UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Tesis previa a la obtención del:

Título de Administrador Gastronómico

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE UN

NEGOCIO ESPECIALIZADO EN LA VENTA DE CUPCAKES Y BOCADITOS

EN LA CIUDAD DE QUITO

Autor: Freddy Ricardo Ortiz Cajas

Directora: Licenciada Doris Jiménez

Quito, Ecuador

Julio 2014

ii

AUTORÍA

Del contenido del presente documento se responsabiliza el autor.

Freddy Ricardo Ortiz Cajas

CC. 1720942141

iii

CERTIFICACIÓN

El siguiente trabajo de titulación fue elaborado en su totalidad por el Sr. Freddy Ricardo

Ortiz Cajas, bajo mi supervisión en cuanto al contenido de fuentes de información

primaria, secundaria y lineamientos generales de conformidad al reglamento vigente.

Lcda. Doris Jiménez. MsC

iv

AGRADECIMIENTO

Agradezco de manera especial a la Licenciada Doris Jiménez por mantener siempre su

profesionalismo y brindarme todos sus conocimientos y apoyo para elaborar mi tesis.

v

DEDICATORIA

Al culminar satisfactoriamente mis estudios estoy muy agradecido con mis amigos, mi

novia y mi familia, todos me han guiado y ayudado siempre, sobre todo quiero dedicar

este trabajo a mi querida madre que ha sido mi apoyo en todo lo que he realizado en mi

vida y quien me ha ayudado a salir adelante siempre.

vi

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... xiv

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... xv

CAPÍTULO I .....................................................................................................................1

GENERALIDADES ..........................................................................................................1

Objetivos ................................................................................................................................... 1

General ................................................................................................................................................ 1

Específicos ........................................................................................................................................... 1

Metodología de la investigación: .............................................................................................. 1

Nivel de la investigación: .......................................................................................................... 1

Tipo de Investigación: ......................................................................................................................... 1

Marco Teórico ........................................................................................................................... 3

Cupcakes:............................................................................................................................................. 3

Bocaditos: ............................................................................................................................................ 9

CAPÍTULO II ..................................................................................................................11

ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................11

Brief de Quito. ......................................................................................................................... 11

Objetivos de estudio de mercado ............................................................................................ 14

Determinación del tipo de información a aplicar .................................................................... 14

Información primaria ......................................................................................................................... 14

Información secundaria ..................................................................................................................... 14

Población y muestra ................................................................................................................ 15

Población ........................................................................................................................................... 15

Determinación del tamaño de la muestra ........................................................................................... 17

Modelo de la encuesta ............................................................................................................. 18

Tabulación e interpretación ..................................................................................................... 20

Análisis de la demanda ............................................................................................................ 34

Demanda Potencial ............................................................................................................................ 34

Tipos de demanda ................................................................................................................... 35

Cálculo de la demanda objetivo .............................................................................................. 38

Análisis de la Oferta ................................................................................................................ 39

Análisis Sectorial ............................................................................................................................... 39

Análisis de la Competencia. .................................................................................................... 39

Competencia Directa. ........................................................................................................................ 39

Competencia Indirecta. ...................................................................................................................... 41

Oferta Histórica ................................................................................................................................. 42

Matriz de perfil competitivo .................................................................................................... 42

Capacidad Total de la Competencia ........................................................................................ 43

Cálculo de la Oferta Futura ..................................................................................................... 44

vii

Balance Oferta Demanda ........................................................................................................ 45

Cartera de Negocios ................................................................................................................ 45

Estrategias funcionales de Marketing ..................................................................................... 46

Mix de Marketing .............................................................................................................................. 46

Producto .................................................................................................................................. 47

Precio....................................................................................................................................... 50

Plaza ........................................................................................................................................ 53

Promoción ............................................................................................................................... 53

Marketing viral ........................................................................................................................ 54

Análisis FODA ........................................................................................................................ 55

Matriz FODA .......................................................................................................................... 56

Presupuesto de Marketing ....................................................................................................... 57

CAPÍTULO III ................................................................................................................58

ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................................58

¿Cuándo? ................................................................................................................................. 59

¿Dónde?................................................................................................................................... 59

Macro y Micro localización ............................................................................................................... 59

¿Cómo? ................................................................................................................................... 65

Manejo de productos: .............................................................................................................. 66

Proceso de ventas: ................................................................................................................... 67

¿Con qué? ................................................................................................................................ 69

Recursos Materiales ........................................................................................................................... 70

¿Cuánto? .................................................................................................................................. 74

CAPÍTULO IV ................................................................................................................75

ESTUDIO ADMINISTRATIVO ....................................................................................75

Organigrama estructural .......................................................................................................... 75

Funciones de los empleados .................................................................................................... 75

Organigrama funcional ............................................................................................................ 78

Horarios de trabajo .................................................................................................................. 78

Plan de seguridad y trabajo ..................................................................................................... 80

Normas de seguridad general interna. ................................................................................................ 80

Seguridad del almacenamiento .......................................................................................................... 81

Seguridad en la solicitud y recepción de productos. .......................................................................... 81

Seguridad en la entrega de productos y pedidos. ............................................................................... 82

Seguridad de las fuentes de agua ....................................................................................................... 82

Seguridad del personal ....................................................................................................................... 83

Reglamento interno de Cup&Cakes ........................................................................................ 83

viii

Contratación de personal ................................................................................................................... 83

Normas y reglamentos ....................................................................................................................... 83

Aseo del personal ............................................................................................................................... 84

Horarios y atrasos. ............................................................................................................................. 84

Producción y exhibición de alimentos. .............................................................................................. 85

Requisitos legales de constitución ........................................................................................... 86

Procedimiento de constitución ........................................................................................................... 86

Permisos para operar.......................................................................................................................... 88

CAPÍTULO V .................................................................................................................93

ESTUDIO FINANCIERO ...............................................................................................93

Activos diferidos ..................................................................................................................... 93

Área Operativa ........................................................................................................................ 93

Área administrativa ................................................................................................................. 94

Área operativa Muebles .......................................................................................................... 95

Inversión en uniformes. ........................................................................................................... 95

Suministros de oficina ............................................................................................................. 96

Menaje de servicio .................................................................................................................. 96

Menaje de cocina ..................................................................................................................... 97

Material de aseo ...................................................................................................................... 98

Inversión en activos ................................................................................................................. 98

Depreciación de activos ..................................................................................................................... 99

Proyección de ingresos ............................................................................................................ 99

Proyección desglosada de ingresos. ................................................................................................. 100

Estructura en los costos de materia prima: ............................................................................ 100

Presupuesto en los costos de operación ................................................................................. 102

Proyección de gastos........................................................................................................................ 104

Costos indirectos de fabricación: .......................................................................................... 104

Presupuesto para los gastos de administración ................................................................................ 105

Presupuesto para los servicios básicos. ................................................................................. 107

Capital de trabajo .................................................................................................................. 108

Financiamiento ...................................................................................................................... 108

Tabla de amortización ........................................................................................................... 109

Balance general inicial .......................................................................................................... 110

Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................................. 111

Flujo de caja .......................................................................................................................... 112

Indicadores financieros ......................................................................................................... 113

Valor Actual Neto (VAN)................................................................................................................ 113

Tiempo de recuperación. ................................................................................................................. 114

Punto de equilibrio. .......................................................................................................................... 115

ix

CAPÍTULO VI ..............................................................................................................116

ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES .............................................................116

Objetivo ................................................................................................................................. 116

Estudio de impactos negativos .............................................................................................. 116

Etapa: Establecimiento de la empresa.............................................................................................. 116

Etapa: Fases de producción.............................................................................................................. 117

Etapa: Eliminación de desechos. ..................................................................................................... 118

Estudio de impactos positivos: .............................................................................................. 119

Etapa: Establecimiento de la empresa.............................................................................................. 119

Etapa: Fases de producción.............................................................................................................. 120

Etapa: Eliminación de desechos. ..................................................................................................... 120

Emisiones atmosféricas y de ruido. ................................................................................................. 120

Agua residual. .................................................................................................................................. 120

Compromiso ambiental. ........................................................................................................ 120

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................122

Conclusiones ......................................................................................................................... 122

Recomendaciones .................................................................................................................. 123

ANEXOS .......................................................................................................................124

Bibliografía ....................................................................................................................144

x

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen 1: Local Sweety Cupcakes..................................................................................40

Imagen 2: Local The Cupcake Factory ...........................................................................41

Imagen 3: Tamaños de cupcakes .....................................................................................51

Imagen 4: Logo de Cup&Cakes ......................................................................................53

Imagen 5: Tarjeta de presentación ...................................................................................54

Imagen 6: Provincias del Ecuador ...................................................................................60

Imagen 7: Cantones de Pichincha....................................................................................60

Imagen 8: Micro localización del proyecto .....................................................................65

Imagen 9: Tipos de basureros ........................................................................................118

Imagen 10: Nota de venta, RISE de Cup&Cakes ..........................................................127

Imagen 11: Mapa de la distribución en Quito por densidad poblacional ......................140

Imagen 12: Presupuesto para compra de equipos y menaje de Termalimex .................141

Imagen 13: Plano del establecimiento ...........................................................................143

Imagen 14: Caja cupcakes .............................................................................................143

xi

ÌNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Mercado meta ................................................................................................16

Gráfico 2: Distribución por edad ....................................................................................20

Gráfico 3: Distribución por género .................................................................................21

Gráfico 4: Distribución por tipo de ocupación ...............................................................22

Gráfico 5: Distribución de aceptación del producto .......................................................23

Gráfico 6: Distribución de nivel de consumo .................................................................24

Gráfico 7: Distribución de frecuencia de consumo ........................................................25

Gráfico 8: Distribución de nivel de conocimiento del producto ....................................26

Gráfico 9: Distribución de preferencias de consumo .....................................................27

Gráfico 10: Distribución de preferencias de lugares para comprar ................................28

Gráfico 11: Distribución de preferencias ocasiones para consumo ................................29

Gráfico 12: Distribución departes del día preferido para consumo ................................30

Gráfico 13: Distribución del conocimiento de la competencia ......................................31

Gráfico 14: Distribución de la estimación de parámetros ..............................................32

Gráfico 15: Distribución de la estimación de precios ....................................................33

Gráfico 16: Cálculo de la demanda potencial real ..........................................................34

Gráfico 17: Demanda de oportunidad ............................................................................35

Gráfico 18: Demanda de necesidad ................................................................................35

Gráfico 19: Demanda de temporalidad...........................................................................36

Gráfico 20: Demanda de destino ....................................................................................36

Gráfico 21: Tipos de demanda del proyecto...................................................................37

Gráfico 22: Tipos de cupcakes .......................................................................................45

Gráfico 23: Tipos de bocaditos .......................................................................................46

Gráfico 24: Tipos de bebidas ..........................................................................................46

Gráfico 25: Ejemplo cupcake personalizado ..................................................................49

Gráfico 26: Precio de cupcakes ......................................................................................51

Gráfico 27: Matriz FODA ..............................................................................................56

Gráfico 28: Aspectos para producir un bien o servicio ..................................................58

Gráfico 29: Cadena de manejo de productos ..................................................................66

Gráfico 30: Proceso de ventas ........................................................................................67

Gráfico 31: Proceso de compras .....................................................................................67

Gráfico 32: Proceso de producción. ...............................................................................68

Gráfico 33: Proceso de ventas ........................................................................................69

Gráfico 34: Organigrama estructural ..............................................................................75

Gráfico 35: Organigrama funcional ................................................................................78

xii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición del huevo: ......................................................................................5

Tabla 2: Población económicamente activa entre 20 y 34 años ......................................16

Tabla 3: Tabulación por edad ..........................................................................................20

Tabla 4: Tabulación por género .......................................................................................21

Tabla 5: Tabulación por tipo de ocupación .....................................................................22

Tabla 6: Tabulación de aceptación del producto .............................................................23

Tabla 7: Tabulación de nivel de consumo .......................................................................24

Tabla 8: Tabulación de frecuencia de consumo ..............................................................25

Tabla 9: Tabulación de nivel de conocimiento del producto ..........................................26

Tabla 10: Tabulación de preferencias de consumo .........................................................27

Tabla 11: Tabulación de preferencias de lugares para comprar ......................................28

Tabla 12: Tabulación de preferencias ocasiones para consumo ......................................29

Tabla 13: Tabulación departes del día preferido para consumo ......................................30

Tabla 14: Tabulación del conocimiento de la competencia ............................................31

Tabla 15: Tabulación de la estimación de parámetros ....................................................32

Tabla 16: Tabulación de la estimación de precios...........................................................33

Tabla 17: Demanda potencial histórica ...........................................................................38

Tabla 18: Demanda potencial futura ...............................................................................39

Tabla 19: Matriz de perfil competitivo ............................................................................42

Tabla 20: Capacidad total de la competencia 2012 .........................................................43

Tabla 21: Capacidad total de la competencia 2013 .........................................................43

Tabla 22: Estimación de parámetros ...............................................................................44

Tabla 23: Proyección de la oferta ....................................................................................44

Tabla 24: Balance oferta - demanda ................................................................................45

Tabla 25: Menú de cupcakes ...........................................................................................48

Tabla 26: Menú de bocaditos ..........................................................................................49

Tabla 27: Menú de bocaditos ..........................................................................................52

Tabla 28: Presupuesto de Marketing ...............................................................................57

Tabla 29: Muebles y enseres ...........................................................................................70

Tabla 30: Maquinaria y equipos ......................................................................................71

Tabla 31: Equipos de oficina ...........................................................................................71

Tabla 32: Equipos de computación .................................................................................72

Tabla 33: Mantelería y cristalería ....................................................................................72

Tabla 34: Menaje de servicio ..........................................................................................72

Tabla 35: Menaje de cocina .............................................................................................73

Tabla 36: Horarios de Trabajo .........................................................................................79

Tabla 37: Activos Diferidos ............................................................................................93

Tabla 38: Maquinaria y equipos área operativa ..............................................................94

Tabla 39: Equipos computación área administrativa .......................................................94

Tabla 40: Muebles y enceres área operativa....................................................................95

Tabla 41: Inversión en uniformes ....................................................................................95

Tabla 42: Material de oficina ..........................................................................................96

Tabla 43: Menaje de servicio ..........................................................................................96

xiii

Tabla 44: Menaje de cocina .............................................................................................97

Tabla 45: Material de aseo ..............................................................................................98

Tabla 46: Inversión en activos .........................................................................................98

Tabla 47: Depreciación de activos ..................................................................................99

Tabla 48: Proyección de ingresos ....................................................................................99

Tabla 49: Ingresos proyectados .....................................................................................100

Tabla 50: Estructura de precios de comida....................................................................100

Tabla 51: Estructura de precios de bebidas ...................................................................101

Tabla 52: Proyección de la estructura de precios ..........................................................101

Tabla 53: Porcentajes de aportaciones ..........................................................................102

Tabla 54: Presupuesto del año 1 costos de operación ...................................................102

Tabla 55: Presupuesto del año 2 costos de operación ...................................................103

Tabla 56: Proyección costos de operación ....................................................................104

Tabla 57: Gastos de mantenimiento de activos fijos .....................................................104

Tabla 58: Otros gastos indirectos ..................................................................................104

Tabla 59: Proyección de los costos indirectos de fabricación .......................................105

Tabla 60: Porcentaje de aportaciones ............................................................................105

Tabla 61: Presupuesto del año 1 gastos de administración ...........................................106

Tabla 62: Presupuesto del año 2 gastos de administración ...........................................106

Tabla 63: Proyección gastos de administración ............................................................107

Tabla 64: Presupuesto para servicios básicos ................................................................107

Tabla 65: Proyección costos servicios básicos ..............................................................107

Tabla 66: Capital de trabajo ..........................................................................................108

Tabla 67: Valor de financiamiento ................................................................................108

Tabla 68: Inversión total del proyecto ...........................................................................109

Tabla 69: Tabla de amortización ...................................................................................109

Tabla 70: Balance general inicial ..................................................................................110

Tabla 71: Estado de pérdidas y ganancias .....................................................................111

Tabla 72: Flujo de caja proyectado ...............................................................................112

Tabla 73: Cálculo de la tasa de descuento .....................................................................113

Tabla 74: Punto de equilibrio (Ventas) .........................................................................115

Tabla 75: Receta estándar del cupcake de vainilla ........................................................128

Tabla 76: Receta estándar de Cupcake de chocolate .....................................................129

Tabla 77: Receta estándar de Cupcake de naranja ........................................................130

Tabla 78: Receta estándar de Cupcake de nutella .........................................................131

Tabla 79: Receta estándar de brochetas cryspi ..............................................................132

Tabla 80: Receta estándar de empanaditas ....................................................................133

Tabla 81: Receta estándar de cisnes de chantilly ..........................................................134

Tabla 82: Receta estándar de trufas ...............................................................................135

Tabla 83: Receta estándar de jugo de mora ...................................................................136

Tabla 84: Receta estándar de jugo de maracuyá ...........................................................137

Tabla 85: Receta estándar de milkshake .......................................................................138

Tabla 86: Receta estándar de café americano ................................................................139

xiv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Distrito Metropolitano de Quito existen muchos negocios, tales como panaderías,

pastelerías, cafeterías y delicatesen que incluyen en su cartera de productos cupcakes y

bocaditos como parte de su menú, pero ninguno se especializa en ellos, solo se puede

encontrar variedades muy básicas, simples y un poco comunes en estos establecimientos

que no satisfacen el deseo actual de los consumidores.

Estos establecimientos se ubican en mayor número en el sector norte de la ciudad de

Quito, aquí existe un gran mercado que solicita estos productos y además de tener la

capacidad financiera para comprar artículos de precios moderados y altos en cantidades

sustanciosas realizan estas compras frecuentemente, conformando así una zona clave

para la comercialización exitosa de tales productos, pero al haber una falta de negocios

especializados en la venta de cupcakes y bocaditos obliga a los consumidores a comprar

productos que muchas veces no desean y en el proceso muchas veces desisten de

realizar tales compras o simplemente cambian de bienes.

En el caso de los eventos sociales, su comercialización es muy costosa, pues se deben

solicitar a empresas que los realizan como productos especiales y cuentan con recursos

limitados para su fabricación, estos pedidos se deben solicitar con muchos días de

anticipación y solo el momento de la entrega se puede apreciar la calidad final del

producto que no siempre es la esperada.

Además no existe una propuesta de “personalización” de los productos por parte de

dichas empresas, esto sumado a la dificultad de ubicar la localización de estos

establecimientos y, a veces, de tener que realizar las compras en 2 o más para poder

conseguir todos los bienes que se requiere, lo cual es confuso y fatigoso.

Al no haber un negocio que reúna todas las características antes mencionadas de

variedad de productos, facilidad de ubicación, precios accesibles, personalización de

productos, entrega de pedidos eficaz y eficiente, calidad de servicio y mercancía se

puede demostrar la existencia de una demanda insatisfecha por parte de la clientela en

este sector de la ciudad.

xv

JUSTIFICACIÓN

En la zona norte de la ciudad de Quito existen sectores dedicados a comercializar

productos de pastelería gourmet, aquí se hayan ubicados los mejores negocios con

precios de venta acorde al estilo de vida de la gente del sector. Un factor muy

importante y positivo para que estos negocios se ubiquen en dichos sectores es la

ubicación de muchos edificios de empresas importantes, ministerios y sus oficinas,

centros comerciales, unidades educativas y urbanizaciones pertenecientes a personas

con alto poder adquisitivo que acostumbran a comprar alimentos fuera de su hogar en

vez de elaborarlos.

Los lugares de mayor afluencia los fines de semana, durante todo el día y la noche son

muy variados, se puede encontrar la calle de las Naciones Unidades, en donde se ubican

los centros comerciales Quicentro, Iñaquito, Naciones Unidas, Unicornio y Caracol, así

como las oficinas del Banco de Pichincha, Visa, Diners Club, etc. Y culmina en el

estadio Olímpico Atahualpa. Aquí se juegan numerosos partidos de fútbol nacional e

internacional y se realizan conciertos y eventos de toda índole que atraen a multitudes

de personas, el estadio cuenta con capacidad para 45000 personas y en estos eventos se

suelen agotar sus localidades. Indicando que estos días existe gran afluencia de personas

en el sector, generalmente deseosos de consumir comida rápida de sal y de dulce antes,

durante y después de ingresar al estadio.

Esta afluencia de personas sumada a la que existe entre los días laborables, de lunes a

viernes para los oficinistas, indica que el sector es apto para albergar un negocio con

altas expectativas de ventas y productos que satisfagan los deseos de la clientela.

Con la creación de un negocio especializado en la venta de cupcakes y bocaditos se

pretende vender toda una variedad de estos productos al por mayor y menor

acompañados de bebidas calientes y frías variadas para la gente que decida consumirlos

dentro del local o los soliciten para llevar, también se aceptarán pedidos para eventos o

solicitados con anterioridad para toda índole y se expenderán diferentes variedades de

bienes para pedidos inmediatos que se consumen a la hora del café en la tarde, después

de un almuerzo, como abrebocas en algún evento realizado dentro del hogar o fuera de

este o en alguna reunión que requiera comida ligera dentro de alguna oficina.

1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

Objetivos

General

Establecer la factibilidad para la creación de un negocio que se especialice en la

venta de cupcakes y bocaditos en la zona Norte de la ciudad de Quito.

Específicos

1. Realizar un estudio de mercado para determinar las oferta, la demanda y los

factores que influirán en la comercialización de los productos

2. Cuantificar la cantidad de equipos, mobiliario y menaje necesario, para el

adecuado funcionamiento y producción del establecimiento. .

3. Fijar la estructura organizacional para el funcionamiento óptimo acorde a los

requerimientos del presente proyecto.

4. Determinar la viabilidad y rentabilidad del proyecto a través del análisis de

indicadores económicos, además el tiempo de recuperación y punto de

equilibrio.

5. Analizar los posibles impactos sociales y ambientales que generaría la creación

del proyecto.

Metodología de la investigación:

Nivel de la investigación:

Para la presente investigación el nivel de profundidad de los estudios que se aplicará es

la descriptiva por que se caracterizará en el problema de investigación planteado del

estudio de factibilidad para la apertura de un negocio especializado en cupcakes y

bocaditos, identificando su estructura y comportamiento.

Tipo de Investigación:

Investigación Analítica: Es un método más complicado que la investigación

descriptiva, y su principal objetivo es contrastar, entre grupos de estudio y de control,

2

las distintas variables. Además es la constante proposición de teorías que los

investigadores intentar desarrollar o probar.(Investigación, 2013)

Se usará para concretar datos, elementos y partes de la investigación, que serán

analizados por los autores, el autor del trabajo y sus supervisores.

Investigación de Campo: Es la investigación aplicada para interpretar y solucionar

alguna situación, problema o necesidad en un momento determinado. Las

investigaciones son trabajadas en un ambiente natural en el que están presentes las

personas, grupos y organizaciones científicas las cuales cumplen el papel de ser la

fuente de datos para ser analizados.(Investigación, 2013)

Aplicada para obtener datos que permitan desarrollar la investigación y no se

encuentren o se encuentran parcialmente en otros medios, el presente trabajo es

relativamente nuevo y no posee muchas fuentes de información por lo que se hará uso

en mayor cantidad de este método.

Investigación Censal: Es la investigación que concentra todos los establecimientos

dentro de los límites del territorio nacional. Específicamente en las zonas rurales y

urbanas. El fin es resolver los datos demográficos, étnicos, cómicos, entre

otros.(Investigación, 2013)

Se elaborará una investigación de campo para determinar ciertos aspectos de la

investigación y conocer los datos demográficos y étnicos

Investigación de Caso: investigación de Caso o también llamada investigación en

Encuestas. Se realizarán encuestas de 10 preguntas objetivas dirigidas hacía la

recolección de datos útiles para su posterior tabulación.(Investigación, 2013)

Se recomienda plantear encuestas de 10 preguntas, pero para la obtención de datos en el

presente trabajo se realizará una encuesta que conste con más preguntas, que ayudarán a

cubrir todas las interrogantes planteadas.

Investigación Cualitativa: La investigación cualitativa es un método de investigación

empleado en muchas disciplinas académicas, tradicionalmente en las ciencias sociales,

sino también en la investigación de mercados y contextos posteriores. Los

investigadores cualitativos tienen por objeto reunir un conocimiento profundo del

3

comportamiento humano y las razones que gobiernan tal comportamiento(Investigación,

2013)

Se usará para analizar la tendencia del consumo de los cupcakes y como esta puede ser

usada a favor de la investigación.

