azúcar g 10 0.01
Crema
Huevo g 3 yemas 0.39
Azúcar g 60 0.05
Maicena g 25 0.09
Sal g 5 0.01
Ron g 10 0.17
PROCEDIMIENTO
Para la base
1.- Moler la galleta y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar la mantequilla
derretida, formar una masa homogénea y rellenar la base y las paredes del
molde del pie.
Costo Neto 5.59
Varios 5% 0.27
Costo Total 5.86
Costo Pax 1.17
113
Para el relleno
1.- Mezclar el suero de leche junto con la leche de coco y el azúcar, calentar
sin dejar que hierva.
3.- Batir las yemas junto con el azúcar y la sal, cuando el azúcar se haya
incorporado, agregamos la maicena.
5.- Agregar esta mezcla a las leches a fuego lento, una vez formada la
crema incorporamos el ron.
4.- Rellenamos el molde con la crema y cubrimos con papel film.
6.- Refrigerar mínimo 4 horas.
114
Panadería
Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en nuestro
país, se prepara mediante el horneado de una masa generalmente
fermentada, el ingrediente principal es la harina de trigo, pero existen
muchas variaciones de ingredientes y formas, posee un gran valor
energético al contar con una gran cantidad de carbohidratos.
115
Foto
Nombre de la receta: Pan casero
Genero: Pan
Porciones / Peso: 12
Fecha de producción: 28/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Azúcar g 7 0.01
Harina g 334 Tamizada 0.26
Sal g 7 0.01
Levadura g 10 0.04
Mantequilla g 20 0.17
Suero de leche liquido g 300 Polvo (75g) 0.66 Proteína de suero de leche g 60 2.16
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclamos la harina junto con sal, el azúcar, y mantequilla
2.- Disolvemos la levadura en el suero líquido a una temperatura de 33 C
3.- Incorporamos a la mezcla anterior y amasamos
4.- Una vez la masa lista la cubrimos con papel film y la sometemos a una
temperatura de 30 a35 C, en baño maría durante 20 minutos
5.- La retiramos y realizamos un nuevo amasado para ser leudada una vez
más por 25 minutos
6.- Lista la fermentación colocamos la masa a 180C durante 50 minutos ene
el horno.
Costo Neto 3.31
Varios 5% 0.16
Costo Total 3.47
Costo Pax 0.28
116
Foto
Nombre de la receta: Pan de quinua
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 29/08/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 267 Tamizada 0.28
Harina de quinua g 67 Tamizada 0.53
Sal g 7 0.01
Azúcar g 10 0.01
Levadura g 17 0.08
Mantequilla g 27 0.23
Suero de leche liquido g 200 Polvo (40g) 0.35
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar y mantequilla
2.- Disolver la levadura en el suero y añadir ala mezcla anterior
3.- Amasamos en 10 porciones iguales y los llevamos a la cámara de leudar
por 20 minutos
4.- Retiramos de la cámara y le damos al forma deseada y llevamos a la
cámara de leudar nuevamente por 20 minutos
5.- Finalmente llevamos a hornear por 15 minutos a una temperatura de 220
C
Costo Neto 1.49
Varios 5% 0.07
Costo Total 1.56
Costo Pax 0.15
117
Foto
Nombre de la receta: Pan integral
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 02/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina blanca g 234 Tamizada 0.18
Harina integral g 100 Tamizada 0.22
Azúcar g 10 0.1
Sal g 7 0.1
Suero de leche casero g 230 0.35
Levadura g 14 0.06
Tocino ahumado g 150 Brunoise 0.80
Cebolla perla g 84 Brunoise 0.5
Amaranto g 50 0.10
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar y mantequilla
2.- Salteamos el tocino junto con la cebolla e incorporamos a la masa
3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa
4.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales
5.- Leudar nuevamente por 25 minutos más
6.- Finalmente hornear por 15 minutos a 210 C
Costo Neto 2.41
Varios 5% 0.12
Costo Total 2.53
Costo Pax 0.25
118
Foto
Nombre de la receta: Pan multi granos
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 03/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina integral g 84 0.19
Harina blanca g 250 0.19
Suero de leche liquido g 234 Polvo (50g) 0.44
Sal g 7 0.01
Azúcar g 25 0.02
levadura g 14 0.06
Mantequilla g 24 Cortada en cubos 0.20
Suero de leche en polvo g 10 0.08
Avena en grano g 22 0.03
Ajonjolí blanco g 55 0.68
Nuez g 34 Picada 0.22
Quinua en grano g 22 0.12
Germen de trigo g 22 0.10
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar, suero en polvo y
mantequilla
2.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa
3.- Incorporar los granos, la quinua debe ser previamente cocida.
