| Date post: | 28-Oct-2015 |
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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICAINSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES
PLAN DE HACCP (CACAHUATE BOTANERO).
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
SEMESTRE 6
INTEGRANTES:
ROSALINDA MARQUEZ MORAFRANCISCO JAVIER PLASENCIA RIOS
CARMEN DENNISALBERTO RICO GONZALEZ
PENELOPE MONSERRAT REYES OLVERA
DOCENTEM.C. ELEAZAR VIDAL BECERRA
CD. VALLES, S.L.P 18 DE MARZO 2013
INTRODUCCION
Hoy día a día la seguridad, calidad e inocuidad de los alimentos juega un papel muy importante en la población y existen muchos factores que se interponen para lograr con este objetivo, es por eso el cual las grandes y pequeñas industrias implementan sistemas de mejoría como las buenas prácticas de manufactura, POE’S y unos de los mejores el sistema HACC, el cual pone como bases trabajar en condiciones adecuadas
Taller de Frutas y Hortalizas (CACAHUATES BOTANEROS) del Instituto Tecnológico de Cd. VallesPlan HACCP: Hoja de Descripción de Producto
“CACAHUATE BOTANERO”
Descripción del producto (Nombre, naturaleza, estructura física/química del producto)
Cacahuate. Su nombre proviene de un vocablo náhuatl que significa "cacao de la tierra", y aunque se originó en América del Sur, hoy se cultiva en todo el mundo. Estructura física: corazón, cascara, cutícula y grano. Estructura química del cacahuate: se deriva el resveratrol es una fitoalexina.
Envasado (tipo, materiales, condiciones)
Para almacenar este producto utilizamos una bolsa de celofán y puede ser sellado, o en dado caso que se vayan a consumir poco tiempo después grapado, los materias que se utilizan son: aceite, sal, chile en polvo, chile morita, tortilla, semilla de girasol, cacahuate, papel estraza y ajos. Las condiciones que deben contemplarse son: los cacahuates deben estar totalmente dorados, el ajo y el chile de árbol.
Distribución (Sistema de distribución, duración en el mercado, dónde se venderá.)
En el sistema de distribución para los cacahuates botaneros es accesible y también para el mercado que tendrá Vida en anaquel: 22 semanas tengan una reacción de rancidez, los cacahuates botaneros se venderán en el Instituto Tecnológico de cd valles y parte de cd valles para todo el público en general.
Condiciones de Almacenamiento
Se pondrán en cajas en un lugar predeterminado para evitar contaminación.
Instrucciones de etiquetado (trazabilidad, uso, manipulación)
En etiqueta se plasmara la ubicación de elaboración del producto también datos como fecha: año, día y hora.
Forma de uso o consumirse y contenido nutricional del producto.
Uso (Consumo como está o procesado, por infantes, público en general, ancianos,)
El consumo de este producto es para el público en general
Cuadro No. 1. Descripción del producto
Diagrama de flujo para la elaboración de “CACAHUATE BOTANERO”
En el taller de (frutas Y hortalizas) Del Instituto Tecnológico de Cd. Valles
Recepción y Almacenamiento de materia prima (cacahuate) e ingredientes (semilla de calabaza, tortilla, chile morita, ajo, chile en polvo, sal, aceite)
Inspección de materia prima e ingredientes
Limpieza de ingredientes (retirar la cascara y materia inservible)
Cortar la tortilla en trozos de 1cm aproximadamente
Tostado del cacahuate y semilla de calabaza
Verter las tortillas cortadas al aceite caliente hasta que tengan un punto crujiente (se recomienda que las tortillas estén a temperatura
ambiente) sacarlas y quitar el exceso de aceite.
Calentar el aceite en un recipiente de acero inoxidable a fuego medio hasta que se tenga una temperatura de 75 a 80ªc
Introducir los cacahuates al aceite caliente hasta que se dore a un punto medio, posteriormente agregar las semillas de calabaza junto con el ajo y el chile morita.
Desinfección de materiales
Figura No. 1 Diagrama de flujo del proceso
Empacar en bolsas de plástico (sellar o grapar las bolsas) de 190 gr (6.7 oz)
Almacenar
Retirar, cuando el cacahuate este completamente frito seguido de esto quitar el exceso de aceite,
Mezclar el cacahuate con la tortilla junto con la sal y el chile en polvo
Poner en bandejas ya que esta todo mezclado y dejar hasta que tome una temperatura ambiente.
Descripción del proceso de fabricación de “CACAHUATES BOTANEROS” en el taller de (frutas) del Instituto Tecnológico de Cd. Valles
(Es un ejemplo ficticio, tomado del diagrama de flujo)
Etapa Descripción
Recepción y Almacenamiento enel taller de (frutas, cacahuates botaneros)
En donde llega el cacahuate y donde se llevara a un almacenamiento para después inspeccionarlo.
Inspección Checar que los cacahuates no traigan piedras, pedacitos de palo.
desinfección Una vez inspeccionado el cacahuate se desinfecta con agua y se lava bien.
tostado Pata el tostado se requiere tener un buen color y sabor del cacahuate para que tenga una mejor presentación.