Marco Teórico

Cupcakes:

Los cupcakes son pequeños pasteles elaborados dentro de una pirutina que puede ser de

papel, cartón, silicón o aluminio, llevan una crema o frosting en la parte superior y

algún tipo de decoración que se puede personalizar dependiendo los gustos.

Sus orígenes se remontan a la antigua Inglaterra, como lo afirman varias fuentes:

“Los cupcakes son pequeños pastelillos del tamaño de una taza, de ahí su nombre, en

todo el mundo su consumo es muy popular, nacieron en el siglo XIX en Inglaterra y

se los consumía a la hora del té, en la actualidad se han convertido, por su infinita

variedad de sabores, formas, colores, tamaños, en uno de los postres más solicitados

en todo evento social.” (Cupcakesmaniacs, 2013)

Igualmente el libro “Cupcakes Bocados Deliciosos”, indica que su origen se dio en

Europa, en la introducción del libro señala: “…en la hora del té se acostumbraba servir

pequeñas piezas de pastelería, una de estas era un pastel pequeño que se elaboraba en

una taza y por eso el nombre de Cup – Cake que significa “Pastel de Taza”, otra teoría

sobre su origen es que los ingredientes se medían en pequeñas tazas y al ser este el

método tradicional de elaboración se les dio tal nombre, finalmente se les colocaba una

cobertura de crema o azúcar”(Roshan, 2010),

Las partes básicas que forman un cupcake son:

- Pirutina o faldón.

- Masa

- Cobertura

- Toppings o Decoración

- Relleno

4

Pirutina o faldón:

Cápsula de papel doblado en la que se cocina la masa para el cupcake, puede ser de

papel, cartón o papel encerado.

Suelen tener impresiones para diferentes motivos, infantiles, baby showers, navidad y

otros o simplemente son de color blanco.

Son de diferentes tamaños y van desde los 2 cm de alto hasta los 5 cm de alto, su

tamaño y capacidad se dividen por números teniendo desde el número 1, para bocaditos

hasta el número 8 para muffins.

Los faldones son tiras de cartulina o cartón delgado con impresiones y decorados

artísticos para darle más vistosidad a los cupcakes, se los coloca cuando el cupcake está

terminado.

Masas:

Las masas pueden tener variedades de mezclas, cantidades de ingredientes variadas y

sabores muy extravagantes, son muy parecidas a las recetas de los pasteles. Estas

recetas pueden variar drásticamente entre un tipo de cupcake y otro.

Generalmente son suaves y llenas de esponjosidad, se pueden mezclar varios sabores de

masas para formar cupcakes marmoleados, se les puede añadir ingredientes enteros o en

trozos al final de la mezcla antes de hornearlas, para darles otro sabor y texturas, a su

vez se los puede rellenar antes o después de su cocción. Sus compuestos básicos son:

- Harina: se trabaja con harina de trigo especial para pastelería o conocida en

otros países como harina 0000, esta tiene la característica de proveer resistencia

y formación de la masa. Al ser pobre en glutenos brindará la esponjosidad

deseada. Esta harina es más suave que la harina común, se obtiene de la

molienda granos de trigos blandos, mientras que la harina normal de granos de

trigo duro y trigo blando.

Se pueden usar también otros tipos de harinas para dar otro sabor a la masa o

elaborar tipos integrales, alguna de estas son: harina de cebada, de haba, de

maíz, estas harinas se reemplazan en una proporción de 1 a 5 con un máximo de

3 a 5 ya que siempre se necesitara una porción de harina de trigo para que la

masa obtenga esponjosidad.

5

- Endulzante: el de mayor uso es el azúcar blanca refinada, aunque también se

suelen usar otros tipos como la morena, que es un tipo de azúcar sin

refinamiento, el azúcar glass, que es la micro pulverización de la blanca o

azúcares saborizados con violeta, vainilla o limón, que se consiguen guardando

el azúcar junto con vainas de vainilla, cáscaras de limón, flores de violeta o

realizando un jarabe saborizado con alguno de estos ingredientes.

Otros endulzantes son la miel de abeja, la miel de caña, miel de maple, jarabes

de azúcar, sacarosas, etc.

Se usan también endulzantes artificiales, como el Esplenda, Sweet and Low,

etc., estevia, dextrosa o fructosas, estos se utilizan generalmente para elaborar

productos para personas con diabetes, presión y niveles de azúcar altos o

productos light. En algunas preparaciones no es necesaria la adición de algún

producto endulzante ya que los ingredientes propios de la mezcla aportan la

dulzura necesaria o simplemente no debe tener sabor dulce.

- Huevos de gallina: los huevos son producto de las gallinas, para el uso en la

gastronomía estos no se fertilizan, tienen la cualidad de coagular masas

especialmente las yemas, brindan también esponjosidad y consistencia a la

masa. Deben tener un proceso de lavado y desinfección, los más óptimos son

aquellos que pesan entre 50 y 80 gr, es de fácil digestión y tiene muchas

propiedades nutricionales.

Tabla 1: Composición del huevo:

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales

Clara 11,0 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cáscara 3,3

1,6 96,0

Fuente: Características huevo de gallina, http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento) recuperado el

05/11/2013

- Grasas: en la mayoría de recetas se usa la mantequilla, que es la grasa animal

obtenida al separar las moléculas de lípidos de la leche de la vaca por

centrifugado, se obtiene así la crema de leche que es sometida a un batido a altas

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

6

velocidades para separar en mayor grado el suero de la leche y dejar solamente

la parte grasa aunque esta todavía contiende sólidos lácteos, esta grasa es la

mantequilla.

Se usan también margarinas, que son grasas vegetales líquidas hidrogenadas

para endurecerlas y que se vuelvan fáciles de untar y soporten temperaturas

normales.

Los aceites de maíz, girasol, palma africana se emplean para reemplazar o

sustituir parte de las mantequillas o margarinas.

- Líquido: este aporta fluidez y mejora la densidad de la masa, la leche es el

líquido más usado por su composición se mezcla satisfactoriamente con las

grasas y no deja que se separe la preparación, aparte que por su alto contenido de

calcio, minerales y vitaminas tiene muchos beneficios. Para darle una textura

más cremosa se lo suele mezclar con vinagre o zumo de limón en proporciones

de una cucharada de ácido por una taza de leche,

Los derivados de la leche se aplican para reemplazar la leche, el yogurt natural,

griego y de sabores.

También se puede usar agua, infusiones, aguas aromáticas (como el agua de

rosas, azahar), jugos y zumos de frutas. Cabe recalcar que no en todas las recetas

se necesitará añadir el elemento líquido pues algunas buscan aumentar la

esponjosidad de la masa usando solamente algún tipo de grasa.

- Saborizantes: son todos los elementos que aumentan, proporcionan, cambian y

añaden sabor y olor a las mezclas. Existen los que son naturales, que se obtienen

del refinamiento, destilaciones y reducciones de ciertos productos, y los

artificiales, que se obtienen en un laboratorio por medio de reacciones o

productos químicos.

Se tienen muchísimos tipos ya que cualquier producto puede cumplir esta labor

pero se utilizan algunos específicos como los aceites esenciales, esencias

naturales, saborizantes químicos, aguas florales, concentrados de frutas, y

extractos. Algunos se encuentran en varias presentaciones, en forma líquida, en

pastas, polvos y grasas.

7

Los licores también cumplen esta función aportando un sabor y olor

característicos, en la pastelería generalmente se usa ron para “emborrachar”

frutos confitados muchos días antes de usarlos, amaretto para saborizar las

lenguas de gato en el tiramisú, una mezcla de licores para macerar pasteles de

bodas, para trufas y en almibares para mojar bizcochuelos además tienen

diversos usos.

Todos ellos se emplean generalmente en la elaboración de bizcochuelos,

pasteles, helados, bocaditos, mousses, bavarois, conservas, almibares, azúcares,

salsas, fondant y cualquier alimento que se produzca de manera artesanal o

industrial.

- Leudantes: Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser

horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su

miga. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente

leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa

se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta

se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes

leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la

masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el

horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas

del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Sin la

levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida,

sería una simple torta plana y poco apetitosa. (Macias, 2011)

En la industria alimentaria se usan 3 tipos de leudantes:

Químicos:

El bicarbonato de amonio: sirve para incrementar el volumen del total de

la mezcla. Usado mayormente en la panadería.

Sulfato de Aluminio y Sodio: se usa en la industria alimentaria en las

mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante.

Fosfato Mono cálcico: se mezcla con bicarbonato de sodio y sirve para

incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se

produce un producto poroso una vez horneado.

(Jorge, 2011)

8

Bicarbonato de sodio: Al combinarse con humedad y un ingrediente

ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química

resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la

temperatura del horno causando que el producto “suba”.

Polvo de hornear: Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también

un agente acido (crémor tártaro) y un agente secante (usualmente fécula).

(Roqueñí, 2012)

Físicos:

Este tipo de leudante se da cuando por medio de algún instrumento y un

movimiento físico se introduce aire en una preparación para que posteriormente

crezca el momento de hornear.

Un ejemplo muy claro es el de un bizcochuelo, para realizarlo se necesita batir

con un batidor de alambre o una batidora eléctrica los huevos con el azúcar, por

separado o juntos, los cuales gracias a su capacidad de incrementen su volumen,

permiten incorporar aire a la mezcla, luego se añade la harina tamizada y se

hornea. Si se realiza adecuadamente el procedimiento se obtiene como resultado

un bizcochuelo esponjoso y de miga firme.

Orgánicos: el único leudante orgánico usado en la pastelería y panadería es la

Levadura, la conforman hongos microscópicos unicelulares que son importantes

por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de

diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,

produciendo distintas sustancias.

Tipos de masas:

Masas esponjosas: estas masas tienen mayor cantidad de huevos y mantequilla,

los huevos proveen esponjosidad, mientras que la mantequilla brinda suavidad a

la masa, generalmente no llevan leche y si se agrega se lo hace en muy pequeñas

cantidades.

Masas dulces: Generalmente usadas para postres, bocaditos dulces y repostería,

su característica principal es que son masas que contienen un porcentaje alto de

9

azúcar, endulzantes o ingredientes dulces. Se pueden cambiar, añadir o mezclar

otros ingredientes para obtener diferentes tipos de masa, como por ejemplo:

o Masas de chocolate: se añade una 5 parte de cocoa amarga en polvo del

total de la harina o se incorpora chocolate blanco o negro derretido.

Masas saladas: Su característica principal es que son masas que contienen un

porcentaje de sal, sin endulzantes o ingredientes dulces. Se utilizan para su

elaboración, vegetales, carnes, mariscos y/o quesos a los que se pueden cambiar,

añadir o mezclar otros ingredientes para obtener diferentes tipos de masa.

Coberturas:

Son las que le otorgan mucho sabor y textura, se pueden cubrir con cremas batidas

saborizadas a base de mantequilla, crema de leche, cremas vegetales, también con

merengues o mezclas de merengues con mantequilla, cubiertas con mayor dureza como

el glass, o unas un poco más estilizadas elaboradas a base de fondant o simplemente con

un poco de azúcar impalpable y canela.

Toppings o decoraciones:

La decoración le da vistosidad al cupcake ya que por los colores o formas que presentan

permiten darle personalidad a cada producto. Los toppings son cualquier adorno

comestible como pueden ser fideos de colores o chocolate, gomitas, frutas frescas,

frutos secas, grageas, chocolates, hierbas, barquillos, caramelos, figuritas echas de masa

comestible de azúcar, y todo lo que la imaginación permita.

Existen también otras variedades de pastelillos con características similares tales como

los muffins, magdalenas y poundcakes, que son de pequeño tamaño y se pueden hornear

dentro de una pirutina, pero se diferencian por los ingredientes, el tipo de masa, la

presentación y sobre todo porque no llevan cobertura.

Bocaditos:

Los bocaditos son pequeñas porciones de un alimento que puede ser dulce o salado,

caliente o frío y que se sirve como pasa bocas, aperitivo o acompañante, se lo puede

colocar dentro de una pirutina pequeña o algún elemento que lo contenga para su mejor

manipulación.

10

Un bocadillo es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un

trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se coloca

cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido, queso, pescado e incluso

frutas o verduras, generalmente en lonchas. Existen infinidad de variedades, y se conoce

también como "emparedado" o, en los países angloparlantes, "sándwich". Sándwich:

bocadillo, bocata, baguette, hamburguesa. En inglés, sándwich es una palabra que

describe cualquier cosa entre dos trozos de cualquier tipo de pan, mientras que en

español se refiere sólo al de pan de molde. Distintos tipos de sandwich son: sliced

bread, bap, granary, baguette, ciabatta. (Evelynmuahaha, 2013)

Los diferentes tipos de bocaditos que se ofrecerán se dividen en 2 tipos:

- Bocaditos dulces:

Son elaborados a partir de postres grandes con una presentación de menor

tamaño o de recetas especiales que sirven para elaborar productos pequeños con

decoraciones vistosas.

- Bocaditos salados

Son pequeñas porciones de recetas especiales, fríos o calientes que pueden estar

elaborados a base de diferentes tipos de carnes, u otro tipo como empanadas,

volovanes, mini tartas, quiches, entre otros, en fin todo lo que se pueda servir en

cantidades pequeñas.

11

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

En este capítulo se procederá a estudiar el mercado potencial del Norte de la ciudad de

Quito para definir el mercado meta, los datos más importantes que se desea obtener son

los índices de la oferta y la demanda existentes para verificar la ejecución del proyecto y

los hábitos y conductas de consumo de la población que guiarán el estudio.

Brief de Quito.

La ciudad de Quito es la capital de Ecuador, se encuentra en la provincia de Pichincha y

es la segunda más poblada del país.

En los resultados del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) en el VII

Censo de Población y VI de Vivienda, realizado el 28 de noviembre de 2010, se señala

que “La población de Quito es de 2 239 199 habitantes”(INEC, 2010)

En la provincia de Pichincha se tienen 12087 establecimientos que ejercen actividades

de alojamiento y servicio de restauración.(INEC, Ecuador en Cifras, 2010)

La ciudad es el punto donde colindan muchas matrices de empresas nacionales e

internacionales importantes que ejercen sus actividades en todo el país, además se

encuentran los poderes económicos más importantes de distintos bancos, fundaciones,

centros de reunión de distintas corporaciones, edificios de ministerios, importantes

organismos culturales, etc. Como un ejemplo en el 2008, Quito fue nombrada sede de la

Unión de Naciones Suramericanas (UNASUR).

Además es un centro importante del turismo, el 18 de septiembre de 1978fue declarada

como la primera ciudad junto Cracovia en Polonia, como Patrimonio Cultural de la

Humanidad por la Unesco, también posee el centro histórico más grande, menos

alterado y el mejor preservado de América.(IBOCC, 2012)

En Ecuador desde los años 80`s han existido establecimientos que se encargan de

elaborar y comercializar productos de pastelería y dulces tradicionales, esta idea ha ido

evolucionando y adaptándose a las nuevas tendencias que presenta el mercado todos los

años.

12

Antiguamente la mayoría de dulces y productos de pastelería eran elaborados por los

conventos donde los monjes y en mayor número las monjas, fabricaban diferentes tipos

de panes, pasteles, dulces, conservas, licores, biscochos y chocolates rústicos.

Los dulces tradicionales eran fabricados por negocios locales de pequeño tamaño y se

especializaban en un solo producto o en pocas variedades de algún tipo, ofreciendo así a

los habitantes mistelas, colaciones, galletas, tortas, dulces de guayaba, higos confitados,

entre otros.

Hoy en día existen muchos establecimientos que han aplicado nuevas técnicas y

procedimientos en la elaboración de sus productos de pastelería, unos de estos nuevos

productos son los Cupcakes y existen en el mundo muchas empresas dedicadas a su

producción y venta. También los bocaditos que, comúnmente se sirven en todo evento

social o para acompañar simplemente una taza de café, se han estilizado en los últimos

años y hoy se pueden encontrar una inmensa variedad.

Las empresas expenden estos productos en su mayoría dentro de centros comerciales

con locales propios o islas aprovechando un factor muy importante que es la gran

afluencia de personas a estos sitios con lo que intentan asegurar las ventas, un ejemplo

es el caso de Cinnabon, Hansel y Gretel y Juan Valdés que poseen sus locales dentro

del Centro Comercial El Jardín mientras que en el caso de Swetty Cupcakes y Cupcakes

Factory poseen cada uno su local propio ubicado fuera de los centros comerciales.

Existen también otras maneras de comercializar estos productos, por medio del internet

en páginas sociales tales como Facebook y Twitter. Se han vuelto muy populares los

perfiles de empresas o microempresas que los ofrecen y realizan el contacto con el

consumidor por medio de mensajes, llamadas o e-mails y generalmente sus entregas se

realizan a domicilio solamente ya que al no poseer un espacio físico para las ventas

deben visitar a su clientela en un lugar acordado, esto puede ser un problema ya que el

costo del transporte puede superar lo estipulado o dificultar la ubicación donde se debe

entregar el pedido. Otro problema importante es que solo se puede acatar cierta

clientela.

En los últimos años se han ido creando pocos establecimientos enfocados en la venta de

cupcakes, la cantidad de estos negocios es pequeña y aunque ofrecen un buen producto

todavía no alcanzan un nivel de especialización alto, aparte solamente venden cupcakes

13

y no otros productos, como los bocaditos. Esto se debe a que esta mezcla de productos

es reciente en el mercado, existe poco conocimiento de su existencia por parte de la

población de la ciudad, aunque este porcentaje poblacional sea pequeño, está en

constante incremento. Estos establecimientos al no poseer los medios necesarios para

promocionar el producto ni la capacidad adecuada para mejorar su calidad, no satisfacen

totalmente la demanda de los clientes.

Esta creciente demanda que existe en la ciudad se debe en su mayoría gracias a las

tendencias americanas que se trasladan hasta el país, ya que en eventos sociales en otros

países tales como E.E.U.U. los pasteles, bocaditos y muchos elementos del menú

clásico, se han visto sustituidos por cupcakes y productos novedosos. Estos han llegado

a tener tal importancia que muchas veces reemplazan a un pastel de bodas o decoran

eminentemente una mesa de bocadillos, además que por su delicioso sabor y fácil

consumo son un regalo perfecto para cualquier celebración y en todo evento social.

El tercer trimestre del año 2012 se observa que una de las industrias que más creció fue

la de alojamientos y servicios de comidas a una tasa de 16.3 % (MCPE, 2013) con esta

referencia tomando un dato importante para justificar el fin de este proyecto que es crear

un negocio que se especialice a fondo en la producción y comercialización de cupcakes

y bocaditos, para poder satisfacer la demanda creciente que se tiene en la ciudad,

creando un espacio físico adecuado para la venta de estos productos, promocionándolos,

ofreciendo alternativas novedosas y llamativas.

Descripción del brief del área de estudio.

Dirigido hacía todo el público, estos productos se presentaran en el local que será el

encargado de promocionarlos y venderlos en toda época del año, especialmente en las

fechas festivas como navidad, año nuevo, halloween, día de pascuas, día de los difuntos

y muchas otras celebraciones. Los cupcakes pueden reemplazar un pastel o acompañarlo

para darle mayor vistosidad y facilidad de repartición, los bocaditos se consumirán en

eventos, coffee breaks, presentaciones, etc.

Se elaborarán encargos especiales y personalizados bajo pedido para cumpleaños,

aniversarios, celebraciones empresariales, agasajos y demás.

14

Objetivos de estudio de mercado

- Definir el mercado meta a través de herramientas de segmentación.

- Precisar los clientes potenciales y que estrategias se deben formular para

satisfacer sus necesidades.

- Identificar los hábitos y conductas de consumo de la población con una

investigación profunda.

- Identificar la competencia directa e indirecta, su localización y espacios activos.

- Especificar los proveedores haciendo uso de herramientas de selección, como

matrices, comparaciones de beneficios y accesibilidad y disponibilidad.

Determinación del tipo de información a aplicar

Se utilizará 2 tipos de información, la primaria y secundaria, cada una tienen sus

diferencias y características

Diferencias entre la información primaria y la secundaria

Información primaria

•Se obtiene mediante el contacto directo con el objeto de estudio.

•La información es prácticamente inexistente, el investigador debe construirla por sí

mismo.

•El investigador diseña sus propios instrumentos de recolección de información.

•El investigador tiene un mayor control sobre los errores de la recolección de los datos.

•Se puede medir cualquier variable en forma muy refinada.

Información secundaria

•Se obtiene mediante el contacto indirecto con el objeto de estudio.

•La información ya existe de antemano, ha sido construida o recolectada por otros.

•El investigador utiliza información recolectada con técnicas e instrumentos diseñados

por otros investigadores.

•No hay posibilidad de controlar los errores cometidos durante el proceso de

recolección de información.

•No se pueden medir las variables refinadamente

(Moreno & Gallardo, 1999)

15

Para el proyecto se obtendrá la información de la siguiente manera:

- Primaria: observaciones, visitas de campo, pruebas y análisis y encuestas.

- Secundaria: libros, revistas, páginas web, entrevistas, videos y archivos.

Población y muestra

La población que se tomará en cuenta para el desarrollo del proyecto será la totalidad de

hombres y mujeres del cantón Quito, cuyas cantidades se encuentran en el portal web

del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).

Por población se entiende un conjunto de individuos, constituido de forma estable,

ligado por vínculos de reproducción e identificado por características territoriales,

políticas, jurídicas, étnicas o religiosas. Una población, pues, se definirá como tal si

tiene continuidad en el tiempo y si esta continuidad está asegurada por vínculos de

reproducción que ligan padres e hijos y garantizan la sucesión de las generaciones.

Finalmente, una población se define también por las características que trazan su perfil

y sus límites. Los límites y fronteras de las distintas poblaciones son tales que los

agregados así definidos asumen su propia autonomía y estabilidad, reproduciéndose y

conservándose en el tiempo. (Bacci, 2013)

Para constituir el mercado meta se considerará a las personas residentes en el sector

Norte de la ciudad de Quito – provincia de Pichincha, dichos segmentos se comprenden

de:

- Trabajadores/empresarios/oficinistas: que cuentan con un nivel económico entre

medio y alto. Que necesiten o deseen comprar cupcakes y/o bocaditos

frecuentemente para coffe breaks, desayunos, fiestas, reuniones y/o agasajos.

- Residentes de los sectores aledaños.

- Personas que visiten el sector, que tengan poder adquisitivo.

- Población en general.

Población

En la ciudad de Quito se toma en cuenta el total de hombres y mujeres de la población

urbana, el negocio va dirigido a ambos géneros.

Población total de hombres y mujeres: 2239191

Población urbana: 1607734

16

De este total se toma en cuenta solamente la PEA (Población Económicamente Activa)

que se encuentre en un rango de edad entre los 20 y 34 años para obtener el mercado

meta, al cual se dirigirán las encuestas.

Tabla 2: Población económicamente activa entre 20 y 34 años

Rango de edad Miles de personas

20-24 156,575

25-29 153,789

30-34 132,683

Total: 443,047

Elaborado por: Ricardo Ortiz

Fuente: INEC, censo de población y vivienda 2010,

Este se expresa gráficamente de la siguiente manera:

Gráfico 1: Mercado meta


En total la población dentro del rango de edad 20 –34 años al que se tomará en cuenta

como mercado meta es de443047 personas.

120

125

130

135

140

145

150

155

160

20-24 25-29 30-34

Rango de edad

PEA de Quito 156,575 153,789 132,683

Mile

s d

e P

ers

on

as

Mercado Meta

17

Determinación del tamaño de la muestra

Con el cálculo de la muestra se procederá a determinar el número de personas a las

cuales se debe realizar las encuestas y así obtener datos certeros.

N = Población = 443047

k = Nivel de confianza = 95%

e = Margen de error = 5 %

p = quartil = 50% Casos positivos

q = quartil = 50% Casos negativos

Aplicando la fórmula:

N=

380 encuestas

18

Modelo de la encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Buen día, se está realizando una encuesta para analizar la posible apertura de un negocio

especializado en la venta de cupcakes y bocaditos, los datos obtenidos serán usados para

un estudio sin fines comerciales solamente investigativos. Se agradece su sinceridad.

1. Edad:…….

2. Sexo:

M…… F…..