4.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales
5.- Leudar nuevamente por 25 minutos más
6.- Finalmente hornear por 10 minutos a 210 C
Costo Neto 2.34
Varios 5% 0.11
Costo Total 2.45
Costo Pax 0.24
119
Foto
Nombre de la receta: Pan maíz
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 05/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 334 Tamizada 0.26
Maíz sabrosa g 84 0.15
Sal g 8 0.01
Azúcar g 17 0.01
Suero de leche en polvo g 17 0.15
Mantequilla g 34 0.30
Suero de leche liquido g 300 Polvo (50g) 0.44
Levadura g 17 0.08
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar, suero en polvo y
mantequilla
2.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa
3.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales
4.- Leudar nuevamente por 25 minutos más
5.- Finalmente hornear por 15 minutos a 210 C
Costo Neto 1.48
Varios 5% 0.07
Costo Total 1.55
Costo Pax 0.15
120
Foto
Nombre de la receta: Trenza dulce
Genero: Pan
Porciones / Peso: 3 trenzas
Fecha de producción: 07/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina gr 417 Tamizada 0.32
Azúcar gr 84 0.07
Suero de leche liquido gr 150 Polvo (35g) 0.30
Huevos gr 2 0.26
Levadura gr 10 0.04
Esencia de vainilla gr 3 0.1
Uvas pasas gr 67 0.42
Mantequilla gr 84 Cubos 0.72
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar, y mantequilla
2.- Incorporar los huevos
3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa
4.- Uvas pasas al final del amasado
5.- Leudar por 20 minutos y dividir en 3 porciones iguales
6.- Realizar las 3 trenzas con la masa y llevar a leudar de nuevo por 25
minutos
7.-Hornear por 20 minutos a 200 C
Costo Neto 2.23
Varios 5% 0.11
Costo Total 2.34
Costo Pax 0.78
121
Foto
Nombre de la receta: Pan de yuca
Genero: Pan
Porciones / Peso: 12
Fecha de producción: 08/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 34 0.02
Almidón de yuca g 200 0.25
Polvo de hornear g 8 0.07
Huevos g 1 0.13
Suero de leche liquido g 84 Polvo (10g) 0.08
Queso manaba g 140 Rayado 1.11
Queso mozzarella g 100 Rayado 0.81
Queso fresco g 100 Rayado 0.73
PROCEDIMIENTO
1.- Rallar los tres tipos de queso
2.- Mezclar la harina junto con el almidón y el polvo de hornear,
3.- Incorporar todos los ingredientes y amasar
4.- Dividir en 12 partes iguales
5.- Hornear por 20 minutos a 200 C
Costo Neto 3.20
Varios 5% 0.16
Costo Total 3.36
Costo Pax 0.28
122
Foto
Nombre de la receta: Pan de coco
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 10/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 334 0.26
Azúcar g 67 0.06
Sal g 7 0.01
Mantequilla g 67 Cubos 0.57
Suero de leche liquido g 134 Polvo (25g) 0.22
Levadura g 67 0.45
Huevos g 50 0.13
Relleno
Miel g 67 0.50
Azúcar g 67 0.06
Crema de leche g 67 0.26
Mantequilla g 67 0.57
Coco rallado g 67 0.93
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la harina, junto con la sal, azúcar, y mantequilla
2.- Incorporar los huevos
3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa
4.- Debido a la gran cantidad de levadura esta debe leudar alrededor de 30
minutos
5.- Para el relleno colocamos los ingredientes en una olla a punto de
ebullición
6.- Una vez que la masa ha leudado, se procede a dividir en 10 partes
iguales y rellenar los bollos, dejar leudar por 20 minutos mas
7.- Hornear por 20 minutos a 200 C
Costo Neto 4.02
Varios 5% 0.20
Costo Total 4.22
Costo Pax 0.42
123
Foto
Nombre de la receta: Pan de plátano
Genero: Pan
Porciones / Peso: 10
Fecha de producción: 11/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 167 Tamizada 0.13
Harina de plátano g 33 0.08
Bicarbonato g 2 0.01