Corta la tortilla en trozos de 1cm La tortilla, el ajo y el chile de árbol se cortan de 1cm para que tenga un buen sabor.
Empacar en bolsas de plástico de 190g (6.7 oz) y codificar
Color del empaque azul, llevar un numero de serio en el empaque.
Almacenar se almacenaran en cajas que contendrá Bolsas P/Caja: 14
Cuadro No. 2 Descripción de las etapas del diagrama de flujo
Análisis de peligros
ETAPA PELIGRO (S)
(FISICOS, QUIM. Y/O BIOLÓGICOS)
CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA(CACAHUATE) E INGREDIENTES (SEMILLA DE CALABAZA, CHILE MORITA, AJO, ACEITE, CHILE EN POLVO Y SAL)
FISICOS
1.-Siempre verificar que las materias primas no tengan cabellos, uñas, que no hayan objetos como anillos o aretes.
2.-Cáscaras de los cacahuates
3.-Observar si los cacahuates no traen algún insecto como: Trips, Chicharrita, Diabrótica, Gusano Saltarín o Gallina Ciega.
QUIMICOS
1.-En el cultivo del cacahuate, chile morita o semilla de girasol se utilizan herbicidas y fertilizantes como: Folidol, Lucathión, Nudrin, Sevín, Microquel, Azophos 570, Agrimil plus o Acetoclor Prometrina, que físicamente no logramos apreciar a simple vista pero en una menor cantidad podrían afectar la calidad de nuestro producto.
2.-Rancidez en el aceite y el chile en polvo.
BIOLÓGICOS
La infección por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus, Aspergillus Fusarium, Pythium, Rhizoctonia y
FISICOS
1.-Esto es por la manipulación que se les da en los lugares donde se puede adquirir esta materia prima
2.-Al retirar la cáscara del cacahuate y almacenarlo accidentalmente se pueden ir varias cascaras al costal.
3.-Durante el cultivo del cacahuate este tipo de insectos son muy comunes, y con tal de no perder en los mercados pueden quitarle la cascara y dejar pasar por desapercibido algún gusano o insecto.
QUIMICOS
1.-Hay ciertos límites para hacer uso de los herbicidas y pesticidas, sin embargo, cualquier sustancia química causa efectos contaminantes a los productos que se están cosechando
2.-Lo provoca un
FISICOS
1.-Sujerirle a nuestro proveedor que les proporcione el equipo necesario a sus empleados, o verificar en la recepción que no contenga ningún elemento de este tipo que pudiera contaminar nuestro producto.
2.-Para este tipo de trabajos no se cuenta con equipos automatizados para identificar algún elemento que no debiera estar en los costales porque todo es manual, de igual forma verificar en la recepción y retirar.
3.-Exijir al proveedor más cuidado en esos aspectos, cambiar de proveedor o simplemente retirarlos de la materia prima si no causa algún cambio.
QUIMICOS
1.-Realizar análisis a nuestras materias primas periódicamente para verificar que no se
Sclerotium) contamina con aflatoxinas, peligrosas sustancias cancerígenas.
degradamiento vitamínico-proteico (esto sucede en el aceite) y en el chile se produce por la oxidación.
BIOLÓGICO
La variabilidad en cuestión de temperaturas (principalmente) en las diferentes etapas del proceso, puede ser un peligro para que puedan proliferarse diferentes tipos de hongos en las materias primas, o que no existan buenas prácticas de manufactura.
pase de los límites permisibles de éste tipo de herbicidas o pesticidas.
2.-Verificar la caducidad del aceite antes de utilizarlo y realizar un análisis organoléptico al chile en polvo.
BIOLÓGICOS
Mantener las temperaturas adecuadas, en cada una de las etapas del proceso cada personal desde el cultivo hasta la venta, debe ser responsable para entregar un producto de excelente calidad
INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
FISICOS
Puede llegar a romperse las bolsas en donde se encuentran el chile morita, o en polvo y desperdiciarse o contaminarse por caer en el suelo del taller
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
Pueden llegar a estar muy delgadas las bolsas en las que están los chiles, y pueden romperse al abrirlas o si no se abren correctamente y hacer un esfuerzo de más desperdiciar los materiales
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
Manipular con cuidado al abrir y empezar a trabajar con las materias primas las bolsas, y hacerlo sobre la mesa de trabajo (nunca fuera del área de la mesa) con esto evitaremos que si tira la materia caerá en la mesa previamente desinfectada y así no se desperdiciará.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
DESINFECCIÓN DE
FISICOS FISICOS FISICOS
MATERIALES No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
La primera etapa es lavar con agua y jabón, aquí se hace uso del grifo, fibras y majiteles en donde podemos encontrar este tipo de bacterias: bacilos como la campylobacter, la salmonela y la listeria van pasando literalmente de mano a mano. Estas bacterias pueden causar intoxicaciones o infecciones alimentarias.
No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
Regularmente no se usan este tipo de materiales nuevos antes de trabajar, por lo tanto se produce una contaminación cruzada
No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
Cada vez que se vaya a trabajar en el taller llevar material de limpieza nuevo, y desinfectar el grifo antes de usarlo con yodo
LIMPIEZA DE INGREDIENTES (RETIRAR LA CASCARA Y MATERIA INSERVIBLE)
FISICOS
Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
QUIMICOS
Dejar residuos de jabón en las manos, después de lavárselas.