3. Ocupación:

Estudiante……… Empleado……. Otros…….

¿Cuáles?..........................

4. ¿Estaría dispuesto a consumir productos de pastelería especializados en

cupcakes y bocaditos en un local nuevo ubicado en el norte de la ciudad de

Quito?

Si…….. No…………

5. ¿Consume productos de pastelería?

Sí……… No……… (Pase a la pregunta 12)

6. ¿Con que frecuencia los consume?

1 vez al día 1 vez a la semana 2 veces a la semana

3 veces a la semana Mensual

7. ¿Conoce que es un cupcake?

Sí……… No………

8. ¿Qué productos de pastelería prefiere consumir?

Pasteles Postres Gourmet Cupcakes

Bocaditos Donas Cake Pops

9. ¿Dónde prefiere adquirirlos?

Panaderías/Pastelerías de su barrio Cafeterías

Tiendas Supermercados

19

10. ¿En qué ocasiones prefiere consumir productos de pastelería tales como

cupcakes y bocaditos?

Cumpleaños Reuniones empresariales

Acontecimientos familiares Hogar Oficina

Viajes Otros:………………….

11. ¿En qué momento del día considera que preferiría un cupcake o bocadito?

Mañana Media mañana Tarde

Media Tarde Noche

12. ¿Conoce alguno de los siguientes establecimientos? Si los conoce señale ¿En

cuales prefiere consumir sus productos?

Sweety Cupcakes Cupcake Factory

13. ¿Qué parámetros considera importantes en un producto al realizar una

compra?

Calidad Precio Accesibilidad Variedad

Cantidad Sanidad Ofertas

14. ¿Cuánto estaría dispuesto a consumir en un negocio que ofrezca cupcakes,

bocaditos y bebidas variadas?

a) $2 - $3 b) 3$ - 5$ c) 5$ - 7$ d) Otro Valor:……………

¡Muchas gracias por su colaboración!

20

Tabulación e interpretación

Pregunta 1:

Edad

Tabla 3: Tabulación por edad

Rango de edad Número de personas Porcentaje

20-24 164 43%

25-29 134 35%

30-34 82 22%


Gráfico 2: Distribución por edad

Fuente: Encuestas aplicadas


Interpretación:

Se puede observar que el mayor porcentaje se encuentra en el rango de edad de 20 a 24

años, lo que indica que el mercado meta al que se debe poner más énfasis en satisfacer,

el siguiente segmento de edad de entre 25 y 29 años consta de un porcentaje importante

casi todos poseen un trabajo y al ser relativamente jóvenes todavía muestran gran

interés en los productos siendo este el sector de mercado que cumple con los requisitos

que desea la empresa.

43%

35%

22%

Pregunta 1

20-24

25-29

30-34

21

Pregunta 2

Sexo:

Tabla 4: Tabulación por género


Gráfico 3: Distribución por género



Interpretación:

Del total de las encuestas el 57% fueron respondidas por mujeres, representan el mayor

porcentaje de personas en la ciudad y son un segmento con alto poder adquisitivo en

constante crecimiento, además sus gustos las convierten en mejores posibles clientes

que los hombres y las campañas, productos y estilo de la empresa se podrían destinar a

satisfacer más sus gustos y necesidades.

43%

57%

Pregunta 2

M

F

Sexo Número de personas Porcentaje

M 167 44%

F 213 56%

22

Pregunta 3

Ocupación

Tabla 5: Tabulación por tipo de ocupación

Ocupación Número de personas Porcentaje

Estudiante 164 43%

Empleado 195 51%

Desempleado 21 5%


Gráfico 4: Distribución por tipo de ocupación



Interpretación:

El segmento de empleados abarca el 51% indicando que del total de las personas la

mitad poseen un trabajo que representan ingresos mensuales y capacidad de compra, el

segmento de estudiantes que posee el 43% aunque pocos tengan empleo la mayoría

posee ingresos diarios provenientes de sus familias que les otorga la posibilidad de

comprar cupcakes y bocaditos.

43%

51%

6%

Pregunta 3

Estudiante

Empleado

Desempleado

23

Pregunta 4:

¿Estaría dispuesto a consumir productos de pastelería especializados en cupcakes

y bocaditos en un local nuevo ubicado en el norte de la ciudad de Quito?

Tabla 6: Tabulación de aceptación del producto

Respuesta Número de personas Porcentaje

Sí 339 89%

No 41 11%


Gráfico 5: Distribución de aceptación del producto



Interpretación:

El 89% de las personas respondieron afirmativamente, indicando que el local en el norte

de Quito tendría una aceptación positiva y la mayoría de personas del sector estarían

dispuestas a visitarlo. Esta información será muy importante el momento de determinar

la macro y micro localización del establecimiento, buscar proveedores y empleados.

Será tomada también como porcentaje de aceptación para calcular la Demanda

Potencial Real.

89%

11%

Pregunta 4

Si

No

24

Pregunta 5

¿Consume productos de pastelería?

Tabla 7: Tabulación de nivel de consumo


Sí 318 84%

No 62 16%


Gráfico 6: Distribución de nivel de consumo



Interpretación:

El 84% de los encuestados indican que consumen productos de pastelería, como índice

es un indicar muy positivo que sugiere la buena aceptación y consumo de los productos.

Uno de los factores de tal aceptación es que al estar dirigido para casi toda la población

no existe persona que alguna vez haya consumido algún producto de pastelería, los

cupcakes no son la excepción y como parte de este grupo tendrán la aceptación esperada

y una alta demanda de consumo que asegura su venta.

84%

16%

Pregunta 5

Si

No

25

Pregunta 6

¿Con que frecuencia los consume?

Tabla 8: Tabulación de frecuencia de consumo

Frecuencia Número de personas Porcentaje

1 vez al día 41 13%

1 vez a la semana 134 42%

2 veces a la semana 51 16%

3 veces a la semana 62 19%

1 vez al mes 31 10%


Gráfico 7: Distribución de frecuencia de consumo



Interpretación:

El mayor porcentaje de los encuestados consume productos 1 vez a la semana, esto

indica que se obtendrá al menos una venta por persona. Esta información ayudará a

proyectar los ingresos por ventas y establecer los horarios de atención al cliente, si todas

las personas que se estiman como demanda potencial real llegarán a consumir por lo

menos 1 vez a la semana al local, se debería tener turnos dobles y atender todos los días

de la semana para dar abasto a toda la población, por lo que solamente se toma una parte

como muestra para estudiar su consumo y hacer más real las proyecciones.

13%

42% 16%

19% 10%

Pregunta 6

1 vez al día

1 vez a la semana

2 veces a la semana

3 veces a la semana

1 vez al mes

26

Pregunta 7

¿Conoce que es un cupcake?

Tabla 9: Tabulación de nivel de conocimiento del producto


Sí 236 74%

No 82 26%


Gráfico 8: Distribución de nivel de conocimiento del producto



Interpretación:

El mayor porcentaje del 74% tiene conocimiento de lo que es un cupcake, esto hará más

sencillas las campañas publicitarias, al ser un producto conocido se enfocará más en

promocionar sus variedades, también se podría planear que el otro porcentaje de la

población, del 26%, conozca los cupcakes y todos los productos que se ofrecerán,

intentando satisfacer a esa parte de la población que se encuentra desatendida y que

podrían ser buenos clientes.

74%

26%

Pregunta 7

Si

No

27

Pregunta 8

¿Qué productos de pastelería prefiere consumir?

Tabla 10: Tabulación de preferencias de consumo

Productos Número de personas Porcentaje

Pasteles 195 18%

Postres gourmet 154 15%

Cupcakes 144 24%

Bocaditos 123 19%

Donas 144 18%

Cake pops 62 9%


Gráfico 9: Distribución de preferencias de consumo



Interpretación:

Se observa un mayor consumo de pastel, es el producto más conocido y solicitado

tradicionalmente, los cupcakes y bocaditos tienen un alto nivel de aceptación a pesar de

su poco consumo y conocimiento popular lo que indica que estos porcentajes crecerían

con el pasar del tiempo, se elegirá también los cake pops cuyo consumo es el menor con

un 8% pero al ser un producto novedoso y poco conocido en el país presenta una gran

oportunidad de ventas con su respectiva publicidad y promoción.

19%

15%

24% 19%

18% 7%

Pregunta 8

Pasteles

Postres gourmet

Cupcakes

Bocaditos

Donas

Cake pops

28

Pregunta 9

¿Dónde prefiere adquirirlos?

Tabla 11: Tabulación de preferencias de lugares para comprar

Lugar Número de personas Porcentaje

Panaderías/past 123 26%

Cafeterías 154 32%

Tiendas 92 19%

Supermercados 113 23%


Gráfico 10: Distribución de preferencias de lugares para comprar



Interpretación:

El fin de esta pregunta es analizar la preferencia en el tipo de negocios en los que se

pueden vender los productos, con un 32% las cafeterías son los lugares favoritos para

consumir productos de pastelería pues la gente prefiere acompañados con una bebida y

tener un lugar donde poder compartir con amigos o familia en una ambiente de relax, se

tomará en cuenta para el diseño de los menús que tendrán bebidas frías y calientes a

disposición de los consumidores, además para el equipamiento del local se colocarán

sillas y mesas en poca cantidad.

26%

32% 19%

23%

Pregunta 9

Panaderías/past

Cafeterías

Tiendas

Supermercados

29

Pregunta 10

¿En qué ocasiones prefiere consumir productos de pastelería tales como cupcakes

y bocaditos?

Tabla 12: Tabulación de preferencias ocasiones para consumo

Ocasiones Número de personas Porcentaje

Cumpleaños 205 31%

Reuniones 103 16%

Acontecimientos 113 17%

Hogar 123 19%

Oficina 51 8%

Viajes 62 9%


Gráfico 11: Distribución de preferencias ocasiones para consumo



Interpretación:

En los eventos en los cuales los productos tendrán más acogida serán los cumpleaños

(26%) y los eventos (22%) por lo que se debe adaptar los productos para eventos

empresariales, personalizarlos con los logos de las empresas o empaques con sellos,

para los cumpleaños ofrecer una variedad de cupcakes personalizados o con personajes

al gusto de los festejados.

31%

16% 17%

19%

8% 9%

Pregunta 10

Cumpleaños

Reuniones

Acontecimientos

Hogar

Oficina

Viajes

30

Pregunta 11:

¿En qué momento del día considera que preferiría un cupcake o bocadito?

Tabla 13: Tabulación departes del día preferido para consumo

Período Número de personas Porcentaje

Mañana 31 7%

Media Mañana 115 28%

Tarde 113 27%

Media Tarde 131 32%

Noche 25 6%


Gráfico 12: Distribución departes del día preferido para consumo



Interpretación:

Se observa que la mayoría de personas prefieren consumir y/o comprar entre la media

mañana y media tarde, muy pocos en la mañana y la noche, con estos datos se procederá

a establecer los horarios de atención del negocio que a su vez determinarán los turnos y

días libres del personal. Esta información también es muy útil para realizar planes de

marketing pues indica los momentos de mayor consumo para las personas en los que

tienen tiempo y atención.

7%

28%

27%

32%

6%

Pregunta 11

Mañana

Media Mañana

Tarde

Media Tarde

Noche

31

Pregunta 12:

¿Conoce alguno de los siguientes establecimientos? Si los conoce señale ¿En cuales

prefiere consumir sus productos?

Tabla 14: Tabulación del conocimiento de la competencia

Establecimiento Número de personas Porcentaje

Sweety Cupcakes 175 37%

Cupcake Factory 113 24%

Ninguno 82 17%


Gráfico 13: Distribución del conocimiento de la competencia



Interpretación:

Con un 37% la principal competencia directa sería Sweety Cupcakes, al cual se debe

analizar a profundidad para establecer estrategias y medidas de competencia las mismas

que se adaptarían a Cupcakes Factory, con un 24% presenta nuestra 2da competencia

directa a la cual no se debe descuidar y más bien se debe analizar constantemente.

46%

32%

22%

Pregunta 12

Sweety Cupcakes

Cupcake Factory

Ninguno

32

Pregunta 13:

¿Qué parámetros considera importantes en un producto al realizar una compra?

Tabla 15: Tabulación de la estimación de parámetros

Aspectos Número de personas Porcentaje

Calidad 329 34%

Precio 267 27%

Accesibilidad 21 2%

Variedad 82 8%

Cantidad 92 9%

Sanidad 134 14%

Promociones 21 2%


Gráfico 14: Distribución de la estimación de parámetros



Interpretación:

Los parámetros que más toman en cuenta las personas son la calidad con un 34% y el

precio con un 27%, estos dos aspectos se deben cuidar con alto interés y estudiar muy

bien para superar los estándares de la competencia y mantenerlos en constante mejora,

sin descuidar el resto de parámetros que aunque no hayan tenido el mayor porcentaje de

atención siguen siendo importantes pues forman parte de un círculo de beneficios y

valor agregado que se debe tomar en cuenta en todo momento, pues pueden variar con

el tiempo.

34%

28%

3%

8%

10%

15%

2%

Pregunta 13

Calidad

Precio

Accesibilidad

Variedad

Cantidad

Sanidad

Promociones

33

Pregunta 14

¿Cuánto estaría dispuesto a consumir en un negocio que ofrezca cupcakes,

bocaditos y bebidas variadas?

Tabla 16: Tabulación de la estimación de precios

Precios Número de personas Porcentaje

$2 - $3 164 43%

$3 - $5 185 49%

$5 - $7 31 8%


Gráfico 15: Distribución de la estimación de precios



Interpretación:

La mayoría de personas, un 49%, estiman gastar entre $3 y $5 dólares en cada compra,

el 43% entre $2 y $3 dólares, estos dan un rango de $2 y $5 dólares en los que se tratará

de fijar el consumo mínimo por persona, se proyectarán los ingresos y calcularán los

precios de venta de toda la cartera de productos.

43%

49%

8%

Pregunta 14

$2 - $3

$3 - $5

$5 - $7

34

Análisis de la demanda

Demanda Potencial

Se refiere a la cantidad de bienes o servicios que se solicitan o se desean en un

determinado mercado de una economía a un precio específico.

La demanda que una persona, una familia, una empresa o un consumidor en general

tiene de un determinado producto o servicio puede estar influenciada por un gran

número de factores que determinarán la cantidad de producto solicitado o demandado o,

incluso, si éste tiene demanda o no.(Biblioteca Luis Ángel Arango, 2013)

Para determinar la demanda se tomaran dos elementos: el segmento de mercado

definido por el Mercado Meta y el porcentaje de aceptación del negocio tomado de la

pregunta 4 de las encuestas.

La Demanda Actual está comprendida en 443047 personas (del mercado meta), para

poder determinar la Demanda Potencial Real se tomará como Porcentaje de Aceptación

el 89% de respuestas afirmativas de la Pregunta # 4 de las encuestas y al multiplicar

ambos valores da como resultado 394312 personas, que se explica en el siguiente

gráfico:

Gráfico 16: Cálculo de la demanda potencial real


Demanda actual: 443047 personas

Porcentaje de aceptación: 89%

Demanda actual * porcentaje de aceptación: 443047 * 89%

Demanda Potencial Real: 394312 personas

35

Tipos de demanda

Oportunidad: si la oferta es mayor que la demanda se procede a tener una demanda

satisfecha, si es excesiva es saturada; de lo contrario si la demanda es mayor a la oferta

se tiene una demanda Insatisfecha y si estos valores son muy bajos es no saturada.

Gráfico 17: Demanda de oportunidad


Como se demuestra en el balance de Oferta – Demanda se tiene una demanda

insatisfecha.

Necesidad: se determina si el bien es necesario socialmente y nacionalmente Necesario,

destinado para los bienes que cubren las necesidades primarias a nivel nacional o local,

mientras que no necesario se aplica para bienes que sacien las necesidades secundarias.

Gráfico 18: Demanda de necesidad


36

Los bienes que se ofrecen se consideran Necesarios Socialmente, al ser solicitados por

una zona específica del país.

Temporalidad: como continua se define para productos que se producen en toda época

del año independientemente de su volumen, cíclica o temporal para productos que se

fabrican en ciertas temporadas del año o cada cierto tiempo, por varios factores.

Gráfico 19: Demanda de temporalidad


Para la elaboración de los productos no existe algún impedimento que evite su

fabricación en cualquier momento.

Destino: un bien final es aquel que se produce y pasa directamente al consumo, un bien

intermedio o industrial son aquellos que se producen para pasar posteriormente a otro u

otros grado/s de uso antes de su consumo final.

Gráfico 20: Demanda de destino


37

Todos los productos son considerados un Bien Final, después de su fabricación pasan

directamente a la venta y consumo.

Organizando esta información en un gráfico se considera:

Gráfico 21: Tipos de demanda del proyecto


• Demanda: Insatisfecha. Oportunidad

• Necesario Socialmente: Por una zona específica del país. Necesidad

• Continua: La mayoría de prodcutos se fabricarán todo el año. Temporalidad

• Final: el producto se fabrica y vende directamente al consumidor. Destino

38

Cálculo de la demanda objetivo

En el Informe Censal Cantonal “POBLACIÓN Y TASAS DE CRECIMIENTO

INTERCENSAL DE 2010-2001-1990 POR SEXO, SEGÚN PARROQUIAS”, se señala

que la tasa de crecimiento anual del 2001 al 2010 para la zona urbana es del 1.51%, con

lo cual se estimará el cálculo de proyección para los cinco siguientes años:

Tabla 17: Demanda potencial histórica

Año Demanda Potencial Tasa de Crecimiento Aumento

2010 443047 1,51% 6590

2011 449737 1,51% 6690

2012 456528 1,51% 6791

2013 463422 1,51% 6894

2014 470419 1,51% 6998


Una vez estimada la demanda se procede a estimar un porcentaje de participación, que

es la cantidad a la cual se considera penetrar en el mercado.

Para este porcentaje se toma en cuenta la novedad del negocio y la existencia histórica

de los productos, la idea del proyecto es novedosa y aún desconocida por lo que tomará

unos 2 o 3 años en ganar mercado, los posibles consumidores tienen una idea de los

productos que se ofrecen pues existen otras empresas que ya los venden pero no de la

manera en la que se los producirá, esto da una pequeña ventaja al no tener que invertir

mucho en el concepto del producto y se enfocaría más estos recursos y tiempo en

publicidad.

Considerando todos estos factores y un mal escenario se estima un 1.5% de penetración

en la Demanda Potencial Actual.

Demanda Potencial Actual: 470419

% de Penetración: 1.5%

Consumidores Mensuales: 470419 * 1.5% = 7056

Esto multiplicado por los 12 meses del año dará la proyección de la demanda futura

anual:

Consumidores al año: 7056 * 12 = 84657

Y proyectando este resultado para los siguientes 5 años, en base al crecimiento

poblacional urbano de la ciudad de Quito se tendría:

39

Tabla 18: Demanda potencial futura

Año Mercado Objetivo Tasa de Crecimiento Aumento

2014 84657 1,51% 1259

2015 85935 1,51% 1278

2016 87233 1,51% 1298

2017 88550 1,51% 1317

2018 89887 1,51% 1337


Análisis de la Oferta

Influyen en las decisiones de la empresa:

- Conocimiento amplio acerca de la Competencia.( grandes / pequeños)

- Fijaciones de posturas comerciales y promocionales

Análisis Sectorial

El presente proyecto se llevará a cabo en la zona norte de la ciudad de Quito, en el

barrio Iñaquito en las calles Av. Amazonas y Naciones Unidas frente al parque de La

Carolina.

Al ser este un sector muy concurrido en días laborables por el gran número de edificios

de negocios centros comerciales, centros educativos aledaños al sector y es paso

obligatorio para las personas que viajan en auto por la avenida en ambos sentidos, es un

lugar que cumple con las condiciones necesarias de afluencia y visibilidad.

Análisis de la Competencia.

Como competencia se entiende a los negocios que se encuentren cerca de donde estaría

ubicado el establecimiento, que expendan productos iguales o de características

similares.

Competencia Directa.

Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al nuestro y que

lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir, buscan a nuestros

mismos clientes para venderles prácticamente lo mismo.(Endeavor, 2010)

La competencia directa se analiza en negocios que se encuentren en 1 kilómetro a la

redonda, para el caso se encontraron 2 establecimientos que cumplen tales requisitos.

40

1er Establecimiento: Sweety Cupcakes

Ubicación: Av. Amazonas N32-27 y Av. Mariana de Jesús

Imagen 1: Local Sweety Cupcakes

Fuente: Tomada por Ricardo Ortiz

Sweety Cupcakes

Para saber el año en el que inició sus operaciones se toma como referencia el artículo de

la revista Líderes: “Vayas administra un local especializado en la elaboración de

cupcakes. Todo comenzó en enero del 2012, cuando vio en televisión un programa en el

que se explicaba la preparación de este postre de origen estadounidense.” (Valarezo,

2013)

Para poder calcular la producción anual y estimar un número aproximado de clientes se

toma en cuenta la siguiente información: “Sweety Cupcakes elabora hasta 500 cupcakes

cada semana, por lo que percibe ingresos de USD 4 500 mensuales.”

Si se multiplica este valor por 4 semanas nos dará la producción mensual, que sería de

2000 unidades y si se considera que cada unidad se vende a un cliente se considera que

tuvo aproximadamente 2000 clientes mensuales en el año 2012.

41

2do Establecimiento: The Cupcake Factory

Ubicación: Av. De los Shyris N32-67, entre Eloy Alfaro y 6 de Diciembre

Imagen 2: Local The Cupcake Factory

Fuente: Tomada por Ricardo Ortiz

The Cupcakes Factory

Según la revista Líderes “Una vez que logró perfeccionar las recetas, registró el nombre

de su empresa, The Cupcakes Factory, y arrancó operaciones en marzo del 2012 con

pequeños pedidos de amigos y vecinos”.(Estrella, 2013).

Para poder calcular la producción anual y estimar un número aproximado de clientes se

toma en cuenta la siguiente información: “Con la ayuda de las redes sociales, hoy

entrega unas 800 unidades por semana.” (Estrella, 2013)

Si se multiplica este valor por 4 semanas nos dará la producción mensual, que sería de

3200 unidades y si se considera que cada unidad se vende a un cliente se considera que

tuvo aproximadamente 3200 clientes mensuales en el año 2012.

Competencia Indirecta.

Son las empresas o negocios que intervienen en el mismo mercado y clientes buscando

satisfacer sus necesidades con productos sustitutos o de forma diferente.(Soto, 2010)

Por competencia indirecta se tomarán en cuenta las pastelerías, cafeterías, panaderías y

negocios dedicados a vender productos de repostería, como tales negocios abundan

alrededor del sector se tomará 3 de los más grandes y representativos.

42

Cinabbon, ubicado dentro del centro comercial El Jardín

Dunkin Donnuts, con 2 locales de tamaño medio en el centro comercial Iñaquito y otro

en el centro comercial Quicentro del Norte, aquí también posee una isla en el patio de

comidas y un local pequeño denominado Donnut Express frente al centro comercial El

Jardín.

Sweet and Coffee: con 3 locales ubicados uno en cada centro comercial, El Jardín,

Iñaquito y Quicentro Norte.

Oferta Histórica

Para poder calcular la oferta histórica se procederá a estudiar los 2 anteriores negocios

por separado.

Matriz de perfil competitivo

Para poder identificar los puntos fuerte y débiles de la competencia es necesario detallar

los aspectos en los que se basa su éxito, ubicación, infraestructura, entre otros, darles un

valor de acuerdo a su importancia y calificar dichos aspectos basándose en la pregunta

13 de las encuestas, en la investigación de campo y analítica, sumar el total de cada uno

y señalar cuál de los 2 establecimientos representa mayor competencia.

Tabla 19: Matriz de perfil competitivo

Factor de éxito Importancia Importancia

Ponderada

Sweety Cupcakes The Cupcake Factory

Efectividad Producto Efectividad Producto

Ubicación 10 0,1053 9 0,947 8 0,842

Promociones 10 0,1053 8 0,842 9 0,947

Servicio al cliente 10 0,1053 7 0,737 9 0,947

Infraestructura 9 0,0947 8 0,758 6 0,568

Precios 9 0,0947 8 0,758 6 0,568

Proveedores 9 0,0947 8 0,758 7 0,663

Productos 8 0,0842 6 0,505 8 0,674

Frescura 8 0,0842 7 0,589 5 0,421

Capacitación 8 0,0842 5 0,421 6 0,505

Administración 7 0,0737 6 0,442 5 0,368

Imagen 7 0,0737 7 0,516 7 0,516

Total 95 1,0000

7,274

7,021


Sweety Cupcakes obtuvo una total de 7.274 puntos mientras que The Cupcake Factory

obtuvo 7.021 puntos, con esto se demuestra que el primer establecimiento representa la

mayor competencia siendo sus puntos fuertes la ubicación, los precios y la frescura de

sus productos.

