Valor agregado en productos carnicos

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Valor Agregado en

Productos Cárnicos

Marcos X. Sánchez-Plata, Ph.D.

IICA-Miami

marcos.sanchez@iica.int

Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09

Consumo Per Cápita de Carnes en EEUU

Peso en distribución, libras per cápita

Fuente: USDA ERS. Long-term Projections, February, 2008

Mexico: ???

EEUU: 124.8 Kg (2002)

Precios

http://www.ams.usda.gov/pymarketnews

ItemCentavos

por Libra Item

Centavos

por Libra

Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00

Pollo Entero en

Piezas124.00 Cuarto Trasero 79.00

Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00

Pechuga sin hueso/

piel269.00 Entrepierna 121.00

Pechuga sin hueso

tajada395.00 Muslo 122.00

Tenders 329.00 Alas IQF 218.00

Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40

Crecimiento de la Industria CárnicaValor Agregado: Variedad = Rentabilidad

Conveniencia: facilidad de preparación

Versatilidad: propiedades funcionales

Lugar de expendio: restaurante, supermercado, feria

Tiempo: congelados, pre-cocidos, vida útil

Forma: deshuesado, porcionado, novedoso

Identidad: sabor, preferencia, marca, estatus

Nutrición: proteínas, grasas, alérgenos

Inocuidad: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO…..)

Importancia del Etiquetado para el Consumidor

Facilidad de Preparación

Empaque “Microwaveable”

Película al

vacio que se

infla durante el

calentamiento

y luego se

ventila para

reducir el calor

en bandejas

Marinadas en Demanda (On Demand )

Foreman Grill (Parrilla George Foreman)

~40 millones vendidos

Grill Ready

Deli del Supermercado

Case-ready, bag ready

Vegetales

Propiedades Funcionales

Tests de Textura y SuavidadAllo-Kramer Warner-Bratzler Hoja de Afeitar MORS

JAR Distribución de Frecuencias para Suavidad

Cavitt et al., 2004

Maduración

Para mejorar textura:

Almacenar canales:

Pollo: < 4.4 C por ≥4 h

Res: < 4.4 C por ≥24 h

Costoso“Cuello de botella”

Perdida de 2-3%

Necesita empleados,

tiempo y espacio

0.25h 1.25h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h 6h 24h

Debone Time (H)

Too tender

Just about right

Too tough

JAR Distribución de Frecuencias Suavidad Pechugas Marinadas

Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%

Salt Concentration

MORS de Filetes de Pechuga Marinados

Owens, 2008

Extrem.

JAR Distribución de Jugosidad en Pechugas

Contenido de Sal

Too Little Just About Right Too Much

49.3 %

Owens, 2008

JAR Distribución de

Grado de Salado en Pechugas

Salt Concentration

Too Little Just About Right Too Much

20.6 % 30.4 %

Capacidad de Retención de Agua vs. pH

CO. Empaque en Monóxido de Carbono

Empaque MAP

No hay presión sobre piezas (mermas)

Estabilidad en color

Lugar de Expendio

Frigoríficos y Deli

SupermercadosCarne

empacada

en perchas

(colgada)

Maquinas de Venta

Snacks, larga vida útil

Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.

Parques de Diversiones, Ferias

Costo de oportunidad

Juegos, Estadios, etc.

Restaurantes, Gourmet

Chicken Swewers

with Asian Noodles

Free Range Chicken

Spiedini

Restaurantes, Gourmet

Pechugas rellenas de

asparragos y crema de

Marsala (vino blanco)

Gourmet Hamburger, Pan

Ciabbatta con Alcaparras

Hamburguesa de recortes de

entrepierna y alcaparras fritas

Tiempo

Susceptors

Empaque

Bandeja

Producto

Congelación Superficial= Producto “Fresco”

Aumento de vida útil 3 a 5 días

Aislamiento térmico

Congelamiento hasta -2.7 1⁰C

Debe ceder a presión manual

No se congela internamente

Modified

Atmosphere

Packaging (MAP)

Empaque en

Atmosferas Modificadas

Empaque en hielo seco

Extiende vida útil

Protege cadena de frio

Tipos de Cortes

Vertical

Horizontal

Nugget Tiras

Peso fijo Altura Fija

Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI

Water jet cutting technology

Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting

FMC DSI 624 Portioner™

Identidad

Marcas de Parrilla “Charmarker”

Chiller de Aire

Tendencias Ecológicas

Bio polímeros

Poli-lactatos

Almidón de maíz

Caña de azúcar

Tendencias Ecologicas

Sin bandeja

Poli-lactatos

Controlled Atmosphere Stunning (CAS)

Beneficios

Optimiza tratamiento humano

Menos huesos rotos

Menos moretones

Mejora la calidad

Mejor sangrado

Consistencia de color

Menos contacto humano

Anestesia/ anoxia

Facilita matanza

Dióxido de Carbono

Argón

Nitrógeno

Nutrición

Reemplazo de Tipos de Carne

Productos buenos para el corazón

Línea de Productos Pilgrims Pride

Aceite de Oliva

EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen

Bajo SodioCorazon

Bajo Sodio

Tensión arterial

Problemas del corazón

Bajo Sodio

Sustitutos de SodioCloruro de Potasio, Crema Tártara, Secador, Sabor Natural

derivado de Levaduras

Cloruro de Potasio, Acido L- Glutamico, Glutamato Mono-

Potasico, Fosfato Tricalcico y 0.01% Yoduro de Potasio

Substitutos de Sodio

Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)

Reemplaza 1:1 a la sal común

Minimo Procesamiento/ Natural

Sin Curar

No MSG (Glutamato Mono Sodico)

Libre de Gluten

Productos Nuevos (% aumento)

Libre de Gluten

Product Introductions (% increase)

Libre de Gluten/ Otros Alergenos

Product Introductions (% increase)

Libre de Grasas Trans

Omegas

Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium

Balanceado vegetariano de granos

No antibióticos

Empanizado: flax, granos y cereales

enteros (integrales),

Omega 3 y Fibra

No freídos

Baja grasa saturada

Libre de grasas Trans

No Antibióticos/ Buenas Prácticas Agrícolas

Cargill

Bienestar Animal

Grupos de Protección a los Animales

Restricciones en el comercio

Regulaciones europeas

Percepción del publico

McDonalds, KFC, BK

Política interna

Productividad

Rendimientos

Tendencias de mercado

Bienestar Animal

Comportamiento

Sufrimiento

Ética

Sostenibilidad

Ambiente

Polución

Erosión del suelo

Trabajadores

Ocupacional

Psicológico

Trazabilidad de ADN

COOL. Country of Origin Labeling

Inocuidad

Bolsa de post pasterización

por tratamiento térmico.Productos cocidos, pelados y

sazonados o ahumados

Re -empacado y pasteurizado a

205F x

Vida útil mayor

Productos cocidos

Rebanados, Sazonados o Ahumados

Productos cocidos

Rebanados , Sazonados o Ahumados

Pasterización por alta presión

Utiliza presiones muy altas para

inactivar los patógenos

(87,000PSI)

Proceso por batch

Excelente para productos que

no permiten tratamiento térmico

Mínimos cambios en el producto

No es necesario indicar en la

etiqueta

Estándares Reconocidos por GFSIBRC - British Retail

Consortium Global Food

Standard Version 5

Dutch HACCP Option B

IFS - International Food

Standard Version 5

SQF - Safe Quality Food

2000 Level 2

SQF - Safe Quality Food

Preguntas?

Marcos X. Sánchez-Plata

marcos.sanchez@iica.int

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