BIOLÓGICOS
En las manos pueden encontrarse principalmente este tipo de bacterias:
Enterobacterias Moraxellaceae Lactobacillaceae Pseudomonadaceae
FISICOS
Por no utilizar el equipo necesario para trabajar como (cofias, cubre bocas, bata o mandil), no tener una adecuada higiene en las manos y portar objetos prohibidos.
QUÍMICOS
Si la persona que va a realizar este trabajo, antes de empezar se lavó las manos pero no enjuagó adecuadamente, pueden quedarle residuos de jabón lo cual puede contaminar directamente el producto
BIOLÓGICOS
Por lo contrario, lo
FISICOS
Al estar manipulando las materias primas, utilizar el equipo necesario, mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte y evitar portar objetos prohibidos.
QUIMICOS
Dar capacitación al personal para evitar este tipo de riesgos
BIOLÓGICOS
Dar una adecuada limpieza a las manos antes de iniciar y al terminar el trabajo
ideal es que el personal realice al inicio siempre una limpieza en sus manos, pero si no lo hacen pueden contaminar el producto por éste tipo de bacterias que contraen al tener contacto con artículos personales como el celular, si llegó en autobús los tubos para sostenerse, dinero, etc.
TOSTADO DEL CACAHUATE Y SEMILLA DE CALABAZA
FISICOS
1.-Si se deposita el cacahuate y la semilla a la cazuela donde se va a tostar y está demasiado caliente puede quemarse y ya no dar un buen aspecto estético de presentación.
2.-Si se utiliza una cuchara de madera para estar moviendo el cacahuate y la semilla, y se le cae una pequeña astilla contaminará el producto
3.-Puede caerle cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes de la persona que esté realizando este trabajo
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Cuando se coloca la cazuela en donde se va a tostar el cacahuate y la semilla en la estufa, regularmente no se percibe a simple vista cuando ya está a una temperatura elevada, a menos de que la cazuela empiece a cambiar de color en el fondo.
2.-Cuando se lava este material antes de utilizarlo, con la fibra pueden aflojarse algún pedazo pequeño de madera y a la hora de estar ocupándola se desprenda por completo.
3.-Puede llegar a suceder por portar objetos prohibidos, no tener una adecuada higiene en
FISICOS
1.-Agregar un poco de agua a la cazuela y cuando ésta se evapore por completo colocar las semillas y cacahuates
2.-Utilizar una cuchara de acero inoxidable
3.-Utilizar el equipo de seguridad y respetar el reglamento, en dado caso de que el personal no lo cumpla, poner a personal que si cumpla con las especificaciones
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
las manos y no portar el equipo de seguridad
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CORTAR EL AJO, CHILE MORITA Y LA TORTILLA EN TROZOS DE (1CM APROXIMADAMENTE)
FISICOS
1.-Accidentalmente si la persona que realiza este trabajo trae las uñas largas, puede llegar a cortarse un trozo con el cuchillo, (en caso de que sea una mujer) y traiga las uñas pintadas puede desprendérsele un pedazo de esmalte
2.-En caso de ser (una mujer) y que no porte una cofia y utilice solamente pasadores para detener su cabello, se le puede caer en el producto.
3.-Cortarse y derramar unas gotas de sangre en el área donde se está trabajando.
4.-Al no portar una bata (mínimo) y sus prendas tienen piedritas de adorno y se desprenden de igual forma caerán al producto
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Esto sucede por no cumplir con las especificaciones, y por alguna distracción
2.-Sucedería si no utiliza la cofia
3.-No manipular adecuadamente el cuchillo y por alguna distracción
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-El personal que realiza este trabajo deberá mantener una correcta higiene en las manos
2.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar)
3.-El personal no deberá llegar al área de trabajo desvelado, y concentrarse en su trabajo adecuadamente, en caso de que llegue en ese estado se cambiara el personal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CALENTAR EL ACEITE EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE TENGA
FISICOS
1.-Sobrepasar el rango las temperaturas mencionadas
QUIMICOS
FISICOS
1.- Puede suscitarse que el aceite se degrade y ya no sea útil para realizar esta
FISICOS
1.-Cuidar las temperaturas, midiéndolas con un termómetro de
UNA TEMPERATURA DE 75 A 80ªC
1.- (Es también) sobrepasar el rango las temperaturas mencionadas
BIOLÓGICOS
No se encontraron
etapa del proceso, pues sería dañino para la salud.
QUIMICOS
1.-En caso de sobrepasar las temperaturas se presentaría la reacción de Mayard (en donde se transforma en otro tipo de grasa) el cual es dañino para la salud de quienes la consumen
BIOLÓGICOS
No se encontraron
bayoneta, y observar cambios de coloración en el aceite
QUIMICOS
1.-Controlar temperaturas como en el caso físico
BIOLÓGICOS
No se encontraron
VERTER LAS TORTILLAS CORTADAS AL ACEITE CALIENTE HASTA QUE TENGAN UN PUNTO CRUJIENTE (SE RECOMIENDA QUE LAS TORTILLAS ESTÉN A TEMPERATURA AMBIENTE) SACARLAS Y QUITAR EL EXCESO DE ACEITE.