43

Capacidad Total de la Competencia

Para calcular la oferta histórica se estimará la capacidad total de cada negocio al año y

sumando estas dará como resultado la capacidad total de la competencia que cada año

irá creciendo en base a la tasa de crecimiento promedio de la industria de alimentos en

el Ecuador.

Para los valores de las ventas semanales se considera las unidades que se venden a la

semana, información obtenida de los artículos de la revista Líderes detallada en la oferta

histórica, cada venta representa un cliente que se multiplica por 4 (número de semanas

en un mes) para obtener el valor mensual y por 12 (número de meses en el año) para el

total de clientes al año.

Tabla 20: Capacidad total de la competencia 2012

AÑO NEGOCIO

CLIENTES

SEMANA

CLIENTES

MES

CLIENTES

ANUAL

2.012 The Cupcakes Factory 800 clientes 3200 38400

Sweety Cupcakes 500 clientes 2000 24000

CAPACIDAD TOTAL

62400

clientes DE LA COMPETENCIA


Tabla 21: Capacidad total de la competencia 2013

AÑO NEGOCIO

CLIENTES

SEMANA

CLIENTES

MES

CLIENTES

ANUAL

2.013 The Cupcakes Factory 856 clientes 3424 41088

Sweety Cupcakes 535 clientes 2140 25680

CAPACIDAD TOTAL

66768

clientes DE LA COMPETENCIA


En conclusión la oferta histórica es:

Para el año 2012 de 62400 personas

Para el año 2013 de 66768 personas

44

Cálculo de la Oferta Futura

Para calcular la oferta futura se usará el método de los mínimos cuadrados.

Estimación de parámetros

Tabla 22: Estimación de parámetros

N X Y XY X²

2012 1 62.400 62.400 1

2013 2 66.768 133.536 4

∑ 3 129.168 195.936 5


Fórmulas

Y = mx + b

b = ΣyΣx² - ΣxΣxy

NΣx² - ΣxΣx

b = 58.032

m = NΣxy – ΣxΣy

NΣx² - ΣxΣx

m = 4.368

Proyección de la Oferta

Tabla 23: Proyección de la oferta

Pronóstico

Oferta Años ( x ) AÑOS

Y = 71.136,00 3 2014

Y = 75.504,00 4 2015

Y = 79.872,00 5 2016

Y = 84.240,00 6 2017

Y = 88.608,00 7 2018


45

Balance Oferta Demanda

Tabla 24: Balance oferta - demanda

BALANCE

OFERTA 71.136

DEMANDA 84.657

SATISFECHA

INSATISFECHA 13521 personas


Al ser la Demanda mayor a la Oferta por 135621 personas, se demuestra que la está

insatisfecha y muestra un mercado con excelentes oportunidades para introducir los

productos requiriendo estrategias de marketing para mejorar la competencia.

Cartera de Negocios

La empresa estará especializada en cupcakes y bocaditos, de estos pueden existir

millones de sabores, formas y variedades, por lo cual se seleccionarán las más

adecuadas al negocio, sector, gustos de las personas, novedosos y que tengan un precio

coherente con el tipo de local, además se venderán diferentes tipos de bebidas calientes

y frías para complementar el consumo.

Cupcakes:

Gráfico 22: Tipos de cupcakes


Mini Cupcakes

Cupcakes

Cupcakes Gigantes

46

Bocaditos:

Gráfico 23: Tipos de bocaditos


Bebidas:

Gráfico 24: Tipos de bebidas


Estrategias funcionales de Marketing

Mix de Marketing

El Marketing mix es un conjunto de elementos claves con las que una empresa o

producto lograrán influenciar en la decisión de compra del cliente.(S.A.C., 2012)

El fin de este mix es brindar estrategias de mercadeo que serán utilizadas para

direccionar correctamente al negocio, mejorar las ventas, captar el segmento de

mercado adecuado y diseñar la presentación del producto y del concepto global de la

empresa.

Sal

Dulce

Calientes

Frías

47

Producto

Nombre del proyecto: Cup&Cakes

“Cup&Cakes” es una pastelería que estará ubicada en un lugar de gran afluencia y paso

obligatorio de personas que residen en el sector norte de Quito, cerca de lugares de

comercio, negocios, empresas, centros educativos y parques.

Producto principal:

La pastelería ofrecerá cupcakes con una gran variedad de sabores y formas, diferentes

tamaños y presentaciones personalizadas, bocaditos de sal y de dulce con sabores

delicados y novedosos para todo tipo de evento social junto con bebidas calientes y

frías.

Producto de apoyo:

El local contará con servicio de WiFi que se ha vuelto un requisito obligatorio para

todos los negocios, música de fondo agradable y variada, iluminación variada que

permita diferenciar los diferentes espacios y no se vuelva incomoda, mesas y sillas

cómodas con un estilo novedoso y atractivo, baño para damas y caballeros que tendrá

períodos constantes de limpieza y reabastecimiento, un espacio pequeño que servirá de

recibidor y sala de espera con un lugar donde se puedan dejar paraguas, sombreros y

abrigos, el personal estará siempre con una presentación impecable y bien uniformados,

los envases que se usen en productos para llevar tendrán una presentación distinguida y

serán de materiales que soporten las características de los productos.

Gama de productos

Cupcakes:

Mini cupcakes y cupcakes de tamaño normal:

48

Tabla 25: Menú de cupcakes

Cupcake Masa Cubierta Topping

Normales

Naranja Naranja Frosting de queso crema de naranja Naranja Confitada

Chocolate Chocolate oscuro Crema de mantequilla de chocolate blanco Grageas de chocolate

Vainilla Vainilla blanca Crema chantilly Grageas largas de colores

Plátano y chocolate Plátano Ganache de chocolate Grageas largas de chocolate

Durazno Durazno con trozos de durazno Frosting de vainilla Durazno deshidratado

Especiales

Apple Caramel Manzana con puré de manzana Crema de caramelo Jarabe de caramelo

Nutella Chocolate con relleno de nutella Crema de nutella Avellanas

Rosas Rosas con agua de rosas Ganache de chocolate blanco Pétalos de rosa caramelizados


Cupcakes gigantes de:

- Chocolate

- Vainilla

- Naranja

- Durazno

- Pera

49

Se ofrecerá también cupcakes personalizados cubiertos en fondant, que se diseñaran y

decorarán de acuerdo al pedido del cliente o del motivo y los personajes, pueden ser con

cualquiera de los diferentes sabores de masa anteriores.

- Cupcakes personalizados

Gráfico 25: Ejemplo cupcake personalizado


Como valor adicional al proyecto se ha decidido incluir una variedad de bocaditos y

bebidas.

Bocaditos:

Los bocaditos serán de tipo gourmet y se elaborarán bajo pedido, con esto se busca

conseguir un plus adicional.

Tabla 26: Menú de bocaditos

Sal

Brochetas crispy de pollo (chupete de pollo).

Empanaditas de verde y morocho rellenas de pollo, carne o queso

Volovanes de pollo

Dulce:

Mousse de chocolate, maracuyá, guanábana o frutilla.

Trufas de chocolate (maracuyá, ron, café, mora)

Cisnes rellenos de chantilly


50

Bebidas:

Se incluirán como complemento para las personas que deseen acompañar su compra con

una bebida fría o caliente, el local está diseñado para que un número pequeño de

clientes pueda consumir sus alimentos dentro del local, si se incluyera muchas mesas y

sillas pasaría a ser una especie de cafetería y se desea evitar esa confusión de conceptos.

Calientes:

- Café americano

- Café expreso

- Cappuccino

- Mocaccino

- Chocolate caliente con o sin crema

- Té caliente

Frías

- Gaseosas

- Aguas con y sin gas

- Té

- Jugos de fruta

- Milk shakes

Precio

Se deben tener en cuenta varios de los aspectos que influencian el precio final de venta

del producto.

- Costo de la materia prima

- Precios de la competencia

Los costos de materia prima que requiere un cupcake se encuentran especificados en la

receta estándar (Ver anexo # 3 a al 6) a este precio se le multiplica por una constante y

se lo compara con el precio de la competencia para obtener el precio de venta al

público.

51

Gráfico 26: Precio de cupcakes


Imagen 3: Tamaños de cupcakes

Fuente: http://www.latacitacupcakes.com/tamanos.html

Cupcakes

Mini

$0.80

Normales

$2.00

Especiales

$2.50

Gigantes

$20.00

Personalizados

$3.00

http://www.latacitacupcakes.com/tamanos.html

52

Bocaditos: (Ver anexos del 7 al 10)

Tabla 27: Menú de bocaditos

Sal Precio por unidad

Brochetas crispy de pollo (chupete de pollo). 0,55

Empanaditas de verde y morocho rellenas de pollo, carne o queso 0,40

Volovanes de pollo 0,45

Dulce:

Mousse de chocolate, maracuyá, guanábana o frutilla. 0,40

Trufas de chocolate (maracuyá, ron, café, mora) 0,40

Cisnes rellenos de chantilly 0,40


Bebidas: (Ver anexos del 11 al 14)

Calientes:

- Café americano $1.25

- Café expreso $1.25

- Cappuccino $2.00

- Macacino $2.00

- Chocolate caliente con o sin crema $2.25

- Té caliente $1.25

Frías

- Gaseosas $ 1.00

- Aguas con y sin gas $ 0.80

- Té $ 1.00

- Jugos de fruta $1.75

- Milk shakes $ 2.25

Para los cupcakes se elaborará un menú grande diseñado especialmente para que se

comprendan sus variedades y se exhibirá en un punto elevado, para los bocaditos se

dispondrá de un menú más pequeño con fotos de cada variedad y para las bebidas se

dispondrá de un menú sobre la caja que estará acompañado de las promociones

53

Plaza

Al estar ubicado en la Av. Amazonas entre las Avenidas República y Atahualpa el local

en si será un medio de publicidad, se tendrá como sectores potenciales de venta los

aledaños a un kilómetro a la redonda, además de los vehículos y personas que transitan

por esta calle en el día que provengan de otros sectores de la ciudad.

- Sector del parque de la Carolina, entre las Avenidas Naciones Unidas, Shyris,

República y Eloy Alfaro.

- Sector detrás del Ministerio de educación, entre Av. 10 de Agosto, Naciones

Unidas y Atahualpa

- Sector de la Mariana de Jesús entre Av. Mariana de Jesús, República y 10 de

Agosto.

Promoción

Logo

Imagen 4: Logo de Cup&Cakes

Fuente: Elaborado por U.N. diseñador gráfico

Slogan

“Nuestro negocio es hacer feliz a la gente”, esta frase se elaboró con la idea en la que

los productos van destinados a algún evento social, sea cumpleaños, reuniones y demás,

en las cuales las personas disfrutan y tienen momentos de felicidad al consumirlos.

54

Material POP

Como medio de difusión se harán uso de:

- Volantes, que serán distribuidos en los sectores aledaños al negocio en el que se

explicaran las promociones, productos, precios e información.

- Vehículos de reparto con imágenes.

- Tarjetas de presentación para personas que gusten ubicarnos en cualquier

momento.

- Banners para los eventos y pedidos especiales.

- Envases diseñados con el logotipo.

Uso de los colores institucionales en el menú, local y todo lo que sea referente a la

empresa.

Imagen 5: Tarjeta de presentación


Marketing viral

La empresa por ser nueva en el mercado debe usar todo tipo de estrategia de marketing,

en la actualidad el marketing viral es una excelente estrategia, ayuda a expandir las

marca, consigue nuevos clientes, promociona los productos por medio de fotos y

comentarios, permite contactarse con el cliente en cualquier lugar y momento y los

costos de publicaciones son muy bajos.

55

Para iniciar el proceso se creará una página en Facebook y posteriormente analizando el

nivel aceptación y manejo de la página se impulsarán publicaciones pagadas y abrirá

otra cuenta en Twiter.

Síguenos en Facebook: Cup&Cakes

Análisis FODA

La matriz FODA es una herramienta de análisis que puede ser aplicada a cualquier

situación, individuo, producto, empresa, etc., que esté actuando como objeto de estudio

en un momento determinado del tiempo.(Softexpert, 2010)

Fortalezas: son las capacidades especiales con que cuenta la empresa, y que le permite

tener una posición privilegiada frente a la competencia. Recursos que se controlan,

capacidades y habilidades que se poseen, actividades que se desarrollan positivamente,

etc.(Softexpert, 2010)

Manejar buenos procesos de producción y administración.

Implementar el local con los mejores equipos posibles.

Crear un concepto especial del producto que se ofrece.

Brindar productos diferentes a los de la competencia, que satisfagan al cliente.

Implementar los cupcakes con sabores especiales y diseños personalizados.

Complementar los productos con bocaditos y diferentes tamaños de cupcakes.

Mantener altos estándares de calidad.

Crear un ambiente laboral justo y agradable.

Motivar constantemente al personal.

Oportunidades: son aquellos factores que resultan positivos, favorables, explotables,

que se deben descubrir en el entorno en el que actúa la empresa, y que permiten obtener

ventajas competitivas.(Softexpert, 2010)

Abarcar una tendencia creciente en el mercado

Identificar el mercado desatendido.

56

Analizar los errores de la competencia

Crear una necesidad

Debilidades: son aquellos factores que provocan una posición desfavorable frente a la

competencia, recursos de los que se carece, habilidades que no se poseen, actividades

que no se desarrollan positivamente, etc.(Softexpert, 2010)

Contratar personal ineficiente.

Invertir mal el dinero.

Disminuir la calidad del producto.

Administrar incorrectamente la empresa.

Amenazas: son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden llegar a

atentar incluso contra la permanencia de la organización.(Softexpert, 2010)

Reglamentos o leyes que cambien,

Mercado que cambie de tendencias.

Materia prima que suba de precio.

Competencia renovada.

Matriz FODA

Gráfico 27: Matriz FODA

Fortalezas

Manejar buenos procesos de producción y administración.

Cupcakes con sabores especiales y diseños personalizados.

Mantener altos estándares de calidad.

Crear un ambiente laboral justo y agradable.

Oportunidades

Abarcar una tendencia creciente en el mercado

Identificar el mercado desatendido.

Analizar los errores de la competencia

Crear una necesidad

Debilidades

Contratar personal ineficiente.

Invertir mal el dinero.

Disminuir la calidad del producto.

Administrar incorrectamente la empresa.

Amenazas

Reglamentos o leyes que cambien,

Mercado que cambie de tendencias.

Materia prima que suba de precio.

Competencia renovada.

FODA

57


Presupuesto de Marketing

Tabla 28: Presupuesto de Marketing

Objeto Valor Unitario Cantidad Total

Marketing directo Página Web $ 250.00 1 $ 250.00

Merchandising Banners $ 50.00 2 $ 100.00

Volantes ( paquete 1000) $ 70.00 1 $ 70.00

Tarjetas de presentación (500) $ 50.00 1 $ 50.00

Rótulo (m2) $ 14.00 4 $ 56.00

Venta Directa Degustaciones $ 20.00 10 $ 200.00

Decoración local $ 500.00 1 $ 500.00

Diseño Empresarial Logo $ 120.00 1 $ 120.00

Menús $ 4.00 15 $ 60.00

TOTAL: $ 1,406.00


58

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

Es un estudio que se realiza una vez finalizado el estudio de mercado, que permite

obtener la base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a

realizar. El proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras

que se puedan elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su

proceso de elaboración. Determinado su proceso se puede determinar la cantidad

necesaria de maquinaria, equipo de producción y mano de obra calificada. También

identifica los proveedores y acreedores de materias primas y herramientas que ayuden a

lograr el desarrollo del producto o servicio, además de crear un plan estratégico que

permita pavimentar el camino a seguir y la capacidad del proceso para lograr satisfacer

la demanda estimada en la planeación. Con lo anterior determinado, podemos realizar

una estructura de costos de los activos mencionados. (E.Técnico, 2014)

Con este estudio se pretende determinar varios aspectos que se requieren para producir

un bien o servicio, se necesita responder a las siguientes preguntas:

Gráfico 28: Aspectos para producir un bien o servicio


Producir un bien o servicio

¿Cuándo?

¿Dónde?

¿Cómo? ¿Con qué?

¿Cuánto?

59

Una vez resueltas estas interrogantes se podrá calcular las cantidades y tipos de equipos,

infraestructura, mobiliario, menaje y demás elementos físicos que requiera la empresa

para empezar su funcionamiento.

Consiste en resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con qué

producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto

comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del

propio proyecto (Baca, 2001)

¿Cuándo?

El proyecto empezará a desarrollarse en el año 2014 y se espera ponerlo en marcha en

un año como máximo, los estudios así como las proyecciones y presupuestos se

elaborarán con una visión de 5 años de producción continua.

¿Dónde?

Para determinar el lugar se procede a hacer uso del estudio de macro y micro

localización.

Macro y Micro localización

Macro Localización

A la selección del área donde se ubicará el proyecto se le conoce como estudio de macro

localización; los factores a analizar que inciden con más frecuencia son: el Mercado

de consumo y la Fuentes de materias primas.

De manera secundaria están: la disponibilidad de mano de obra y la infraestructura

física y de servicios (suministro de agua, facilidades para la disposición y eliminación

de desechos, disponibilidad de energía eléctrica, combustible, servicios públicos

diversos, etc.) un factor a considerar también es el marco jurídico económico e

institucional del país, de la región o la localidad. (Mercedes)

Una vez identificadas las fuerzas macro localizadoras se procederá a su análisis y

selección.

Para el negocio se eligió la zona norte de la ciudad de Quito, provincia de Pichincha de

la región Sierra.

60

Provincias del Ecuador

Imagen 6: Provincias del Ecuador

Fuente:http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Geograf%C3%ADa_de_Pichincha

Pichincha tiene como límites al norte con la provincia de Imbabura, al sur con la

provincia de Cotopaxi, al este con la provincia de Napo y la provincia de Sucumbíos y

al oeste con la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Cantones de Pichincha

Imagen 7: Cantones de Pichincha

Fuente:http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consultas/SocioEcono/mp_pichincha.asp

El Cantón Quito tiene límites al sur con Machachi, al este con Tabacundo y al oeste con

San Miguel de los Bancos y Santo Domingo de los Colorados.

Para la macro localización se deben considerar los siguientes factores:

http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=Geograf%C3%ADa_de_Pichincha

http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consultas/SocioEcono/mp_pichincha.asp

61

El mercado y las fuentes de materias primas: Consiste en conocer si el negocio

quedará cerca de las materias primas o cerca del mercado en que se venderán los

productos. Por eso se habla de negocios orientados al mercado y de negocios orientados

a los insumos. La primera condicionante será de los costos de transporte. Conviene

advertir que no solo interesan los pesos de los materiales, sino también el volumen, ya

que normalmente se aplica la tarifa que por un factor u otro resulte más alta. Además,

las materias primas, por lo general, pagan menores tarifas de transportes que por los

productos terminados. Los cálculos no plantean problemas especiales, ya que la

ingeniería del proyecto y el análisis de la demanda derivada, indicarán la cantidad,

naturaleza y fuente de los insumos requeridos. El estudio de mercado señalará el tipo y

cantidades de producto para su venta en distintas áreas. Hay proyectos en los que será

mínimo el costo total de transporte de los insumos hacia la fábrica, así como de los

productos hacia el mercado. En consecuencia, es posible determinar una serie de puntos

geográficos en los que se puede seleccionar la localización final más adecuada.

(Mercedes)

Dentro de la ciudad existe gran facilidad con respecto a todas las materias primas

necesarias para el negocio así como los equipos y demás materiales que necesiten de un

transporte eventual o continuo. En la zona norte de la ciudad se cuenta con gran número

de medios que se acoplan a la necesidad de transporte, como taxis, buses, camionetas,

camiones, servicios integrados (Trolebus, Ecovía y MetroBusQ) y servicios de entrega.

Como proveedores principales se han identificado:

- Distribuidora García Reinoso: proveedor de harina, azúcar, mantequilla y demás

productos de pastelería, ubicado a lado de la iglesia de Santa Clara (centro

norte).

- Supermercado Santa María: proveedor de materia prima y materiales de

limpieza, sector de Santa Clara (centro norte).

- Termalimex: proveedor de equipos, menaje y vajilla, sector Rumipamba (norte).

- CyM: proveedor de uniformes, sector el Inca (norte).

Al tener varias opciones de transporte los costos se pueden manejar de manera eficiente.

Disponibilidad de la mano de obra: La incidencia de ese factor sobre la localización

está en el costo que representa para la empresa en estudio, sobre todo si la mano de obra

62

requerida es de alta calificación o especializada. El esquema para analizar ésta fuerza

locacional, considerando constantes los demás factores es: Determinar cualitativa y

cuantitativamente los diversos tipos de mano de obra necesarias en la operación de la

futura planta. Investigar cuáles son los niveles de sueldos y salarios en las posibles

localizaciones del proyecto y su disponibilidad. De acuerdo con la situación que se

encuentre en cada alternativa de localización, se estima la incidencia de la mano de obra

en el costo total de producción, verificando si esto es determinante en la localización.

(Mercedes)

Al ser Quito la capital del Ecuador alberga a miles de personas de todo el país, además

de personas de otros países con una gran variedad de conocimientos y habilidades esto

sumado a la facilidad y múltiples formas de ofertar empleo, hacen de la ciudad el lugar

perfecto para conseguir el personal calificado que se requiere para cada área al mejor

costo.

Para el negocio se necesitará personal de cocina, de pastelería, un administrador,

personal de ventas. Dada la ubicación del local, se tiene varios medios de transporte

para que se pueda llegar desde cualquier punto de la ciudad a precios bajos.

Infraestructura: La infraestructura mínima necesaria para la ubicación del proyecto

está integrada por los siguientes elementos: fuentes de suministro de agua; facilidades

para la eliminación de desechos; disponibilidad de energía eléctrica y combustible;

servicios públicos diversos; etc. (Mercedes)

Fuentes de suministro de agua: El agua es un insumo prácticamente indispensable en

la totalidad de las actividades productivas. Su influencia como factor de localización

depende del balance entre requerimientos y disponibilidad presente y futura. Ésta

influencia será mínima si hay agua en cantidad y calidad requeridas en la mayor parte

de las localizaciones posibles. (Mercedes)

Como fuentes de suministros de agua se tiene las instalaciones y servicios que provee la

EPMAPS (Empresa Pública Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento)

Alternativas de macrolocalización.

Según un análisis en los Mapas de Quito Urbanos (Ver anexo #5), el mapa de Consumo

Promedio por Habitante señala los sectores de mayor consumo promedio en dólares por

63

habitante al mesen la ciudad. “En Quito el consumo mínimo es de 14,45 usd/hab/mes

mientras el consumo máximo alcanza los 572.60 uds/hab/mes”. (Corporación Instituto

de la Ciudad de Quito, 2009)

Por medio de este análisis se observa que los sectores en los que mayor consumo existe

pertenecen al Norte de la Ciudad de Quito, de los cuales se ha elegido a 3 para ser

calificados:

Mariscal Sucre

Iñaquito

Kenneddy

Ponderación de los factores.

Micro Localización

Para la determinación del lugar exacto para instalar el negocio dentro del área estudiada,

se determinan varios aspectos:

El sistema de comercialización con que la empresa operara, ejemplo un sistema

de comercialización directo (productor-consumidor) (Jaramillo, 2013)

El sistema de comercialización del negocio será directo, de la zona de producción se

trasladarán los productos terminados directamente al área de exhibición y ventas, la cual

está abierta al público en general en la que se efectuará el proceso de compra, además

se dispondrá de un área para que los clientes puedan consumir los productos y se

realicen las entregas de pedidos para llevar.