Polvo de hornear g 3 0.02
Nuez g 67 Trozos 0.30
Suero de leche liquido g 42 Polvo (10g) 0.08
Sal g 3 0.01
Plátanos u 3 Machacados 0.30
Huevos g 1 0.13
Azúcar g 125 0.11
Mantequilla g 84 Cubos 0.72
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar las harinas con el azúcar, bicarbonato, polvo de hornear, y sal
2.- Incorporar los huevos
3.- Aplastar los plátanos hasta formar un puré e incorporar la mantequilla
derretida
4.- Batir todos los ingredientes
5.- Colocar la mezcla sobre un molde enharinado y llevar al horno durante 40
minutos a 200 C
Costo Neto 1.82
Varios 5% 0.09
Costo Total 1.91
Costo Pax 0.19
124
Foto
Nombre de la receta: Masa para pizza
Genero: Pan
Porciones / Peso: 1
Fecha de producción: 12/09/2014
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTOS (USD)
Harina g 334 Tamizada 0.26
Suero de leche liquido g 117 Polvo (25g) 0.22
Cerveza g 67 0.20
Pasta de tomate g 7 0.01
Sal g 7 0.01
Aceite g 20 0.49
Levadura g 17 0.08
Maíz sabrosa g 34 0.5
Vino blanco g 17 0.10
Relleno
Salsa pomodoro g 167 0.58
Queso mozaarella g 100 Rayado 0.81
Orégano g 10 0.5
Pimienta negra g 7 0.01
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar el suero de leche a una temperatura de 35 C para disolver la
levadura
2.- Mezclar el harina junto con maíz sabrosa y sal, incorporar el resto de
ingredientes y amasar, agregar el aceite al final
3.- Dejar reposar la masa con papel film alrededor de 1 horas
4.- Volver amasar ligeramente y dejar reposar 10 minutos más
Costo Neto 3.95
Varios 5% 0.19
Costo Total 4.14
Costo Pax(8) 0.51
125
5.- Estirar la masa y dar forma deseada
6.- Colocar salsa pomodoro sobre la salsa, pimienta negra, orégano y queso
mozarella rayado
7.- Hornear por 20 minutos a 180 C
126
CAPITULO V
5. 1. ANÁLISIS SENSORIAL
5.2. TEST PANEL
Se realizó un análisis sensorial por un focus group compuesto por 10 jueces
entrenados en el área de gastronomía, 5 estudiantes egresados de la
carrera de gastronomía de la UTE y 5 chefs de restaurantes de la ciudad de
QUITO, los mismos que evaluaron los siguientes platos propuestos:
Sopa de macarrones
Ají de carne
Mini cake de chocolate
Pie de coco
Pan casero
A continuación se indica los resultados de este test panel con su respectiva
interpretación.
127
Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color,
olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.
Genero: Entrada
Plato: Sopa de macarrones
Tabla N° 7: Evaluación sensorial de la entrada
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta 8 7 9 5 8
Ni me gusta ni me disgusta 2 2 1 4 2
No me gusta 1 1
Total 10 10 10 10 10
Elaborada por: El autor
En cuanto a la sopa de macarrones, los panelistas afirman que debe mejorar
la textura de la sopa ya que consideraron su consistencia muy liquida y
recomendaron mayor consistencia. En cuanto al olor pudo haber incidido la
utilización del queso, suero de leche y aislado de .proteína.
Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color,
olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.
Genero: Plato fuerte
Plato: Ají de carne
Tabla N° 8: Evaluación sensorial del plato fuerte
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta 6 8 10 9 7
No me gusta, ni me disgusta 3 1 2
No me gusta 1 1 1 1
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: El autor
128
El sabor del plato fuerte fue muy apreciado, gusto mucho el aporte del suero
como sustituto de la leche ya que no incidió en un cambio negativo. En
cuanto al color los colaboradores manifiestan que se puede mejorar
aumentando la cantidad de Bixina (achiote). Para mejorar tonalidad del plato
con el suero de leche.
Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color,
olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.
Genero: Postre
Plato: Mini cake de chocolate
Tabla N° 9: Evaluación sensorial del postre
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta 6 4 9 7 7
No me gusta, ni me disgusta 3 5 1 1 1
No me gusta 1 1 2 2
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: El autor
Las preparación con aguacate resultaron controversiales, el uso del suero de
leche y el concentrado de proteína no influyeron en cuanto a textura sabor u
olor, el ingrediente que causo un poco de polémica fue el aguacate, con la
degustación los panelistas afirmaron que este ingrediente no influye
negativamente en la receta, pero al saber que forma parte de la preparación,
genera un poco de sugestión negativa.
La textura del mini cake también fue cuestionada ya que se esperaba una
masa crujiente por el tamaño y forma semejantes a una galleta, pero mas
bien se asemeja ala de un bizcochuelo suave y esponjoso es por esto que
no llevan el nombre de galletas.
129
Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color,
olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.
Genero: Postre
Plato: Pie de coco
Tabla N° 10: Evaluación sensorial del postre
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta 8 9 9 7 9
No me gusta, ni me disgusta 2 1 1 1 1
No me gusta 2
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: El autor
El pie de coco fue aceptado en la mayoría de los parámetros sensoriales del
estudio. En cuanto a la textura los panelistas expresaron una falta de
cremosidad del relleno. El sabor tuvo gran aceptabilidad, los colaboradores
indicaron que el aporte del concentrado de suero genera un sabor y olor
muy agradable.
Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color,
olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.
Genero: Pan
Plato: Pan casero
Tabla N° 11: Evaluación sensorial del pan
Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
Me gusta 5 7 7 8 8
No me gusta, ni me disgusta 4 2 3 2 2
No me gusta 1 1
Total 10 10 10 10 10
Elaborado por: El autor
En cuanto al pan casero, los panelistas indicaron que no existe una variación
en cuanto a color, lo encontraron muy similar a un pan elaborado sin suero.
130
Los aportes que se encontraron favorables; fueron en olor, sabor y textura.
Afirmaron también que se asemeja en la totalidad a un pan elaborado con
leche.
El aspecto de mayor aceptabilidad fue el aditivo nutricional que genera el
aislado proteico y su baja incidencia en sabor y olor.
131
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
El suero de leche en el Ecuador ha tenido básicamente tres usos;
alimento para ganado, componente para la adulteración de leche, y
como un desperdicio contaminante.
La adulteración de leche fué una práctica muy común hace algunos
años, provocó la sobreproducción de leche en el país y llevo a varias
empresas a ser clausuradas, al ser la industria láctea un sector muy
importante en el país se tomaron rigurosas pruebas a la leche
producida en varios cantones.
Se pueden establecer varios motivos para esta actividad,
principalmente se realizó por personas inescrupulosas que deseaban
incrementar el volumen de su producto para obtener un mayor
rendimiento a un bajo costo, introducir al mercado, leche a un precio
muy bajo en comparación a otras marcas y así generar mayores
ventas. La gran producción de queso y el subproducto que este
generaba, fue causante señalado por la gran mayoría de ganaderos,
darle un uso a este remanente (lacto suero), que no podía ser
desechado normalmente, sin incumplir en una norma sanitaria o
generar un costo extra.
Varias empresas realizaron investigaciones para darle un adecuado
tratamiento al suero y ser desechado sin contaminar el
medioambiente, así se descubrieron las propiedades nutricionales y
beneficios del suero, generado un cuestionamiento clave al
preguntarse, si es un desperdicio o un recurso.
Las investigaciones y los controles a las fábricas de leche y
productores de queso, generan un campo nuevo sobre el cual
132
incursionar, el tratamiento del suero de leche y la producción de sus
derivados.
El tratamiento del suero de leche genera varios productos, es así que
su producción depende de las necesidades del consumidor y que
benéficos se desee obtener.
El Lacto suero concentrado en polvo, es de mucha utilidad en la
gastronomía ecuatoriana, puede reemplazar fácilmente a la leche en
varias preparaciones, generando resultados en olor, sabor, y textura
muy similares a la leche y reduciendo el costo de producción. Dejando
a la leche como alimento directo para el ser humano.