FISICOS
1.- Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
2.- Al momento de vaciar la tortilla a la cazuela que se llegue a caer algún o algunos trozos en la estufa y la persona que esté realizando esta etapa la (los) tome y la coloque en la cazuela
3.-Utilizar material sucio
4.-Trabajar con tortillas que anteriormente las habían refrigerado
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.- Si se caen trozos a la estufa y se colocan en la cazuela, en la estufa siempre hay bacterias como E.coli y Sallmonelaque
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.-Irresponsabilidad de parte del personal
3.-No checar antes de usar el material
4.-Utilizar de esta forma las tortillas provocaría que no obtengan la consistencia crujiente, y sea muy difícil consumirlas pues quedarían (comúnmente dicho: corriosas)
QUIMICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar) y respetar las especificaciones establecidas
2.-Capacitar al personal dando una explicación de lo grave que puede ser al realizar ese tipo de acciones
3.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
4.-Si se tienen refrigeradas las tortillas para mantenerlas en buen estado, dejarlas atemperar al medio ambiente durante 15
contaminarían directamente el producto.
BIOLÓGICOS
1.-El no dar un constante mantenimiento a la estufa provoca que se vayan acumulando las bacterias, a esto se le suma la irresponsabilidad de la persona que trabaje en esta etapa, el resultado es una contaminación directa al producto
minutos antes de freírlas.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-Darle mantenimiento constante a la estufa, antes de usarla, o simplemente ya no introducir ese trozo de tortilla a la cazuela y que se tome como merma
INTRODUCIR LOS CACAHUATES AL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE DORE A UN PUNTO MEDIO, POSTERIORMENTE AGREGAR LAS SEMILLAS DE CALABAZA JUNTO CON EL AJO Y EL CHILE MORITA.
FISICOS
1.- Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
2.- Al momento de vaciar los cacahuates y los demás ingredientes a la cazuela que se llegue a caer algún o algunos trozos en la estufa y la persona que esté realizando esta etapa la (los) tome y la coloque en la cazuela
3.-Utilizar material sucio
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.- Si se caen trozos a la estufa y se colocan en la cazuela, existen siempre bacterias como E.coli y Sallmonela que contaminarían directamente el producto.
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.-Irresponsabilidad de parte del personal
3.-No checar antes de usar el material
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-El no dar un constante mantenimiento a la estufa provoca que se vayan acumulando las bacterias, a esto se le suma la irresponsabilidad de la persona que trabaje en esta etapa, el resultado es una contaminación
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar y respetar las especificaciones establecidas)
2.-Capacitar al personal dando una explicación de lo grave que puede ser al realizar ese tipo de acciones
3.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-Darle mantenimiento constante a la estufa, antes de usarla, o
directa al producto simplemente ya no introducir ese trozo de tortilla a la cazuela y que se tome como merma
RETIRAR, CUANDO EL CACAHUATE ESTE COMPLETAMENTE FRITO SEGUIDO DE ESTO QUITAR EL EXCESO DE ACEITE,
FISICOS
1.-Si el personal que se encargue de realizar esta etapa no utiliza guantes especiales para cosas calientes puede sufrir alguna quemadura
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.- Puede sufrir alguna quemadura, y llegar a tirar todo el producto al suelo
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Utilizar siempre que se vaya a retirar del fuego la cazuela con el producto los guantes.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
MEZCLAR EL CACAHUATE CON LA TORTILLA JUNTO CON LA SAL Y EL CHILE EN POLVO
FISICOS
1.-Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
2.-Excederse de sal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.- Pasarse de cantidad de sal afectando el sabor
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar y respetar las especificaciones establecidas)
2.-Ir probando el producto hasta obtener el sabor exacto sin que se pase o le falte
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
PONER EN BANDEJAS YA QUE ESTÁ TODO MEZCLADO Y DEJAR HASTA QUE TOME UNA TEMPERATURA AMBIENTE.
FISICOS
1.-Si le cae un cabello de cualquier personal
QUIMICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Si no se le coloca un pliego de papel estraza cubriendo el producto, puede pasar este tipo de
FISICOS
1.-Utilizar cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
BIOLÓGICOS
No se encontraron
peligro
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
EMPACAR EN BOLSAS DE PLÁSTICO (SELLAR O GRAPAR LAS BOLSAS) DE 190 GR (6.7 OZ)
FISICOS
1.-Utilizar equipo sucio
2.-Contaminación aeróbica al sellar
3.-Puede caerle alguna grapa al producto
4.-Si le cae un cabello de cualquier personal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-No checar antes de usar
2.-Si se le deja mucho aire antes de sellar al almacenarlo podría deteriorarse
3.-Por un descuido podría caerle una grapa al producto final y contaminarlo.