El tipo de producto o servicio influirá también en la micro localización, si el

producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda” (Jaramillo, 2013)

De acuerdo a la demanda histórica revisada anteriormente en el Capítulo 2, se observa

que los productos tendrán una alto umbral de demanda especialmente en el mercado

meta (la PEA de Quito entre 20 y 34 años), todo esto está demostrado en los resultados

de las encuestas, además después de analizar la oferta histórica, actual y futura se puede

confirmar que no existe una oferta superior a la demanda por lo cual la demanda está

insatisfecha, este es un factor importante el momento de elegir el tipo de productos.

64

Factores determinantes de la microlocalización

Tipo de edificación

Área requerida

Necesidades de carreteras y otros medios

Consumo de agua, luz y energía

Volúmenes y residuos de agua

Instalación y cimentación para equipo y maquinaria

Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.

Para el tipo de edificación se ha elegido un local ubicado en la planta baja de un edificio

comercial, que cumple con los requisitos de visibilidad, infraestructura y diseño.

El área requerida está conformada por dos espacios, el centro de producción y el área de

servicio y consumo. Para el centro de producción el local requiere un espacio que

permita ubicar los equipos, albergar al personal de producción y tenga comunicación

directa con el área de servicio, este debe ser grande bien iluminado y estar dispuesto a

realizar adecuaciones. El área de servicio constará de mesas y sillas, decoraciones,

exhibidores y lugares para la venta y cobranza así como una entrada y servicios

higiénicos además de todas las adecuaciones que requiera para cumplir con los permisos

municipales y finalmente un parqueadero.

Las calles y vías de acceso son de vital importancia pues permitirán una correcta

ubicación, visibilidad del establecimiento, facilidad de acceso, calcular costos de

transporte de materias primas, productos y demás.

Como todo negocio el agua, luz y energía son la base de todo, dentro de un edificio

comercial se tiene facilidad de acceso a estos servicios suministrados por sus respectivas

empresas para los cuales solo se deberá cumplir con los trámites correspondientes o

llegar a un acuerdo con el propietario del local y cancelar su consumo mensualmente.

Para tratar los volúmenes y residuos de agua será suficiente un sistema de alcantarillado

y desagües diseñados para un uso moderado.

La maquinaria necesaria para la producción y demás espacios del local no requiere de

una cimentación especial, son equipos que se pueden ubicar dentro de espacios de

65

tamaño promedio y para su instalación serán necesarias pocas adecuaciones en la

infraestructura e instalaciones eléctricas.

La materia prima requiere de un almacenamiento en espacios refrigerados y secos y sin

luz, se elaborarán diagramas de flujos para su correcta ubicación y transporte.

Para la microlocalización se eligió un local ubicado en el primer piso de un edificio

comercial en la Av. Amazonas, entre las calles Azuay y Guayas. (Ver anexo 17)

Imagen 8: Micro localización del proyecto


¿Cómo?

Para especificar todos los procedimientos de producción y de ventas se elaboraron las

recetas estándar y protocolos de ventas.

66

Manejo de productos:

Gráfico 29: Cadena de manejo de productos


Primero se debe identificar las cantidades de materia prima que se requiere para la

producción y con qué frecuencia se realizarán.

Una vez solicitada la materia prima se debe recibir en el área indicada y controlar que

todo se encuentre en perfecto estado, en caso contrario se tomarán acciones para

solucionar los inconvenientes.

Al recibir todos los productos se deben almacenar correctamente, cada uno tiene un

lugar, temperatura y características especiales que se deben respetar.

Posteriormente se distribuye la materia prima a las diferentes áreas del establecimiento

para su uso.

Con esta materia prima se procede a fabricar los productos finales.

Estos productos finales se exhibirán adecuadamente y finalmente se los venderá al

cliente, existen ciertos productos que pueden fabricarse con anterioridad y almacenarse

antes de su venta para optimizar recursos.

Compra de materia prima

Recepción y control

Almacenamiento Distribución y

requisición

Producción

Exhibición Venta

67

Proceso de ventas:

Gráfico 30: Proceso de ventas


Para complementar el proceso de ventas se diseñarán flujo gramas de procesos, en los

que se especificará los pasos a seguir para detallar el método de ventas y todo lo que

conlleva desde su inicio.

Gráfico 31: Proceso de compras


Solicitud de producción

•Periódica, dependiendo el volúmen de ventas y pedidos.

Recepción y control

•Productos terminados

Exhibición y/o venta

•Consumo, para llevar y

facturación.

Reportes de ventas.

•Diario

Solicitud de compras al

proveedor

Pedido de compras

Cup&Cakes

NO CUMPLE Entrega y

recepción SI CUMPLE

Pago o facturación

Almacenamiento

Fin

68

En el proceso de compras se realiza primero el pedido de compras por parte de la

empresa Cup&Cakes, en el que constará fechas, tipo de producto, cantidades, proveedor

y responsable.

Posteriormente se hace el pedido a cada proveedor, el momento que lleguen con los

productos se revisa su estado y si no está en óptimas condiciones se lo regresa al

proveedor y se realiza nuevamente el pedido de compras, si cumple con las

características establecidas pasa a almacenarse en la bodega hasta su posterior

distribución.

Gráfico 32: Proceso de producción.


En el proceso de producción se empieza realizando una requisición de los productos que se

necesitan de bodega, el momento de distribuirlos se procederá a confirmar su estado que de no

ser óptimo regresará a la bodega y su responsable se hará cargo, si está bien pasa a la etapa de

producción, una vez finalizado a la decoración y empacado donde queda listo para ser recibido,

si tiene alguna falla vuelve a producción para arreglar dicha falla o desechar el producto

defectuoso, si no pasa directamente a exhibición a la espera de ser comprado.

Requisición

Distribución NO CUMPLE

SI CUMPLE

Producción

Decoración y

empacado

NO CUMPLE Recepción

productos

SI CUMPLE

Exhibición

FIN

69

Gráfico 33: Proceso de ventas


Para el último proceso el producto final que se encuentra en exhibición pasa a ser

comprado por el cliente, si este no satisface al consumidor vuelve a ser exhibido o

analizado para verificar su óptimo estado, después de ser comprado se entrega al

consumidor con su respectivo empaque y su factura, todas las ventas se registrarán en

un archivo diario que incluirá todos los pormenores de la venta así como información

del cliente.

¿Con qué?

Para el establecimiento se necesitaran diferentes recursos como son los:

Recursos Humanos:

- Personal administrativo

- Personal de cocina

- Personal de ventas

Recursos económicos:

- Inversiones

- Dinero en efectivo

Exhibición del

producto final

Comprador

Facturación

Archivo

FIN

SI CUMPLE

NO CUMPLE

70

Recursos Materiales:

- Instalaciones

- Equipos

- Materias Primas

Recursos Tecnológicos

- Sistemas de producción, ventas, finanzas y demás.

- Recetas y patentes.

- Capacitación y desarrollo del personal

- Equipos tecnológicos tangibles.

Recursos Materiales

Tabla 29: Muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES

CONCEPTO UNIDADES

Barra de exhibición 1

Sillas 10

Mesas para 2 pax 3

Mesas para 4 pax 1

Vitrina 2

Sillas oficina 3

Fuente: Muebles América


71

Tabla 30: Maquinaria y equipos

MAQUINARIA Y EQUIPOS

CONCEPTO UNIDADES

Cocina Industrial 1

Campana Extractora 1

Microondas 1

Refrigeradora 1

Congelador 1

Extintor pequeño 2

Kitchen aid Batidora 2

Batidora semi-indus 1

Cafetera 1

Licuadora 1

Balanza digital 2

Basureros 5

Plumas para pisos 2

Recogedor de basura 2

Mesones de trabajo 2

Trampa grasa 1

Pozos 1

Horno convección 1

Fuente: Termalimex


Tabla 31: Equipos de oficina

EQUIPO DE OFICINA

CONCEPTO UNIDADES

Mueble oficina 2

Calculadora 2

Sellos empresariales 3

Grapadora 2

Perforadora 2

Fuente: Paco


72

Tabla 32: Equipos de computación

EQUIPO DE COMPUTACIÓN

CONCEPTO UNIDADES

Caja 1

Datafast 2

CCTV 1

Impresora 1

Laptop 1

Fuente: Best PC Computers


Tabla 33: Mantelería y cristalería

MANTELERIA Y CRISTALERIA

CONCEPTO UNIDADES

Manteles 12

Vasos largos (gaseosas/agua/cocteles) 15

Vasos Milkshakes 15

Tazas café 15

Tazas chocolate 15

Fuente: Jiménez


Tabla 34: Menaje de servicio

MENAJE DE SERVICIO

Descripción Cantidad

Servilleteros 5

Porta vasos 15

Azucareras 5

Cernidero 2

Cuchareta de servicio 2

Pinza para pastel 3

Porta sorbetes 2

Paquete 100 sorbetes 5

Basureros 3

Individuales 15

Porta té y sobres de azúcar 6

Fuente: Termalimex


73

Tabla 35: Menaje de cocina

MENAJE DE COCINA

Descripción Cantidad

Cuchillo 10" 4

Chaira 1

Termómetro digital 2

Porta bandejas 1

Bandejas hornear 8

Tabla de picar 3

Tazón grande 8

Tazón mediano 8

Tazón pequeño 8

Batidor alambre 3

Cernidor-tamiz 4

Manga desechables (paquete 100 u) 1

Juego de boquillas 1

Olla pequeña 3

Olla mediana 2

Espátula pastelería 5

Espátula pastelería pequeña 5

Espátula alta temperatura 3

Molde cupcakes 24 4

Molde cupcakes 12 3

Peladores 2

Cuchara para helado 4

Rallador 2

Rodillo de aluminio grande 1

Porta té y sobres de azúcar 4

Fuente: Termalimex


74

¿Cuánto?

En base al cálculo de la Demanda Potencial Actual, se determina que 7056 personas

serán atendidas al mes, si se divide para los 26 días de atención al mes da como

resultado 271 personas que se atenderán al día.

Basándose en el principio del consumo mínimo, la compra más baja de un cliente será

de una comida y una bebida.

Por lo tanto se debería tener un stock mínimo diario de 271 tipos de bebidas (entre todas

las frías y calientes) y alimentos (entre todos los cupcakes y bocaditos).

75

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Organigrama estructural

La empresa, al ser de un tamaño pequeño, no requiere de mucho personal, su estructura

está basada en las diferentes áreas de trabajo.

Gráfico 34: Organigrama estructural


Funciones de los empleados

Título de cargo: Administrador

Reporta a: Dueño, propietario.

Funciones:

Direccionar adecuadamente los objetivos y metas de la empresa, buscar los mejores

proveedores y mantener una buena relación y negociaciones con ellos, organizar las

áreas de trabajo juntos con los jefes, elabora los horarios de trabajo, crea planes de

capacitación para el personal, elabora informes y toma decisiones, sigue las políticas de

la empresa, consigue motivación y participación de los empleados.

Administración

Área de Producción

Almacenamiento y bodega

Área de servicio

Servicio de contabilidad

76

Responsabilidades:

- Supervisa la contratación del personal.

- Contrata servicios de mantenimiento, agua, luz, teléfono e internet.

- Maneja los términos de negociación con los proveedores, la calidad y entrega de

los productos.

- Compra artículos para el bienestar del establecimiento.

- Verifica que se cumplan las ordenanzas municipales.

- Responsable de la liquidación de pagos.

- Comprueba que se cumplan los objetivos y metas de la empresa y corrige lo

necesario.

Título de cargo: Contador

Reporta a: Administrador

Funciones:

Llevar a cabo todos los procesos contables y financieros que la empresa requiera, pago

de proveedores, sueldos, décimos, utilidades, gastos, declarar al SRI y pagar impuestos.

Responsabilidades:

- Elaborar las declaraciones correspondientes al SRI en sus respectivos períodos.

- Elaborar los roles de pago mensuales para entregar los cheques con los sueldos a

los empleados.

- Cancelar las facturas de agua, luz, teléfono, gas y de los proveedores.

- Entregar informes con los estados financieros de la empresa.

- Realizar todos los trámites correspondientes para el pago de décimos y

utilidades.

- Manejar las cuentas bancarias y caja chica, bajo supervisión del administrador.

Título de cargo: Chef de pastelería


77

Funciones:

Recibir las órdenes de producción, elaborar cupcakes y bocaditos, despachar productos,

mantener en buen estado y correcto funcionamiento los materiales de menaje y equipos,

ayuda con la limpieza de la cocina.

Responsabilidades:

- Recibe y confirma las órdenes de producción diaria o especial.

- Elabora todos los alimentos basándose en las recetas estándar, BPM`s, normas

de seguridad alimentaria y protocolos internos.

- Entrega los productos terminados para su despacho.

- Dar buen uso de las instalaciones, equipos y menaje, informa cuando exista

algún inconveniente con alguno de ellos.

- Ayuda con la limpieza y mantenimiento de forma diaria, periódica y anual.

Título de cargo: Ayudante de pastelería

Reporta a: Chef pastelero

Funciones:

Elaboración de alimentos, transporta y almacena materia prima, ordena y limpia las

áreas de trabajo.

Responsabilidades:

- Principal responsable de la limpieza.

- Porcionar la materia prima, guarda con fecha los restantes.

- Ayuda en la elaboración de alimentos cumpliendo las respectivas normas.

Título de cargo: Operador de servicio al cliente


Funciones:

Recibir de manera cordial a los clientes, tomar pedidos, manejar los ingresos por medio

de la caja, entregar facturas y comprobantes de venta.

78

Responsabilidades:

- Atender al cliente desde su ingreso hasta su salida del establecimiento.

- Conocer perfectamente todos los productos y servicios que se ofrecen.

- Cobrar los pedidos, dar vueltos y entregar facturas.

- Tomar pedidos y servirlos en la mesa o para llevar.

- Ayudar con la limpieza de las áreas de servicio y atención al cliente.

Organigrama funcional

Gráfico 35: Organigrama funcional


Horarios de trabajo

Los horarios de trabajo se establecerán según lo estipulado por la ley, los empleados

tendrán que asistir a cumplir sus obligaciones laborales 5 días a la semana y cumplir

cuarenta horas, ocho horas diarias, tendrán 2 días libres que se establecerán de acuerdo a

las necesidades de la empresa en función de sus cargos.

Administrador

Chef Pastelero

Ayudante de pastelería

Contador

Operador de servicio al

cliente

79

A continuación se marca con una X los días laborables y con un O los días libres:

Tabla 36: Horarios de Trabajo


El ingreso de los empleados así como su tiempo para almorzar y hora de salida serán los

siguientes y se aplicarán para todo el personal en sus días laborables.

Para poder establecer estos horarios se tomó en cuenta los resultados de las encuestas

que indicaban que los momentos de la media mañana y tarde eran los preferidos por los

clientes, además de los horarios de atención de la competencia, la facilidad de

movilidad de los trabajadores e intervalos de mayor afluencia de personas:

Lunes a Viernes:

Hora de ingreso: 11:00

Hora de apertura del local: 11:30

Hora de almuerzo: 14:00

Hora de regreso: 15:00

Hora de cierre del local: 19:30

Hora de salida de todo el personal: 20:00

El sábado se atenderá más temprano por ser un día en el cual las familias salen desde la

mañana a realizar sus compras.

Sábado:

Hora de ingreso: 9:00

Hora de apertura del local: 9:30

Hora de almuerzo: 13:00

Hora de regreso: 14:00

Hora de cierre del local: 17:30

Hora de salida de todo el personal: 18:00

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

Administrador O X X X X X O

Chef X X O X X X O

Ayudante de chef X O X X X X O

Operador de servico X X X O X X O

80

Plan de seguridad y trabajo

Todo establecimiento de alimentos y bebidas debe contar con un plan de seguridad y

trabajo, el primero para asegurar la integridad física de los empleados y la maquinaria,

evitar riesgos innecesarios, accidentes y posibles emergencias que pudieran darse. El

segundo es para normar todos los procedimientos y conductas de trabajo que se espera

lograr para evitar que existan problemas futuros, incumplimientos, faltas graves o

errores de producción.

La finalidad es crear un ambiente de trabajo seguro para los empleados y los clientes,

que sea tolerable, justo, eficiente y agradable que pueda desenvolverse por sí solo y

marque claramente los pasos a seguir para realizar todas las actividades al 100%.

Normas de seguridad general interna.

A. Se deben elaborar planos del establecimiento señalando las áreas, rutas de

escape y localización de elementos importantes como extintores, tomas de gas,

fuentes de corriente eléctrica, entre otros, y colocarlo en un lugar visible.

B. Colocar la señalización respectiva en las áreas que la requieran, a las entradas de

estas y en los lugares que deban estar marcados, con colores, símbolos y sus

respectivos tamaños.

C. Instalar sistemas de alerta para emergencias, visibles y fácilmente alcanzables,

además de su señalización en los planos de emergencia y sus instrucciones de

uso.

D. Los sistemas de agua, luz, electricidad y gas deberán ser manejados solamente

por personal calificado y el administrador, que tendrán acceso y permiso de

manipular dichos sistemas informando cualquier novedad a todo el personal.

E. El acceso de personal que no forme parte de la empresa está prohibido sobre

todo en las áreas de producción, a no ser que estén autorizados y acompañados

por algún encargado.

F. Los desechos producidos se mantendrán en áreas separadas, se clasificarán y

desecharán de la manera más sanitaria posible, controlando que no exista riesgos

de contaminación y siguiendo los requisitos que pide la ley.

81

G. Elaborar un mapa de riesgos que lo solicita el cuerpo de bomberos para

establecimientos con un número de trabajadores menor a 25, detallando rutas de

escape y puntos de encuentros seguros.

Seguridad del almacenamiento

A. Se construirá y adecuará varias áreas con el único propósito de almacenar todos

los insumos que requiera la empresa, estas deberán tener el espacio suficiente y

las condiciones necesarias para mantener en perfecto estado tales insumos.

B. Se llevarán registros de los accesos a las áreas de almacenamiento así como de

los productos que ingresen, los que se ocupen y los que se mantengan guardados

en base a un sistema de control de inventarios, con personas responsables que se

hagan cargo de estos registros y emitan informes.

C. Se destinará un área para cada tipo de producto y sus características de

almacenamiento, un cuarto frío para productos que requieran refrigeración o

congelamiento, un cuarto seco y sin luz para productos no perecibles y alimentos

secos, un área especial para los insumos de limpieza y químicos.

D. Se etiquetarán de manera clara y visible el nombre de los productos, su fecha de

elaboración, fecha de caducidad, características especiales y su presentación.

E. La limpieza de estas áreas deberá ser diaria, con supervisión directa del

responsable a cargo y periódicamente realizar desinfecciones y limpiezas

profundas manejando una hoja de registro.

F. Cualquier anomalía o discrepancia deberá ser notificada directamente al superior

o al administrador.

Seguridad en la solicitud y recepción de productos.

A. Al realizar las ordenes de pedido confirmar junto con el responsable del

almacenamiento la existencia de los insumos y su estado, contactarse con el

proveedor y solicitar solamente lo estipulado en la orden que serán emitidas por

el jefe de producción con aprobación del administrador.

B. Confirmar los pedidos como paso final, nombre, tipo, presentación, cantidades,

características, precios, tiempo de entrega y datos de la factura.

82

C. El momento de recibir cerciorarse que todo el envío venga correctamente

sellado, empacado y verificar que no exista alteración alguna en los sellos ni la

factura, comprobar junto con el encargado de recepción que todo lo entregado

sea igual a lo solicitado, precautelando siempre la integridad en especial de los

alimentos con mayor riesgo de deterioro.

D. Para comprobar el estado de los productos verificar las fechas de elaboración,

caducidad y envío, verificar que no exista algún tipo de alteración en esta

información, solicitar la factura correspondiente y verificar que los datos,

cantidades, descripción y precios sean correctos.

E. Para las entregas se deben estipular horarios para cada proveedor, de requerir

algún cambio o entrega fuera de tales horarios deberán realizarse con aprobación

del administrador.

F. Las ordenes de pedido, recepción de documentos y facturas serán verificadas por

el administrador antes de ser almacenadas y las áreas de recepción de productos

deben permanecer vigiladas en todo momento para evitar entregas no acordadas.

G. Los pagos serán realizados solamente por el personal contable como se acuerde

con el proveedor bajo autorización del administrador.

Seguridad en la entrega de productos y pedidos.

A. Después de la recepción, los productos pasarán a ser almacenados, porcionados

y enviados a las diferentes áreas del local bajo una orden de requisición

elaborada por el personal junto con el jefe de producción.

B. Los productos que se envíen deben estar correctamente empacados y

etiquetados, y se verificará antes de recibirlos el estado en el que se encuentran.

C. Para controlar y evitar el desperdicio se trabajará en base a las recetas estándar,

todo exceso de producto, error de envío o sobrante de producción deberá

informarse al encargado.

Seguridad de las fuentes de agua

A. Las instalaciones de tuberías de agua deben tener negado el acceso a personal no

calificado, deben estar señaladas con diferentes colores indicando su destino y

punto de partida, diferenciar aquellas que transportan agua no potable.

83

B. Dar mantenimiento periódico a las tuberías y pozos de agua, verificar su estado

y de ser necesario cambiar las partes que presenten algún tipo de daño.

Seguridad del personal

A. Se comprobará los antecedentes, hojas de vida y referencias del personal nuevo

antes de su contratación.

B. Una vez contratados recibirán una inducción en la que se explicarán sus

funciones, políticas de la empresa, misión, visión, responsabilidades. En cada

cargo se dará entrenamiento especial para manejo de maquinaria con el fin de

evitar accidentes y daños de propiedad.

C. Para los empleados permanentes se llevará un control y estipularán normas a su

entrada y salida de trabajo.

D. Se evaluará constantemente el desempeño de las funciones en todos los puestos

así como su capacidad para desenvolverse en el ambiente laboral, analizando si

se cumplen los objetivos en dichos cargos.

Reglamento interno de Cup&Cakes

Contratación de personal

Para cada puesto o vacante que se necesite llenar, el momento de seleccionar al personal

este deberá cumplir con los siguientes requisitos legales:

- Ser mayor de edad.

- Presentar su hoja de vida y confirmarla (Administrador)

- Presentar el carné de salud emitido por el Ministerio de Salud Pública.

- Pasar las pruebas de ingreso y aptitudes.

- Documentos personales en regla (cédula de identidad, papeleta de votación,

títulos, entre otros.)

- Firmar junto con el administrador el contrato de trabajo.

Normas y reglamentos

- No se permitirá el ingreso ni consumo de alcohol y tabaco durante las horas de

trabajo.

84

- Si algún empleado asiste a trabajar con olor a tabaco será causa de un llamado

de atención, en el caso de encontrarse en estado etílico se procederá a reportarlo

ante las autoridades correspondientes.

- Queda terminante prohibido llevar armas de fuego, elementos corto punzantes o

materiales inflamables, pudiendo esto llevar a un despido inmediato.

- Se debe asistir a laborar dentro del horario de trabajo establecido.

- No se permite abandonar el lugar de trabajo por ningún motivo que no sea

propio del cargo o necesario, siempre justificado por el superior.

- Reuniones, mingas, celebraciones, concursos o cualquier otro tipo de actividad

que no sea aprobada y altere el ambiente de trabajo, quedan totalmente

prohibidas.

- No se permite emitir propagandas ni vender cualquier tipo de producto o

servicio dentro del horario de trabajo.

- No se permite el uso de celulares, radios y otros elementos que emitan sonidos

excepto en casos especiales o bajo confirmar

Aseo del personal

- Todo el personal deberá presentarse a las instalaciones debidamente aseados,

con las uñas cortas, afeitados, sin ningún tipo de joyería externa ni interna, sin

maquillaje excesivo

- Es obligatorio el uso de mallas para cabello en todo momento.

- Al ingresar a sus áreas de trabajo se deberán lavar minuciosamente las manos y

desinfectarlas posteriormente.

- Mantener lo más posible la pulcritud y limpieza del uniforme, caso contrario se

tomará en cuenta la gravedad de la situación para ser tomada como falta grave.

Horarios y atrasos.

- Los horarios están claramente dispuestos, se permite como máximo un retraso

de 10 minutos siendo este controlado.

- La inasistencia injustificada equivale a un día de salario laboral descontado y un

memo, al realizarse esta falta 3 días seguidos se procederá al despido inmediato.

85

- Los atrasos injustificados significarán una llamada de atención y si se vuelven

concurrentes se convertirán en descuentos o multas.

- Para justificar una inasistencia se debe efectuar un aviso al encargado en un

máximo de medio día laborable, de ser por enfermedad, presentar el certificado

médico y al ser por causa de fuerza mayor presentar un informe de la situación.