El concentrado de proteína de suero de leche es el elemento principal
que se desea obtener de este producto, el aporte proteico de este,
puede complementar la ingesta diría de proteína de personas de
todas las edades a un costo muy accesible. Siendo así de gran ayuda
para aquellos sectores de bajos recursos que poseen niveles de
desnutrición muy altos. La incorporación de este ingrediente se puede
se realizar en una amplia gama de productos, tanto en platos fuertes
como en postres y panadería, sin variar en las cualidades
organolépticas de los mismos.
La producción del lacto suero en Ecuador es un tema muy amplio que
abarca factores positivos y negativos. El costo y el transporte son
algunos de ellos. Varias investigaciones señalan que parte del
tratamiento del suero puede darse en las mismas instalaciones en las
que se produce la leche, es así que pueden ocuparse los mismos
equipos de pasteurización, concentración y pulverización, pero esto
equivale a la paralización temporal de leche lo cual genera el primer
inconveniente.
El transporte de lacto suero debe realizarse a una temperatura
adecuada y el volumen de este liquido en comparación al porcentaje
de nutrientes que son aprovechados es muy bajo, es decir que se
transporta una gran cantidad agua fría a un costo elevado. Lo que
133
deja la necesidad de procesar toneladas diarias de suero de leche
para generar una rentabilidad.
Por otro lado con la implementación de una planta que trate
exclusivamente el suero de leche, y que posea la tecnología
adecuado de filtración, se pueden aprovechar todos sus
componentes, desde la separación de grasas, concentrado, obtención
de proteínas y pulverizado, hasta la reutilización del mayor
componente del suero, el agua.
La evaluación sensorial de los géneros analizados en el test panel
deja varias consideraciones a tomarse en cuenta:
1. El uso de proteína de suero de leche tanto en la sopa de
macarrones, el pan casero y en los mini cakes no afecto en sabor,
olor o textura, sin embargo los panelistas manifiestan que la
introducción de concentrado de proteína en los géneros dulces,
tendría mayor aceptación, ya que la relación que se establece
entre la leche y el sabor dulce es predominante.
2. El uso del suero de leche en polvo en el Ají de carne y en el pie de
coco fue de agrado, los colaboradores manifestaron su interés en
el uso de este producto en otras recetas en las cuales el lacto
suero en polvo podría serles de utilidad. Sin embargo consideran
también, que su uso debe ser muy cuidadoso ya que un exceso de
este producto afectaría al plato por completo.
134
RECOMENDACIONES
Es necesario dar a conocer las propiedades que tiene el suero de
leche y el alcance que puede tener a nivel nacional. Los beneficios
nutricionales y económicos que podría generar a la industria
alimenticia ecuatoriana y promover la utilización de este recurso como
fuente de proteína.
La creación de una planta especializada en el tratamiento del lacto
suero generaría un costo de inversión muy alto, tal vez no
conveniente para el sector privado, es por eso que se recomienda el
emprendimiento de un proyecto de tal magnitud a una entidad
gubernamental financiada por el estado o directamente al estado. La
incursión de una empresa de este tipo generaría muchísimas fuentes
de trabajo y permitiría a Ecuador exportar proteína de gran calidad en
toda Latinoamérica ya que son pocos los países que han incursionado
ene este campo.
En caso de que no se pueda tratar el suero para ser producido y que
sea apto para el consumo humano, es necesario dar alternativas que
permitan un desecho limpio del liquido sin alterar el ecosistema, o
bien incentivar el uso del lacto suero para la elaboración de biogás.
Educar a la población en general, con fundamentos básicos de
nutrición, enseñar la composición de los alimentos, que es la proteína,
en que alimentos se puede encontrar, cuales son sus utilidades y cual
es el beneficio que aporta al ser humano. Así el consumidor sabrá el
porque debe ingerir ciertos alimentos y buscará productos que vayan
de acuerdo a su necesidad y estén al alcance de su bolsillo.
Promover el uso casero del lacto suero buscar beneficios nuevos,
innovar recetas y no acudir únicamente a los productos
135
industrializados, buscar una manera propia de enriquecer
nutricionalmente una comida que carece de aporte proteico.
136
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/
Ficha_13_Lactosuero.pdf
43. Vitaminas. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/vitamins.html