4.-Por no utilizar la cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
2.-Procurar sacarle lo más posible de aire a la bolsa que previamente se sellará
3.-Verificar antes de almacenar que no contenga alguna grapa
4.- 1.-Utilizar cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
ALMACENAR FISICOS
1.-Que el producto se deteriore por alteración de temperaturas
2.-Que exista algún tipo de roedor en el almacén
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
1.-S i las temperaturas en el almacén son altas, pueden proliferarse principalmente hongos, si son bajas la consistencia crujiente del producto se verá afectada
2.-Éste tipo de contaminación es
FISICOS
1.-Controlar la temperatura en el almacén
2.-Evitar entrada a los roedores
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
muy desagradable pues conlleva a que el producto se contamine fácil y rápido pues los animales son portadores de enfermedades como por ejemplo el ratón
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
No se encontraron
Cuadro No. 3 Análisis de los peligros biológicos, físicos y químicos y medidas preventivas
Determinación de los PCC
PELIGRO Y CAUSA
MEDIDA PREVENTIVA
P1.¿Existen medidaspreventivas paraeste peligro?
P2.¿La etapa estáespecíficamentediseñada para eliminaro reducir elpeligro hasta un nivel aceptable?
P3.¿Puede habercontaminación opuede aumentarel peligro hasta un nivel inaceptable?
P4.¿Puede una etapaposterior eliminaro reducir el peligrohasta un nivel aceptable?
Es PCC
Lavado Se puede prevenir analizando el agua de lavado
Si Si No No PCC
Freído Utilizar utensilios perfectamente desinfectados en esta etapa
Si Si Si No PCC
Cocido Se evita con el control de temperatura y tiempo
Si Si Si No PCC
Empaquetado Esterilizar el empaque
Si Si Si No PCC
Cuadro No. 4. Determinación de los PCC
Establecimiento de Límites Críticos
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO LIM. CRITICO *FUENTES DE INFORMACIÓN
(REF.)
Desinfección Lavado Controlar los niveles de purificación en el agua para su uso
Bitácoras
Tostado Freído Manejar utensilios perfectamente higiénicos, buenas prácticas de higiene y de elaboración
ISO 22000
Dorado Cocido Controlar tiempos y rangos de temperatura ya estandarizados
Sistema POES
Empaquetado Empaque Utilizar para los empaques bolsas de plásticos esterilizadas
ISO 22000
*Se adjuntan las fuentes de información utilizadas para establecer los límites críticos.
Cuadro No. 5. Establecimiento de los Límites Críticos
Sistema de Vigilancia y acciones correctivas
ETAPA/ PELIGRO SIGNIFICATIVO
LIMITE CRITICO
VIGILANCIA (QUÉ, CÓMO Y CUÁNDO SE VIGILA)
MEDIDA CORRECTIVA (QUÉ, CÓMO Y RESPONSABLE)
Desinfección/ Lavado Controlar los niveles de purificación en el agua para su uso
Se vigilara el rango de cloro del agua por medio de kits rápidos para análisis de cloro en agua, al inicio del proceso todos los días.
Se lavara con solución neutra (agua purificada de botellón en ciertos casos), encargado de sanitizacion e inspección de aguas.
Tostado/freído Manejar utensilios perfectamente higiénicos, buenas prácticas de higiene y de elaboración
Checar mediante análisis sensorial para verificar el punto adecuado, cada determinado tiempo
Verificar temperaturas y tiempos con termómetros y reloj, personal encargado de proceso.
Dorado/cocido Controlar tiempos y rangos de temperatura ya estandarizados
Checar en rangos de tiempos el dorado del producto por medio de evaluación sensorial
Bajar temperaturas o en cosos graves retirar rápidamente del fuego.
Empaquetado/empaque Utilizar para los empaques bolsas de plásticos esterilizadas
Que se esterilicen adecuadamente y que sean los empaques correctos, al momento de empacarlos, personal de inspección de calidad.
Retirar el empaque contaminado al igual que el producto y desecharse como es mínima la cantidad no abra muchas mermas.
Cuadro No. 6. Sistema de vigilancia y acciones correctivas
PLAN HACCP COMPLETO
ETAPA DEL PROCESO
PELIGROS Y CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PCC LIMITES CRITICOS
SISTEMA DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS
REGISTROS
QUIÉN Y QUÉ
CÓMO CUANDO
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA(CACAHUATE) E INGREDIENTES (SEMILLA DE CALABAZA, CHILE MORITA, AJO, ACEITE, CHILE EN POLVO Y SAL)
FISICOS
1.-Esto es por la manipulación que se les da en los lugares donde se puede adquirir esta materia prima
2.-Al retirar la cáscara del cacahuate y almacenarlo accidentalmente se pueden ir varias cascaras al costal.
3.-Durante el cultivo del cacahuate este tipo de insectos son muy comunes, y con tal de no perder en los mercados pueden quitarle la cascara y dejar pasar por desapercibido algún gusano o insecto.
QUIMICOS
1.-Hay ciertos límites
FISICOS
1.-Sujerirle a nuestro proveedor que les proporcione el equipo necesario a sus empleados, o verificar en la recepción que no contenga ningún elemento de este tipo que pudiera contaminar nuestro producto.
2.-Para este tipo de trabajos no se cuenta con equipos automatizados para identificar algún elemento que no debiera estar en los
para hacer uso de los herbicidas y pesticidas, sin embargo, cualquier sustancia química causa efectos contaminantes a los productos que se están cosechando
2.-Lo provoca un degradamiento vitamínico-proteico (esto sucede en el aceite) y en el chile se produce por la oxidación.