Producción y exhibición de alimentos.

- Manejar correctamente las BPM´s (Buenas Prácticas de Manufactura).

Entiéndase como tales:

a. Respetar los tiempos, temperaturas internas mínimas de cocción y

exhibición para cada tipo de alimentos.

b. Evitar la contaminación cruzada.

c. Mantener en todo momento la cadena de frío para productos que

requieran refrigeración.

d. Mantener el área de trabajo siempre ordenada y limpiarla cada hora o

cada vez que lo requiera.

e. Mantener el aseo de los instrumentos de trabajo.

f. Lavarse y desinfectarse las manos cada 30 minutos.

g. Usar guantes para manejar alimentos cocinados o listos para el consumo.

h. Entre otros.

- Etiquetar adecuadamente todos los productos, para los que se almacenan en frío

incluir fecha de almacenado, tiempo máximo de consumo y descripción del

alimento.

- Ordenar adecuadamente los alimentos en la refrigeradora.

- En la bodega nunca almacenar un producto directamente en el suelo, colocarlo

sobre un palet o repisa.

- El tiempo máximo de consumo de un alimento en exhibición es de dos días a

5ºC de temperatura, pasado este tiempo se procederá a desechar aquellos que no

se hayan consumido.

- Antes de usar un producto lavarlo muy bien de requerirlo.

86

- Para elaborar cualquier alimento guiarse siempre en la receta estándar.

Requisitos legales de constitución

Para la empresa Cup&Cakes, que contaría con 5 empleados, se decidió inscribirla como

Empresa de Compañía Limitada, pues encaja perfectamente en la descripción y los

beneficios son los más adecuados.

Además se acogerá el Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE) para el

pago de impuestos, pues cumple varias condiciones como los ingresos, que no superan

los $60000,00 anuales.

Procedimiento de constitución

1. Aprobación del nombre o razón social en la Superintendencia de Compañías.

2. Abrir una cuenta de integración de capital en cualquier banco, para compañías

limitadas, $ 400,00 dólares y el 50% del depósito inicial resto máximo en un

año.

3. En cualquier notaria elevar la constitución de la empresa a escritura pública.

4. En la Superintendencia de compañías o en las ventanillas únicas, junto con el

oficio de un abogado, presentar 3 escrituras de constitución de la empresa (copia

de cédula y papeleta de votación del abogado).

5. Esperar la respuesta de la Superintendencia de compañías en un máximo de 48

horas, esta puede ser de dos formas :

a. Oficio: por algún error en la escritura o cuando el objeto deba obtener

permisos previos.

b. Resolución: aprobado para seguir con el proceso.

6. Publicar el domicilio de la empresa en un periódico de alta circulación, solo por

un día (adquirir 3 ejemplares, 1 para la Superintendencia de compañías, 1 para el

registro mercantil y 1 para respaldo de la empresa).

7. En la misma notaria donde se inicio el proceso, sentar razón de la resolución de

constitución en la escritura.

8. Obtener la patente municipal.

87

a. Original y 2 copias de: escritura de constitución de la compañía y

resolución de la superintendencia de compañías.

b. Copias de la cédula y papeleta de votación del representante legal.

c. Dirección de la empresa.

9. Inscribir las escrituras en el Registro mercantil.

a. 3 escrituras de la resolución de la Superintendencia de compañías, ya

sentadas razón por la notaria.

b. Publicación original.

c. Copias de la cédula y papeleta de votación del representante legal.

d. Certificado de la inscripción en el registro de la Dirección Financiera

Tributaria de Quito.

10. Inscribir los nombramientos del representante legal y administrador de la

empresa.

a. Acta de la junta general.

b. 3 nombramiento originales de cada uno, para lo cual se debe inscribir los

nombramientos en el Registro mercantil de Quito.

i. 3 ejemplares con firmas originales del nombramiento por cargo.

ii. Copia del acta de juntas accionistas o socios según corresponda.

iii. Copia de cédula o cualquier identificación donde conste la

nacionalidad, nombre, número y firma.

iv. Copia de la papeleta de votación, si es ecuatoriano.

11. Presentar en la Superintendencia de compañías:

a. Escritura con la respectiva resolución de la Superintendencia de

compañías inscrita en el Registro mercantil.

b. 1 ejemplar del periódico en el que se hizo la publicación.

c. Original o copias certificadas de los nombramientos inscritos en el

Registro mercantil de representante legal y administrador.

d. Copias de cédula o pasaporte del representante legal y administrador.

88

e. Formulario original del RUC o RISE, lleno y firmado por el

representante legal.

f. Copia simple del pago de agua, luz o teléfono del domicilio de la

empresa.

12. Con toda la documentación se otorga un ticket.

13. Dentro de 24 a 48 horas se verificarán los documentos y se entregará para la

obtención de RUC los siguientes documentos.

a. Datos generales.

b. Formulario del RUC.

c. Cumplimiento de obligaciones y existencia legal.

d. Nómina de accionistas.

14. Obtener el RUC en el Servicio de Rentas Internas (SRI).

a. Formulario del RUC 01-A y 01-B

b. Original y copia de la escritura de constitución inscrita en el Registro

mercantil.

c. Original y copia de la escritura del nombramiento de representante legal

inscrita en el Registro mercantil.

d. Original y copia de la planilla de agua, luz o teléfono.

15. Al obtener el RUC, regresar a la Superintendencia de compañías con el ticket del

paso 12 y una copia simple legible del RUC, documentos y se entregará el oficio

para devolución de los fondos de la cuenta de integración de capital.

Permisos para operar

Registro en el Ministerio de Turismo.

Se debe solicitar este registro pues el Ministerio de Turismo lo exige para cualquier

ciudadano o empresa que realice cualquiera de las actividades turísticas que ellos

consideran:

Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por personas naturales o jurídicas

que se dediquen a la prestación remunerada de modo habitual a una o más de las

siguientes actividades:

89

- Alojamiento.

- Servicio de alimentos y bebidas.

- Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el

transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este

propósito.

- Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte, esa

actividad se considerará parte del agenciamiento.

- La de intermediación, agencia de servicios turísticos y organizadoras de eventos

congresos y convenciones.

- Hipódromos y parques de atracciones estables.

Al estar ubicados en el servicio de alimentos y bebidas, para solicitar este registro se

debe cumplir con lo siguiente para personas naturales:

1. Copia del registro único de contribuyentes RUC o RISE.

2. Copia de la cédula de identidad

3. Copia de la última papeleta de votación

4. Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de

propietario CON LA AUTORIZACIÓN DE UTILIZAR EL NOMBRE

COMERCIAL.

5. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no

encontrarse registrada la razón social o denominación social o nombre comercial

del establecimiento en las ciudades de: Quito: Av. República 396 y Diego de

Almagro Edif. Fórum Guayaquil: Av. Francisco de Orellana y Justino Cornejo

Edif. Gobierno del Litoral Cuenca: Av. José Peralta y Av. 12 de Abril Edif.

Acrópolis

6. Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o contrato de arrendamiento

del local, debidamente legalizado.

7. Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia)

8. Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, debidamente suscrita

por el Representante Legal o apoderado de la empresa.

90

9. Formulario del Ministerio de Turismo.

10. Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del

propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

11. Permiso de uso del suelo (para bares y discotecas)

Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano.

Para poder acceder a este régimen se deben cumplir varios requisitos como ser persona

natural, no superar los ingresos en un año fiscal de $60000,00 dólares, no realizar una

actividad excluida y no haber sido agente de retención en los últimos 3 años.

Los requerimientos son muy sencillos y se detallan a continuación:

- Presentar una copia a color y el documento original de la cédula de ciudadanía

del propietario.

- Certificado de votación.

- Presentar el original y la copia de cualquiera de los siguientes documentos:

planilla de agua, luz o teléfono, contrato de arrendamiento, pago del impuesto

predial, estado de cuenta bancaria o tarjeta de crédito de los últimos 3 meses.

Este régimen brinda muchos beneficios, además de facilitar la entrega de comprobantes

de venta que deberán ser entregados en compras superiores a $12,00 dólares o si el

cliente lo solicita, no deben gravar ni desglosar IVA.

Pagos mensuales basados en una cuota definida por el SRI y no en base a las ventas, se

puede cancelar el valor total anual de la cuota en un solo pago.

Permisos de Funcionamiento Ministerio de Salud.

El Ministerio de Salud Pública (MSP) establece sus diferentes requerimientos para

todos los tipos de establecimientos que estén ligados a cualquier tipo de manejo de

alimentos.

- Solicitud para permiso de funcionamiento

- Copia del RUC actualizado del establecimiento

- Croquis con referencias de ubicación del establecimiento

- Copia de la escritura de Constitución en caso de tener personería jurídica

91

- Unidad Provincial de Vigilancia de la Salud Pública

- Copia de la Cédula de Ciudadanía o Pasaporte y papeleta de votación del

propietario o representante legal.

- Copia certificada o notariada del nombramiento del Representante Legal

- Lista de productos con su respectivo registro sanitario (en el caso de heladerías,

delicatesen, cafeterías, cantinas y bares escolares)

- Copia del certificado de capacitación en Higiene y Manipulación de Alimentos.

(Solo para Bares Escolares capacitación en Nutrición Básica)

- Copia del certificado ocupacional de salud anual emitido por los centros de

salud del Ministerio de Salud de los empleados

- Copia del Permiso del Cuerpo Bomberos (Zona Rural); y Licencia Única de

- Actividades Económicas LUAE (Distrito Metropolitano de Quito)

Patente Municipal.

La Patente municipal es un documento de carácter obligatorio que se requiere para

poder realizar cualquier negocio dentro de la ciudad. Se cancela un pago anual.

- Formulario de declaración de patente municipal debidamente lleno y suscrito

por el representante legal que se solicita en el Municipio de Quito.

- Copia de cédula y certificado de votación de las últimas elecciones del

representante legal.

- Copia de la escritura protocolizada de constitución de la persona jurídica (en el

caso de las empresas nuevas).

- Copia del nombramiento del representante legal.

Adicional se puede solicitar una clave para acceder a los servicios por internet y para

llenar los formularios.

Permiso de funcionamiento de cuerpos de bomberos.

El cuerpo de bomberos entrega tres tipos de permisos dependiendo el tipo de negocio o

establecimiento que son A, B y C

92

Tipo a

Empresas, industrias, fábricas, bancos, edificios, plantas de envasado, hoteles de lujo,

centros comerciales, plantas de lavado, cines, bodegas empresariales, supermercados,

comisariatos, clínicas, hospitales, escenarios permanentes.

Tipo b

Aserraderos, lavanderías, centros de acopio, gasolineras, mecánicas, lubricadoras,

hoteles, moteles, hostales, bares, discotecas, casinos, bodegas de víveres.

Tipo c

Almacenes en general, funerarias, farmacias, boticas, imprentas, salas de belleza,

ferreterías, picanterías, restaurantes, heladerías, cafeterías, panaderías, distribuidoras de

gas, juegos electrónicos, vehículos repartidores de gas, tanqueros de líquidos

inflamables, locales de centros comerciales.

(BomberosQuito)

Para la empresa se solicitará en permiso C, especial para establecimientos de alimentos.

Requisitos

- Solicitud de inspección del local.

- Informe favorable de la inspección.

- Copia del RUC.

- Copia de la calificación artesanal (para artesanos calificados)

93

CAPÍTULO V

ESTUDIO FINANCIERO

Activos diferidos

Son gastos que no ocurren de manera recurrente, se toman en cuenta todos los gastos de

constitución y estudios de pre factibilidad que se efectúan antes de iniciar el período de

desembolso, en el período 0 de la operación

Tabla 37: Activos Diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS

DETALLE UNIDAD CANTIDAD

VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Gastos constitución

Abogado $ 1 $ 500,00 $ 500,00

Patente Municipal $ 1 $ 65,00 $ 65,00

Bomberos $ 1 $ 12,00 $ 12,00

Constitución $ 1 $ 560,00 $ 560,00

IEPI $ 1 $ 116,00 $ 116,00

Registro de funcionamiento $ 1 $ 53,80 $ 53,80

Permiso funcionamiento Ministerio de salud $ 1 $ 125,00 $ 125,00

CAPTUR $ 1 $ 450,00 $ 450,00

Estudios de pre factibilidad

Encuestadores $ 2 $ 350,00 $ 700,00

Empresa encuestadora $ 1 $ 500,00 $ 500,00

Capacitaciones $ 1 $ 100,00 $ 100,00

Coffe Breaks $ 1 $ 35,00 $ 35,00

TOTAL

$ 3.216,80


Área Operativa

Son todos los equipos y maquinaria necesarios para poder fabricar los productos, tienen

una vida útil limitada que debe indicarse en su porcentaje de depreciación, se pueden

comprar nuevamente si se diera una baja por daño durante su uso.

94

Tabla 38: Maquinaria y equipos área operativa

MAQUINARIA Y EQUIPOS

CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL

Cocina Industrial 1 $ 663,69 $ 663,69

Campana Extractora 1 $ 200,00 $ 200,00

Microondas 1 $ 150,00 $ 150,00

Refrigeradora 1 $ 1.500,00 $ 1.500,00

Congelador 1 $ 600,00 $ 600,00

Extintor pequeño 2 $ 62,00 $ 124,00

Kitchen aid Batidora 2 $ 550,00 $ 1.100,00

Batidora semi-indus 1 $ 700,00 $ 700,00

Cafetera 1 $ 155,00 $ 155,00

Licuadora 1 $ 278,81 $ 278,81

Balanza digital 2 $ 89,16 $ 178,32

Basureros 5 $ 8,00 $ 40,00

Plumas para pisos 2 $ 10,00 $ 20,00

Recogedor de basura 2 $ 5,00 $ 10,00

Mesones de trabajo 2 $ 450,00 $ 900,00

Trampa grasa 1 $ 402,19 $ 402,19

Pozos 1 $ 213,84 $ 213,84

Horno convección 1 $ 2.256,10 $ 2.256,10

Adicionales 4%: $ 379,68

Fuente: Termalimex

TOTAL $ 9.871,63


Área administrativa

Para esta área se requieren de pocos equipos de computación y oficina, su cantidad se

define de acuerdo a las necesidades y el negocio no requiere de mucho equipamiento

tecnológico en sus inicios.

Tabla 39: Equipos computación área administrativa

EQUIPO DE COMPUTACIÓN


Caja 1 $ 750,00 $ 750,00

Datafast 2 $ 200,00 $ 400,00

CCTV 1 $ 600,00 $ 600,00

Impresora 1 $ 127,00 $ 127,00

Laptop 1 $ 859,00 $ 859,00


Fuente: Best PC Computers

TOTAL $ 2.845,44


95

Área operativa Muebles

Tabla 40: Muebles y enceres área operativa

MUEBLES Y ENSERES


Barra de exhibición 1 $ 350,00 $ 350,00

Sillas 10 $ 25,00 $ 250,00

Mesas para 2 pax 3 $ 34,50 $ 103,50

Mesas para 4 pax 1 $ 60,00 $ 60,00

Vitrina 2 $ 450,00 $ 900,00

Sillas oficina 3 $ 50,00 $ 150,00


Fuente: Muebles América

TOTAL $ 1.904,18


Inversión en uniformes.

Los uniformes se entregan una vez al año al personal, finalizado este período se

renuevan.

Tabla 41: Inversión en uniformes

UNIFORMES

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR TOTAL

Chaquetas cocina 6 $ 18,00 $ 108,00

Delantales 10 $ 10,00 $ 100,00

Pantalones Cocina 6 $ 12,00 $ 72,00

Gorros 8 $ 8,00 $ 64,00

Camisetas estampadas 5 $ 12,00 $ 60,00

Pantalón Servicio 5 $ 15,00 $ 75,00

Gorras estampadas 6 $ 9,00 $ 54,00

Adicionales 5% $ 26,65

Fuente: CyM

Total: $ 559,65


96

Suministros de oficina

Tabla 42: Material de oficina

MATERIAL OFICINA


Resma de papel bond 2 $ 6.50 $ 13.00

Esferos caja varios

colores 2 $ 5.00 $ 10.00

Calculadora 2 $ 12.00 $ 24.00

Sellos empresariales 3 $ 15.00 $ 45.00

Rollo papel caja 10 $ 1.25 $ 12.50

Cartucho Caja 3 $ 5.00 $ 15.00

Caja de grapas 4 $ 1.50 $ 6.00

Grapadora 2 $ 5.00 $ 10.00

Perforadora 2 $ 7.00 $ 14.00

Caja de clips 5 $ 0.75 $ 3.75

Cinta adesiva 6 $ 1.75 $ 10.50

Adicionales 5% $ 8.19

Fuente: Paco

Total: $ 171.94


Menaje de servicio

Tabla 43: Menaje de servicio

Menaje de servicio

Descripción Cantidad Valor Total

Servilleteros 5 $ 5,00 $ 25,00

Porta vasos 10 $ 1,25 $ 12,50

Azucareras 5 $ 6,00 $ 30,00

Cernidero 2 $ 4,00 $ 8,00

Cuchareta de servicio 2 $ 3,00 $ 6,00

Pinza para pastel 3 $ 5,00 $ 15,00

Porta sorbetes 2 $ 1,50 $ 3,00

Paquete 100 sorbetes 5 $ 1,30 $ 6,50

Basureros 3 $ 7,00 $ 21,00

Individuales 10 $ 1,50 $ 15,00

Porta té y sobres de azúcar 6 $ 1,75 $ 10,50


Fuente: Termalimex Total: $ 160,13


97

Menaje de cocina

Son todos los elementos de trabajo directo, su costo es menor pero su cantidad es

mayor.

Tabla 44: Menaje de cocina

MENAJE DE COCINA


Cuchillo 10" 4 $ 10,40 $ 41,60

Chaira 1 $ 8,82 $ 8,82

Termómetro digital 2 $ 19,88 $ 39,76

Porta bandejas 1 $ 229,22 $ 229,22

Bandejas hornear 8 $ 19,48 $ 155,84

Tabla de picar 3 $ 18,88 $ 56,64

Tazón grande 8 $ 8,62 $ 68,96

Tazón mediano 8 $ 5,39 $ 43,12

Tazón pequeño 8 $ 2,88 $ 23,04

Batidor alambre 3 $ 6,20 $ 18,60

Cernidor-tamiz 4 $ 3,20 $ 12,80

Manga desechables (paquete 100 u) 1 $ 7,00 $ 7,00

Juego de boquillas 1 $ 50,00 $ 50,00

Olla pequeña 3 $ 20,00 $ 60,00

Olla mediana 2 $ 35,00 $ 70,00

Espátula pastelería 5 $ 5,89 $ 29,45

Espátula pastelería pequeña 5 $ 4,37 $ 21,85

Espátula alta temperatura 3 $ 11,29 $ 33,87

Molde cupcakes 24 4 $ 28,59 $ 114,36

Molde cupcakes 12 3 $ 15,48 $ 46,44

Peladores 2 $ 2,20 $ 4,40

Cuchara para helado 4 $ 4,80 $ 19,20

Rallador 2 $ 6,50 $ 13,00

Rodillo de aluminio grande 1 $ 40,24 $ 40,24

Porta té y sobres de azúcar 4 $ 1,75 $ 7,00


Fuente: Termalimex

Total: $ 1.275,97


98

Material de aseo

Tabla 45: Material de aseo

MATERIAL ASEO


Escobas 2 $ 6,00 $ 12,00

Trapeadores 2 $ 5,00 $ 10,00

Plumas para pisos 2 $ 10,00 $ 20,00

Jabón para vajilla (250gr) 40 $ 1,25 $ 50,00

Jabón líquido manos (500

gr) 20 $ 3,00 $ 60,00

Desinfectante de pisos (3 lt) 15 $ 5,00 $ 75,00

Desinfectante de manos

(500 gr) 20 $ 2,75 $ 55,00

Papel higiénico rollo grande 20 $ 5,00 $ 100,00

Esponjas 25 $ 0,75 $ 18,75

Esponjas de alambre 15 $ 1,00 $ 15,00

Trapos de cocina 40 $ 0,50 $ 20,00

Recogedor de basura 2 $ 5,00 $ 10,00

Basureros 5 $ 8,00 $ 40,00

Fundas de basura (paq. 50) 6 $ 3,00 $ 18,00


Fuente: Santa María

Total: $ 528,94


Inversión en activos

En el siguiente cuadro se presentan el total de las inversiones iniciales, su total

representa el valor final de Activos Fijos.

Tabla 46: Inversión en activos

INVERSIONES TOTALES

MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63

EQUIPO DE OFICINA $ 328,65

EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44

MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25

MENAJE DE COCINA Y SERVICIO $ 1.436,10

EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50

TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 20.189,74


99

Depreciación de activos

Cada activo tiene una vida útil que se representa en un porcentaje de depreciación anual

y es estándar para cada uno.

Tabla 47: Depreciación de activos

VIDA

%

DEPRECIACION

UTIL (Años) ANUAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

10 10% $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42 $ 190,42

10 10% $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16 $ 987,16

10 10% $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87 $ 32,87

3 33,33% $ 948,48 $ 948,48 $ 948,48

2 50% $ 158,13 $ 158,13

2 50% $ 718,05 $ 718,05

20 5% $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38 $ 174,38

Total: $ 3.209,47 $ 3.209,47 $ 2.333,30 $ 1.384,82 $ 1.384,82


Proyección de ingresos

Para poder realizar la proyección de ingresos se tomó como referencia la demanda

insatisfecha anual (84657), de la cual se tomo el 25%, de la pregunta 9 de las encuestas,

para tener una demanda de clientes al año de 22011 que multiplicado por el consumo

mínimo (de la pregunta 14 de las encuestas), se denomina consumo mínimo a la compra

de una bebida y un plato de comida, de $3,50 obtenido de las encuestas y comparado

con el precio de la competencia. En el anexo 17 se observa que la capacidad máxima del

local es de 10 personas, que permite atender a 24 clientes diariamente sin problema.

Tabla 48: Proyección de ingresos

DEMANDA PROBABLE

Detalle

Consumo Mínimo $ 3,50

Clientes atendidos al día 76

Atención días 24

Demanda clientes al mes 1834,235

Demanda clientes año 22011

INGRESOS PROYECTADOS EN A y B

Ingresos por mes $ 6.419,82

Total ingresos anual $ 77.037,87


100

Proyección desglosada de ingresos.

Una vez obtenidos los ingresos se procede a proyectarlos a 5 años, para su incremento

anual se utilizará la tasa de crecimiento anual para la zona urbana que es del 1.51%

anual, sumado al índice de productividad que según el ministerio de Relaciones

Laborales es de 3,63%, da un resultado de 5.14%.

Para desglosar los ingresos los separamos por su porcentaje de participación y se

multiplica por él porcentaje y se obtiene los ingresos proyectados

Tabla 49: Ingresos proyectados

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Comida 80% $ 61.630,30 $ 64.798,09 $ 68.128,72 $ 71.630,53 $ 75.312,34


Bebidas 20% $ 15.407,57 $ 16.199,52 $ 17.032,18 $ 17.907,63 $ 18.828,09

Total $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43


Estructura en los costos de materia prima:

La pastelería Cup&Cakes entraría en el puesto de “Establecimiento de nivel medio”, por

lo cual sus costos deberían mantenerse entre el 25% y 30%, si estos llegaran a subir se

vería afectada de manera negativa directamente en la utilidad, de igual manera mientras

más bajen se verá una repercusión positiva.

Tabla 50: Estructura de precios de comida

Ventas Comida Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

80% $ 61.630,30 $ 64.798,09 $ 68.128,72 $ 71.630,53 $ 75.312,34

Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

19% $ 11.709,76 $ 12.311,64 $ 12.944,46 $ 13.609,80 $ 14.309,34

Utilidad Bruta Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

81% $ 49.920,54 $ 52.486,46 $ 55.184,26 $ 58.020,73 $ 61.003,00


La comida representa el 80% del total de los ingresos, del total del valor de ventas el

19% corresponde al costo de materia prima, que se obtuvo del promedio de las recetas

estándar de todos los alimentos que se venderán. (Ver anexos del 3 al 10)

101

Tabla 51: Estructura de precios de bebidas

Ventas bebidas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

20% $ 15.407,57 $ 16.199,52 $ 17.032,18 $ 17.907,63 $ 18.828,09

Costos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

31% $ 4.776,35 $ 5.021,85 $ 5.279,98 $ 5.551,37 $ 5.836,71

Utilidad Bruta Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

69% $ 10.631,23 $ 11.177,67 $ 11.752,20 $ 12.356,27 $ 12.991,38


Las bebidas representarían el 20% del total de los ingresos, del total del valor de ventas

el 31% corresponde al costo de materia prima, que se obtuvo del promedio de las

recetas estándar de todas las bebidas que se venderán. (Ver anexos del 11 al 14)

Tabla 52: Proyección de la estructura de precios

Total Ventas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43

Total Costos $ 16.486,10 $ 17.333,49 $ 18.224,43 $ 19.161,17 $ 20.146,05

T. Utilidad Bruta $ 60.551,77 $ 63.664,13 $ 66.936,46 $ 70.377,00 $ 73.994,37


Obteniendo una estructura de ventas, costos y utilidad que se proyecta a los siguientes 5

años, que se da al sumar los totales de alimentos con los de las bebidas.