BIOLÓGICO
La variabilidad en cuestión de temperaturas (principalmente) en las diferentes etapas del proceso, puede ser un peligro para que puedan proliferarse diferentes tipos de hongos en las materias primas, o que no existan buenas prácticas de manufactura.
costales porque todo es manual, de igual forma verificar en la recepción y retirar.
3.-Exijir al proveedor más cuidado en esos aspectos, cambiar de proveedor o simplemente retirarlos de la materia prima si no causa algún cambio.
QUIMICOS
1.-Realizar análisis a nuestras materias primas periódicamente para verificar que no se pase de los límites permisibles de éste tipo de herbicidas o pesticidas.
2.-Verificar la caducidad del
aceite antes de utilizarlo y realizar un análisis organoléptico al chile en polvo.
BIOLÓGICOS
Mantener las temperaturas adecuadas, en cada una de las etapas del proceso cada personal desde el cultivo hasta la venta, debe ser responsable para entregar un producto de excelente calidad
Causas
FISICOS
Pueden llegar a estar muy delgadas las bolsas en las que están los chiles, y pueden romperse al abrirlas o si no se abren correctamente y hacer
un esfuerzo de más desperdiciar los materiales
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
FISICOS
No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
Regularmente no se usan este tipo de materiales nuevos antes de trabajar, por lo tanto se produce una contaminación cruzada
INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
FISICOS
Puede llegar a romperse las bolsas en donde se encuentran el chile morita, o en polvo y desperdiciarse o
FISICOS
Manipular con cuidado al abrir y empezar a trabajar con las materias primas las bolsas,
contaminarse por caer en el suelo del taller
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
Pueden llegar a estar muy delgadas las bolsas en las que están los chiles, y pueden romperse al abrirlas o si no se abren correctamente y hacer un esfuerzo de más desperdiciar los materiales
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
y hacerlo sobre la mesa de trabajo (nunca fuera del área de la mesa) con esto evitaremos que si tira la materia caerá en la mesa previamente desinfectada y así no se desperdiciará.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
DESINFECCIÓN DE MATERIALES
FISICOS
No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
La primera etapa es lavar con agua y jabón, aquí se hace uso del grifo, fibras y majiteles en donde podemos encontrar este tipo de bacterias: bacilos como la campylobacter, la salmonela y la listeria van pasando literalmente de mano a mano. Estas bacterias pueden causar intoxicaciones o infecciones alimentarias.
CAUSAS
FISICOS
No se encontraron
FISICOS
No se encontraron
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
Cada vez que se vaya a trabajar en el taller llevar material de limpieza nuevo, y desinfectar el grifo antes de usarlo con yodo
Lavado Manejar utensilios perfectamente higiénicos, buenas prácticas de higiene y de elaboración
Checar mediante análisis sensorial para verificar el punto adecuado, cada determinado tiempo
POR EL METODO DE EVALUACION SENSORIAL……
CADA DERTIMADO TIEMPO APROXIMDO DE 5 MIN
Se lavara con solución neutra (agua purificada de botellón en ciertos casos), encargado de sanitizacion e inspección de aguas.
EN BITACORA EQUIPO QUE SE LAVO Y MOTIVO.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
Regularmente no se usan este tipo de materiales nuevos antes de trabajar, por lo tanto se produce una contaminación cruzada
LIMPIEZA DE INGREDIENTES (RETIRAR LA CASCARA Y MATERIA INSERVIBLE)
FISICOS
Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
QUIMICOS
Dejar residuos de jabón en las manos, después de lavárselas.
BIOLÓGICOS
En las manos pueden encontrarse principalmente este tipo de bacterias:
Enterobacterias Moraxellaceae
FISICOS
Al estar manipulando las materias primas, utilizar el equipo necesario, mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte y evitar portar objetos prohibidos.
QUIMICOS
Dar capacitación al personal para evitar este tipo de riesgos
Lactobacillaceae
Pseudomonadaceae
CAUSAS
FISICOS
Por no utilizar el equipo necesario para trabajar como (cofias, cubre bocas, bata o mandil), no tener una adecuada higiene en las manos y portar objetos prohibidos.
QUÍMICOS
Si la persona que va a realizar este trabajo, antes de empezar se lavó las manos pero no enjuagó adecuadamente, pueden quedarle residuos de jabón lo cual puede contaminar directamente el producto
BIOLÓGICOS
Por lo contrario, lo ideal es que el personal
BIOLÓGICOS
Dar una adecuada limpieza a las manos antes de iniciar y al terminar el trabajo
realice al inicio siempre una limpieza en sus manos, pero si no lo hacen pueden contaminar el producto por éste tipo de bacterias que contraen al tener contacto con artículos personales como el celular, si llegó en autobús los tubos para sostenerse, dinero, etc.
TOSTADO DEL CACAHUATE Y SEMILLA DE CALABAZA
FISICOS
1.-Si se deposita el cacahuate y la semilla a la cazuela donde se va a tostar y está demasiado caliente puede quemarse y ya no dar un buen aspecto estético de presentación.
2.-Si se utiliza una cuchara de madera para estar moviendo el cacahuate y la semilla, y se le cae una pequeña astilla contaminará el producto
FISICOS
1.-Agregar un poco de agua a la cazuela y cuando ésta se evapore por completo colocar las semillas y cacahuates
2.-Utilizar una cuchara de acero inoxidable
freído
Manejar utensilios perfectamente higiénicos, buenas prácticas de higiene y de elaboración
Checar mediante análisis sensorial para verificar el punto adecuado, cada determinado tiempo, personal encargo
Verificar temperaturas y tiempos con termómetros y reloj, personal encargado de proceso.
Cuando se inicie el proceso, después de 5 minutos iniciado el proceso
Verificar temperaturas y tiempos con termómetros y reloj, personal encargado de proceso
En bitácora hora de proceso y tiempos
3.-Puede caerle cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes de la persona que esté realizando este trabajo
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
1.-Cuando se coloca la cazuela en donde se va a tostar el cacahuate y la semilla en la estufa, regularmente no se percibe a simple vista cuando ya está a una temperatura elevada, a menos de que la cazuela empiece a cambiar de color en el fondo.
2.-Cuando se lava este material antes de utilizarlo, con la fibra pueden aflojarse algún
3.-Utilizar el equipo de seguridad y respetar el reglamento, en dado caso de que el personal no lo cumpla, poner a personal que si cumpla con las especificaciones
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
pedazo pequeño de madera y a la hora de estar ocupándola se desprenda por completo.
3.-Puede llegar a suceder por portar objetos prohibidos, no tener una adecuada higiene en las manos y no portar el equipo de seguridad
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CORTAR EL AJO, CHILE MORITA Y LA TORTILLA EN TROZOS DE (1CM CORTAR EL AJO, CHILE MORITA Y LA TORTILLA EN TROZOS DE (1CM
FISICOS
1.-Esto sucede por no cumplir con las especificaciones, y por alguna distracción
FISICOS
1.-El personal que realiza este trabajo deberá mantener una correcta higiene en las manos
2.-Sucedería si no utiliza la cofia
3.-No manipular adecuadamente el cuchillo y por alguna distracción
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
2.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar)
3.-El personal no deberá llegar al área de trabajo desvelado, y concentrarse en su trabajo adecuadamente, en caso de que llegue en ese estado se cambiara el personal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CALENTAR EL ACEITE EN UN RECIPIENTE DE ACERO
FISICOS
1.-Sobrepasar el rango las
FISICOS
1.-Cuidar las temperaturas,
INOXIDABLE A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE TENGA UNA TEMPERATURA DE 75 A 80ªC
temperaturas mencionadas
QUIMICOS
1.- (Es también) sobrepasar el rango las temperaturas mencionadas
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
1.- Puede suscitarse que el aceite se degrade y ya no sea útil para realizar esta etapa del proceso, pues sería dañino para la salud.
QUIMICOS
1.-En caso de sobrepasar las temperaturas se presentaría la
midiéndolas con un termómetro de bayoneta, y observar cambios de coloración en el aceite
QUIMICOS
1.-Controlar temperaturas como en el caso físico
BIOLÓGICOS
No se encontraron
reacción de Mayard (en donde se transforma en otro tipo de grasa) el cual es dañino para la salud de quienes la consumen
BIOLÓGICOS
No se encontraron
VERTER LAS TORTILLAS CORTADAS AL ACEITE CALIENTE HASTA QUE TENGAN UN PUNTO CRUJIENTE (SE RECOMIENDA QUE LAS TORTILLAS ESTÉN A TEMPERATURA AMBIENTE) SACARLAS Y QUITAR EL EXCESO DE ACEITE.
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.-Irresponsabilidad de parte del personal
3.-No checar antes de usar el material
4.-Utilizar de
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar) y respetar las especificaciones establecidas
2.-Capacitar al personal dando una explicación de lo grave que puede ser al realizar ese tipo
esta forma las tortillas provocaría que no obtengan la consistencia crujiente, y sea muy difícil consumirlas pues quedarían (comúnmente dicho: corriosas)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-El no dar un constante mantenimiento a la estufa provoca que se vayan acumulando las bacterias, a esto se le suma la irresponsabilidad de la persona que trabaje en esta etapa, el resultado es una contaminación directa al
de acciones
3.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
4.-Si se tienen refrigeradas las tortillas para mantenerlas en buen estado, dejarlas atemperar al medio ambiente durante 15 minutos antes de freírlas.
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-Darle mantenimiento constante a la estufa, antes de usarla, o simplemente ya no introducir
producto ese trozo de tortilla a la cazuela y que se tome como merma
INTRODUCIR LOS CACAHUATES AL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE DORE A UN PUNTO MEDIO, POSTERIORMENTE AGREGAR LAS SEMILLAS DE CALABAZA JUNTO CON EL AJO Y EL CHILE MORITA.
FISICOS
1.- Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas, esmalte, pasadores, anillos o aretes.