102

Presupuesto en los costos de operación

La base en los porcentajes de aportaciones es el sueldo básico unificado que se encuentra en $340,00, el décimo cuarto y décimo tercer sueldo se

empiezan a acumular desde el inicio de la relación laboral, mientras que los fondos de reserva y vacaciones desde el primer año de trabajo.

Tabla 53: Porcentajes de aportaciones

Porcentajes de

aportaciones

Décimo tercero 9,35%

Décimo cuarto 8,33%

Fondo reserva 8,33%

Aporte patronal 11,15%


Tabla 54: Presupuesto del año 1 costos de operación

AÑO 1

Cargo Cantidad

Sueldo

Mensual

Unificado

(14to Sueldo) (13er Sueldo) Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte

Patronal

Costo de

Mano de

Obra Directa

Total Anual

Directa

Chef Pastelero 1 $ 400,00 $ 28,32 $ 37,40 $ 44,60 $ 510,32 $ 6.123,86

Ayudante de pastelería 1 $ 340,00 $ 28,32 $ 31,79 $ 37,91 $ 438,02 $ 5.256,26

Total M.O. Directa $ 948,34 $ 11.380,13

Indirecta

Operador de Servicio al cliente 1 $ 350,00 $ 28,32 $ 32,73 $ 39,03 $ 450,07 $ 5.400,86

Total M.O. Indirecta $ 450,07 $ 5.400,86

TOTAL 3 $ 1.090,00 $ 84,97 $ 101,92 $ 121,54 $ 1.398,42 $ 16.780,99


103

El aumento para el segundo año es del 6.8% correspondiente al incremento anual del salario básico.

Tabla 55: Presupuesto del año 2 costos de operación

AÑO 2

Cargo Cantidad

Sueldo

Mensual

Unificado

(14to Sueldo) (13er Sueldo) Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte

Patronal

Costo de

Mano de

Obra Directa

Total Anual

Directa

Chef Pastelero 1 $ 427,20 $ 28,32 $ 39,94 $ 35,59 $ 17,80 $ 47,63 $ 596,48 $ 7.157,81

Ayudante de pastelería 1 $ 363,12 $ 28,32 $ 33,95 $ 30,25 $ 15,13 $ 40,49 $ 511,26 $ 6.135,11

Total M.O. Directa $ 13.292,92

Indirecta

Operador de Servicio al cliente 1 $ 373,80 $ 28,32 $ 34,95 $ 31,14 $ 15,58 $ 41,68 $ 525,46 $ 6.305,56

Total M.O. Indirecta $ 6.305,56

TOTAL 3 $ 1.164,12 $ 84,97 $ 108,85 $ 96,97 $ 129,80 $ 1.633,21 $ 19.598,48


104

Proyección de gastos

Con el porcentaje del 6,8% se proyecta el costo total a 5 años.

Tabla 56: Proyección costos de operación

AÑO

COSTO

TOTAL

MANO DE

OBRA

1 16.780,99

2 19.598,48

3 20.861,85

4 22.211,12

5 23.652,14


Costos indirectos de fabricación:

Se consideran como gastos indirectos los costos de mantenimiento de activos fijos,

capacitaciones y entrenamientos programados a futuro, arriendos y seguros.

Tabla 57: Gastos de mantenimiento de activos fijos

GTOS DE MANTENIMIENTO ACTIVO FIJO

CONCEPTO VALOR DEL

ACTIVO %

VALOR

MENSUAL

VALOR

ANUAL

MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18 4,2% $ 79,34 $ 952,09

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63 2,5% $ 246,79 $ 2.961,49

EQUIPO DE OFICINA $ 328,65 1,3% $ 4,11 $ 49,30

EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44 1,3% $ 35,57 $ 426,82

MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25 3,3% $ 10,54 $ 126,50

MENAJE DE COCINA Y SERVICIO $ 1.436,10 3,3% $ 47,87 $ 574,44

EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50 1,7% $ 58,13 $ 697,50

TOTAL $ 20.189,74 $ 5.788,13


Tabla 58: Otros gastos indirectos

OTROS GASTOS INDIRECTOS

CONCEPTO MEDIDA CANTIDAD

SEMESTRALES

COSTO

POR

UNIDAD

VALOR

MENSUAL

VALOR

ANUAL

Capacitación y entrenamiento Hr. 1,00 $ 100,00 $ 16,67 $ 200,00

Arriendo $ 6,00 $ 400,00 $ 400,00 $ 4.800,00

Seguros prima anual 10,00 $ 60,00 $ 50,00 $ 600,00

TOTAL

$ 466,67 $ 5.600,00


105

Para proyectar los gastos indirectos de fabricación se suman ambos gastos y a su total se

lo multiplica por el porcentaje de inflación anual que presenta el Banco Central del

Ecuador para el mes de Julio del 2014 y es del 4,11%.

Tabla 59: Proyección de los costos indirectos de fabricación

PROYECCIONES

AÑO GTOS DE

MANT.

OTROS

GASTOS TOTAL

1 $ 5.788,13 $ 5.600,00 $ 11.388,13

2 $ 6.026,02 $ 5.830,16 $ 11.856,18

3 $ 6.273,69 $ 6.069,78 $ 12.343,47

4 $ 6.531,54 $ 6.319,25 $ 12.850,79

5 $ 6.799,98 $ 6.578,97 $ 13.378,95


Presupuesto para los gastos de administración

La base en los porcentajes de aportaciones es el sueldo básico unificado que se

encuentra en $340,00, el décimo cuarto y décimo tercer sueldo se empiezan a acumular

desde el inicio de la relación laboral, mientras que los fondos de reserva y vacaciones

desde el primer año de trabajo.

Tabla 60: Porcentaje de aportaciones

Porcentajes de

aportaciones

Décimo tercero 9,35%

Décimo cuarto 8,33%

Fondo reserva 8,33%

Aporte patronal 11,15%


106

Como personal administrativo se tiene un administrador y un contador, el cual no contará con varios extras pues será contratado una vez al mes.

Tabla 61: Presupuesto del año 1 gastos de administración

SUELDOS ADMINISTRACIÓN AÑO 1

Cargo Cantidad Sueldo Mensual

Unificado

(14to

Sueldo)

(13er

Sueldo)

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte

Patronal

Costo de

Mano de

Obra Directa

Total Anual

Administrador 1 $ 450,00 $ 28,32 $ 42,08 $ 50,18 $ 570,57 $ 6.846,86

Contador 1 $ 200,00 $ 200,00 $ 2.400,00

TOTAL $ 770,57 $ 9.246,86


A partir del segundo año se deben aumentar al total anual los fondos de reserva y las vacaciones a la que obtiene derecho el empleado, el

aumento, los incrementos de sueldos se tomará un 6.8% anual, que es el porcentaje en el que aumento el último año..

Tabla 62: Presupuesto del año 2 gastos de administración

SUELDOS ADMINISTRACIÓN AÑO 2

Cargo Cantidad Sueldo Mensual

Unificado

(14to

Sueldo)

(13er

Sueldo)

Fondos de

reserva Vacaciones

Aporte

Patronal

Costo de

Mano de

Obra Directa

Total Anual

Administrador 1 $ 480,60 $ 30,25 $ 44,94 $ 40,03 $ 20,03 $ 53,59 $ 669,43 $ 8.033,16

Contador 1 $ 213,60 $ 213,60 $ 2.563,20

TOTAL $ 10.596,36


107

Lo que permite proyectar el presupuesto a cinco años.

Tabla 63: Proyección gastos de administración

SUELDOS

ADMINISTRACIÓN

AÑO VALOR

ANUAL

1 9.246,86

2 10.596,36

3 11.316,91

4 12.086,46

5 12.908,34


Presupuesto para los servicios básicos.

Como un establecimiento de servicio se debe contar por lo menos con cinco servicios

básicos para brindar una atención de primera.

Tabla 64: Presupuesto para servicios básicos

SERVICIOS BÁSICOS (C.I.F.)

SERVICIO BÁSICO UNIDAD DE

MEDIDA

VALOR

MENSUAL

VALOR

ANUAL

Agua m3 $ 60,00 $ 720,00

Luz KW / H $ 40,00 $480,00

Teléfono MIN $ 30,00 $ 360,00

Internet USD / MES $ 45,00 $ 540,00

Gas tanque $ 35,00 $420,00

TOTAL $ 210,00 $ 2.520,00


Para poder proyectarlo se tomará en cuenta la inflación actual que es del 4,11% anual

según el Banco Central del Ecuador.

Tabla 65: Proyección costos servicios básicos

SERVICIOS BÁSICOS

AÑO TOTAL

1 2.520,00

2 2.623,57

3 2.731,40

4 2.843,66

5 2.960,54


108

Capital de trabajo

El capital de trabajo es la suma de dinero que requiere la empresa para llevar a cabo las

operaciones en su totalidad, se calcula sumando varios conceptos que representan gastos

mensuales y se conforman de la siguiente manera.

Tabla 66: Capital de trabajo

DESCRIPCION VALOR MENSUAL VALOR SEMESTRAL

Materia prima $ 1.373,84 $ 8.243,05

Servicios básicos $ 210,00 $ 1.260,00

Mano de obra directa $ 948,34 $ 5.690,06

Mano de obra indirecta $ 1.220,64 $ 7.323,86

Gastos publicidad $ 900,00

Servicios publicidad $ 150,00 $ 900,00

Gastos uniformes $ 559,65 $ 279,83

Suministros de limpieza $ 528,94 $ 3.173,63

Costos indirectos $ 949,01 $ 5.694,06

Suministros de oficina $ 14.00 $ 171.94

TOTAL $ 5.940,43 $ 32.564,49


El detalle de Gastos uniformes representa un valor anual, pues a los empleados se les

entregará una vez al año su vestimenta de trabajo.

Financiamiento

Para solicitar un préstamo a una institución financiera se debe estipular el monto total

del valor a solicitar.

Este valor se lo obtiene al sumar los activos fijos y activos diferidos.

Tabla 67: Valor de financiamiento

Valor

Activos Fijos $ 20.189,74

Activos Diferidos $ 3.216,80

Total $ 23.406,54


Para minimizar los pagos de intereses generados por el préstamo y reducir el valor total

se tendrá una fuente propia de inversión del 43.23% que equivale a $17.821,28, el valor

total del capital de trabajo.

Dejando un 56,77% del monto, $23.406,54, como fuente de préstamo.

Con estos valores se acudirá a una institución financiera, que junto al proyecto,

procederá a analizarlo y de aceptarlo procederá a emitir una tabla de amortización para

109

calcular el tiempo en el que se debe cancelar el préstamo y los valores que pueden ser

de carácter mensual o semestral.

Tabla 68: Inversión total del proyecto

INVERSION TOTAL

INVERSION FUENTE

MONTO PROPIO PRESTAMO

Inversión fija $ 23.406,54 $ 23.406,54

Capital de trabajo $ 17.821,28 $ 17.821,28

TOTAL $ 17.821,28 $ 23.406,54 $ 41.227,82

PORCENTAJE (%) 43,23% 56,77%


Tabla de amortización

Para el préstamo se obtuvo la información del Banco del Pichincha, el cual otorga

préstamos empresariales con un interés del 11.2% anual, se realizaron los cálculos para

5 años.

Tabla 69: Tabla de amortización

Préstamo $ 23.406,54

Interés 11,20%

Tiempo 5 años

Cuota 10 semestral

Valor inicial Cuota Interés Amortización valor Final

$ 23.406,54 $ 2.602,81 $ 262,15 $ 2.340,65 $ 21.065,88

$ 21.065,88 $ 2.576,59 $ 235,94 $ 2.340,65 $ 18.725,23

$ 18.725,23 $ 2.550,38 $ 209,72 $ 2.340,65 $ 16.384,58

$ 16.384,58 $ 2.524,16 $ 183,51 $ 2.340,65 $ 14.043,92

$ 14.043,92 $ 2.497,95 $ 157,29 $ 2.340,65 $ 11.703,27

$ 11.703,27 $ 2.471,73 $ 131,08 $ 2.340,65 $ 9.362,62

$ 9.362,62 $ 2.445,52 $ 104,86 $ 2.340,65 $ 7.021,96

$ 7.021,96 $ 2.419,30 $ 78,65 $ 2.340,65 $ 4.681,31

$ 4.681,31 $ 2.393,08 $ 52,43 $ 2.340,65 $ 2.340,65

$ 2.340,65 $ 2.366,87 $ 26,22 $ 2.340,65 0

Total: $ 24.848,38 $ 1.441,84 $ 23.406,54


110

Balance general inicial

Este es un informe contable para indicar en qué lugar se encuentra la empresa

actualmente.

Tabla 70: Balance general inicial

BALANCE GENERAL ( Inicial)

ACTIVOS MONTOS PASIVOS MONTOS

Activo Corriente Pasivo Corriente

CAPITAL DE TRABAJO $ 17.821,28

Activos fijos $ 20.189,74 Pasivo Largo Plazo

MUEBLES Y ENSERES $ 1.904,18 PRESTAMO $ 23.406,54

MAQUINARIA Y EQUIPO $ 9.871,63

EQUIPO DE OFICINA $ 328,65

EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 2.845,44

MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 316,25 PATRIMONIO

MENAJE DE COCINA $ 1.436,10 SOCIOS $ 17.821,28

EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 3.487,50

Activo diferido $ 3.216,80

TOTAL ACTIVOS $ 41.227,82 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 41.227,82


111

Estado de pérdidas y ganancias

La finalidad de este estado es saber si la empresa está produciendo o no utilidades,

cuando las produce el proyecto es rentable.

Tabla 71: Estado de pérdidas y ganancias

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS


INGRESOS

Alimentos y bebidas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43

( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES $ -35.787,10 $ -39.555,54 $ -41.817,68 $ -44.215,95 $ -46.758,73

Materia prima $ -16.486,10 $ -17.333,49 $ -18.224,43 $ -19.161,17 $ -20.146,05

Mano de obra directa $ -16.780,99 $ -19.598,48 $ -20.861,85 $ -22.211,12 $ -23.652,14

Costos indirectos de fabricación $ -2.520,00 $ -2.623,57 $ -2.731,40 $ -2.843,66 $ -2.960,54

UTILIDAD BRUTA $ 41.250,77 $ 41.442,07 $ 43.343,22 $ 45.322,22 $ 47.381,70

( - ) COSTOS / GASTOS FIJOS $ -27.559,36 $ -26.055,24 $ -26.282,05 $ -26.505,57 $ -27.750,76

Gastos de administración $ -9.246,86 $ -10.596,36 $ -11.316,91 $ -12.086,46 $ -12.908,34

Gtos depreciaciones $ -3.209,47 $ -3.209,47 $ -2.333,30 $ -1.384,82 $ -1.384,82

Gtos diferidos $ -3.216,80

Otros gastos indirectos $ -11.388,13 $ -11.856,18 $ -12.343,47 $ -12.850,79 $ -13.378,95

Gtos intereses financieros $ -498,09 $ -393,23 $ -288,37 $ -183,51 $ -78,65

UTILIDAD ANTES DE

TRABAJADORES $ 13.691,42 $ 15.386,83 $ 17.061,17 $ 18.816,64 $ 19.630,94

E IMPUESTOS

( - ) 15 % Reparto trabajadores $ 2.053,71 $ 2.308,02 $ 2.559,18 $ 2.822,50 $ 2.944,64

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 11.637,71 $ 13.078,81 $ 14.501,99 $ 15.994,15 $ 16.686,30

( - ) 22% Impuesto renta $ 2.560,30 $ 2.877,34 $ 3.190,44 $ 3.518,71 $ 3.670,99

UTILIDAD NETA $ 9.077,41 $ 10.201,47 $ 11.311,55 $ 12.475,43 $ 13.015,31


Con la proyección a 5 años de utilidades positivas en aumento se puede demostrar que

el negocio es económicamente

rentable.

112

Flujo de caja

Es la proyección del flujo de caja a 5 cinco años, se presenta para los accionistas que deseen invertir en la empresa y es un indicador de fluidez.

Se usarán los resultados para calcular el VAN (valor actual neto) y TIR (tasa interna de retorno)

Tabla 72: Flujo de caja proyectado

FLUJO DE CAJA

DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Inversión Total $ 41.227,82

ENTRADAS DE EFECTIVO

$ 15.503,68 $ 13.410,94 $ 13.644,85 $ 13.860,25 $ 14.400,13

Utilidad Neta

$ 9.077,41 $ 10.201,47 $ 11.311,55 $ 12.475,43 $ 13.015,31

(+) Gastos depreciación

$ 3.209,47 $ 3.209,47 $ 2.333,30 $ 1.384,82 $ 1.384,82

(+) Gastos Amortización

$ 3.216,80

(+) Capital Prestado $ 23.406,54

SALIDAS DE EFECTIVO

$ -5.179,40 $ -5.074,54 $ -4.969,68 $ -4.864,81 $ -4.759,95

(-) Pago préstamo

$ -5.179,40 $ -5.074,54 $ -4.969,68 $ -4.864,81 $ -4.759,95

INVERSIONES:

(-) Activos Fijos $ 8.727,29

(-) Activos Diferidos $ 1.390,51

(-) capital de trabajo $ 17.821,28

(+) Recuperación Capital de Trabajo

xxxxxxxxxx

FLUJO DE CAJA INICIAL

$ 17.821,28

FLUJO DE CAJA FINAL $ -27.939,08 $ 28.145,57 $ 8.336,41 $ 8.675,18 $ 8.995,44 $ 9.640,18


Se observan resultados de flujos positivos que van aumentando en valor cada año, esto es un indicador tangible para el proyecto.

113

Indicadores financieros

Valor Actual Neto (VAN)

Consiste en traer valores futuros del proyecto a la actualidad, este indicador indica la

viabilidad de proyecto.

Se utiliza la fórmula del VA (Valor Actual) y del VAN.

Como tasa se tiene la Tasa de descuento que es la suma de la inflación, tasa pasiva y

riesgo país.

Tabla 73: Cálculo de la tasa de descuento

TASA DE DESCUENTO 14,15%

Inflación 3,67%

Tasa pasiva 4,98%

Riesgo país 5,50%


Primero se procede a calcular el Valor Actual Neto con la siguiente fórmula:

D= Valor de flujo de caja

I= Tasa de descuento

n= período

Se obtiene un VAN positivo mayor a 1, esto significa que el proyecto es viable a futuro.

Como segundo indicador se calcula el Valor Actual, el cual es el valor total del VAN

sumado el valor de Flujo de caja final del período cero.

114

Como Valor Actual se obtiene un valor positivo indicando que el proyecto es

conveniente.

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es la tasa de descuento con la que el VAN es igual a cero, se utiliza como un promedio

para ver el rendimiento de la inversión.

Su resultado debe ser mayor a la tasa de descuento para que sea efectivo, y se calcula

con la siguiente fórmula.

Se observa que resultó un TIR de 50.47% que es mayor a la Tasa de Descuento de

14.15%, indicando que la inversión tiene rendimiento.

Tiempo de recuperación.

Se utiliza la siguiente fórmula para calcular el tiempo en el que se recuperará el capital

prestado.

a = Año inmediato anterior en que se recupera la inversión.

b = Inversión Inicial

c = Flujo de Efectivo Acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la

inversión.

d = Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión.

115

La inversión se recuperará en 2 años, 1 mes (0.15 *12) y 24 días (0.8*30).

Punto de equilibrio.

El punto de equilibrio es un indicador, se basa en un punto en el cual las ventas son

iguales a los gastos y no se produce ni pérdida ni ganancia.

CF= 29300.80

PVu= $2.25

CVu= $0.40

PE(Q)= 15820 unid

Lo que indica que para llegar al punto de equilibrio se necesitan producir 15820

unidades de cupcakes de PVP= $2,25.

Si se proyecta en forma de valor se puede tener el valor de PE para los 5 años, usando la

fórmula para PE en función de las ventas.

Tabla 74: Punto de equilibrio (Ventas)

Período AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Costos Fijos $ 27.559,36 $ 26.055,24 $ 26.282,05 $ 26.505,57 $ 27.750,76

Costos Variables $ 35.787,10 $ 39.555,54 $ 41.817,68 $ 44.215,95 $ 46.758,73

Ventas $ 77.037,87 $ 80.997,62 $ 85.160,89 $ 89.538,16 $ 94.140,43

Punto de Equilibrio (Efectivo) $ 51.468,47 $ 50.924,39 $ 51.639,06 $ 52.364,17 $ 55.136,66


116

CAPÍTULO VI

ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES

Este estudio se lo realiza para poder identificar a tiempo los posibles deterioros al medio

ambiente que genere el proyecto, en un área específica y también los demás lugares o

aspectos en los que pueda afectar directa e indirectamente la producción, adecuación y

manejo de desechos.

Objetivo

Por medio de un análisis en todas las áreas y etapas del establecimiento de la empresa,

etapas de producción y eliminación de desechos, determinar las posibles acciones que

puedan afectar de manera positiva o negativa al medio ambiente y buscar medidas de

control para manejarlas adecuadamente.

Estudio de impactos negativos

Etapa: Establecimiento de la empresa

Para establecer la empresa lo primero que se necesita realizar es la adecuación del local

donde se procederá a realizar todas las actividades, tales acciones requieren de

materiales de construcción y mano de obra.

Siguiendo la normativa presente que refiere el manejo de materiales de construcción,

antes de empezar se procederá a capacitar al personal encargado de las reglas que deben

seguir.

- Identificar los materiales necesarios para la construcción, de manera que no

existan excesos, produciendo un desperdicio innecesario.

- Contar con todos los equipos necesarios para el manejo de residuos, basureros

correctamente rotulados, envases específicos para material de construcción,

carretillas, palas y demás artículos adecuados.

- Queda prohibido depositar material de construcción en las vías públicas.

- Todos los vehículos adecuados para transporte y desecho de materiales deberán

respetar las normativas legales, como horarios de transporte, espacios de

transporte, seguridad de transporte, permisos de funcionamiento (volquetas,

camiones, y demás).

117

- Rotular los basureros para los diferentes tipos de desechos, reciclables,

orgánicos, vidrios, papeles, plásticos y material de construcción, para poder

manejar cada uno correctamente.

- Mantener ordenada y limpiar el área de trabajo al finalizar la jornada.

- Se proporcionará baños portátiles para el aseo del personal, los cuales deberán

estar siempre limpios y desinfectados antes, durante y al finalizar la jornada de

trabajo.

- Se trabajará con maquinaria en el mejor estado posible para evitar las emisiones

de CO2 que producen y no pasen el límite establecido y que vengan con sus

respectivas cajas o instrumentos aislantes de sonido.

- Los montículos de tierra, cemento y demás materiales volátiles se mantendrán

tapados con un plástico grueso para que no puedan afectar espacios vecinos ni a

personas aledañas al sector.

- Quedan todas las acciones anteriormente mencionadas bajo responsabilidad

directa de la empresa de construcción o contratista y del dueño del negocio.

Etapa: Fases de producción.

- El personal tendrá una capacitación inicial que se repetirá anualmente en lo que

refiere a:

o Manejo de extintores y equipo contra incendios.

o Evacuación en caso de emergencias, incendios, terremotos y demás

siniestros.

o Primeros auxilios.

o Manejo de accidentes laborales.

- Se elaborará un mapa indicando los lugares en los que se encuentran los

extintores y equipos contra incendios, rutas de evacuación, teléfonos de

emergencias y salidas de emergencia.

- Colocar extintores, mangueras y hachas para incendios en lugares visibles al

público, además detectores de humo y palancas de emergencias.

- Instalar cajetines para los sistemas eléctricos, de manera que se puedan apagar

en situaciones de riesgo.

118

- Colocar señalización adecuada y visible para los extintores, salidas de

emergencia, y demás, así como espacios que tengan riesgos de accidentes por

algún tipo de maquinaria.

- Disponer de una ducha para quemados que cuente con una manguera extensible.

- Instalar los bidones de gas y calefones fuera del establecimiento en lugares

abiertos, con un sistema de mangueras especiales resistentes a la presión y

tuberías para la eliminación de gases.

- Almacenar los productos químicos o peligrosos lejos de los alimentos y zonas de

calor.

- Mantener el vehículo en buenas condiciones, llevándolo a revisiones periódicas.

- Mantener la limpieza en todas las áreas de trabajo, de producción, servicio,

exteriores e interiores de la empresa, antes, durante y al finalizar las actividades

laborales.

- Los equipos deben permanecer aseados en todo momento en el exterior e

interior, aquellos que requieran mantenimiento deberán contar con una tabla de

control en la que se detallen la fecha, hora, tipo de mantenimiento, responsable,

supervisor y estado del equipo.

Etapa: Eliminación de desechos.

- Rotular los basureros para los diferentes tipos de desechos: orgánicos, plásticos,

papel cartón y vidrios.

Imagen 9: Tipos de basureros

Fuente: http://ecodiagnosis.blogspot.com/

- Usar detergentes suaves para lavar los equipos y pisos.

119

- Ahorrar el agua, usar las tuberías de eliminación de agua potable y no potable.

- Instalar cañerías que permitan desechar el agua que se utilice para la limpieza de

las instalaciones.

- Mantener encendida la campana extractora de humo y olores en todo momento

mientras se encuentren en el área de trabajo, la cual tendrá su respectiva tubería

para eliminar los gases.

- Para desechar grasas y aceites, se dispondrá de envases adecuados, que se

entregarán a las personas responsables de desecharlo, nunca se eliminarán en los

pozos ni caños.

- Los desechos producidos se separarán de acuerdo a su origen en lugares que se

mantendrán limpios, correctamente cerrados, hasta esperar descartarlos de la

manera adecuada en sus respectivos horarios, para evitar proliferación de plagas

y enfermedades se limpiarán las áreas de almacenamiento diariamente así como

los basureros.

- Todo desinfectante, lavavajillas, detergente y demás artículos de limpieza

deberán ser los adecuados para cada función que realicen, de ser posible que

sean biodegradables y solubles en agua.

- Para elementos especiales que requieran un manejo diferente de desecho se

instalará los medios necesarios, tales como baterías, pilas, cartuchos de

impresoras, textiles, maderas, equipos dañados, entre otros, para poder

entregarlos a los expertos en su recolección.

- El área de desechos deberá contar con separaciones para cada tipo de recolector,

un techo para proteger tales elementos de la lluvia y el sol, facilidad de acceso y

recolección, baldosa o pintura de caucho y debe estar alejada de cualquier fuente

de agua, alimentos, ducto de aire, tubería o instalación eléctrica.

Estudio de impactos positivos:

Etapa: Establecimiento de la empresa

- Brindará trabajo temporal a muchas personas.

- Mejorará el movimiento económico de varias empresas.

120

Etapa: Fases de producción.

- Facilitará el acceso a las personas que demanden los productos ofrecidos por el

establecimiento, alcanzando sectores antes desatendidos.

- Asegurará una producción aseada, confiable y benéfica para los consumidores.

Etapa: Eliminación de desechos.

- Permitirá reusar muchos desechos que se consideran reciclables.

- Generará ingresos a personas que se encargan de recolectar papel, cartón y

plásticos.

Emisiones atmosféricas y de ruido.

- El sonido emitido por el establecimiento no debe sobrepasar los decibeles

establecidos, 55 por la mañana y 45 por la noche (HOY), para mantener la

integridad auditiva de los empleados y las personas de los alrededores.

- La campana extractora deberá poseer filtros para la grasa y de condensación así

mismo la tubería del calefón mantendrá un control periódico, de mancera que se

evite el exceso de emisión de gases.

- Para los hornos se instalará un sistema de extracción de gases, con su respectivo

control periódico.

Agua residual.

- No se permite desechar los residuos de aguas directamente en las avenidas,

parques, alcantarillas, etc.

- Todo el sistema de tuberías que transporten agua residual deberán contar con

una trampa de grasa y un filtro de residuos sólidos antes de que finalicen en una

tubería.

Compromiso ambiental.

Para el proyecto de pastelería “Cup&Cakes”, el señor Freddy Ricardo Ortiz Cajas, como

representante legal asume el compromiso de manejar con integridad y ética profesional

todas las medidas ambientales anteriormente mencionadas en todo momento y para cada

etapa de la constitución de la empresa, además de supervisar personalmente que las

personas contratadas y empleados permanentes cumplan con sus obligaciones y

responsabilidades ambientales, buscar continuamente mejorar estos principios,

121

implementar nuevas medidas que se consideren necesarias para beneficio del medio

ambiente y la sociedad y respetar bajo todo concepto las normativas legales que el

Municipio y las instituciones competentes soliciten adaptar.

122

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Gracias al estudio técnico se logró determinar un factor clave para una correcta

comercialización, es la ubicación del establecimiento el cual se decidió

establecer en la zona norte de la ciudad por medio del estudio de macro y micro

localización y la información obtenida en las encuestas.

Se identificaron los valores de la demanda, de 84657, y la oferta, de 71136, al

ser la demanda mayor que la oferta se demuestra que existe un segmento

insatisfecho en el mercado y el proyecto tendrá mayores oportunidades de éxito

pues vendría a solventar una necesidad existente.

Para llevar a cabo todas las operaciones se requerirá de 4 empleados

permanentes y uno periódico, este se encargará de los servicios contables al final

de cada mes, el resto de empleados se encargarán de la parte operativa y

productiva y para ir mejorando su eficiencia estarán sometidos a capacitaciones

periódicas y evaluaciones de desempeño.

El proyecto es viable y económicamente rentable, como Valor Actual Neto se

obtuvo un valor positivo de $ 46.772,61 y una Tasa Interna de Retorno del

50.47%, superior a la Tasa de Descuento del 14.15% lo cual indica que el

proyecto es viable y económicamente rentable..

Como el proyecto se encuentra todavía en fase de estudio no se puede tener un

impacto real, aunque se pueden prever los diferentes efectos que tendrá en varios

medios como el social y ambiental, por lo cual las medidas de mitigación se han

planteado de la manera más real posible para que en un futuro sean de ayuda.

Se demostró con la información obtenida de las encuestas aplicadas que el 84%

de la población consume productos de pastelería y el 74% conoce el tipo de

producto que se oferta, la ventaja es que tienen un concepto muy simple del

producto, bocaditos y cupcakes, lo que permite generar un concepto de producto

adaptable a los requerimientos de la empresa, permitiendo crear empaques

especiales, recetas propias y brindar precios moderados.

123

RECOMENDACIONES

Actualmente las empresas que representan una competencia directa por su

ubicación son pocas, pero al ser esta actividad económicamente rentable, estar

en pleno auge y tener gran demanda, en un futuro podría aumentar

considerablemente la competencia y ser más agresiva, por lo que se debe ganar

un mercado fiel en un corto período de tiempo aprovechando la ventaja de la

ubicación que actualmente se posee.

Para permanecer en el mercado y ganar nuevos consumidores, los estudios de

mercado se deben realizar cada cierto tiempo y mantener un proceso de

investigación, para lanzar al mercado nuevos productos o mejorar los que se

poseen y de esa manera buscar satisfacer el segmento de demanda que no está

atendido correctamente.

Las proyecciones de ventas muestran un futuro favorable para la empresa que

podrá buscar inversionistas y expandirse en pocos años, como consecuencia se

tendría en mente la creación de nuevas sucursales y por ende se necesitará

mayor número de personal capacitado, al poseer actualmente 4 empleados el

manejo de personal es relativamente sencillo y se debe prever la creación de un

departamento de recursos humanos que administre adecuadamente las nuevas

contrataciones.

Como medida de mejoramiento se deberá mantener un estudio constante de

reducción de costos que permita mejorar las utilidades de la empresa por medio

del manejo eficiente de compras y gasto, de manera que se intenté cumplir lo

más cerca posible las proyecciones de Utilidad Neta y Flujo de Caja que se

plantearon para que el negocio sea rentable y viable.

Permanecer atentos e informados de las nuevas leyes ambientales que surjan en

los próximos años, pues algunas pueden afectar al funcionamiento del negocio y

se deberán estudiar a profundidad para evitar alguna sanción, además de estar

siempre en constante mejora como empresa que desea evitar impactos negativos

tanto ambientales como sociales.

Manejar adecuadamente el plan de marketing, para que los productos sean

conocidos y solicitados cada vez más, además de incluir los elementos

diferenciadores y beneficios que ofrece la pastelería Cup&Cakes.

124

ANEXOS

Anexo 1: Solicitud de registro

SOLICITUD DE REGISTRO

ALOJAMIENTO – ALIMENTOS Y BEBIDAS

PERSONAS NATURALES

............................., a ..............de

............................del 20....

Yo, ........................................................................................ en calidad de

Representante Legal de La empresa

.............................................................................................. solicito al (a la )

señor (a) Ministro (a) de Turismo se digne, de conformidad con las

disposiciones legales vigentes, Clasificar y Registrar a mi establecimiento,

cuyas características son las siguientes:

Razón Social (Persona Jurídica):

............................................................................................

Nombre del

Establecimiento:..................................................................................................

..

Ubicación del establecimiento:

.................................................................................................

Provincia Cantón

Ciudad

.............................................................................................................................

..........................

Calle No. Transversal Sector

Teléfono

Fecha de

Constitución:........................................................................................................

...........

Fecha de Inicio de

Operaciones:....................................................................................................

Registro Único de Contribuyentes:........................................Número de

cédula............................

Monto de inversión:

........................................................................................................................

125

Número de

empleados:..........................................................................................................

.........

Número de mesas:................................. Número de plazas

..........................................................

Número de habitaciones:...................... Número de plazas

...........................................................

Observaciones:....................................................................................................

.............................................................................................................................

........................................................

Atentamente,

______________________

REPRESENTANTE LEGAL

CROQUIS

REQUISITOS Y FORMALIDADES PARA EL

REGISTRO

1. Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.)

2. Copia de la cédula de identidad

3. Copia de la última papeleta de votación

4. Copia del Contrato de compra venta del establecimiento, en

caso de cambio de propietario CON LA AUTORIZACIÓN

DE UTILIZAR EL NOMBRE COMERCIAL.

126

5. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad

Intelectual ( IEPI), de no encontrarse registrada la razón

social o denominación social o nombre comercial del

establecimiento en las ciudades de:

Quito: Av. República 396 y Diego de Almagro Edif. Forum

Guayaquil: Av. Francisco de Orellana y Justino Cornejo Edif. Gobierno del

Litoral

Cuenca: Av. José Peralta y Av. 12 de Abril Edif. Acrópolis

6. Fotocopia de escrituras de propiedad, pago predial o

contrato de arrendamiento del local, debidamente

legalizado.

7. Lista de Precios de los servicios ofertados, (original y copia)

8.Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil,

debidamente suscrita por el Representante Legal o apoderado

de la empresa.

(Formulario del Ministerio de Turismo)

9.Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad

del propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

10. Permiso de uso del suelo (para bares y discotecas)

127

Anexo 2: Ejemplo de nota de venta, RISE

Imagen 10: Nota de venta, RISE de Cup&Cakes

Elaborado por: Gráficas Cobos

128

Anexo 3: Receta estándar Cupcakes Tabla 75: Receta estándar del cupcake de vainilla

RECETA ESTANDAR

Número: 1

Archivo fotográfico

Nombre de La receta: Cupcake vainilla

Crema Chantilly

Porción 30 mini

12 normales

1 gigante

Fecha de producción: d/m/a

Observaciones: Los cupcakes duran 1 día

en refrigeración.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/kg PRECIO/TOTAL

Cupcake de Vainilla

Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38

Mantequilla 350 gr $ 3,50 $ 1,23

Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48

Azúcar 350 gr $ 1,20 $ 0,42

Polvo de hornear 5 gr $ 3,50 $ 0,02

Esencia de vainilla 5 ml $ 4,00 $ 0,02

Crema Chantilly

Chantipack 250 ml $ 4,50 $ 1,13

Azúcar impalpable 100 gr $ 2,10 $ 0,21

Cremor tártaro 2 gr $ 6,00 $ 0,01

Total: $ 3,89

Costo u: Mini $ 0,13 16%

Normal $ 0,32 14%

Gigante $ 3,89 19%

P.V.P. unit: Mini $ 0,80 100%

Normal $ 2,25 100%

Gigante $ 20,00 100%

Fuente: García Reinoso

PROCEDIMIENTO

Cupcake de Vainilla

Precalentar el horno a 170ºC y colocar las pirutinas en los moldes.

Batir la mantequilla y el azúcar a velocidad baja por 5 minutos.

Incorporar la esencia de vainilla y los huevos 1 por uno.

Añadir en 3 tiempos la harina y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto

Llenar las pirutinas hasta 1/3 de su capacidad y hornear por 25 minutos.

Crema Chantilly

Batir el chantipack con el azúcar impalpable y el cremor tártaro hasta que tome

punto de pico firme, colocar en una manga pastelera con boquilla rizada

y decorar los cupcakes una vez fríos.


129

Anexo 4: Receta estándar Cupcakes Tabla 76: Receta estándar de Cupcake de chocolate

RECETA ESTANDAR

Número: 2


Nombre de La receta: Cupcake chocolate

Crema chocolate blanco

Porción 30 mini

12 normales

1 gigante



en refrigeración.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/KG PRECIO/TOTAL

Cupcake de Chocolate

Cocoa en polvo 60 gr $ 6,00 $ 0,36

Harina 340 gr $ 0,95 $ 0,32


Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48

Azúcar 350 gr $ 1,20 $ 0,42



Crema Chocolate blanco

Chantipack 150 ml $ 4,50 $ 0,68

Chocolate Blanco 100 gr $ 7,00 $ 0,70

Crema de leche 25 gr $ 3,50 $ 0,09

Total: $ 4,31


Normal $ 0,36 16%

Gigante $ 4,31 22%

P.V.P.

unit: Mini $ 0,80 100%

Normal $ 2,25 100%

Gigante $ 20,00 100%


PROCEDIMIENTO

Cupcake de Chocolate



Incorporar la esencia de vainilla y los huevos 1 por uno.

Añadir en 3 tiempos la harina, cocoa y polvo de hornear tamizados, batir por 1 minuto


Crema Chocolate blanco

Batir el chantipack hasta que tome punto de pico firme, derretir el chocolate con la crema

incorporar las 2 preparaciones. Poner dentro de una manga pastelera.


130

Anexo 5: Receta estándar Cupcakes

Tabla 77: Receta estándar de Cupcake de naranja

RECETA ESTANDAR

Número: 3


Nombre de La receta: Cupcake naranja

Frosting naranja

Porción 30 mini

12 normales

1 gigante



en refrigeración.


Cupcake de Naranja

Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38


Jugo de naranja 100 ml $ 1,50 $ 0,15

Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48

Azúcar 300 gr $ 1,20 $ 0,36


Esencia de naranja 5 ml $ 4,00 $ 0,02

Frosting de naranja



Clara de huevos 60 gr $ 2,40 $ 0,14

Esencia de naranja 5 ml $ 4,00 $ 0,02

Ralladura de naranja 1 gr $ 8,00 $ 0,01

Total: $ 2,99


Normal $ 0,25 11%

Gigante $ 2,99 15%

P.V.P. unit: Mini $ 0,80 100%

Normal $ 2,25 100%

Gigante $ 20,00 100%


PROCEDIMIENTO

Cupcake de Naranja



Incorporar la esencia de naranja, los huevos 1 por uno y el jugo de naranja.



131

Frosting de naranja

Hacer un merengue con las claras y el azúcar, añadir la esencia y la ralladura

incorporar la mantequilla en cubos suaves y batir hasta que tome consistencia

llenar una manga pastelera con boquilla rizada y decorar los cupcakes


Anexo 6: Receta estándar Cupcakes

Tabla 78: Receta estándar de Cupcake de nutella

RECETA ESTANDAR

Número: 4


Nombre de La receta: Cupcake de nutella

Crema de nutella

Porción 12 porciones



en refrigeración.


Cupcake de nutella

Harina 400 gr $ 0,95 $ 0,38

Nutella 75 gr $ 7,00 $ 0,53


Huevos 200 gr $ 2,40 $ 0,48

Azúcar 250 gr $ 1,20 $ 0,30



Ganache de chocolate

Chantipack 250 ml $ 4,55 $ 1,14

Nutella 50 gr $ 7,00 $ 0,35

Total: $ 3,92

Costo u: $ 0,33 15%

P.V.P.: $ 2,25


PROCEDIMIENTO

Cupcake de nutella



Incorporar la esencia de vainilla, los huevos 1 por uno y la nutella.



Crema Nutella

Batir el chantipack hasta que tome punto de pico firme.

Incorporar la nutella suavizada con movimientos envolventes


132

Anexo 7: Receta estándar Bocaditos

Tabla 79: Receta estándar de brochetas cryspi

RECETA ESTANDAR

Número: 5


Nombre de La receta: Brochetas cryspi de pollo

Porción 10 unidades


Observaciones: Mantener caliente

antes de servir


Brochetas cryspi

Alitas de pollo 200 gr $ 0,95 $ 0,19

Harina 50 gr $ 3,50 $ 0,18

Huevos 100 gr $ 2,40 $ 0,24

Apanadura 50 gr $ 1,20 $ 0,06

Aceite 200 gr $ 3,50 $ 0,70

Sal y pimienta c/n c/n

Total: $ 1,37

Costo u: $ 0,14 25%

P.V.P. unit: $ 0,55 100%

Fuente: García

Reinoso Utilidad: $ 0,41 75%

PROCEDIMIENTO

Brochetas cryspi

Separar la carne del hueso sin sacarla, adobarla con sal y pimienta. Pasarlas por harina, huevos

y apanadura, freír a 160ºC por 5 minutos y reservar en papel absorbente antes de servir.


133


Tabla 80: Receta estándar de empanaditas

RECETA ESTANDAR

Número: 6


Nombre de La receta: Empanaditas de verde



Observaciones: Mantener caliente

antes de servir


Empanaditas

Masa de verde 200 gr $ 2,50 $ 0,50

Queso 100 gr $ 5,00 $ 0,50

Aceite 100 gr $ 3,50 $ 0,35

Total: $ 1,35

Costo u: $ 0,14 34%

P.V.P. unit: $ 0,40 100%

Fuente: García


PROCEDIMIENTO

Brochetas cryspi

Estirar la masa y cortar círculos de 6 cm de diámetro, rellenarlos con el queso desmenuzado y cerrar.

Freír a 160ºC por 5 minutos y reservar en papel absorbente antes de servir.


134


Tabla 81: Receta estándar de cisnes de chantilly

RECETA ESTANDAR

Número: 7


Nombre de La receta: Cisnes de chantilly



Observaciones: Mantener en un lugar seco


Pasta choux

Agua 125 gr

Harina 75 gr $ 3,50 $ 0,26

Huevos 120 gr $ 2,40 $ 0,29


Azúcar 5 gr $ 1,20 $ 0,01

Chantilly

Chantipack 100 gr $ 4,50 $ 0,45


Total: $ 1,18

Costo u: $ 0,12 30%

P.V.P. unit: $ 0,40 100%

Fuente: García


PROCEDIMIENTO

Cisnes de chantilly

Calentar el agua con la mantequilla, incorporar la harina y mezclar hasta que se forme una costra.

Poner la mezcla en una manga y hacer pequeñas montañas, hornear a 200ºC por 15 minutos.

Batir el chantipack con el azúcar hasta que llegue a pico firme.

Partir en la mitad las masas, rellenar de chantilly y con la parte de arriba formar las alas y el pico.


135


Tabla 82: Receta estándar de trufas

RECETA ESTANDAR

Número: 8


Nombre de La receta: Trufas de maracuyá



Observaciones: Mantener en un lugar seco


Trufas

Chocolate amargo 400 gr $ 3,50 $ 1,40

Pulpa de maracuyá 50 gr $ 2,20 $ 0,11

Chocolate blanco 250 gr $ 3,75 $ 0,94

Total: $ 2,45

Costo u: $ 0,08 20%

P.V.P. unit: $ 0,40 100%

Fuente: García


PROCEDIMIENTO

Trufas

Disolver juntos el chocolate y la pulpa, dejar reposar 1 día y hacer bolitas de 15 gr, refrigerar.

Derretir y temperar el chocolate blanco y cubrir las trufas, decorar con líneas de chocolate de colores.


136

Anexo 11: Receta estándar Bebidas

Tabla 83: Receta estándar de jugo de mora

RECETA ESTANDAR

Número: 9

Archivo

fotográfico

Nombre de La receta: Jugo de mora

Porción 1 porción


Observaciones: Usar pulpa congelada


Jugo de mora

Agua 200 gr * *

Pulpa de mora 100 gr $ 5,00 $ 0,50

Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08

Azúcar 30 gr $ 1,20 $ 0,04

Sorbete 1 unidad $ 0,02 $ 0,02

Total: $ 0,63

Costo u: $ 0,63 36%

P.V.P.: $ 1,75 100%

Utilidad: $ 1,12 64%


PROCEDIMIENTO

Jugo de mora

Licuar juntos el agua, azúcar y pulpa de mora por 1 minuto.

En un vaso largo colocar el hielo.

Servir el jugo en el vaso.


137


Tabla 84: Receta estándar de jugo de maracuyá

RECETA ESTANDAR

Número: 10


Nombre de La receta: Jugo de maracuyá

Porción 1 porción


Observaciones: Usar pulpa congelada

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/U PRECIO/TOTAL

Jugo de maracuyá

Agua 200 gr * *

Pulpa de maracuyá 80 gr $ 7,00 $ 0,56

Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08

Azúcar 30 gr $ 1,20 $ 0,04


Total: $ 0,69

Costo u: $ 0,69 39%

P.V.P.: $ 1,75 100%



PROCEDIMIENTO

Jugo de maracuyá

Licuar juntos el agua, azúcar y pulpa de maracuyá por 1 minuto.

En un vaso largo colocar el hielo.



138


Tabla 85: Receta estándar de milkshake

RECETA ESTANDAR

Número: 11


Nombre de La receta: Milkshake

Porción 1 porción


Observaciones: Servir de inmediato


Milkshake

Leche 200 gr 0,85 $ 0,17

Helado de vainilla 200 gr $ 3,50 $ 0,70

Hielo 50 gr $ 1,50 $ 0,08

Azúcar 20 gr $ 1,20 $ 0,02


Total: $ 0,82

Costo u: $ 0,82 36%

P.V.P.: $ 2,25 100%



PROCEDIMIENTO

Milkshake

Licuar juntos la leche, azúcar, hielo y helado por 1 minuto.



139


Tabla 86: Receta estándar de café americano

RECETA ESTANDAR

Número: 12


Nombre de La receta: Café americano

Porción 1 porción


Observaciones: Guardar el café en un lugar seco


Café americano

Agua 250 gr * *

Café molido 9 gr $ 7,00 $ 0,06

Azúcar 15 gr $ 1,20 $ 0,08

Cucharita 1 unidad $ 0,02 $ 0,02

Total: $ 0,16

Costo u: $ 0,16 13%

P.V.P.: $ 1,25 100%



PROCEDIMIENTO

Café americano

Moler bien el café, poner bien en el filtro y preparar con la cantidad de agua para una taza grande.

Servir con 3 sobres de 5 gr de azúcar y una cucharita desechable.


140

Anexo 15: Distribución de sectores en Quito

Imagen 11: Mapa de la distribución en Quito por densidad poblacional

Elaborado por: Universidad de los Andes

141

Anexo 16: Presupuesto de Termalimex

Imagen 12: Presupuesto para compra de equipos y menaje de Termalimex

142

Elaborado por: Termalimex

143

Anexo 17: Plano del establecimiento

Imagen 13: Plano del establecimiento


Anexo 18: Caja de cupcakes

Imagen 14: Caja cupcakes

Tomada por: Ricardo Ortiz

144

Bibliografía

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