2.- Al momento de vaciar los cacahuates y los demás ingredientes a la cazuela que se llegue a caer algún o algunos trozos en la estufa y la persona que esté realizando esta etapa la (los) tome y la coloque en la cazuela
3.-Utilizar material sucio
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que es la cofia (siempre que se va a trabajar y respetar las especificaciones establecidas)
2.-Capacitar al personal dando una explicación de lo grave que puede ser al realizar ese tipo de acciones
3.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
DORADO Controlar tiempos y rangos de temperatura ya estandarizados
Checar en rangos de tiempos el dorado del producto por medio de evaluación sensorial CATADOR
Bajar temperaturas o en cosos graves retirar rápidamente del fuego.
cuando se observa que se perciba que el cacahuate tome una coloración
muy obscura es indicador de que se está pasando el dorado adecuado
Bajar temperaturas o en cosos graves retirar rápidamente del fuego.
en bitácora tiempo hasta alcanzar dorada adecuado
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.- Si se caen trozos a la estufa y se colocan en la cazuela, existen siempre bacterias como E.coli y Sallmonela que contaminarían directamente el producto
CAUSAS
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.-Irresponsabilidad de parte del
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-Darle mantenimiento constante a la estufa, antes de usarla, o simplemente ya no introducir ese trozo de tortilla a la cazuela y que se tome como merma
personal
3.-No checar antes de usar el material
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
1.-El no dar un constante mantenimiento a la estufa provoca que se vayan acumulando las bacterias, a esto se le suma la irresponsabilidad de la persona que trabaje en esta etapa, el resultado es una contaminación directa al producto
MEZCLAR EL CACAHUATE CON LA TORTILLA JUNTO CON LA SAL Y EL CHILE EN
FISICOS
1.-Que le llegue a contaminar con cabellos, uñas,
FISICOS
1.-Utilizar parte del equipo de seguridad que
POLVOesmalte, pasadores, anillos o aretes.
2.-Excederse de sal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
1.-No utilizar cofia, no tener buena higiene en las manos y portar con objetos prohibidos
2.- Pasarse de cantidad de sal afectando el sabor
QUIMICOS
es la cofia (siempre que se va a trabajar y respetar las especificaciones establecidas)
2.-Ir probando el producto hasta obtener el sabor exacto sin que se pase o le falte
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
PONER EN BANDEJAS YA QUE ESTÁ TODO MEZCLADO Y DEJAR HASTA QUE TOME UNA TEMPERATURA AMBIENTE.
FISICOS
1.-Si le cae un cabello de cualquier personal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
1.-Si no se le coloca un pliego de papel estraza cubriendo el producto, puede pasar este tipo de peligro
QUIMICOS
FISICOS
1.-Utilizar cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
EMPACAR EN BOLSAS DE PLÁSTICO (SELLAR O GRAPAR LAS BOLSAS) DE 190 GR (6.7 OZ)
FISICOS
1.-Utilizar equipo sucio
2.-Contaminación aeróbica al sellar
3.-Puede caerle alguna grapa al producto
4.-Si le cae un cabello de cualquier personal
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
CAUSAS
FISICOS
1.-No checar antes de usar
2.-Si se le deja
FISICOS
1.-Darle mantenimiento de limpieza y desinfección, a todo el material antes de usarlo
2.-Procurar sacarle lo más posible de aire a la bolsa que previamente se sellará
3.-Verificar antes de almacenar que no contenga alguna grapa
4.- 1.-Utilizar cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
EMPAQUE Utilizar para los empaques bolsas de plásticos esterilizadas
Que se esterilicen adecuadamente y que sean los empaques correctos, al momento de empacarlos, encargado de vigilar personal de inspección de calidad.
Mediante la inspección de los empaques antes de ser utilizarlos.
Retirar el empaque contaminado al igual que el producto y desecharse como es mínima la cantidad no abra muchas mermas
En bitácora donde se indique que los empaques estén esterilizados y sean los correctos para el producto.
mucho aire antes de sellar al almacenarlo podría deteriorarse
3.-Por un descuido podría caerle una grapa al producto final y contaminarlo.
4.-Por no utilizar la cofia (parte del equipo de seguridad)
QUIMICOS
No se encontraron
BIOLÓGICOS
No se encontraron
No se encontraron
Cuadro No. 10. Plan HACCP integrado
CONCLUSION
Con este trabajo podemos identificar en cualquier proceso de producción de alimenticios, etapas, puntos de peligro para el producto antes de que ya no se pueda salvar el mismo, y generar ideas y soluciones preventivas y correctivas, para poder eliminar en gran porcentaje estos peligros, ya que mediante este análisis que hemos elaborado.
Se comprendió que nunca se podrán eliminar a un 100% los riegos de peligro y peligros potenciales en el área de producción que son más susceptibles a pasar en esta etapa, pero no sin menos importancia las áreas de recepciones de materia prima, por mencionar alguna.
De esta forma podremos mejorar la producción en un mayor porcentaje, y con la ventaja de no generar mermas ya que se tendrá todo contralado, y por consecuente no existirá la pérdida de tiempo, dinero etc.
Se aprendió a identificar la diferencia de peligros y puntos críticos de control en procesos para alimentos. De esta forma se tiene una mayor y mejor idea de cómo solucionarlos todos los peligros que se nos presenten en el campo de trabajo en la vida real.
